牛肉部位分割法

牛肉部位分割法
令狐采学
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。

7. 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结
分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法
中国：
美国：
英国：
澳洲：
三、牛的部位分割
㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3.
带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。

㈡前腰脊部(SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus）
Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟(Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。

㈢后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP
㈣肩胛部 (CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB9. 下
肩胛肋眼（沙朗）心CHUCK EYE LOG●嫩肩牛排（CHUCK TENDER）
精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。

其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。

●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。

建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。

㈤前胸(BRISKET)1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)
4. 牛腩BRISKET
㈥胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹肉 SHORT PLATE
2. 肋排
3. 牛腩BRISKET
4. 元霖片
㈦腹胁 (FLANK)1. 腹胁肉排 FLANK STEAK
㈧后腿部(ROUND)1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱子心HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板肉FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股肉KNUCKLE7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED
㈨牛杂1. 牛舌OX TONGUE2. 牛肚OX TRIPE3. 牛肝OX LIVER4. 牛大肠 OX INTESTINE5. 牛尾 OX TAIL
五、分割牛肉的主要位置和命名法
1. 上脑 Chuck roll
位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。

分为 S、A、B 级。

2. 眼肉 Spencer Roll
位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。

分为 S、A、B 级。

3.前胸板肉 Brisket point end plate
位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。

4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。

5. 上腹肉 Brisket lateral navel central
位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。

6. 下腹肉 Brisket navel central
位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 7～10 肋骨下 1/2分离出的净肉。

7. 肥牛 Rib ends complex
位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。

五、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

牛肉各部位适合烹调法
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
六、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。

2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。