2021年中式面点师(高级)考试模拟试题(三)

2021年中式面点师（高级）考试模拟试题（三）
1、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

（√）
2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）
3、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）
4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）
5、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（×）
6、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）
7、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

（ D ）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
8、【单选题】出材率与()的和等于100%。

（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
9、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
11、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。

（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
12、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。

（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
13、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。

（ D ）
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
14、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。

（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
15、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。

（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
16、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
17、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。

（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
18、【单选题】“四无”粮仓是指()。

（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
19、【单选题】净料单位成本是()的比值。

（ B ）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。

（ C ）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
21、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

（ D ）
A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性
22、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
23、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。

（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
25、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
26、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。

（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
28、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

（ B ）
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
29、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

（ D ）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。

（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。

（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
32、【单选题】不能强化的食品种类是()。

（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
33、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（ C ）
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
34、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。

（ D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
35、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。

（ C ）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
36、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
37、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。

（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
38、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。

（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
40、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。

（ D ）
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
41、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（ B ）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
42、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。

（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
43、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
44、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
45、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。

（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
46、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
47、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。

（ C ）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
48、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
49、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。

（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
50、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。

（ A ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售。