蛹虫草发酵酸奶研制试验
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备。 每瓶 装 菌 丝 体 发 酵 液
培养 基 １ ０ ０ ｍ Ｌ ， 常规 高 压 蒸汽 灭 菌 ， 冷 却 后 接 入液 体 种 子 ，
置２ ５℃恒 温摇 床 发 酵 ６ ｄ ， 得 蛹 虫 草 菌丝 发 酵液 。 将 发酵 液
进 人们 身体 健 康 、 提供 具 有保 健 功 能 的特 色 食 品 具 有 重要 意义。
１ 材 料 与 方 法 １ ． １ 试验 材料
斜面菌种 ２ ～ ３块 ， 每块大约 ０ ． ５ ｅ ｍ ， 置 １ ５ ０ ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 、 ２ ５ ｏ Ｃ的恒
温振 荡器 上培 养 ５ ｄ获液 体 菌种 。 ③ 蛹虫 草菌 丝体 发 酵液 制
基常规方法转接制备的一级种 。 ②蛹虫草菌丝体液体发酵
种子 制 备 ： 用 ２ ５ ０ｍＬ三 角瓶 作 为发 酵 容 器 ， 每 瓶 装 液 体 种
子培 养基 １ ０ ０ ｍＬ， 常规 灭 菌后 ， 无 菌 条 件 接 人 活 化 的 蛹 虫 草
发 酵条件进 行优化【 ５ １ ， 开发蛹虫草 发酵酸奶产 品 ， 对 于 促
等 ７个 处理 ， 每 处 理加 入 ５ ％发 酵剂 、 ８ ％蔗 糖 ， 充分 混 合后 ， 用 １ ０ ０ ｍ Ｌ厌氧 瓶 作发 酵 容 器 ， 每瓶 装 原 料 混合 液 １ ０ ０ ｍＬ，
重复 ２次 ， 用 胶 塞 封 瓶 口， 置 ４ ２℃恒 温箱 中发 酵 ３ ｈ后 ， 检 测 评价 感 官指标 。
用打 浆机 充 分 匀浆 。 煮沸 １ ｍｉ ｎ灭 活 ． 则 为蛹 虫 草 菌丝 体 发
１ ． １ ． １ 供 试 菌种 。 蛹虫草 （ Ｃ ｏ ｒ ｄ ｙ ｃ ｅ ｐ ｓ ｍｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｒ ｉ ｓ ） 一级菌种 、 保 加利亚乳酸杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ Ｕ ｕ ｓ ｂ ａ ｖ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ） 、 嗜 热 链 球 菌
蛹虫草 （ Ｃ ｏ ｒ ｄ ｙ ｃ ｅ ｐ ｓ ｍｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｒ ｉ ｓ ） 按 Ｍａ ｉ ｌ ｅ ｒ和 Ｖ ｏ ｎ Ａ ｒ ｘ的 分 类 系统 ． 属 子 囊 菌 亚 门核 菌 纲 球壳 目麦 角 科 虫草 属【 １ ］ 。 蛹 虫
有２ ５ ０ ｍＬ已 灭 菌 鲜 牛奶 的三 角 瓶 中 ， 充分混匀 ， 置 ４ ２℃恒 温箱 培养 至牛 奶凝 结 （ 约３ ｈ ） 得 发酵 剂 （ 活 菌数 ＞ １ ０ 个／ ｍＬ ） ，
１ ． １ ． ３ 试剂。 蛋 白质检 测 管 、 大肠 杆 菌 ０ １ ７ ５测 试 片 、 沙 门 氏
菌测试片、 蜡 样 芽 孢 杆 菌 测试 片 、 阪 崎肠 杆 菌测 试 片 、 三 聚 氰 胺快 速检 测 卡 、 黄 曲霉检 测卡 。 １ ． １ ． ４ 试验仪器 。 灭 菌锅 、 恒温振荡培 养器 、 恒温箱 、 打 浆
１ ． ２ ． ４ 蛹 虫草酸 乳 发酵 条件 单 因子试 验 。
（ １ ） 原 料配 比 试验 。 试验 设 纯牛 奶 与 蛹虫 草 菌丝 体 发酵
匀浆液比例为 ９ ０ ： １ ０ 、 ８ ５ ： １ ５ 、 ８ ０ ： ２ ０ 、 ７ ５ ： ２ ５ 、 ７ ０ ： ３ ０ 、 ６ ５ ： ３ ５ 、 ６ ０ ： ４ ０
现 代农 业 科技
２ ０ １ ５年 第 １ １ 期
蛹 虫草 发 酵 酸奶 研 制 试 验
樊 琴 邓 功成 张 娟 王锡高 王登榜 何丽 菊 潘学 辉
（ 黔南民族师范学院生命科学系 ， 贵州都匀 ５ ５ ８ ０ ０ ０）
摘要 采 用现代 生物发 酵技 术 。 制备 蛹 虫草 茵丝发 酵 液 ， 以蛹 虫草 茵丝发 酵 液和 纯 牛奶 为原 料 ， 进行 乳 酸发 酵 ， 对发 酵原料 的 奶菇 比、 加糖量、 发 酵 剂加 入 量 、 发 酵 温度 、 发 酵 时 间等 条 件进 行 了单 因素 和 Ｌ ６ （ ４ ） 试验 。 结果 表 明 ： 纯 牛乳 ７ ０ ％、 蛹 虫草茵 丝体 发 酵 液 ３ ０ ％、 蔗 糖 ６ ％、 接种 量 ５ ％， 于４ ０℃温度 条件发 酵 ４ｈ， 可研发 出具有 蛹 虫草菇味 清香 、 酸甜 适 口 、 凝 乳均 匀、 色泽乳 白的凝 固型 蛹 虫草酸 奶 。 关键 词 蛹 虫草 ； 发酵； 凝 固型酸 奶 ； 工 艺条件 中 图分类 号 Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ４ 文 献标 识码 Ａ 文章 编 号 １ ０ ０ ７ — ５ ７ ３ ９ （ ２ ０ １ ５ ） １ １ － ０ ３ ０ ７ — ０ ３
草 作 为 我 国 传 统 的 中药 材 ， 人 们 对 它 的 药 用 价 值 早 有 认 识［ ２ － ３ １ ， 近 年 来作 为珍 稀 食 用菌 进入 人们 的餐 桌 ， 深 受消 费 者 青睐。 酸 奶 是 由乳 酸 菌 发 酵而 成 ， 其 中 含 有大 量 被 誉 为 “ 生 命 菌 ”的 乳酸 菌及 其 分 解 代 谢 产 物 ， 风味独特 ， 香气宜人 ， 是 一 种集 营 养与 保健 为一体 的功能 性 食 品嗍 。 利用 生物 发 酵
技 术 生 产 蛹 虫草 菌丝 体 发 酵 产物 ， 并且采用 Ｌ （ ４ ） 设 计 对
置 ４℃冷 藏 备用 。
１ ． ２ ． ３ 蛹 虫 草 菌 丝体 发 酵 菌 液 制 备 。 ① 蛹 虫 草 一级 （ 斜面 ）
种子制备 ： 将 实 验 室 保 藏 的 母种 活 化 后 ， 用改进 Ｐ Ｄ Ａ培 养
（ Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ ） 由黔 南民 族 师 范 学 院 微 生物 实 验 室提 供 。 １ ． １ ． ２ 供试 原 料 。 市 售伊 利纯 牛奶 、 玉 米粉 、 蔗糖 。
酵 菌液 ， 置４ ｏ Ｃ 冰 箱待 用 。
培养 基 １ ０ ０ ｍ Ｌ ， 常规 高 压 蒸汽 灭 菌 ， 冷 却 后 接 入液 体 种 子 ，
置２ ５℃恒 温摇 床 发 酵 ６ ｄ ， 得 蛹 虫 草 菌丝 发 酵液 。 将 发酵 液
进 人们 身体 健 康 、 提供 具 有保 健 功 能 的特 色 食 品 具 有 重要 意义。
１ 材 料 与 方 法 １ ． １ 试验 材料
斜面菌种 ２ ～ ３块 ， 每块大约 ０ ． ５ ｅ ｍ ， 置 １ ５ ０ ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 、 ２ ５ ｏ Ｃ的恒
温振 荡器 上培 养 ５ ｄ获液 体 菌种 。 ③ 蛹虫 草菌 丝体 发 酵液 制
基常规方法转接制备的一级种 。 ②蛹虫草菌丝体液体发酵
种子 制 备 ： 用 ２ ５ ０ｍＬ三 角瓶 作 为发 酵 容 器 ， 每 瓶 装 液 体 种
子培 养基 １ ０ ０ ｍＬ， 常规 灭 菌后 ， 无 菌 条 件 接 人 活 化 的 蛹 虫 草
发 酵条件进 行优化【 ５ １ ， 开发蛹虫草 发酵酸奶产 品 ， 对 于 促
等 ７个 处理 ， 每 处 理加 入 ５ ％发 酵剂 、 ８ ％蔗 糖 ， 充分 混 合后 ， 用 １ ０ ０ ｍ Ｌ厌氧 瓶 作发 酵 容 器 ， 每瓶 装 原 料 混合 液 １ ０ ０ ｍＬ，
重复 ２次 ， 用 胶 塞 封 瓶 口， 置 ４ ２℃恒 温箱 中发 酵 ３ ｈ后 ， 检 测 评价 感 官指标 。
用打 浆机 充 分 匀浆 。 煮沸 １ ｍｉ ｎ灭 活 ． 则 为蛹 虫 草 菌丝 体 发
１ ． １ ． １ 供 试 菌种 。 蛹虫草 （ Ｃ ｏ ｒ ｄ ｙ ｃ ｅ ｐ ｓ ｍｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｒ ｉ ｓ ） 一级菌种 、 保 加利亚乳酸杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ Ｕ ｕ ｓ ｂ ａ ｖ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ） 、 嗜 热 链 球 菌
蛹虫草 （ Ｃ ｏ ｒ ｄ ｙ ｃ ｅ ｐ ｓ ｍｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｒ ｉ ｓ ） 按 Ｍａ ｉ ｌ ｅ ｒ和 Ｖ ｏ ｎ Ａ ｒ ｘ的 分 类 系统 ． 属 子 囊 菌 亚 门核 菌 纲 球壳 目麦 角 科 虫草 属【 １ ］ 。 蛹 虫
有２ ５ ０ ｍＬ已 灭 菌 鲜 牛奶 的三 角 瓶 中 ， 充分混匀 ， 置 ４ ２℃恒 温箱 培养 至牛 奶凝 结 （ 约３ ｈ ） 得 发酵 剂 （ 活 菌数 ＞ １ ０ 个／ ｍＬ ） ，
１ ． １ ． ３ 试剂。 蛋 白质检 测 管 、 大肠 杆 菌 ０ １ ７ ５测 试 片 、 沙 门 氏
菌测试片、 蜡 样 芽 孢 杆 菌 测试 片 、 阪 崎肠 杆 菌测 试 片 、 三 聚 氰 胺快 速检 测 卡 、 黄 曲霉检 测卡 。 １ ． １ ． ４ 试验仪器 。 灭 菌锅 、 恒温振荡培 养器 、 恒温箱 、 打 浆
１ ． ２ ． ４ 蛹 虫草酸 乳 发酵 条件 单 因子试 验 。
（ １ ） 原 料配 比 试验 。 试验 设 纯牛 奶 与 蛹虫 草 菌丝 体 发酵
匀浆液比例为 ９ ０ ： １ ０ 、 ８ ５ ： １ ５ 、 ８ ０ ： ２ ０ 、 ７ ５ ： ２ ５ 、 ７ ０ ： ３ ０ 、 ６ ５ ： ３ ５ 、 ６ ０ ： ４ ０
现 代农 业 科技
２ ０ １ ５年 第 １ １ 期
蛹 虫草 发 酵 酸奶 研 制 试 验
樊 琴 邓 功成 张 娟 王锡高 王登榜 何丽 菊 潘学 辉
（ 黔南民族师范学院生命科学系 ， 贵州都匀 ５ ５ ８ ０ ０ ０）
摘要 采 用现代 生物发 酵技 术 。 制备 蛹 虫草 茵丝发 酵 液 ， 以蛹 虫草 茵丝发 酵 液和 纯 牛奶 为原 料 ， 进行 乳 酸发 酵 ， 对发 酵原料 的 奶菇 比、 加糖量、 发 酵 剂加 入 量 、 发 酵 温度 、 发 酵 时 间等 条 件进 行 了单 因素 和 Ｌ ６ （ ４ ） 试验 。 结果 表 明 ： 纯 牛乳 ７ ０ ％、 蛹 虫草茵 丝体 发 酵 液 ３ ０ ％、 蔗 糖 ６ ％、 接种 量 ５ ％， 于４ ０℃温度 条件发 酵 ４ｈ， 可研发 出具有 蛹 虫草菇味 清香 、 酸甜 适 口 、 凝 乳均 匀、 色泽乳 白的凝 固型 蛹 虫草酸 奶 。 关键 词 蛹 虫草 ； 发酵； 凝 固型酸 奶 ； 工 艺条件 中 图分类 号 Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ４ 文 献标 识码 Ａ 文章 编 号 １ ０ ０ ７ — ５ ７ ３ ９ （ ２ ０ １ ５ ） １ １ － ０ ３ ０ ７ — ０ ３
草 作 为 我 国 传 统 的 中药 材 ， 人 们 对 它 的 药 用 价 值 早 有 认 识［ ２ － ３ １ ， 近 年 来作 为珍 稀 食 用菌 进入 人们 的餐 桌 ， 深 受消 费 者 青睐。 酸 奶 是 由乳 酸 菌 发 酵而 成 ， 其 中 含 有大 量 被 誉 为 “ 生 命 菌 ”的 乳酸 菌及 其 分 解 代 谢 产 物 ， 风味独特 ， 香气宜人 ， 是 一 种集 营 养与 保健 为一体 的功能 性 食 品嗍 。 利用 生物 发 酵
技 术 生 产 蛹 虫草 菌丝 体 发 酵 产物 ， 并且采用 Ｌ （ ４ ） 设 计 对
置 ４℃冷 藏 备用 。
１ ． ２ ． ３ 蛹 虫 草 菌 丝体 发 酵 菌 液 制 备 。 ① 蛹 虫 草 一级 （ 斜面 ）
种子制备 ： 将 实 验 室 保 藏 的 母种 活 化 后 ， 用改进 Ｐ Ｄ Ａ培 养
（ Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ ） 由黔 南民 族 师 范 学 院 微 生物 实 验 室提 供 。 １ ． １ ． ２ 供试 原 料 。 市 售伊 利纯 牛奶 、 玉 米粉 、 蔗糖 。
酵 菌液 ， 置４ ｏ Ｃ 冰 箱待 用 。