上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲

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上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲
（2008版）
第一部分餐饮业食品卫生治理员
一、食品宁静根本知识
1、食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、种种生物性危害因素的主要特点及预防原则
3、细菌生长繁殖的条件及主要的控制步伐
4、主要的化学性危害及其预防步伐
5、具有潜在危害的食品
6、危险温度带的温度范畴
7、食物中毒的根本看法和主要特点
8、中心温度、交错污染、清洗和消毒、原料、半制品和制品的看法
9、本市餐饮业食物中毒的特点
10、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要体现
11、餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体步伐
二、食品加工操纵历程卫生要求
1、食品卫生规矩对餐饮业食品加工操纵历程的要求
2、选择食品供给商的要求
3、采购种种食品应索取证明的要求
4、食品质量验收的主要内容
5、主要的禁止经营食品品种
6、进货台帐的要求
7、食品添加剂的采购、使用要求
8、贮存时先进先出的具体步伐
9、正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的步伐
10、贮存中制止交错污染的步伐
11、标识食品原料使用期限的要求
12、不符卫生要求食品的处理惩罚要领
13、种种具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求
14、正确进行食品解冻的要领
15、潜在危害的食品原料加工中保持冷藏
16、食品原料加工中制止交错污染的步伐
17、杀灭食品中致病微生物的温度和时间
18、食品未烧熟煮透的常见原因和防备未烧熟煮透的步伐
19、制止烹调加工中交错污染的步伐
20、食品再加热的卫生要求
21、温度计的种类，温度计的使用要领、注意点及查抄和校准要领
22、正确的冷却要领
23、冷菜改刀和凉拌中交错污染的常见原因和制止交错污染的步伐
24、冷菜宁静存放的要求
25、生食蔬菜、水果、生鱼片加工供给的要求
26、备餐中温度和时间的控制要求
27、防备备餐食品污染的步伐
28、备餐操纵中的人员卫生要求
29、正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求
30、外卖和配送食品的运输卫生要求
31、本市地方规矩对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
32、盒饭中的禁止经营品种
33、外卖现场加工的根本要求
三、清洁和卫生要求
1、食品卫生规矩在餐饮业清洁消毒、小我私家卫生和虫害控制方面的要求
2、必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
3、影响清洁效果的因素
4、种种消毒要领的特点及餐饮业常用化学消毒剂
5、消毒液的配制要领及使用注意点
6、正确制定场合、设施、设备清洁筹划的要求
7、抹布的使用卫生要求，清洁东西、物品及化学品的存放要求
8、餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求
9、从业人员如何污染食品
10、不得参加打仗直接入口食品事情的疾病和应暂停打仗直接入口食品的症状
11、操纵人员良好小我私家卫生的要求
12、应进行手部清洗、消毒的情形
13、正确的手部清洗、消毒要求
14、专间操纵人员的特殊小我私家卫生要求
15、虫害生存的条件及出现的迹象
16、预防虫害侵入的步伐
17、虫害的控制要领及注意点
四、硬件设施卫生要求
1、食品卫生规矩对餐饮业在硬件设施方面的要求
2、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则
3、食品加工场合修建、围护结构、东西与设备材质的食品卫生要求
4、餐饮单位加工场合结构、面积的食品卫生要求
5、餐饮单位加工场合门窗、东西与设备、卫生设施设计的食品卫生要求
五、企业自身治理要求
1、食品卫生规矩对餐饮业自身卫生治理的要求
2、食品卫生治理员的根本职责和食品卫生治理的主要事情
3、食品卫生治理机构和人员的设置要求，以及食品卫生治理事情小组职责和组成部分
4、餐饮业常用的食品卫生治理设备
5、餐饮单位应有的食品卫生治理制度
6、开展企业自身查抄和处理惩罚投诉的要领
7、食物中毒产生后应采取的步伐
8、开展培训可能存在的障碍和带来的益处
9、有效培训的要素、步伐、筹划制定和实施准备的要领
10、常用的培训要领及其特点
11、评价在培训中的作用
六、违反食品卫生规矩的执法责任
中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于增强食品等产物宁静羁系规定、食品卫生行政处罚步伐和上海市团体用餐配送监督治理步伐中，对付食品卫生违法行为的执法责任的主要内容。

第二部分餐饮业主要卖力人
一、食品宁静根本知识
1、食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、种种生物性危害因素的主要特点及预防原则
3、细菌生长繁殖的条件及主要的控制步伐
4、主要的化学性危害及其预防步伐
5、具有潜在危害的食品
6、食物中毒的根本看法和主要特点
7、中心温度、交错污染的看法，危险温度带的温度范畴
8、本市餐饮业食物中毒的特点
9、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要体现
10、餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体步伐
二、企业自身治理要求
1、食品卫生规矩对餐饮业自身卫生治理的重点要求
2、食品卫生管理的主要事情
3、企业领导层对食品卫生治理应有的重视和认识
4、食品卫生治理机构和人员的设置要求，以及食品卫生治理
事情小组职责和组成部分
5、餐饮业常用的食品卫生治理设备
6、制定食品卫生治理制度、开展内部查抄和培训
7、培训的益处、实施要点和效果评价
8、处理惩罚食品卫生投诉的要领
9、产生食物中毒产生后应采取的步伐
三、硬件设施卫生要求
1、食品卫生规矩对餐饮业在硬件设施方面的重点要求
2、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则
3、餐饮单位食品加工场合、卫生设施和东西设备的主要食品卫生要求
4、库房、专间和餐具洗消等特殊场合的食品卫生要求
四、清洁和卫生要求
1、食品卫生规矩对餐饮业在清洁消毒、小我私家卫生和虫害控制方面的要求
2、必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
3、种种消毒要领的特点和消毒液的配制要领及其影响因素
4、清洁筹划的制定要素
5、抹布的使用，清洁东西和物品及化学品的存放要求
6、餐饮具清洗消毒的要领和要点
7、虫害生存的条件、预防和控制步伐及注意点
8、从业人员如何污染食品
9、不得参加打仗直接入口食品事情的疾病和应暂停打仗直接入口食品的症状
10、操纵人员良好小我私家卫生和手部清洗消毒的要求
五、食品加工操纵历程卫生要求
1、食品卫生规矩对餐饮业在食品加工操纵历程的重点要求
2、选择食品供给商的要求
3、采购种种食品应索取的证明
4、食品质量验收的主要内容要点
5、主要的禁止经营食品品种
6、制作进货台帐的要求
7、正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求
8、正确进行食品解冻的要领
9、杀灭食品中致病微生物的温度和时间
10、食品未烧熟煮透的常见原因及防备未烧熟煮透的步伐
11、食品制作中制止交错污染的步伐
12、正确的熟食冷却、冷菜宁静存放的要领
13、生食蔬菜、水果、生鱼片加工供给的要求
14、备餐中温度和时间的控制要求
15、备餐操纵中的人员卫生要求
16、外卖和配送食品的运输卫生要求
17、本市地方规矩对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
18、盒饭中的禁止经营品种
19、外卖现场加工的根本要求
六、违反食品卫生规矩的执法责任
中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于增强食品等产物宁静羁系规定、食品卫生行政处罚步伐和上海市团体用餐配送监督治理步伐中，对付食品卫生违法行为的执法责任的主要内容。

第三部分餐饮业食品加工操纵人员（包罗要害环节操纵人员）
一、食品宁静根本知识
1、食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、生物性危害、化学性危害及其预防步伐
3、细菌生长繁殖的条件及主要的控制步伐
4、危险温度带的温度范畴
5、食物中毒的根本看法和主要特点
6、中心温度、交错污染、清洗和消毒、原料、半制品和制品的看法
7、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要体现
8、餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体步伐
二、从业人员食品卫生要求
1、从业人员污染食品的主要途径
2、不得参加打仗直接入口食品事情的疾病和应暂停打仗直接入口食品的症状
3、操纵人员良好小我私家卫生要求
4、应进行手部清洗、消毒的情形
5、正确的手部清洗、消毒要求
6、必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
7、种种消毒要领的特点
8、消毒液的配制要领及使用注意点
9、场合、设施、设备清洁筹划要求的要点
10、抹布的使用，清洁东西、物品及化学品的存放要求
11、虫害生存的条件、预防和控制步伐及注意点
12、正确存放和处理惩罚垃圾的要领
三、主要岗亭食品卫生要求
1、选择食品供给商的要求
2、采购种种食品应索取证明的要求
3、食品质量验收的主要内容
4、主要的禁止经营食品品种
5、进货台帐的要求
6、贮存时先进先出的具体步伐
7、低温贮存的食品卫生要求
8、标识食品原料使用期限的要求
9、不符卫生要求食品的处理惩罚要领
10、种种具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求
11、正确进行食品解冻的要领
12、潜在危害的食品原料加工中需实时保持冷藏
13、食品原料加工中制止交错污染的步伐
14、杀灭食品中致病微生物的温度和时间
15、食品未烧熟煮透的常见原因及防备未烧熟煮透的步伐
16、制止烹调加工中交错污染的步伐
17、食品再加热的卫生要求
18、温度计的使用要领、注意点及查抄和校准要领
19、冷菜加工中的“五专”原则
20、冷菜加工小我私家卫生要求
21、冷菜制作中交错污染的常见原因及制止交错污染的步伐
22、冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工供给的卫生要求
23、备餐中温度和时间的控制要求
24、防备备餐食品污染的步伐
25、本市对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
26、盒饭中的禁止经营品种
27、餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求
28、化学消毒注意点。