中式面点的造型与制作规范

中式面点的造型与制作规范
作者：胡婷
来源：《现代食品》 2019年第16期
◎ 胡?婷
（青岛市技师学院，山东?青岛?266000）
Hu?Ting
(Qingdao Technicians College, Qingdao?266000, China)
摘?要：随着社会经济发展速度的加快，人们的生活质量不断提升，从而对于餐饮业的要求也越来越高。

中式面点是我国饮食的主要组成部分，人们对于中式面点的需求逐渐提升。

在这
一背景下，中式面点不断创新，力求在中华美食中完美结合中华文化，推动中式面点朝着更良
好的方向发展。

本文首先对现阶段中式面点的主要类型加以介绍，探讨中式面点的造型，最后
提出其在制作中的规范要求。

关键词：中式面点；造型；制作规范
Abstract：The speed of social and economic development is accelerating, people continue to improve the quality of life, and the requirements for the catering industry are also getting higher and higher. Chinese style pastry is a very important part of the Chinese diet. People’s demand for Chinese style p astry is improving. Under this background, Chinese style pastry is constantly innovating, striving to perfectly integrate Chinese culture in Chinese cuisine and promote Chinese style pastry. A better direction of development. This paper first
introduces the main types of Chinese style pastry, discusses the modeling of Chinese style pastry, and finally puts forward its normative requirements in production.
Key words：Chinese style pastry; Modeling; Production specification
中图分类号：TS972.1
我国社会的不断进步，在一定程度上提升了人们的生活水平，与此同时，人们对餐饮业的
要求也越来越高。

在餐饮业中，中式面点属于主要组成部分，应根据人们要求不断创新和发展。

我国地域广阔，地区不同，所具备的气候条件及饮食习惯也存在着一定差异，从而促使饮食文
化各种各样。

尽管有一定差异性，在会使用到相同的材料。

面点师不断创新发展中式面点，在
发展民族食品过程中充满了活力与生机。

制作中式面点，不仅要靠技术，其中也应融入深厚的
中华文化底蕴[1]。

中式面点在材料选择及制作等各环节都具有深厚的文化底蕴，值得传承和发展。

面点在长期的发展中，获得了人们的喜爱，尤其是我国北方地区，面食为主食。

此外随着
时代的发展，在小吃中一些较为精致的面点成为重要组成部分。

1?中式面点的类型
1.1?团类
团类面点经常和糕共同称为糕团，主要制作原料为米粉，以球形为主。

其品种主要有双馅
团类的熟粉团，汤团、鸽子圆子类的生粉团，果馅元宵以及麻团等。

1.2?卷类
卷类面点有很多变化。

其品种主要有：荷叶卷及猪爪卷类型的折叠卷；蝴蝶卷、四喜卷及
菊花卷类型的卷花卷，其属于酵面卷；鸡丝卷、银丝卷类型的抻切卷；芝麻鲜奶卷类型的饼皮卷；类型的米（粉）团卷；榄仁擘酥卷类型的酥皮卷；此外还有春卷类型的品种。

1.3?包类
包类面点属于发酵面团。

其造型具有多样性，按照形状划分品种为小笼包、三丁包子类型
的提褶包；按照具体发酵程度能够分为小包、中包及大包；按照有无缝隙分类分为有缝包、无
缝包；按照样式分类的金鱼包、寿桃包等花包。

1.4?饺类
随着传统技术的不断改进，饺类在不断更新样式，其主要品种有：馄饨、水饺等木鱼形；
锅贴、蒸饺、水饺等月牙形；虾饺等梳背形；小馄饨等雀头形；锅贴等牛角形。

根据用料可分为：眉毛饺、咖喱酥饺等油面饺类；蒸饺、水饺、锅贴等水面饺类；玉米面蒸饺、澄面饺及米
粉红白饺子等。

1.5?糕类
制作这一类型面点需要运用很多鸡蛋、面粉及米等材料。

其主要品种有：蜂糖糕、千层油
糕等面粉类糕；有花式蛋糕、清蛋糕等蛋糕类。

米粉为原料的糕有：五色小圆松糕、赤豆猪油
松等松质糕；棉花糕等发酵糕类；玫瑰百果蜜糕、猪油白糖年糕等黏质糕。

此外还有用干果、
水果、蔬菜及杂粮等制作的山药糕、栗糕、马蹄糕及花生糕等糕。

1.6?饼类
在我国面点中，饼类有着极为悠久的发展历史。

按照坯皮可将其分为：苏式月饼、葱油酥
饼等酥面饼
类；酒酿饼、黄桥烧饼等酵面饼类；清油饼、薄饼等水面饼。

此外，还有蛋面为原料的肴
肉锅饼，米粉为原料的煎米饼及果蔬杂粮为原料的桂花粟饼以及荸荠饼。

1.7?酥类
大部分的水油面皮酥为酥类。

按照其表现方法可分为：双麻酥饼等暗酥；苹果酥等半暗酥；藕丝酥、鸳鸯酥油等明酥。

此外，还有莲蓉甘露酥及桃酥等混合酥品种。

2?中式面点外形特征
在中式面点发展的过程中，由于区域不同，产生了各种各样的面点品种，品种不同，也将
呈现出各种各样的造型。

尽管这些面食存在一定差异性，但在整体上还是具有规律性的[2]。

2.1?象形形态
象形，即模仿植物或是动物的动作形态，从而做出更加丰富的糕点，如小狗形、金鱼形及
白鹅形等。

面点师在生活中以及对大自然的观察能够获得创作灵感。

面点师善于观察，不只对
动物形态进行观察，还能够按照植物来制作面点花样。

例如油酥制品中的海棠酥及荷花酥等。

在制作期间，一些面点师直接用花作为材料，也可能用材料制成花的形态，例如水调面团制品
中的梅花饺、兰花饺等。

2.2?几何形态
几何形态的面点即为观察生活中各类几何形态而制作出来的，其展现的形态有长方形、三
角形、菱形以及圆形。

虽然几何形状较为简单，但可通过不同造型的组合，使呈现出的糕点各
种各样，具有不同的特色[3]。

其主要品种有锅饼、汤圆、千层油糕、方糕等。

3?中式面点的制作规范
中式面点成型的方式主要有手工成型、机器成型及印模成型3种。

其中，手工成型是指面
点师通过灵活的双手将面点捏制出各种形态，这样出来面点不只好看，并且好吃，因此受到了
人们的广泛喜爱。

在这样的情况下，为了使面点获得更好的销售，应该满足人们对于饮食的欲望，当面点呈现在人们面前时，应具备一定的美感。

在这样的条件下才可良好的发展中式面点。

3.1?形象生动
为了使面点获得更多的经济效益，在制作面点时，不只要保证有良好的味道，也应在艺术
上给人一定的享受[4]。

面点师对于生活中所见之物加以观察，在制作面点过程中可有效应用花卉、鱼虫及瓜果等形态，用逼真的形象获得人们的广泛欢迎。

3.2?简洁自然
现阶段，人们要求面点食品味道好，造型丰富，同时也高要求面点食品的卫生安全。

因此，面点制作的首要目的是使人们可以放心食用，并在使用的基础之上加强创新设计。

现代人们更
喜爱简洁、卫生的食品，而繁杂、不卫生的食品将会被淘汰。

3.3?色彩搭配
在我国饮食文化中，中式面点为主要组成部分。

中式面点不仅要具有美观的形态，也非常
注重颜色的搭配。

面点造型更加生动、色彩更加鲜艳，可将其独特的魅力散发出来，受到人们
的喜爱。

我国食品讲究的是色香味俱全，在面食制作中也应重视色彩搭配，防止出现单一色调
的情况。

现阶段，人们对生活质量的要求越来越高，在这样的情况下，在制作中不要为了追求
色彩鲜艳加入很多色素，否则将危害人们的身体健康[5]。

3.4?细粮粗做
社会发展速度加快，人对于食品的要求不只是吃饱，也要求食品具有丰富营养。

人们长期
食用米和面等精细食品，人们会因此缺乏一些营养，甚至产生疾病。

针对这样的问题，社会上
开始流行吃粗粮，在各类餐饮活动中都可看到粗粮食品。

面点师在创新面点时可应用粗粮，使
面点品种更丰富，并获得良好的经济效益。

4?中式面点的创新
为使面点获得的经济效益最大化，面点师应不断创新。

在造型方面，通过创新来刺激人们
视觉，吸引消费者购买；在配色方面，可使用天然的食用色素及原料，为面点增加光彩，不仅
能够提起人们食欲，也可以将美的感受增加。

在烹饪中制作中式面点技术是核心，从而在原有
的基础上不断突破，才可以获得成功。

创新不只是优胜劣汰，也可以表现出非常旺盛的生命力。

在这样的情况下，创新面点应该向营养丰富、方便快捷以及新奇保健的方向努力。

5?结语
中式面点是我国传统面食，其中蕴含着浓厚的中华文化，中国特色也十分浓重，形态各异，有严格的制作要求。

因此，为做好中式面点，则应把握好中式面点的发展方向，基于实践不断
来创新。

创新中应结合人们不断变化的需求，才会使中式面点更具生机、活力以及生命力。

参考文献：
[1]程?璞.中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊，2018（27）：163.
[2]杨?超.中式面点造型与制作规范[J].食品安全导刊，2017（9）：125.
[3]胡玉娟.中式面点的造型与制作规范分析[J].食品安全导刊，2016（15）：41-42.
[4]陈媛媛.中式面点的造型与制作规范探讨[J].科技资讯，2014，12（27）：217.
[5]李成业，张艳丽.针对中式面点造型与制作规范的研究[J].赤子（上中旬），2014（17）：231.。