滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用

滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用
刘婷婷;陈雪;徐玉娟;张艳荣
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2014(035)014
【摘要】将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳定作用.以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考
察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.1％、单甘酯添加量0.4％时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性.比较滑菇冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰淇淋,其组
织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当.
【总页数】7页(P273-279)
【作者】刘婷婷;陈雪;徐玉娟;张艳荣
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学
食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS277
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