酶解和小曲糖化法对紫甘薯酒发酵参数的影响

酶解和小曲糖化法对紫甘薯酒发酵参数的影响
朱洪梅
【期刊名称】《陕西农业科学》
【年(卷),期】2009(55)4
【摘要】采用酶解法和小曲法糖化紫甘薯,比较了两种糖化方法对紫甘薯酒发酵过程中pH、还原糖、淀粉、可溶性固形物、色素、聚合色素及酒精度等发酵参数的影响.结果表明:两种方法的pH变化趋势相同,差异很小;小曲法对淀粉和还原糖的利用较充分;酶解法处理的紫甘薯发酵醪比小曲处理的可溶性固形物高;酶解法紫甘薯酒的最终酒精度低于小曲法紫甘薯酒;酶解法发酵醪的色素和聚合色素含量均比小曲的高.酶解糖化法较适合于紫甘薯的糖化.
【总页数】4页(P22-24,31)
【作者】朱洪梅
【作者单位】山西师范大学,工程学院,山西,临汾,041004
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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