1.1餐饮部的地位与作用ppt

6.唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精 致菜点迭出（唐朝以后的餐饮宴席已
从席地而坐发展为坐椅而餐）
7.元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 8.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期（ 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水 平） 9.现代中国——餐饮业走向世界
当代人对餐饮的要求
1）营养上的全面、平衡 2）卫生标准方面的高标准、严要求 3）餐饮经营活动对社会发展的责任心 4）餐饮服务的规范化和个性化
（2）使餐饮服务易于实现的产品
（3）明显的服务
（4）隐含的服务
2.优质服务的标准
Service S—各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。 E—工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。 R—具有良好的服务意识、超前地、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V—通过餐饮食品、餐厅环境、合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所 值。 I—尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。 C—在服务过程中通过语言表达、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有 礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。 E—以上的六个方面都能够做到完美，那么服务质量离优质就不远了。
粤菜
咕噜肉
粤菜
梅菜扣肉
粤菜特点
以甜酸，味淡清鲜为主 取料广泛，鸟兽蛇虫皆为珍馐 调味料也很有特色，有耗油，梅膏，沙茶 红醋，鱼露等
鲁菜
德州扒鸡
九转大肠
油爆海螺
鲁菜特点
重咸鲜，北京，天津，东北，山西等地菜 的咸味偏重，实际上是受了鲁菜的影响
苏菜
龙井虾仁
苏菜
蟹粉狮子头
苏菜特点
以淮扬菜为代表 口味平和，咸甜适中 邻近的浙江，江西，安徽的口味大体与其 相近
第一单元 餐饮部概述
一、 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 1.茹毛饮血：用来描绘原始人不会用火，连毛带血地生 吃禽兽的生活 2.元谋人——最初的烹饪餐饮活动（钻木取火奠定了人 类饮食史上的第一次大飞跃的物质基础） 最早的聚餐形式-筵席 3.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 4.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新（张骞出使 西域） 5.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
（一）餐厅 是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 开设餐厅必须具备几个条件？ 1.场所 2.菜肴、饮料及服务 3.盈利
场所
四大菜系
川菜
鱼香肉丝 宫保鸡丁
川菜
麻婆豆腐
川菜
夫妻肺片
川菜特点

重麻辣，又因当地调料特别丰富，又有 百菜百味之称
饮料
1、不含酒精的饮料 碳酸类饮料 果蔬汁饮料 乳品饮料 功能饮料 茶类饮料 咖啡饮料 包装饮用水
碳酸饮料
果蔬饮料
乳品饮料
功能饮料
பைடு நூலகம்
茶类饮料
茶类饮料
咖啡饮料
包装饮用水
饮料
2、含酒精的饮料 酿造酒：啤酒、葡萄酒和米酒 蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、伏特加 朗姆酒、金酒、特基拉酒
啤酒
葡萄酒
米酒
白酒
威士忌
白兰地
伏特加
朗姆酒（百加得）
龙舌兰
金酒
（二）餐饮服务 1.餐饮服务——是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用
餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
种类：直接对客的前台服务、间接对客的后台服务。
餐饮服务内容： （1）辅助性设备设施
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
• （一）餐饮部是星级酒店的重要组成部分
• • • 1.餐饮设施 2.娱乐设施 3.会议设施
（二）餐饮服务直接影响酒店的声誉
（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
餐饮收入约占酒店总收入的1/3，在酒店各部门中
仅次于客房收入而处于第二位。我国旅游酒店餐饮部门
的营业收入，约占酒店收入的三分之一。在欧美国家，
餐饮收入占酒店总收入的35％左右。
（四）餐饮部的工种多、用工量大
业务环节：原料采购→验收→储存 →发放→加工→切配→ 烹饪→传菜
课堂小结：
1.餐厅的概念，开放餐厅的条件。 2.餐饮服务的概念、内容。 3.餐饮部在酒店中的地位及作用。
盈利一餐厅及餐饮服务的概念场所四大菜系川菜鱼香肉丝宫保鸡丁川菜麻婆豆腐川菜夫妻肺片川菜特点重麻辣又因当地调料特别丰富又有百菜百味之称粤菜咕噜肉粤菜梅菜扣肉粤菜特点以甜酸味淡清鲜为主取料广泛鸟兽蛇虫皆为珍馐调味料也很有特色有耗油梅膏沙茶鲁菜德州扒鸡九转大肠油爆海螺鲁菜特点重咸鲜北京天津东北山西等地菜的咸味偏重实际上是受了鲁菜的影响蟹粉狮子头苏菜特点以淮扬菜为代表口味平和咸甜适中邻近的浙江江西安徽的口味大体与其相近饮料1不含酒精的饮料碳酸类饮料果蔬汁饮料乳品饮料功能饮料茶类饮料咖啡饮料包装饮用水碳酸饮料果蔬饮料乳品饮料功能饮料茶类饮料茶类饮料咖啡饮料包装饮用水饮料2含酒精的饮料酿造酒