2022餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试题 附解析

2022餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试题附解析
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港
B、船舶建造所在地
C、港务局
D、船籍注册港
2、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》
B.《医院体检合格证明》
C.《广东省餐饮服务从业许可证明》
D.《身体健康证明》
3、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。

A. 戴戒指
B. 涂指甲油
C. 戴口罩
D. 佩戴饰物
4、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
5、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案
A、一帐六档
B、二帐六档
C、三帐六档
D、四帐六档
6、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
7、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上
B、前台柜台中
C、专用橱柜中
D、公用橱柜中
8、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
10、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

11、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。

A.15日
B.60日
C.三个月
D.六个月
12、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的
B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的
D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
13、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。

A、10
B、3
C、5
D、2
14、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
15、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送
B.并建立配送台账
C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品
D.以上都是
16、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家
B.省
C.市
D.县
17、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
18、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。

A、4℃
B、10℃
C、20℃
D、30℃
19、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
20、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。

紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。

A.例外转序
B.紧急放行
C.特殊物资
D.不合格品
21、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。

A.许可证复印件
B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
D.以上都是
22、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

A.可隔餐
B.可隔夜
C.应当餐
D.应当日
23、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得（）。

A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可
D、食品卫生许可
24、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
25、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
26、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款
D、吊销许可证
27、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。

A.进行行政处罚
B.责令限期整改
C.增加监督检查频次
D.吊销许可证
28、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
29、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
30、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。

A.许可颁发情况
B.日常监督检查结果
C.财务、税务情况
D.违法行为查处情况
31、超过保质期限的食品（）。

A.可降价销售
B.不能销售
C.可作处理食品销售
D.可作赠送食品销售
32、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
33、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上
A、5
B、15
C、10
D、20
34、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。

A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位
35、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
36、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1
B.2
C.3
D.4
37、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
38、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。

A、-18℃～-1℃
B、－20℃～－1℃
C、-20℃～0℃
D、-18℃～0℃
39、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。

A、食品的名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式、进货日期
D、以上都是
40、分局送样人员，可以是（）。

A、抽样人员
B、只要是分局人员均可（含驾驶员）
C、企业人员
D、均可
41、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
42、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。

（）
A、15分钟以上
B、20分钟以上
C、25分钟以上
D、30分钟以上
43、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米
B、6毫米
C、8毫米
D、10毫米
44、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
45、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、控制温度是指（）。

A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；
B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；
C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；
D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下
2、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）。

A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
3、洗手消毒设施卫生要求包括（）。

A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
（）。

4、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：
A.被申请人认为需要停止执行的；
B.行政复议机关认为需要停止执行的；
C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；
D.法律规定停止执行的。

5、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。

A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集
B、采集喷洒农药未达安全间隔期
C、采集喷洒农药已达安全间隔期
D、农药残留量必须符合国家标准
6、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D、加强食品安全监督
7、食品安全信用档案内容包括（）。

A.《餐饮服务许可证》颁发及变更情况
B.日常监督检查结果
C.违法行为查处情况
D.以上都是
8、食品标识应当标注生产者的（）。

A.名称
B.地址
C.住所
D.联系方式
9、食品安全标准应当包括以下内容（）。

A、食品生产经营过程的卫生要求
B、与食品安全有关的质量要求
C、食品检验方法与规程
D、食品中兽药、重金属等限量规定
10、重大活动期间突发传染病疫情后 , 应做好哪些工作( )。

A、对病人采取隔离治疗措施
B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理
C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理
D、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药
11、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（）。

A、原料与成品的交叉
B、生熟工具交叉
C、人员卫生习惯不良
D、滥用食品添加剂
12、安全标准的制定程序包括如下哪些？( )
A、标准的立项
B、标准的审查
C、标准的实施
D、标准的颁布
13、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。

A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
14、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽
B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
15、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。

（）
A、特大型餐饮服务单位
B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂
C、集体用餐配送单位、中央厨房
D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
16、下列哪些情形应立即洗手？（）
A.开始工作前
B.上厕所后
C.处理弄污的设备或饮食用具后
D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
17、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。

A、穿工作服
B、戴口罩
C、戴手套
D、戴工作帽
18、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（）。

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；
B、高温杀灭沙门氏菌；
C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；
D、严禁食用病死禽畜
19、专间的卫生要求（）。

A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
B、应有专用食品传递窗
C、紫外线灯距离地面2m以内
D、直接接触成品的用水宜用净水设施
20、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）食品生产经营者的生产经营行为违反《食品安全法》，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

2、（）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

3、（）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

4、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

5、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。

6、（）食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

7、（）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8、（）餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。

9、（）食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产企业从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。

10、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。

11、（）食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

12、（）对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。

13、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启 10 分钟以上。

14、（）食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

15、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D
2、A
3、C
4、A
5、C
6、D
7、C
8、D
9、A
10、C
11、A
12、D
13、B
14、C
15、D
16、D
17、C
18、A
19、B
20、正确答案：A
21、D
22、C
23、C
第16 页共19 页
25、B
26、B
27、C
28、D
29、C
30、C
31、B
32、A
33、C
34、B
35、B
36、B
37、C
38、B
39、D
40、A
41、D
42、D
43、B
44、A
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABD
2、ABD
第17 页共19 页
4、正确答案：ABCD
5、AB
6、ABC
7、ABCD
8、正确答案：ABD
9、ABCD
10、ABC
11、ABC
12、ABD
13、ABC
14、ABCD
15、BCD
16、ABCD
17、正确答案：ABCD
18、ACD
19、ABCD
20、正确答案：BCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
第18 页共19 页
8、×
9、√
10、√
11、√
12、×
13、×
14、√
15、√
第19 页共19 页。