新竹市108学年度初中技艺教育课程学生技艺竞赛

新竹市108学年度初中技艺教育课程学生技艺竞赛
餐旅职群-烘焙组学科题库200题
一、选择题
（） 1.制作硬式面包，一般使用的后发酵条件，温、湿度以下列那一项较适宜？(A)42℃、90％(B)38 85％
(C)35℃、75％(D)10℃、60％。

【答案】 (C)
【详解】一般来说，面包最后发酵的适当温度是35～38℃，相对湿度80～85％；但硬式面包为符合产品特性，相对湿度75％即可。

（） 2.脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于：(A)糖的颗粒太粗(B)糖的颗粒太细(C)面糊搅拌不够
(D)炉温太低。

【答案】 (B)
【详解】糖的颗粒粗无法被溶解，受热产生推压的力量，可以增加小西饼的表面积和表面裂痕，相对地，糖的颗粒太细就无法使小西饼表面产生龟裂。

3.松饼(起酥，puffpastry)的制作，采用苏格兰简易法一起搅拌的方式为：(A)将面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂
(B)用切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入 (C)将油脂与面粉打成油粉
状完全分散后，再加入水等原料将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌。

【答案】 (B)
【详解】需注意油脂应保持乒乓球大小，不可搅拌过久，以免把油脂颗粒搅散而无法产生层次，又称为快速折叠法。

（） 4.下列何者不是在制作面包发酵后产物？(A)二氧化碳（CO2）(B（NH3）(C)热(D)酒精。

【答案】 (B)
【详解】氨（NH3）是细菌经体内分解产生，并非面包发酵后产物。

（） 5.面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为：(A)40g(B)54g(C)80g(D)100g。

【答案】 (B)
【详解】应用冰量＝应用水量×＝360×＝54g。

（） 6.评定白土司面包的口感应：(A)稍具咸味(B)稍有甜味(C)应有浓馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。

【答案】 (A)
【详解】白土司面包的配方中有盐2％、糖4％，所以应该稍具咸味，再引导出面包的甜味及发酵后的自然香味。

（） 7.下列何种原料之组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）？(A)细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃(B)细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃(C)细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度
115℃(D)细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃。

【答案】 (C)
【详解】糖加水经过熬煮，温度100℃时未达结晶温度，温度135℃则产生焦化作用，糖会结晶变硬而无法搅拌。

（） 8.面团整型时，如经过二道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为：(A)6：1(B)4：1(C)2：1(D)1：1。

【答案】 (C)
【详解】面团整型时，若滚轮差距太大会造成表皮破裂、影响面团组织，所以第一道与面团的差距不能太大，而第二道要比第一道小，才有细致的组织。

（） 9.松饼（起酥，puffpastry）烤焙时烤炉宜选用：(A)热风炉(B)普通炉(C)蒸汽炉(D)隧道炉。

【答案】 (C)
【详解】蒸汽可使面皮充分膨胀，且可防止表皮过早结皮。

（）10.正常情况下，甜面包面团之搅拌时间，应比白土司面包：(A)长(B)短(C)一样(D)不受限制。

【答案】 (A)
【详解】甜面包面团的柔性配方多，需较长时间搅拌，面团才能达到扩展阶段。

（）11.奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的：(A)蛋(B)面粉(C)碳酸氢铵(D)油脂。

【答案】 (C)
【详解】烟卷小西饼应具有松脆口感而非柔软口感。

（）13.挤制小西饼于烤盘上时如习惯以右手操作者可选择下列那一项较顺手？(A)(B)(C)(D)。

【答案】 (A)
【详解】通常以右手挤制小西饼，都是由左到右，由上到下排列。

（）14.苏打饼干成品的pH值比一般奶油小西饼为：(A)高(B)相同(C)低(D)测不出来。

【答案】 (A)
【详解】苏打饼干的成份含有小苏打，属于碱性物质，所以成品的pH值较高。

（）15.面糊类蛋糕的面糊温度应该是：(A)10℃(B)15℃(C)22℃(D)30℃在这个温度的面糊所烤出来的蛋糕，体积最大，内部组织细腻。

【答案】 (C)
【详解】奶油在22℃最具可塑性，温度太低奶油会凝固，温度太高会融化。

（）16.制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部份小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之：(A)2％
(B)7％(C)10％(D)15％。

【答案】 (B)
【详解】小苏打用量以不超过可可粉用量7％为宜，才不会影响到蛋糕的著色性及产品组织。

（）17.蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的：(A)沙拉油(B)味素(C)柠檬汁(D)食盐。

【答案】 (C)
【详解】加入酸性物质可使蛋糕颜色洁白，例如塔塔粉、柠檬汁、白醋。

（）18.硬质甜饼干成型时为求印模图案清晰，在配方中可加入：(A)沙拉油(B)玉米淀粉(C)膨胀剂(D)粗砂糖改善。

【答案】 (B)
【详解】玉米淀粉具有可塑性，且无面粉内面筋之黏弹性。

（）19.面包基本发酵过久其表皮的性质：(A)韧性大(B)易脆裂呈片状(C)坚硬(D)薄而软。

【答案】 (B)
【详解】基本发酵过久，面团体积大但支撑力不足，所以面团结构弱，若表面长时间与空气则易脆裂呈片状。

（）20.烤焙法国面包烤炉内必须有蒸汽设备，蒸汽的压力为：(A)压力大，量小(B)祇要有蒸汽产生就好
(C)压力低，量大(D)压力大，量大。

【答案】 (C)
【详解】低压蒸汽会使法国面包表皮脆硬、内部柔软有韧性，若压力大则面包不易膨大。

（）21.水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为：(A)烘焙时炉温太低(B)炉温太高(C)面糊搅拌不足(D)面糊搅拌不匀。

【答案】 (A)
【详解】炉温太低，使烤焙时间加长而导致水分流失太多，切片时容易碎裂。

（）22.白面包内部评分占总分的：(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。

【答案】 (D)
【详解】依据1937年美国烘焙学院所设计的面包品质评定标准，其将面包分为外表评分占总分的30％，内部评分占总分的70％。

（）23.派皮过度收缩的原因是：(A)派皮中油脂量太多(B)面粉筋度太弱(C)水分太少(D)揉捏整型过久。

【答案】 (D)
【详解】派皮过度收缩的原因可能是揉捏整型过久或松弛不够。

（）24.以中种法制作苏打饼干，中种面团之搅拌应搅拌至：(A)卷起阶段(B)面筋扩展阶段(C)面筋完成阶段(D)面筋断裂阶段。

【答案】 (A)
（）25.煮好的布丁冷却后，易于龟裂是由于：(A)糖量太多(B)糖量太少(C)胶冻原料用量太多(D)水分太少。

【答案】 (C)
【详解】胶冻原料太多，相对的配方中的水分就会不足而变硬，冷却后易于龟裂。

（）26.布丁蛋糕呈顶部高隆、中央部份裂开、四周收缩表示制作中：(A)烤焙时间太久(B)搅拌不足(C)炉温太高(D)配方水分过多。

（）27.出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕可能是下列原因？(A)面团搅拌时温度太低(B)配方内水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不够(D)炉温太低。

【答案】 (C)
（）28.煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确？(A)面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸(B)油脂煮沸即加水、面粉拌匀(C)油脂与水煮沸并不断地搅拌加入面粉，继续搅拌加热至面粉完全糊化(D)水、油脂煮沸
即离火，加入面粉拌匀。

【答案】 (C)
（）29.土司面包的表面颜色太浅可能是：(A)材料的糖量过多(B)烤炉温度太高(C)烤焙时间太久(D)基本发酵过久。

【答案】 (D)
【详解】基本发酵太久，糖份被酵母消耗殆尽，会使面包不易著色，导致烤焙出来的土司面包颜色太浅。

（）30.一般餐包的油脂用量为：(A)4～6％(B)8～14％(C)15～20％(D)25～30％。

【答案】 (B)
【详解】软式餐包的配方中，糖和油脂的用量均为8～14％，蛋约6～10％。

（）31.奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的：(A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。

【答案】 (D)
（）32.冰箱小西饼切割时易碎裂原因为：(A)冷藏时间不足，面团太软(B)冷藏时间太久，面团太硬(C)配方内蛋量太多(D)搅拌时间过久。

【答案】 (B)
【详解】面团冷藏过久除了会变太硬，也会失去水分而变干，切割时容易碎裂。

（）33.理想的戚风蛋糕面糊比重约在：(A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。

【答案】 (B)
【详解】各类蛋糕理想的面糊比重为：天使蛋糕0.38，戚风蛋糕0.43，海绵蛋糕0.46，面糊类蛋糕0.85。

（）34.一般餐包配方内糖的含量应为：(A)4～6％(B)8～14％(C)16～20％(D)21～24％。

【答案】 (B)
（）35.为改善海绵蛋糕组织之韧性，在制作时可加入适量：(A)蛋黄(B)蛋白(C)面粉(D)食盐。

【答案】 (A)
【详解】除了全蛋之外，添加蛋黄的用量最好是全蛋的20～30％，过量的蛋黄会使面糊过于黏稠而影响体积的膨胀。

（）36.制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62％，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。

【答案】 (B)
【详解】3000×62％＝1860；1860－240＝1620。

（）37.派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为：(A)烘烤时间太久(B)派皮太厚(C)熬煮胶凝程度不够(D)派馅温度太低。

【答案】 (A)
【详解】烘烤时间太久会导致蛋白质变性，产生过于坚韧的口感。

（）38.煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在：(A)与水一道加入(B)与玉米淀粉拌匀加入(C)糖水部份煮沸后加入
(D)待馅煮好后加入拌匀。

【答案】 (D)
【详解】柠檬汁待馅煮好后再加入拌匀，香味较不易挥发。

（）39.理想的海绵蛋糕面糊比重为：(A)0.46(B)0.56(C)0.66(D)0.76左右。

【答案】 (A)
【详解】各类蛋糕的理想比重为—海绵类0.46、戚风类0.43、面糊类0.85、天使类0.38。

（）40.判断面包结构好坏应采用：(A)手指触摸法(B)观察法(C)尝食法(D)嗅觉法。

【答案】 (A)
【详解】以手指触摸可以得知面包的结构是否厚实。

（）41.组织松软细致之蛋糕，经放置一段时间后，变成质地粗糙、品质低劣系因：(A)淀粉α化(B)淀粉β化(C)蛋糕熟成化(D)酵素自家分解作用。

（）42.欲使面包烤焙后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（ovenspring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间应：(A)提早(B)延后(C)不变(D)随便。

【答案】 (A)
【详解】烤焙弹性大的面包，必须提早入炉，避免烤焙膨胀太大。

（）43.蛋糕在烤焙中下陷的原因系：(A)配方总水量不足(B)炉温太高(C)搅拌不足(D)蛋不新鲜。

【答案】 (A)
【详解】烤焙中蛋糕下陷是配方的总水量不足，烤焙后蛋糕下陷或有水痕则是配方总水量过多。

（）44.蛋糕在烤焙过程中下陷是因为：(A)配方中总水量不足(B)总水量太多(C)面粉筋度太高(D)烤炉温度太高。

【答案】 (A)
（）45.烤焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不致于烤焙不均？(A)白纸打湿置于空盘处
(B)报纸打湿置于空盘处(C)将多余面糊倒掉不用(D)空盘处垫锡铂纸。

【答案】 (A)
【详解】白纸打湿置于空盘处，可使烤盘热度均匀，但报纸会有油墨，在卫生安全及成品风味上恐有影响。

（）46.奶油空心饼成品底部凹陷大，是因为在制作时：(A)技术好(B)烤盘油擦太多(C)底火太弱(D)上火太强。

【答案】 (B)
【详解】烤盘油擦太多，面团急速受高热所产生的膨胀效力所致；此外，底火太强也会造成产品底部凹陷。

（）47.丹麦面包面团组织粗糙与下列那一项有关？(A)发酵过度(B)裹入油太多(C)面团搅拌后未予松弛
(D)配方中采用冰水。

【答案】 (A)
【详解】发酵过度会使面团的气孔过大，造成组织粗糙。

（）48.土司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的：(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。

【答案】 (B)
【详解】适量的盐可以强化面筋的形成，增强面团的韧性和弹性，使用量大约是面粉的0.5～3％，用量不多却扮演画龙点睛的效果。

（）49.切割蛋糕用的刀子：(A)洗净使用(B)以布擦拭后使用(C)浸在沸水中烫一次，切一次(D)在沸水中烫一次用布擦一下使用，以上那一种方式既可防止细菌污染又可达到切面整齐的要求。

【答案】 (C)
（）50.可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度为：(A)选用面筋较强的面粉(B)烤焙时间避免过久(C)烤盘擦油(D)减少配方中的用油量。

【答案】 (B)
【详解】蛋糕烤熟即马上出炉，因为继续受热会造成水分蒸发、结构收缩；若使用面筋强的面粉则受热收缩效应更大。

（）51.制作面包在发酵过程中，面团的酸碱度（pH值）会：(A)上升(B)下降(C)不变(D)有时高、有时低。

【答案】 (B)
【详解】发酵过程会产生酸性物质，所以酸碱度（pH值）会下降。

（）52.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中之水果蜜饯，使用前通常浸泡：(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。

【答案】 (A)
【详解】将水果蜜饯加酒浸泡，通常是兰姆酒或其他水果酒，可使蜜饯具有特殊酒香，也可以降低甜度及干硬性。

（）53.烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不足，会产生下列那种情况？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮(C)外表皱缩且黏牙(D)表皮很厚。

【答案】 (C)
【详解】炉温太高，烤焙时间不足会使面包水分含量多，导致结构不稳定而发生表面收缩黏牙的现象。

（）54.蛋糕配方中，如韧性原料太多，出炉后的蛋糕外表：(A)较正常色深(B)表皮厚易脱落(C)较正常色浅(D)与正常相似。

【答案】 (C)
（）55.使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确？(A)使用热风炉，烤焙土司，颜色会较均匀(B)使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(C)使用隧道炉，可连续生产，产量较大(D)使用蒸汽炉，烤焙硬式面
包表皮较脆。

【答案】 (B)
【详解】瓦斯烤炉的炉温加热快、经济效益高，但须加装排气管，且注意点火之安全，以免发生危险。

（）56.葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是：(A)面团太干(B)葡萄干未做浸水处理(C)配方内葡萄干用量太少(D)葡萄干浸水太久。

【答案】 (B)
【详解】葡萄干若未做浸水处理会太干硬，与面团混合不易，切片时就会掉落。

（）57.面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时配方内水的用量可随著增加：(A)0(B)2(C)4
(D)6％。

【答案】 (B)
（）58.蛋糕切开后底部有水线系因配方中：(A)水量少(B)水量多(C)发粉多(D)蛋量少。

【答案】 (B)
【详解】水量多是原因之一，热的传导缓慢、蛋糕不易烤熟。

（）59.奶油空心饼进炉后，在炉内面糊出油是因为：(A)配方中面粉用量太多(B)加蛋时面糊太冷无法乳化均匀(C)加蛋时面糊温度太高(D)配方中蛋的用量太多。

【答案】 (B)
【详解】制作奶油空心饼，加蛋时必须在温度约60℃左右加入，温度太低会乳化不均匀，使面糊出油。

（）60.制作丹麦面包整型宜在：(A)近烤炉边(B)一般的工作间(C)在温度较低的场所(D)与温度无关，在那里整型皆可。

【答案】 (C)
【详解】室温在20±5℃较好操作，温度太高会影响裹入用油的融化。

（）61.烘焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩系因：(A)面粉筋度太低(B)面糊搅拌不足(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足。

【答案】 (C)
【详解】烤焙不足则蛋糕水分含量多，导致蛋糕体结构弱而发生表面收缩。

（）62.要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用：(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。

【答案】 (B)
【详解】蒸烤布丁的温度为150℃左右，上火小、下火大，若温度太高，产品会产生蜂窝状孔洞。

（）63.玛琍饼干，其面团应搅拌至：(A)卷起阶段(B)扩展阶段(C)完成阶段(D)断裂阶段。

【答案】 (C)
【详解】玛琍饼干属于硬面团饼干，其面团应搅拌至面筋完成阶段。

（）64.蛋糕表面有白色斑点是因为：(A)糖的颗粒太粗(B)糖的颗粒太细(C)蛋的用量太多(D)发粉用量不足。

【答案】 (A)
【详解】糖的颗粒太粗无法均匀融化在面糊中，所以蛋糕表面没有融化的糖结晶体就会形成白色斑点。

（）65.面粉的pH值变小时，小西饼的体积：(A)不变(B)变大(C)变小(D)变厚。

【答案】 (C)
【详解】面粉的pH值变小时，小西饼的延展性较小，体积也变小。

（）66.奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用：(A)10～20％(B)21～30％(C)31～39％(D)40～50％。

【答案】 (D)
【详解】奶油海绵蛋糕油脂不可超过50％，其作用是增加产品柔软、增加香气。

（）67.松饼（如眼镜酥），其膨大的主要原因是：(A)酵母产生的二氧化碳(B)发粉分解产生的二氧化碳
(C)水经加热形成水蒸气(D)搅拌时拌入的空气经加热膨胀。

【答案】 (C)
【详解】松饼是经过多次压折（3折×4次效果最好）形成膨松又有层次的产品，而其主要膨大原因是面团中含有水分，经过加热而膨胀。

（）68.海绵蛋糕搅拌有冷搅拌法和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至：(A)25℃以下(B)25～30℃(C)35
【详解】制作海绵蛋糕时必须先将蛋隔水加热到40～43℃，是因为常温下蛋黄较黏稠，经过加热可以降低其黏稠性，有助于蛋的打发。

当将可可粉加入蛋糕配方中时，需要注意调整其吸水量。

在制作魔鬼蛋糕时，为了增加美味风味，我们在配方中增加了3%的可可粉。

那么，为了保持平衡，配方中的吸水量应该如何调整呢？
答案是：(C)减少4.5%。

【答案】 (D)
【详解】可可粉的吸水量约为1.5倍，所以增加3％的可可粉，配方中的吸水量应增加4.5％。

（）70.戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为：(A)配方内水分太多(B)烤炉温度太低(C)使用低筋面粉
(D)面糊搅拌过久。

【答案】 (A)
【详解】烤焙不足则蛋糕水分含量多，导致蛋糕体结构弱而发生表面收缩。

（）71.以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度以下列何者为宜？(A)32℃(B)42℃(C)52℃(D)62℃。

【答案】 (A)
（）72.海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180％，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为：(A)3.5公斤(B)4公斤(C)4.5公斤(D)5公斤。

【答案】 (D)
【详解】因为面粉的烘焙百分比恒为100％，所以（9÷180％）×100％＝5公斤。

（）73.酵母油炸甜圈饼（酵母道纳司，yeastdoughnuts）制作时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意：
(A)适当的发酵(B)过度的发酵(C)低温长时间之油炸(D)较硬之面团。

【答案】 (A)
【详解】油炸道纳司的油温应在180～190℃左右，每边只需炸1分钟即可。

此外，发酵过度则糖份被酵母利用殆尽而不易著色，若发酵不足则剩余糖份太多，焦糖化作用强而使产品颜色加深。

（）74.使用中种法制作面包，在正常情况下，搅拌后中种面团温度／主面团温度，以下列何者最适宜？(A)5／28(B)35／35(C)23～25／27～29(D)32／10℃。

【答案】 (C)
（）75.面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起系因：(A)搅拌过度(B)搅拌不足(C)炉温太高
(D)发粉用量不足。

【答案】 (D)
（）76.酵母道纳司品尝时有酸味原因之一为：(A)基本发酵不足(B)中间松弛不足(C)最后发酵太久(D)油温太低。

【答案】 (C)
【详解】搅拌后面团温度应控制在26℃左右，因为酵母道纳司的整型工作比较费时，温度太高或时间太久就容易发酵过度，成品不易炸成金黄色泽且会产生酸味。

（）77.重奶油蛋糕油脂的最低使用量为：(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

【答案】 (D)
（）78.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好之处理方式？(A)用抹布擦净(B)洗净烤干(C)洗净用抹布擦干(D)洗后自然晾干。

【答案】 (B)
（）79.烘焙松饼（起酥，puffpastry），除了以蒸气控制表皮外，应先使用：(A)大火(B)小火(C)上火(D)下火烤焙。

【答案】 (A)
【详解】烤焙松饼时应使用大火，让松饼快速受高热而膨胀。

（）80.搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状系因：(A)面粉筋性太强(B)蛋温太低
(C)面糊混合过久(D)搅拌不足。

【答案】 (C)
（）81.欲控制搅拌后面团温度，以直接法制作时与下列那项因素无关？(A)室温(B)粉温（或材料温度）
(C)机器搅拌所产生的摩擦温度(D)中种面团温度。

【答案】 (D)
（）82.双皮水果派切开时派馅部份应：(A)坚硬挺立不外流(B)果馅应向四周流散(C)果馅似流而不流
(D)应为冻状。

【答案】 (C)
（）83.法国面包的风味是由于：(A)配方内添加香料(B)添加适当的改良剂(C)自然发酵的效果(D)配方内不含糖的关系。

【答案】 (C)
（）84.面包制作采烘焙百分比，其配方总和为250％，若使用面粉25公斤，在不考虑损耗之状况下，可产出面团：(A)100公斤(B)75公斤(C)62.5公斤(D)50公斤。

【答案】 (C)
【详解】25×250％＝62.5公斤。

（）85.评定餐包的表皮性质是：(A)薄而软(B)厚而硬(C)有斑纹(D)可吃就好。

【答案】 (A)
（）86.带盖土司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）情况，可能是下列那个原因？(A)入炉时面团高度不够高(B)烤焙温度太高(C)最后发酵时间太久(D)基本发酵不够。

【答案】 (C)
【详解】发酵时间过久使得面团体积太大，加上受热后体积膨胀超过模型，面团向四周扩散而形成出角状况。

（）87.在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间，很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列那一项最适当？(A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85％。

【答案】 (C)
（）88.制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为：
(A)1.2％(B)1.5％(C)1.8％(D)2％。

【答案】 (B)
【详解】（0.33÷22）＝0.015＝1.5％。

（）89.蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素？(A)高速搅拌(B)蛋温太低(C)使用陈旧蛋(D)容器沾油。

【答案】 (A)
（）90.炸油炸甜圈饼（道纳司，doughnuts）的油温以：(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃
(D)230～240℃为佳。

【答案】 (B)
【详解】油温180～190℃时吸油量最少，著色状况最佳；若温度太低则产品吸油，温度太高则外面焦黑而内部夹生。

（）91.小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用：(A)淀粉(B)奶粉(C)防腐剂(D)抗氧化剂。

【答案】 (B)
【详解】奶粉中含有乳糖，加热烤焙后也会有著色效果。

（）92.烤焙面团极软的小西饼时最好使用：(A)细网状(B)粗网状(C)平板状(D)圆孔状烤盘（钢带）。

【答案】 (C)
【详解】烤焙稀软的小西饼最好使用平板状烤盘，因为网状或孔状烤盘会使面糊低落而影响产品外观。

（）93.一般蒸烤牛奶布丁，所选用之凝冻材料为：(A)鸡蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)面粉。

【答案】 (A)
（）94.在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在下列那一种阶段下加入较为适宜？(A)搅拌开始时(B)鲜奶油即将凝固时(C)鲜奶油体膨胀两倍时(D)搅拌终了前。

【答案】 (A)
（）95.评定白面包的风味应具有：(A)奶油香味(B)自然发酵的麦香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有淡淡焦糖味。

【答案】 (B)
在用搅拌机搅拌面糊类蛋糕时，正确的操作方法是：先用慢速拌合材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌。

因此，本题答案为D。

【答案】 (D)
（）97.制作松饼折叠次数以下列何者为佳？(A)3折法×1次(B)3折法×2次(C)3折法×4次(D)3折法×6次。

（）98.50～100公克左右的甜面包，其烤焙应：(A)上火为主，下火为辅(B)只用上火(C)下火为主，上火为辅(D)只用下火。

【答案】 (A)
【详解】甜面包底部直接接触烤盘，传热较快，故采用上火为主、下火为辅的方式烤焙。

（）99.制作蒸烤布丁时牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在：(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃
(D)30℃±5℃，可缩短烤焙时间。

【答案】 (C)
（）100.蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有：(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙的功能。

【答案】 (C)
【详解】蛋是天然的凝结剂，使用时要注意水分比例及温度控制，需以低温蒸烤，避免蛋液因温度太高而呈现蜂窝组织等孔洞现象。

（）101.松饼（起酥，puffpastry）的制作下列何者影响膨胀度最大？(A)糖(B)蛋(C)面粉(D)裹入用油脂。

【答案】 (D)
（）102.经搅拌后之蛋白糖以手指勾起成山峰状，倒置而不弯曲，此阶段称为：(A)起泡状(B)湿性发泡(C)干性发泡(D)棉花状。

【答案】 (C)
（）103.松饼（起酥，puffpastry）的面团软硬度比其裹入用油脂的软硬度应：(A)较硬(B)一致(C)较软
(D)无关，则能达到最佳效果。

【答案】 (B)
【详解】裹入用油脂太硬会刺破面皮，不易延展；油脂太软会从面皮漏出，导致成品层次不明显。

（）104.整型后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱温度应为：(A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃
(D)16～20℃。

【答案】 (A)
（）105.面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是：(A)5％(B)6％(C)10％(D)15％。

【答案】 (C)
【详解】（600－540）÷600＝10％。

在制作丹麦小西饼(Danishcookies)的过程中，利用糖油拌合法时，应在最后加入面粉并轻轻拌匀。

这主要是因为：
(A)面粉容易吸收水分；
(B)这样可以更好地控制面粉量；
(C)避免搅拌出筋；
以及
(D)防止破坏打发的气泡。

【答案】 (C)
（）107.下列何种蛋糕在制作时，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。

【答案】 (D)
（）108.下列那种因素不会影响面包搅拌时间？(A)搅拌速度不同(B)配方不同(C)搅拌机型式不同(D)搅拌人员不同。

【答案】 (D)
（）109.下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂？(A)海绵蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)轻奶油蛋糕(D)天使蛋糕。

【答案】 (D)
（）110.重奶油蛋糕如欲组织细腻可以采用：(A)直接法搅拌(B)糖油拌合法(C)面粉油脂拌合法(D)两步拌合法。

【答案】 (C)
【详解】粉油拌合法是将配方中面粉及油脂一起搅拌，使面粉颗粒均匀吸收油脂，可避免液体原料加入后造成出筋，所以蛋糕组织较为松软。

【答案】 (A)
（）112.制作面包时若盐量错放为原来两倍面团，经正常基本发酵后，则其高度产生下列那种情形？(A)一样高(B)比较高(C)比较低(D)表面会有裂痕。

【答案】 (C)
【详解】适量的盐具有稳定发酵的作用，但过量的盐却会抑制酵母作用，影响面团膨胀、体积降低。

（）113.制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时应留意：(A)分次搅拌(B)一次搅拌完成(C)糖油不需打发即可与粉拌匀(D)面粉不经过筛即可与糖油拌匀方不致面团干硬而不易成型。

【答案】 (A)
（）114.调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的：(A)水(B)糖(C)油(D)面粉。

【答案】 (A)
（）115.800公克的带盖土司在正常的状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为：(A)15～20分(B)35～40分
(C)55～60分(D)1小时以上。

【答案】 (B)
（）116.制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为：(A)碳酸氢铵（阿摩尼亚）(B)小苏打(C)发粉
(D)酵母。

【答案】 (A)
（）117.天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加了：(A)小苏打(B)发粉(C)碳酸氢铵(D)塔塔粉所致。

【答案】 (D)
（）118.煮牛奶布丁馅产生结粒原因为：(A)炉火太大(B)炉火太小(C)粉与水拌不均匀(D)粉类太少。

【答案】 (C)
（）119.小西饼配方中，何种材料用量愈多，其组织愈硬脆？(A)油(B)糖(C)蛋(D)奶粉。

【答案】 (B)
（）120.下列那一项因素不会影响面包之基本发酵时间？(A)酵母量(B)盐(C)面团温度(D)容器。

【答案】 (D)
（）121.标准土司面包配方内水的用量应为：(A)45～50％(B)51～55％(C)60～64％(D)66～70％。

【答案】 (C)
【详解】标准土司面包配方内水的用量一般为62～64％（包含冰块的使用量）。

（）122.裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，下列何者不是可能原因？(A)忘记裹入油(B)折叠次数太多(C)操作室温太高，裹入油已融化(D)忘记加盐。

【答案】 (D)
（）123.搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜？(A)搅拌时间延长(B)水温提高(C)依室温及搅拌设备，控制材料温度及搅拌时间(D)用高速搅拌。

【答案】 (C)
（）124.奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为：(A)面糊太干(B)配方内油的用量太少(C)使用化学膨胀剂
(D)面糊糊化程度良好。

【答案】 (A)
【详解】奶油空心饼成品内部缺乏空囊除了是因为面糊太干，水分太少而无法产生水蒸汽压力之外，配方内油量太多、面糊糊化不足也都会影响。

（）125.面包制作时翻面的目的，以下何者为非？(A)平均温度(B)促进发酵(C)抑制发酵(D)促进气体保留。

【答案】 (C)
（）126.土司面包的表皮性质应该是：(A)厚而坚韧(B)薄而柔软(C)呈褐色(D)呈黄色。

【答案】 (B)
（）127.制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用：(A)状(B)浆状(C)网状（球状）(D)螺旋状。

【答案】 (C)
（）128.面糊类蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用：(A)糖油拌和法(B)面粉油脂拌和法
(C)直接拌和法(D)两步拌和法。

【答案】 (B)。