课件：专业导论自修(陈晓冬01)
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专业导论自修
第5章 食品成分
• 食物成分表是用来评估食物供应的营养价值，制定 食品分配计划，计划和评估食物消费调查，提供营 养咨询，并估计个别饮食的营养成分。
• 食物的营养含量的变化，季节的影响，每个图形的 差异，阶段采收、处理、包装、储存、tominereinl 处理，显示，国内制备、昏晕、服务。食物的组成 是由一个科学合理的、规范的方法测定的品种，近 似一个营养用途食品或饲料的价值，第一个系统是 在100多年前德国Weende实验站的发展，本系统将 食物变成鹦鹉性分数，通过一系列的化学测定，这 些测定反映食品的营养价值，不同的自由，包括水 或干物质；
粗蛋白、醚或脂肪、粗纤维、无氮浸出物的 糖和淀粉）和灰或总矿这个系统被称为工业 分析。新确定的食品组合物的方法更换或补 充旧的工业分析和早期测定食品中更具体的 营养素，一些这些新的方法包括分光光度法、 液相色谱、气相色谱图5-1）。这些新的方法 允许测定脂肪酸，胆固醇氨基酸，特定的矿 物质和维生素。
• 食物中的能量是热量测量系统。热量是一个计量单位 的热量计量。小热量（卡尔）是提高1克水的温度所 需的热量从14。5至15。5c。在美国普遍接受的定义， 是标准的热化学：LAL大热量，或千卡电话，通常称 为1卡等于4。1840焦耳的热量和O）有时一公斤的热 量，等于1，000卡。这个单位是用来表达一个食物提 供热量计测量食物燃烧时产生的热能的量。弹式量热 法已被用来确定当消耗。食物的热量含量。基本上， 一个炸弹量热器由一个封闭的外壳，在其中的反应发 生，周围的液体，如水，吸收反应的热量，从而增加 在温度。这个温度上升为已知的食物重量测量允许的 总热量的一个典型的弹式量热计的设计是在与计算图 5-2所示。待分析的食物放在钢内反应
Байду номын сангаас
• 被称为炸弹的船只。钢的炸弹被放置在一 个装满水的水桶；这是通过使用一个加热 器和搅拌器保持在一个恒定的温度相对于 整个量热仪。使水的温度与装有放大目镜 温度计监测，允许精确的读数被插入桶和 一个外部隔热套减少热损失之间的空气空 间。在钢炸弹式点火线顶部的槽和氧气进 入血管。当电流通过点火线圈时，发生燃 烧反应。从样品释放的热量主要是AB吸附 的水，导致温度上升。
• 食物成分表是用来评估饮食和食物的子层 的方法如分光光度法、液相色谱、气相色 谱法测定食品中的成分。炸弹热量计测量 食物的卡路里含量。许多的食物成分表是 可用的，但美国农业部维持和更新食物的 成分的数据。
• 布洛迪J。E。1981。简布洛迪营养书纽约班坦图书 Cremer：M。l。1998。在质量管理和食品科学素质。 伯克利，加利福尼亚：麦卡琴出版公司的德拉蒙德， K。E。1994。营养或食品服务专业第二纽约Van Nostrand莱因霍尔德恩斯明格：一。、M。E。恩斯明 格，J。E。奥兰多，和J。R。罗布森。1994。食品与 营养学百科全书2卷集。佛罗里达州博卡拉顿，CRC出 版社。加德纳J。E ED。1982。读者文摘吃的更好生活 的更好纽约纽约：读者文摘协会有限公司。角，J，J。 弗莱彻和一个。gooch。1997。烹饪A到Z。完整的崔 南源格伦艾伦，CA：科尔出版集团有限公司。瓦格纳。 预计起飞时间.1999。食谱百科全书：完整的烹饪指南。 圣地亚哥，加州：雷湾出版社。
第5章 食品成分
• 食物成分表是用来评估食物供应的营养价值，制定 食品分配计划，计划和评估食物消费调查，提供营 养咨询，并估计个别饮食的营养成分。
• 食物的营养含量的变化，季节的影响，每个图形的 差异，阶段采收、处理、包装、储存、tominereinl 处理，显示，国内制备、昏晕、服务。食物的组成 是由一个科学合理的、规范的方法测定的品种，近 似一个营养用途食品或饲料的价值，第一个系统是 在100多年前德国Weende实验站的发展，本系统将 食物变成鹦鹉性分数，通过一系列的化学测定，这 些测定反映食品的营养价值，不同的自由，包括水 或干物质；
粗蛋白、醚或脂肪、粗纤维、无氮浸出物的 糖和淀粉）和灰或总矿这个系统被称为工业 分析。新确定的食品组合物的方法更换或补 充旧的工业分析和早期测定食品中更具体的 营养素，一些这些新的方法包括分光光度法、 液相色谱、气相色谱图5-1）。这些新的方法 允许测定脂肪酸，胆固醇氨基酸，特定的矿 物质和维生素。
• 食物中的能量是热量测量系统。热量是一个计量单位 的热量计量。小热量（卡尔）是提高1克水的温度所 需的热量从14。5至15。5c。在美国普遍接受的定义， 是标准的热化学：LAL大热量，或千卡电话，通常称 为1卡等于4。1840焦耳的热量和O）有时一公斤的热 量，等于1，000卡。这个单位是用来表达一个食物提 供热量计测量食物燃烧时产生的热能的量。弹式量热 法已被用来确定当消耗。食物的热量含量。基本上， 一个炸弹量热器由一个封闭的外壳，在其中的反应发 生，周围的液体，如水，吸收反应的热量，从而增加 在温度。这个温度上升为已知的食物重量测量允许的 总热量的一个典型的弹式量热计的设计是在与计算图 5-2所示。待分析的食物放在钢内反应
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• 被称为炸弹的船只。钢的炸弹被放置在一 个装满水的水桶；这是通过使用一个加热 器和搅拌器保持在一个恒定的温度相对于 整个量热仪。使水的温度与装有放大目镜 温度计监测，允许精确的读数被插入桶和 一个外部隔热套减少热损失之间的空气空 间。在钢炸弹式点火线顶部的槽和氧气进 入血管。当电流通过点火线圈时，发生燃 烧反应。从样品释放的热量主要是AB吸附 的水，导致温度上升。
• 食物成分表是用来评估饮食和食物的子层 的方法如分光光度法、液相色谱、气相色 谱法测定食品中的成分。炸弹热量计测量 食物的卡路里含量。许多的食物成分表是 可用的，但美国农业部维持和更新食物的 成分的数据。
• 布洛迪J。E。1981。简布洛迪营养书纽约班坦图书 Cremer：M。l。1998。在质量管理和食品科学素质。 伯克利，加利福尼亚：麦卡琴出版公司的德拉蒙德， K。E。1994。营养或食品服务专业第二纽约Van Nostrand莱因霍尔德恩斯明格：一。、M。E。恩斯明 格，J。E。奥兰多，和J。R。罗布森。1994。食品与 营养学百科全书2卷集。佛罗里达州博卡拉顿，CRC出 版社。加德纳J。E ED。1982。读者文摘吃的更好生活 的更好纽约纽约：读者文摘协会有限公司。角，J，J。 弗莱彻和一个。gooch。1997。烹饪A到Z。完整的崔 南源格伦艾伦，CA：科尔出版集团有限公司。瓦格纳。 预计起飞时间.1999。食谱百科全书：完整的烹饪指南。 圣地亚哥，加州：雷湾出版社。