荸荠皮提取物对食用油脂抗氧化作用研究

荸荠皮提取物对食用油脂抗氧化作用研究
张俐勤;陶昆;范建奇;曹巧巧
【摘要】采用Schaal烘箱法,以过氧化值为评价指标,研究了荸荠皮提取物对食用油脂的抗氧化作用.结果表明:0.2％荸荠皮提取物对猪油、大豆油、菜籽油均具有一定的抗氧化作用;0.2％荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用弱于0.2％抗坏血酸,强于0.2％柠檬酸,8d前的抗氧化效果强于0.2％ BHT;0.2％、0.6％、1.2％、1.8％荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用呈剂量-效应关系;0.1％荸荠皮提取物分别与0.1％抗坏血酸、0.1％柠檬酸、0.1％酒石酸复配对猪油的抗氧化性有协同增效作用.
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2015(040)005
【总页数】3页(P39-41)
【关键词】荸荠皮;提取物;食用油脂;抗氧化
【作者】张俐勤;陶昆;范建奇;曹巧巧
【作者单位】嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036;嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036;嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036;嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036
【正文语种】中文
【中图分类】TQ641;TS202.3
脂质过氧化是油脂变质的主要原因之一，它能引起油脂及其制品风味变化，营养价值下降，而且长期食用会影响人体健康。

防止油脂氧化最常用且有效的方法是添加
抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)
等[1]。

近年来，医学研究发现这类合成抗氧化剂有较大的毒副作用，现已被限制
或停止使用。

因此，天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂已是食品抗氧化剂发展的必然趋势[2-4]。

荸荠皮是荸荠加工的副产物，其质量占鲜荸荠的20%～25%，资源量很大。

荸荠
皮通常以废弃物形式被丢弃，这不仅浪费了资源，而且污染了环境[5]。

目前，国
内外对荸荠皮的开发利用研究主要集中在抑菌活性及色素提取等方面[6-11]。

此外，也有研究指出荸荠皮提取物在自由基体系中具有抗氧化活性[12-14]，而荸荠皮提
取物对油脂的抗氧化作用尚未见报道。

因此，本研究旨在探讨荸荠皮提取物对食用油脂的抗氧化作用，以期为荸荠皮资源的开发利用提供理论依据。

1.1 实验材料
荸荠皮粉：将新鲜荸荠皮晒干、粉碎后过20目筛得到。

猪油：新鲜猪板油，湿法熬制，纱布过滤，避光保存，备用；菜籽油、大豆油为市售。

BHT：国药集团化学试剂有限公司。

抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸、无水乙醇、碘化钾、无水碳酸钠,均
为分析纯。

JP-500B-2型高速多功能粉碎机，RE-52C旋转蒸发器，FD-4冷冻干燥机，
202A-2型电热恒温干燥箱。

1.2 实验方法
1.2.1 荸荠皮提取物的制备
将荸荠皮粉置于索氏提取器中，以60%乙醇为提取剂进行浸提，提取时间3.5 h，料液比1∶25，温度70℃。

提取液经真空抽滤后，收集滤液。

滤渣用同样方法浸
提2次，抽滤，合并滤液，用旋转蒸发器减压浓缩后冷冻干燥，得棕黄色粉末。

1.2.2 油脂抗氧化性实验[15]
采用Schaal烘箱法。

分别将一定量的荸荠皮提取物、抗氧化剂、荸荠皮提取物与
抗氧化剂混合物与30 g油样混匀，置于100 mL烧杯中，敞口放入(60±0.5)℃的烘箱中保存，每24 h搅拌1次，并变换位置，每2 d测定各油样的过氧化值。

每个样品平行测定3次，结果取平均值。

1.2.3 过氧化值的测定
过氧化值按GB/T 5009.37—1996测定。

2.1 荸荠皮提取物对不同油样的抗氧化作用
将0.2%的荸荠皮提取物(以油质量计，下同)分别添加到菜籽油、猪油、大豆油中，同时做相应空白，按1.2.2的方法进行实验，测定各油样的过氧化值，结果见图1。

由图1可知，3种油样的过氧化值均随着实验时间的延长逐渐增大，且在8 d后过氧化值的增长明显，呈突越趋势。

添加了0.2%荸荠皮提取物的3种油样的过氧化值均比相应空白油样的过氧化值低，说明荸荠皮提取物对这3种油样的氧化都有
不同程度的抑制作用。

2.2 荸荠皮提取物与其他抗氧化剂的抗氧化作用比较
分别将0.2%荸荠皮提取物、0.2%柠檬酸、0.2% BHT、0.2%抗坏血酸添加到猪油中，同时做空白，按1.2.2的方法进行实验，测定各油样的过氧化值，结果见图2。

由图2可知，分别添加了荸荠皮提取物及其他抗氧化剂的猪油过氧化值均低于空
白组。

在这几种抗氧化剂中，0.2%抗坏血酸抗氧化作用最强，0.2%柠檬酸抗氧化作用最弱。

在8 d前的抗氧化实验中，0.2%荸荠皮提取物的抗氧化作用强于
0.2%BHT，而随着时间的延长，0.2%荸荠皮提取物的抗氧化作用不及0.2%BHT，表明荸荠皮提取物的抗氧化持久性不及BHT。

2.3 不同添加量的荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用
分别将0.2%、0.6%、1.2%、1.8%的荸荠皮提取物添加到猪油中，同时做空白，
按1.2.2的方法进行实验，测定各油样的过氧化值，结果见图3。

由图3可知，随着时间的延长，猪油的过氧化值逐步增加。

当添加了不同量的荸
荠皮提取物后，猪油的过氧化值均比空白对照组的低，这表明不同添加量的荸荠皮提取物均可以不同程度地提高猪油的氧化稳定性，而且随着荸荠皮提取物添加量的增加，猪油的氧化稳定性随之增强，呈现出剂量-效应关系。

2.4 荸荠皮提取物与其他抗氧化剂的协同增效作用
将0.1%荸荠皮提取物分别与0.1%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.1%酒石酸混合组成协同增效剂，分别添加到猪油中，按1.2.2的方法进行实验，测定各油样的过氧化值，结果见图4。

由于复配抗氧化剂在发挥抗氧化作用时，各组分间可能发生一系列复杂的反应，表现出协同增效的作用[16]。

由图4可知，荸荠皮提取物分别与柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸复配后，其抗氧化作用强于荸荠皮提取物单独使用时的效果，其中抗坏血酸对荸荠皮提取物的协同增效作用最强，其次是柠檬酸，酒石酸的协同增效作用相对较弱。

2.5 讨论
(1)荸荠皮提取物对食用油脂(菜籽油、猪油、大豆油)具有一定的抗氧化作用。

已有研究表明,荸荠皮中含有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮醇等丰富的黄酮类物质，具有较
好的抗自由基活性[5]。

黄华等[12]研究表明，荸荠皮乙醇提取物清除自由基的作
用强于水、甲醇、乙酸乙酯提取物，其抗氧化成分有较高的极性，含有酚类官能团；并利用薄层层析初步分析了荸荠皮乙醇提取物中的2种黄酮类化合物。

黄酮类化
合物的酚羟基结构,能够提供活泼的氢质子,有效地清除氧自由基,预防脂质过氧化的启动，其次，其与过氧化自由基结合成稳定的化合物，阻止了氧化过程中链锁反应的传播[17]。

提示黄酮类化合物可能是荸荠皮提取物抗油脂氧化的主要成分。

(2)荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用随着其添加量的增加逐渐增强。

0.2%荸荠皮提取物的抗氧化能力初期强于0.2%合成抗氧化剂BHT，但持久性不及BHT，具
体原因有待进一步研究。

(3)荸荠皮提取物分别与抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸复配均具有协同增效作用。

在今后的研究中，应深入探讨其协同增效的机理及效果。

本研究以过氧化值为考察指标评价了荸荠皮提取物对食用油脂的抗氧化作用，结果表明荸荠皮提取物对猪油、菜籽油、大豆油的氧化均有一定的抑制作用，其对猪油的抗氧化作用呈现剂量-效应关系；同时，荸荠皮提取物与抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸复配均可起到协同增效作用。

因此，荸荠皮提取物可延缓油脂及其制品的氧化变质。

荸荠皮是一种天然废弃资源，无毒副作用，有望成为极具潜力的新型天然食品抗氧化剂。

本研究结果为进一步研制荸荠皮天然抗氧化剂，增加荸荠皮资源的附加值提供参考依据。