云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定
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云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定
杨超辉;梁双敏;葛长荣;肖智超
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)5
【摘要】利用超滤和凝胶过滤色谱法对盐津乌骨鸡肉中的鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价得到鲜味最佳的组分F1,进一步采用液相色谱-串联质谱联用技术从F1
组分中鉴定出鲜味肽,对鉴定出的鲜味肽进行条件筛选、氨基酸组成和活性片段预
测分析。
结果表明,从盐津乌骨鸡肉中鉴定出921条多肽,筛选后得到551条多肽,
通过鲜味活性预测得到鲜味片段出现频率大于1的10条多肽,其中DTEEVEHGEE、EVHEEEVH、HEAEEVHEE、HEKLSEESEE、KVED、TPIPDLP 6条多肽可能具有
较强的鲜味。
【总页数】7页(P10-15)
【作者】杨超辉;梁双敏;葛长荣;肖智超
【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省畜产品加工工
程技术研究中心;云南农业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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