速冻食品培训内容

速冻米面食品主要培训内容
第一章样品的采集
任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。

直接关系到分析结果的准确性、真实性、。

如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。

样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。

采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。

采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。

就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。

第二章速冻面米的分类及相关定义
一.产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主
要原料或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。

二产品分类：
1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。

面点类有水饺、包点等。

水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。

包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。

面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品
米类制品有汤圆、粽子等。

如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝
麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。

其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。

2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。

生制品
是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。

熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。

如速冻豆沙包等。

3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品
(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。

无馅类速冻面米食品是以面米为主要原料，不含馅料的速冻面米食品；馅料含肉类速冻面米食品是指馅料含有畜肉、禽肉、水产品等原料的速冻面米食品；馅料无肉类面米食品为馅料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉原料的速冻面米食品。

第三章检验的一般程序及注意事项
（1）样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。

样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。

样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。

如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。

采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。

尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。

（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。

（3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。

并且相对误差应满足标准要求
(4)检验所得到数据。

不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。

（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。

（6）原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。

第四章出厂检验所需检验设备及相关标准
一.出厂检验必备设备
二.产品标准
三、检验标准
第五章速冻面米食品出厂检验
速冻面米食品出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三.微生物指标。

第一节感官检验
感官检验主要包括样品的组织形态、色泽、滋味、杂质，这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：
1.感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿
味。

2.感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行
必须在灯光下检测时必须用日光灯。

3.检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场
所不宜有耀眼的颜色。

4.检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握
和描述正常样品的感官性状。

5.味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。

不吃糖和
有刺激的食物，检验时先用温水漱口。

6.一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的
应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。

7.检验时间不宜过长，以防感官疲劳。

8.具体测定方法：
8.1取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜，并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。

8.2结果表达：“符合”或“不符合”。

若不符合要做具体说明。

第二节净含量的测定
一. 仪器：分析天平或感量为0.1g天平
二. 测定：
1.十件包装平均净含量：
A)任取以销售包装计的样品十件，除去包装，用最少分度值为
0.1g的天平，称取净含量并记录(m)。

并计算出单件平均值。

B)计算公式：X=m/10
式中：X—单件平均值，g
m—10件总质量，g
C)结果：结果应大于或等于标示量为合格。

2.单件包装净含量
任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为
0.1g的天平，称取净含量并计录。

结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。

第三节微生物学
样品、无菌室及所用器皿的准备
a.、样品的准备
生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。

样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。

ｂ﹑无菌室的准备
试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。

紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。

一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30～60分钟可消毒30～60立方米的空间
紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。

所以不要在紫外线工作或停留。

ｃ﹑试验仪器准备
刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的PH值，应用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。

培养皿﹑吸管，用纸包好后干热灭菌：160℃2～3小时。

ｄ﹑培养基：培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。

e、实际操作中应注意的问题
ａ）﹑稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。

ｂ）﹑菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落大小，只要肉眼能够看到就应该计数。

菌落总数的测定
(一)定义：菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品
经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1ｍｌ检样中所含菌落的总数。

按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

(二)设备和材料
1.冰箱：0～4℃
2.恒温培养箱：36℃±1℃
3.恒温水浴锅：46℃±1℃
4.加架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g
5.灭菌吸管：1ml 10ml
6.灭菌锥瓶500ml
7.灭菌培养皿：直径90mm
8.灭菌试管：16mm×160mm
9.灭菌乳钵
10.灭菌刀、剪子、镊子等
(三)培养基和试剂
1.营养琼脂培养基：市售
2.0.85%灭菌生理盐水
3.75%乙醇
(四)检验程序
菌落总数的检验程序见下图：
检样
↓
做成几个适当倍数的稀释液
↓
选择2个～3个适当稀释度各取
1ml分别加入灭菌生理盐水
↓
每皿内加入适量营养琼脂
36±1℃↓48±2h
菌落计数
↓
报告
(五)操作步聚
1.检样稀释及培养
1.1以无菌操作将检样25g剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。

1.2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理
盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

1.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。

1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个～3
个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。

1.5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放
置于46℃±1℃水浴保温)注入培养皿约15ml，并转动培养皿使混合均匀。

同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液灭菌培养甲内作空白试验。

1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置于36±1℃温箱内培养48±2h。

2.菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。

在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

3.菌落计数的报告
3.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。

平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则将每条链作为一个菌落计。

3.2稀释度的选择
3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。

(见表1中例1)
3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)
3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

(见表1中例4)
3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)
3.2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表1中例6)
3.2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例7)
4.菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。

为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表1)
大肠菌群的检测
(一)定义：大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群系以100ｍｌ要（ｇ）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。

(二)设备和材料
1.冰箱：0～4℃恒温培养箱：36℃±1℃
2.恒温水浴锅：46℃±1℃
3.加架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g
4.灭菌吸管：1ml 10ml 灭菌锥瓶500ml
5.灭菌培养皿：直径90mm
6.灭菌试管：16mm×160mm
7.灭菌乳钵
8.显微镜：10×～100×
9.灭菌刀、剪子、镊子等
(三)培养基和试剂
1乳糖胆盐培养基：市售 2.伊红美兰琼脂培养基：市售
3.乳糖发酵培养基：市售
4.革兰氏染色液
5.0.85%灭菌生理盐水。

6.75%乙醇
(四)检验程序
大肠菌群的检验程序如下图：
↓
↓
↓
↓↓
不产气产气
↓↓
大肠菌群阴性伊红美兰琼脂平板
↓36℃±1℃24h±2h
报告↓
↓↓
革兰氏染色乳糖发酵管
36℃±1℃24h±2h
↓
↓
革兰氏阳性革兰氏阴性无芽孢杆菌产气不产气↓
大肠菌群阴性大肠菌群阴性↓大扬菌群阳性
报告↓
报告报告(六)操作步骤
1.检样稀释
1.1以无菌操作将25g放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：100的均匀稀释液。

1.2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

1.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。

1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择三个稀释
度，接种三管。

2.乳糖发酵试验
将待测样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。

每一稀释度接种三管，置于36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行
3.分离培养
将产气的发酵管分别转接种于伊红美蓝琼脂平板上，置于36℃±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

4.证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置36℃±1℃培养箱内培养24h±2h，观察产气情况。

凡乳糖产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

5.报告
根据证实试实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告100g 大肠菌群的MPN值(见表1)。

大肠菌群最可能数(MPN)检索表
厂检验原始记录No：共页第页
检验员签字：检验日期：年月日
厂微生物检验原始记录
No：共页第页
检验员签字：检验日期：年月日
××××出厂检验报告
No：共1页第1页
检验员签字：检验日期：年月日
速冻面米食品SB/T10289-1997
2.产品净含量：
单件净含量负偏差不得超过表2的规定，每十件平均净含量不得低于标签标示量
4.卫生指标
速冻预包装面米食品卫生标准 GB19295-2011 微生物指标：
冷冻饮品检验方法
总固形物的测定
一.方法提要：
交将试样在(102±2) ℃的鼓风干燥箱内加热至恒重，加热后的质量差即为总固形物的含量。

二. 仪器和设备
实验室常规仪器及下列各项
1.分析天平：感量0.1mg
2.干燥器：内盛有效干燥剂。

3.鼓风干燥箱：温控(102±2) ℃
4.称量皿：具盖，内径70～75mm，皿高25～30mm。

5.电热恒温水浴锅。

6.平头玻璃棒：棒长不超过称量皿的直径。

三. 试样的制备
1.清型
取具有代表性的样品至少200g，置于300ml烧杯内，在室温下融化，充分搅拌均匀。

2.混合型
取具有代表性的样品至少200g，在室温下融化，用组织捣碎机捣碎均匀。

3.组合型
取具有代表性样品的主体部分至少200g，在室温下融化，清型样品按1.制备，混合型样品按2.制备
4.将以上制备的试样立即到入广口瓶中，盖上瓶盖备用。

5.如样品粘度大，可先将盛有品的烧杯置于30～40℃的电热恒温水浴器内进行搅拌。

四.海砂的处理
取直径0.3～0.5mm的海砂放入大烧杯内用6mol/L盐酸溶液煮沸30min，冷却后倒出盐酸溶液，用蒸馏水冲洗至中性，置于(102±
2) ℃鼓风干燥箱内，加热1h加盖取出，置于干燥器内冷却至室温，称量，精确到0.001g，重复干燥直恒重。

五.分析步聚
1.称量皿和海砂的干燥
用称量皿称取海砂制备好的试样约10g，将玻璃棒放在称量皿内，连同皿盖置于(102±2) ℃鼓风干燥箱内，加热1h，加盖取出，置于干燥器内冷却至室温。

称量，精确至0.001g，重复干燥至恒重。

2.试样的称取
用称量皿称取试样5～10g，精确至0.001g，用玻璃棒将海砂和试样混匀，并将玻璃棒放入称量皿内。

3.试样的烘干
将盛有试样，玻璃棒的称量皿置于(102±2) ℃鼓风干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热约2.5h，加盖取出。

置于干燥器内冷却0.5h，称量，重复加热0.5h，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重，以最小称量为准。

六.分析结果的表述：
总固形物含量以质量百分率来表示，按下式计算：
m2-m
X=----------×100
m1-m
式中：X---试样中总固形物的含量，%
m---海砂、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g
m1---海砂、试样、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g
m2—烘干后海砂、残留物、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g 七.允许差
同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的5%。

总糖的测定
一. 方法提要
试样经沉淀剂除去蛋白质后，加酸转化。

在加热条件下，以甲基蓝为指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。

根据消耗试样转化
液的体积，计算冷冻饮品中总糖的含量。

二. 试剂
所有试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。

1.6mol/ 酸溶液：量取54ml盐酸(GB/T622)注入少量水中，用水
稀释
2..乙酸锌溶液：称取219g乙酸锌(HG/T.-1098L加30ml冰醋酸
(GB/T676)加水溶解并稀释至1000ml
3.106g/L亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾(GB/T1273)
加水溶解并稀释至1000ml。

4.1g/L甲基红指示液：称取0.1g甲基红(HG/T3-958)用乙醇
(GB/T679)溶解并定容至100ml
5.200g/L氢氧化钠溶液：称取100g氢氧化钠(GB/T629)，加水溶
解并定容至500ml。

6.碱性酒石酸铜溶液
a 甲液：称取15g硫酸铜
按使用性能分：普通小麦粉和专用小麦粉(面包专用粉﹑面条专用粉﹑饺子专用粉﹑馒头用小麦粉﹑发酵饼干用小麦粉﹑酥性饼干用小麦粉﹑蛋糕用小麦粉﹑糕点用小麦粉自发小麦粉等)共十种。

按筋质分：高筋小麦粉﹑低筋小麦粉。

按营养成份分：富铁小麦粉﹑增钙小麦粉等
二﹑执行标准
产品标准：
GB1355-1986 小麦粉(通用)
GB/T8607-1988 高筋小麦粉
GB/T8608-1988 低筋小麦粉
LS/T3201~/3210-1993 专用小麦粉
方法标准：
GB/T5409-1985 粮食﹑油料及植物油脂检验一般规则
GB/T5409-1985 粮食﹑油料检验扦样﹑分样方法
GB/T5409-1985 粮食﹑油料色泽﹑气味﹑口味鉴定法
GB/T5409-1985 粮食﹑油料色泽﹑气味﹑口味鉴定法
GB/T5497-85﹑GB/T5504－5511-1985
小麦粉水分﹑加工精度﹑灰分﹑面筋质﹑粉
类粗细度﹑粉类含砂量粉﹑类磁性金属物﹑
脂肪酸值﹑粗蛋白质测定法
三﹑小麦粉产品出厂检验项目
1.加工精度
小麦粉的加工精度是以粉色来表示的。

粉色是指面粉的颜色。

面粉颜色不同的原因是由于面粉中色素（主要是胡萝卜素）含量的多少，面粉色素与小麦品种软﹑硬质地和颜色（红麦﹑白麦）有关。

麸星指面粉中麸皮的含量，麸星决定于面粉的加工精度。

检验时按照实物标准样品对照，粉色是最低值，麸星是最大限度
2.灰分
①定义：是指小麦粉经过高温灼烧后有机物氧化燃烧变成气体逸
出，剩下不能燃烧残渣的总量。

主要成分为氧化物和盐类。

②方法提要：试样在电炉上炭化至烟尽，在5500C高温炉中灼
烧呈灰白色，以剩余物质计算灰分。

两种方法：灼烧法和乙酸镁法
③注意事项：标准中灰分以干基计算应扣除水分。

双试验允差不
超过0.03%。

④结果表达：算术平均值的小数点后第二位。

3.粗细度
①定义：粗细度是指小麦粉碎的粗细程度。

②方法提要：根据面粉规格选择系列筛号，固定质量的小麦粉按要
求转速在电动粉筛上振动后，以留存在规定筛层上的粉类质
量计算结果。

4.面筋质
①定义：面筋是指小麦粉加水合成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉
﹑麸皮﹑水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。

②方法提要：试样和成面团后用水洗涤除去淀粉﹑麸皮及盐溶性蛋
白质，经碘测﹑排水得剩余物总量为显面筋。

③注意事项：由于面筋测定为先成面团后再洗涤，所以和面手法应
轻缓﹑完全，中间过程不要造成损失。

这一过程主要是除淀粉麸皮，所以终点一定要用碘检验至无蓝色出现为止。

④结果表达：小麦粉面筋以湿基计，双试验允差不超过1.0%。

结果
表述为算术平均值的小数点后第一位。

5.含砂量
①定义：小麦粉中含有细砂的数量，含砂量超过一定的限度时，即
影响食用品质，又有损人体健康。

②测定
(1)四氯化碳法：试档用四氯化碳在分液漏斗中漂洗，除去有机
物和部分无机物，剩余物烘干后计算含砂量。

(2)灰化法：试样在坩埚中灰化，然后有盐酸溶解洗涤，再用蒸
馏水洗涤至无氯离子，剩余物质烘干后计算含砂量。

③结果表达：双试验以最高值表示结果。

6.磁性金属物
①定义：磁性金属物是指小麦粉中混入滋性金属及细铁粉。

②测定方法
(1)磁性金属物测定器法：试样加入测定器上部，通电接通电磁，
调节流量，刷下磁性金属物，四氯化碳洗剩余物烘干计算结
果。

(2)滋铁吸引法：用马蹄形磁铁直接从固定重量的试样中吸取磁
性金属，毛刷除去非金属物，剩余物称量计算结果。

④结果表达：双试验以最高值表示。

7.脂肪酸值
①解释：脂肪酸值是指小麦粉中游离脂肪含量的多少。

小麦粉在
储藏期间，尤其是在水分含量大和温度高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸增加比较显著。

通过脂肪酸的测定可以判断小麦粉品质的变化情况。

②测定：脂肪酸值是以中各100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧
化钾毫克数表示
试样加苯浸出脂肪酸后过滤，取25ml滤液用氢氧化钾乙醇标准溶液进行滴定，酚酞指示剂指示终点，以样品消耗氢氧化钾乙醇标准溶液的体积计算脂肪酸值。

③结果表达：双试验误差不超过3mgKOH/100g，取平均值的小数点
后第一位。

8.水分
①定义：水分是批面粉中含游离水及结合水的多少，水分是粮食安
全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。

由于小麦粉的颗粒细小，极易结块成团，胡湿发热霉变，严重时会酸败变苦
②测定：定温定时烘干法
9.粗蛋白质
①定义：蛋白质是指面粉中含氮化合物的多少
②测定：面粉中含氮化合物经硫酸过氧化氢消化后形成硫酸铵，
加碱蒸出按用硼酸吸收，吸收液用甲基红—次甲基蓝作指示
剂，用盐酸标液滴定，所耗盐酸体积计算粗蛋白质含量。

③结果：双试验误差不超过0.2%，取至平均数的小数点后第一位。

甘蔗、甜菜或糖(原糖)为原料制成。

含蔗糖99.5以上，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，晶粒整齐、均匀，晶粒或水溶液味甜，无异味，水分、杂质和还原糖含量较低。

按结晶颗粒的大小，可分为粗粒、大粒、中粒、细粒白砂糖。

根据蔗糖含量分精制、优级、一级、二级4个级别。

白吵糖是糖的主要品种。

(二)绵白糖：以甘蔗、甜菜或(原糖)为原料制成。

绵白糖晶粒细小、均匀，颜
色洁白，质地绵软、细腻，分为精制、优级、一级3个级别。

纯度低于
白砂糖。

主要是由于煮糖结晶过程中控制的过饱和度大于白砂糖，并
在分蜜后加入了2.3%左右的转化糖浆。

绵白糖因含还原糖较多甜味较白
砂糖柔和，但不易保管。

(三)赤砂糖：由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。

因未经洗
蜜工艺，表面附着有糖蜜，还原糖含量较高，同时含有非糖成分，如
色素、胶质等。

赤砂糖颜色较深，晶粒粘在一起，有糖蜜味，有时还有
苦味，不易贮存。

(四)冰糖：砂糖经再溶、清净处理后重结晶而制成的大粒结晶糖。

由于单斜
晶体并聚而成的大块冰糖称为多晶冰糖；单一晶体的大颗粒(每粒质量
0.9g以上)的冰糖称为单晶冰糖。

冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，因
其形状似冰而得名冰糖。

多晶冰糖根据其颜色分为白冰糖和黄冰糖，白
冰糖色拉拉扯扯，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表
面干燥有光泽。

(五)方糖：糖浆经脱色、煮糖、分蜜，制成颗粒微细的精白糖，再经成型、
干燥而成。

一般为正六面体或扁六面体。

方糖质量纯净、洁白，有光泽，
块形整齐，大小一致，易溶化，口味纯正。

(六)原糖：原糖是批甘蔗汁经清净处理制成的不作直接食用的原糖，糖度在
97%以上，颜色较深，晶粒均匀，松散。

主要用作再加工的原料。

(七)土红糖：是以甘蔗为原料土法生产的糖。

按其外观不同分为红糖粉、片
糖、条糖、碗糖、糖砖等，以红糖粉为主。

土红糖纯度较低，其原因是
在制糖过程中没有经过分蜜，水分、非糖杂质含量较高。

其颜色较深，
结晶颗粒小，容易吸潮溶化。

滋味浓，稍有甘蔗的清香和糖蜜的焦香甜
味。

三．检验环境条件
检验室条件应满足以下要求：温度 15～30℃相对湿度 55～65%。