黄酒酿造工艺学.共61页
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黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒制作工艺课件
REPORTING
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保品质优良。
原料处理
将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使其达到适合发酵的状态。
糖化与发酵
糖化
利用酒曲中的糖化酶将稻米中的淀粉转化为葡萄糖。
发酵
将葡萄糖转化为酒精，同时产生黄酒特有的香味和口感。
压榨与澄清
压榨
将发酵后的物料进行压榨，提取酒液 。
通过加强品牌宣传和推广，提高黄酒品牌的知名度和美誉度，增强 消费者对黄酒的信任感和忠诚度。
推进产业升级
通过改进生产工艺、提高产品质量、开发新产品等措施，推进黄酒 产业的升级和发展，增强黄酒产业的竞争力和可持续发展能力。
加强产区合作
通过加强产区合作和资源整合，发挥各产区的优势和特色，提高整个 产区的竞争力和影响力。
发育具有重要作用。
维生素
黄酒中含有多种维生素，如维生 素B1、维生素B2、维生素E等， 这些维生素对于维持人体正常生 理功能和促进新陈代谢具有重要
作用。
黄酒的保健功能
01
活血化瘀
黄酒具有较好的活血化瘀作用，适量饮用能够促进血液循环，缓解疲劳
和改善睡眠质量。
02 03
舒筋活络
黄酒中的酒精和多种氨基酸能够刺激人体免疫系统，提高身体抵抗力， 同时还有舒筋活络的作用，对于缓解肌肉酸痛和关节疼痛有一定的效果 。
黍米黄酒
以黍米为原料酿制而成， 具有独特的香气和味道， 口感较为浓郁。
玉米黄酒
以玉米为原料酿制而成， 味道甜润，口感较为清爽 。
按酿造方法分类
传统酿造黄酒
采用传统的酿造工艺，以麦曲、 麸、水为主要配料，经过长时间 的发酵和陈酿，口感醇厚、风味
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒酿造工艺课件
将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使淀粉糊化，以便糖化和发酵。
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
黄酒酿造工艺学.
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
黄酒工艺学
生物工程学院
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节 黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
1979年，在山东大汶口文化墓 葬中发现了距今五千年的成套 酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本 过程有谷物的蒸煮，发酵， 过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
单耳杯
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来 的大量青铜酒器可以证实。
夏商周青铜酒器
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。
绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
4、常见黄酒名品
产• 地
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 类型
花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒 原料
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的防止和处理： ①做好环境卫生及设备等的消毒灭菌工作 ②提高糖化曲和酒母质量 ③饭要蒸熟并捣散 ④协调糖化发酵间的速度 ⑤严格控制发酵温度 ⑥采用供微氧的操作工艺 ⑦防止失榨
第五节 不同类型黄酒的酿造
一、干型黄酒的酿造 ⑴麦曲类黄酒 麦曲类黄酒根据其生产工艺不同，一般
第五节 不同类型黄酒的酿造
第六节 黄酒酿造新思路
一、大米焙炒糊化技术
焙炒糊化的原理是利用高温气流（300℃） 对大米进行流化处理，使大米内部的水分 瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键，在 数十秒内使大米淀粉糊化。在焙炒过程中， 大米中的淀粉、蛋白质在高温下的热降解 产物之间发生了剧烈的美拉德反应，形成 大量的香味化合物，赋予大米一种特殊的 奶油香味。
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
二、清液发酵纯生黄酒酿造技术 该技术由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司开
发成功，其显著特点是采用先糖化后发酵、清液 发酵和无菌过滤灌装。与传统酿造技术相比，该 技术具有以下优点： ①省去浸米和蒸煮工序，从而节约能源和减少废水 排放。 ②有利于实现自动化、管道化和高效化生产。 ③不受季节限制，可实现全年生产。 ④工艺参数易于控制，能较好地保证各批次之间的 质量稳定性。
⑵米曲类黄酒 红曲酒：红曲酒产于福建省和浙江省南部地区， 福建老酒是红曲酒中的代表。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
二、半干型黄酒的酿造 绍兴加饭酒，酒色黄亮有光泽，香气浓
郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口。 加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基
础，在配料中增加了饭量，进一步提高工 艺操作要求酿制而成的。
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
配料为每缸用糯米144kg、麦曲25kg、水 68.6kg、浆水50kg、淋饭酒母8～10kg、 50%vol糟烧5kg。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
黄酒酿造工艺
黄 酒 麦 曲 所 用 小 麦 ,应 尽 量 选 用 当 年 收 获 的 红 色 软 质 小 麦 。 大 麦 由 于 皮 厚 而 硬 ,粉 碎 后 非 常 疏松,制曲时,在小麦中混入 10 % ～ 20 % 的 大麦,可 改善曲 块的 透气 性,促进 好氧 微 生物 的生 长 繁 殖 ,有 利 于 提 高 曲 的 酶 活 力 。
二、其他 原料
1. 黍米 黍米俗称大黄米,色泽 光 亮,颗 粒饱 满,米 粒 呈 金黄 色。黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为 70 %～ 73 % ,粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % ,还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等。 黍米 以颜 色 来 区 分 大 致 分 黑 色 、白 色 和 黄 色 三 种 ,其 中 以 大 粒 黑 脐 的 黄 色 黍 米 品 质 最 好 。 这 种 黍 米 蒸 煮 时 容 易糊化,是 黍米中 的糯 性品 种,适合酿 酒。白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种,米质较 硬,蒸煮 困 难 ,糖 化 和 发 酵 效 率 低 ,并 悬 浮 在 醅 液 中 而 影 响 出 酒 率 和 增 加 酸 度 ,影 响 酒 的 品 质 。
精 白 度 以 选 用 标 准 一 等 为 宜 ,糯 米 则 标 准 一 等 、特 等 二 级 都 可 以 。 (二)洗 米 大 米 中 附 着 一 定 数 量 的 糠 秕 、米 粞 和 尘 土 及 其 他 杂 物 。 处 理 的 方 法 有 用 洗 米 机 清 洗 ,洗 到 淋
出 的 水 无 白 浊 为 度 ;洗 米 与 浸 米 同 时 进 行 的 ;也 有 取 消 洗 米 而 直 接 浸 米 的 。 (三)浸 米 1. 浸米的目的 (1)大米吸水膨胀以利蒸煮 大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮 的工艺。适 当延长浸 渍
二、其他 原料
1. 黍米 黍米俗称大黄米,色泽 光 亮,颗 粒饱 满,米 粒 呈 金黄 色。黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为 70 %～ 73 % ,粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % ,还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等。 黍米 以颜 色 来 区 分 大 致 分 黑 色 、白 色 和 黄 色 三 种 ,其 中 以 大 粒 黑 脐 的 黄 色 黍 米 品 质 最 好 。 这 种 黍 米 蒸 煮 时 容 易糊化,是 黍米中 的糯 性品 种,适合酿 酒。白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种,米质较 硬,蒸煮 困 难 ,糖 化 和 发 酵 效 率 低 ,并 悬 浮 在 醅 液 中 而 影 响 出 酒 率 和 增 加 酸 度 ,影 响 酒 的 品 质 。
精 白 度 以 选 用 标 准 一 等 为 宜 ,糯 米 则 标 准 一 等 、特 等 二 级 都 可 以 。 (二)洗 米 大 米 中 附 着 一 定 数 量 的 糠 秕 、米 粞 和 尘 土 及 其 他 杂 物 。 处 理 的 方 法 有 用 洗 米 机 清 洗 ,洗 到 淋
出 的 水 无 白 浊 为 度 ;洗 米 与 浸 米 同 时 进 行 的 ;也 有 取 消 洗 米 而 直 接 浸 米 的 。 (三)浸 米 1. 浸米的目的 (1)大米吸水膨胀以利蒸煮 大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮 的工艺。适 当延长浸 渍
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺黄酒是我国的民族特产，也是世界上最古老的饮料酒之一。
它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。
黄酒的酿造工艺如下：一、原料选择黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。
酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
二、米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过精白（碾米加工）把它除去。
三、浸米浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。
在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，浸米的时间可长达16~20天。
米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。
四、蒸饭蒸饭的目的是使淀粉糊化。
要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
五、装缸发酵蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。
随后装到缸里10-12小时.品温升高，进人主发酵阶段。
这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。
主发酵一般要3 - 5天完成。
六、后发酵经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。
控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
七、压榨、澄清、消毒后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。
灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。
9__黄酒生产工艺学-9__黄酒生产工艺学
• 黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一 例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
• 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得 新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于 发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒 的苦味，提高出酒率。
2、按成品酒的含糖量分类
类型
干 型 半干型 半 甜 甜 型 浓 甜 黄酒 黄酒 型 黄 黄酒 黄酒
• 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒 工艺的调整和产品的产量、质量。
• 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的 “肉”、“血”和“骨”。
一 米类原料
• 1、概述 • 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、
粟米和玉米的。 • 对米类原料的要求如下： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产
• 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已 有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。
四酒母
• 黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在 传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母 密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓 度可达18%以上，因而酵母的数量及质 量直接影响黄酒的产率和风味。
第五节 发酵
• 一 黄酒醅发酵的主要特点 • 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其
• 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮）， 较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质 量均匀一致，口味清爽，还可以提高 5%~10%的出酒率。
三 、麦 曲
• 麦曲的作用和特点
• 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产糖化剂。
• 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解； 同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些 代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒 体独特的风格。
• 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得 新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于 发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒 的苦味，提高出酒率。
2、按成品酒的含糖量分类
类型
干 型 半干型 半 甜 甜 型 浓 甜 黄酒 黄酒 型 黄 黄酒 黄酒
• 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒 工艺的调整和产品的产量、质量。
• 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的 “肉”、“血”和“骨”。
一 米类原料
• 1、概述 • 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、
粟米和玉米的。 • 对米类原料的要求如下： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产
• 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已 有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。
四酒母
• 黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在 传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母 密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓 度可达18%以上，因而酵母的数量及质 量直接影响黄酒的产率和风味。
第五节 发酵
• 一 黄酒醅发酵的主要特点 • 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其
• 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮）， 较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质 量均匀一致，口味清爽，还可以提高 5%~10%的出酒率。
三 、麦 曲
• 麦曲的作用和特点
• 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产糖化剂。
• 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解； 同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些 代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒 体独特的风格。