最全的营养师培训资料课件
最全的营养师培训资料ppt课件
目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
营养师培训 ppt课件
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
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二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉营养 (一)Pro
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养师概述1.1 公共营养师的定义1.2 公共营养师的工作内容1.3 公共营养师的职业发展前景1.4 公共营养师的职业道德与素养第二章：营养学基础知识2.1 营养学的基本概念2.2 营养素的分类与作用2.3 人体营养需求与评估2.4 食物的营养价值与食物搭配第三章：膳食营养与健康3.1 膳食指南与膳食结构3.2 膳食营养与慢性疾病3.3 膳食营养与特殊人群3.4 膳食营养与食品安全第四章：营养与疾病4.1 营养与代谢性疾病4.2 营养与内分泌性疾病4.3 营养与免疫系统疾病4.4 营养与心血管疾病第五章：营养干预与健康促进5.1 营养干预的基本方法与步骤5.2 营养干预计划的设计与实施5.3 健康教育与健康促进5.4 案例分析与实践操作第六章：膳食营养与营养不良6.1 膳食营养与营养不良概述6.2 蛋白质-能量营养不良6.3 微量养分缺乏与过量6.4 营养不良的预防与干预策略第七章：营养与生长发育7.1 儿童营养与生长发育7.2 青少年营养与生长发育7.3 孕妇营养与胎儿发育7.4 老年人营养与健康第八章：特殊人群营养8.1 运动员营养与运动营养学8.2 哺乳期妇女营养8.3 慢性病患者营养8.4 素食者营养第九章：营养与慢性疾病9.1 膳食营养与肥胖症9.2 膳食营养与糖尿病9.3 膳食营养与高血压9.4 膳食营养与肿瘤第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询的基本原则与技巧10.2 营养教育的方法与途径10.3 群体营养教育与健康促进项目10.4 案例分析与实践操作第十一章：营养与心理健康11.1 营养与心理健康的关系11.2 膳食营养与心理疾病的预防11.3 特殊人群心理健康与营养干预11.4 心理健康促进的营养建议第十二章：营养与女性健康12.1 女性特殊时期营养需求12.2 经期、孕期、哺乳期女性的营养补充12.3 女性常见疾病与营养干预12.4 女性健康生活方式的建立第十三章：营养与男性健康13.1 男性特殊时期营养需求13.2 男性常见疾病与营养干预13.3 男性健康生活方式的建立13.4 案例分析与实践操作第十四章：营养与幸福生活14.1 营养与性功能14.2 营养与生育能力14.3 婚姻家庭生活中的营养与健康14.4 幸福生活的营养建议第十五章：公共营养师实践技能15.1 公共营养师的职业规划与发展15.2 公共营养师在工作中的沟通技巧15.3 公共营养师在社区的营养教育与干预15.4 公共营养师实践案例分析与操作技能重点和难点解析本文主要介绍了公共营养师培训的全套教案，包括公共营养师概述、营养学基础知识、膳食营养与健康、营养与疾病、营养干预与健康促进等十五个章节。
最全的营养师培训资料
营养学与其他学科的关系
与生理学、生物化学的关系
营养学与生理学、生物化学等学科密切相关，这些学科的研究成 果为营养学的理论和实践提供了科学依据。
与医学的关系
营养学与医学有密切的联系，医学为营养学提供了临床应用的机会 ，而营养学则为医学提供了必要的理论基础。
与食品科学的关系
食品科学是研究食品的营养成分、加工、贮藏、烹饪等科学问题的 综合性应用学科，与营养学有密切的联系。
视程度，促进社区居民的膳食改善和健康水平提高。
03
资源整合与合作
与相关部门、机构和企业合作，整合资源，共同推进社区营养事业的发
展和进步。
06
营养师培训与认证
营养师培训课程及内容
基础营养学
介绍人体所需的各种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋 白质、维生素和矿物质等，以及其在人体中的作用和摄取 来源。
制定营养餐计划
根据个体年龄、性别、身高、体重、生理状况等因素，结 合食物的营养成分和特点，制定符合其营养需求的食谱和 饮食计划。
营养素计算与评估
掌握食物的营养素含量和计算方法，能够对食谱进行营养 评估，判断其是否满足人体所需的营养素种类和数量。
营养咨询技能
咨询接待与沟通
具备良好的沟通技巧和表达能力，能够热情、耐心地接待咨询者， 了解其饮食和生活习惯，判断其营养需求和问题。
保密原则
对于客户的信息和隐私，营养师应严格保密，不得随意泄露或提供 给他人。
合理建议
营养师应提供合理、科学的建议，不应夸大或虚假宣传，以确保客 户获得真实、准确的营养指导。
THANKS
感谢观看
随着社会老龄化、慢性病增多 等问题的出现，营养师的需求 也将不断增长。
营养师职业技能要求
营养师培训课件
。
02
开展互动式营养教育活动
通过游戏、竞赛等互动形式，激发公众对营养知识的兴趣，提高参与度
。
03
结合时令节气进行营养教育
结合春、夏、秋、冬四季以及二十四节气，讲解时令食材的营养价值和
烹饪方法。
利用现代传媒手段进行营养知识普及
利用社交媒体传播营养知识
通过微博、微信、抖音等社交媒体平台，发布营养知识文 章、视频等，扩大传播范围。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
控制总热量摄入
根据患者的年龄、性别、身高、体重 和劳动强度等因素，合理制定每日所 需热量，并控制总热量摄入。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕 麦、豆类、绿叶蔬菜等，有助于控制 血糖波动。
适量摄入优质蛋白质
适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋 白质来源，同时减少肥肉和加工肉类 的摄入。
制定餐次和食量
根据个体的饮食习惯和需求，为其制 定合适的餐次和食量，如一日三餐或 少量多餐等。
评估膳食质量指标和方法
膳食结构分析
通过对个体膳食中各类食物摄入 量的分析，了解其膳食结构是否 合理，如主食、蛋白质、蔬菜水
果等摄入比例是否恰当。
营养素摄入量评估
通过计算个体膳食中各种营养素 的摄入量，与推荐摄入量进行比 较，评估其摄入是否充足或过量
了解个体情况
在制定膳食计划前，需要充分了解个 体的年龄、性别、身体状况、活动量 等信息，以制定符合其需求的个性化 膳食计划。
选择合适的食物
在了解了个体的能量和营养素需求后 ，需要为其选择合适的食物，包括主 食、蛋白质来源、蔬菜水果等，以确 保摄入足够的各种营养素。
确定能量和营养素需求
根据个体的具体情况，计算其每日所 需的能量和各种营养素的需求量，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 、矿物质等。
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
BV 94
全牛奶
鱼 牛 大 大
土
87
83 74 73 52 63
67
82
81 73 66 51 63
60
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
1/21/2019 11:00 PM 8
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
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二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
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一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20% ，主要在肌肉中，基本上是优质 Pro ，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
1/21/2019 11:00 PM
1/21/2019 11:00 PM
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品
3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
1/21/2019 11:00 PM 3
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
1/21/2019 11:00 PM
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
1/21/2019 11:00 PM 10
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
1/21/2019 11:00 PM
真消化吸收率 = 吸收氮
食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮 食物氮－粪氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
1/21/2019 11:00 PM
14
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
生大豆60%
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熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
3.09
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
1/21/2019 11:00 PM
豆
精制面粉
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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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1/21/2019 11:00 PM
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 12
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*