葡萄酒中的抗氧化物质及测定方法
红酒酿造中的二氧化硫添加
红酒酿造中的二氧化硫添加红酒是一种古老而丰富多样的饮品，其酿造过程中经常会添加一种叫做二氧化硫的物质。
二氧化硫在红酒酿造中发挥着重要的作用，它既可以保护葡萄酒的稳定性和质量，又能够影响其风味和口感。
本文将深入探讨红酒酿造中二氧化硫的添加以及其对最终产品的影响。
一、二氧化硫的作用二氧化硫是红酒酿造中常用的食品添加剂，其主要作用有以下几个方面：1. 抗氧化作用：二氧化硫可以有效地抗氧化，防止葡萄酒中的色素和风味物质氧化变质。
这有助于保持葡萄酒的鲜艳颜色和新鲜口感。
2. 抗菌作用：二氧化硫对酿酒中的微生物具有较强的抑制作用，可以防止葡萄酒在发酵和贮存过程中受到细菌、酵母和霉菌等微生物的污染，降低腐败的风险。
3. 保护酒液稳定性：二氧化硫可以与酒液中的一些化合物结合，形成稳定的化学复合物，防止它们与其他物质反应产生不稳定的化学变化。
4. 调整酒液酸度：适量的二氧化硫可以调整葡萄酒的酸碱度，提高其口感平衡和储存稳定性。
它可以减少酒液中的酸度，降低过早氧化以及酸性感觉，使其更加圆润顺滑。
二、二氧化硫的添加方法在红酒酿造中，二氧化硫的添加通常遵循以下几个原则：1. 添加时机：二氧化硫的添加时机有点讲究，在葡萄采摘之后要尽快添加以防止果实腐败，在发酵前后也会有适当的添加时机。
2. 添加量控制：添加二氧化硫的量要根据具体情况进行控制，一般在每升红酒中的添加量为10-30mg。
不同的酒款和生产商可能会有不同的添加量要求。
3. 添加方式：二氧化硫可以以固体或者液体形式添加。
固体二氧化硫可以通过燃烧硫石产生，而液体二氧化硫则可以通过浸泡二氧化硫液中的亚硫酸钠溶液进行添加。
三、二氧化硫的影响尽管二氧化硫在酿造过程中有诸多作用，但过量的添加会对酒液质量和消费者健康造成不利影响。
下面是一些值得注意的点：1. 过高的二氧化硫含量可能会对红酒的风味产生负面影响。
它可能导致酒液中出现刺激性的气味，使得红酒变得难以下咽。
2. 二氧化硫还可能对某些人群产生过敏反应，包括哮喘患者、对亚硫酸盐过敏或敏感的人。
红酒中多酚含量对抗氧化活性的影响研究
红酒中多酚含量对抗氧化活性的影响研究红酒作为一种受到广泛关注的饮品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
其独特的风味和多样的品种使得红酒备受喜爱。
然而，除了其令人陶醉的口感外，红酒中富含的多酚化合物也被认为对人体具有多种益处，尤其是其抗氧化活性的影响备受关注。
众所周知，氧化反应是一种常见的化学反应过程，它可以导致细胞损伤、炎症以及各种慢性疾病的发生。
而抗氧化剂则可以中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。
红酒中的多酚化合物，尤其是黄酮类和花色苷类物质，被广泛认为具有较强的抗氧化活性。
多年来，许多研究已经探讨了红酒中多酚含量与其抗氧化活性之间的关系。
一项研究发现，红葡萄酒中的多酚含量与其抗氧化能力呈正相关关系。
这意味着多酚含量越高，红酒的抗氧化能力就越强。
这一发现为人们进一步了解红酒抗氧化活性的机制提供了重要线索。
而另一项研究则进一步分析了红酒中不同多酚化合物对抗氧化活性的贡献。
研究结果表明，红酒中的儿茶素和类黄酮等多酚化合物对抗氧化活性起着重要作用。
儿茶素具有较强的自由基清除能力，能够有效中和细胞内的自由基，从而减少氧化反应的发生。
类黄酮则可以通过抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
这些结果揭示了红酒中多酚含量与抗氧化活性之间的密切关系。
此外，还有一些研究关注红酒中的多酚化合物对特定疾病的预防和治疗作用。
一项研究发现，红酒中的多酚化合物能够降低心血管疾病的风险。
这是因为多酚化合物具有抗血小板凝聚和抗炎作用，可以防止血栓形成和动脉粥样硬化的发生。
此外，红酒中的多酚化合物还表现出一定的抗肿瘤活性，能够通过调节细胞凋亡和抑制肿瘤细胞生长来抑制肿瘤的发展。
然而，不同的红酒品种和产区可能会影响红酒中多酚含量和抗氧化活性的差异。
一项研究发现，来自不同产区的红酒在多酚含量和抗氧化活性上存在显著差异。
这一发现提示人们在选择红酒时应该更加关注其产区和酿造工艺。
总而言之，红酒中多酚含量对抗氧化活性具有显著影响。
多酚化合物不仅能够中和自由基，保护细胞免受氧化损伤，还具有一定的预防和治疗特定疾病的潜力。
全自动蒸馏-分光光度法测定葡萄酒中二氧化硫残留量
分析检测全自动蒸馏-分光光度法测定葡萄酒中二氧化硫残留量邵 刚（武威市食品检验检测中心，甘肃武威 733000）摘 要：目的：研究不同品种葡萄酒中二氧化硫的残留量，且对其安全性进行分析。
方法：将葡萄酒样品经过充氮蒸馏法处理后，采用分光光度法在579 nm波长下测定其二氧化硫残留量，从而获得二氧化硫残留量及污染现状。
结果：二氧化硫标准溶液在0～3.0 μg·mL-1线性关系良好（r2=0.998 0），平均回收率为95.80%，相对标准偏差为1.16%。
且30批次3种类型葡萄酒的二氧化硫残留量均合格，合格率为100%。
结论：全自动蒸馏-分光光度法可用于葡萄酒中二氧化硫残留量的测定，其二氧化硫残留量符合国家安全标准，标准葡萄酒中二氧化硫基本不存在污染情况，为今后葡萄酒质量安全控制提供理论支撑。
关键词：分光光度法；葡萄酒；二氧化硫；残留量Analysis of Sulfur Dioxide Residue in Different Varieties of Wine by Automatic Distillation-SpectrophotometrySHAO Gang(Wuwei Food Inspection and Testing Center, Wuwei 733000, China)Abstract: Objective: To study the residual amount of sulfur dioxide in different varieties of wine, and to analyze its safety. Method: After nitrogen-filled distillation of wine samples, the sulfur dioxide residue was determined by spectrophotometry at 579 nm wavelength, so as to obtain the sulfur dioxide residue and pollution status. Result: The linear relationship of sulfur dioxide standard solution was good in the range of 0～3.0 μg·mL-1 (r2=0.998 0). The average recovery was 95.80% and the relative standard deviation was 1.16%. And 30 batches of three types of wine sulfur dioxide residues are qualified, qualified rate of 100%. Conclusion: The method of automatic distillation-spectrophotometry can be used for the determination of sulfur dioxide residue in wine. The sulfur dioxide residue conforms to the national safety standard, and there is no pollution of sulfur dioxide in standard wine, which provides theoretical support for the future wine quality safety control.Keywords: spectrophotometry; wine; sulfur dioxide; residual amount葡萄酒是以葡萄为原料发酵而成的一种果酒，其酒精含量通常在13%～15%，常分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒。
teac法测定比较葡萄饮料的抗氧化能力
蠢塑一蛆．T EA C法测定比较葡萄饮料的抗氧化能力郭安南(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波315211)脯耍]葡萄饮料中普遍舍有具有抗鐾他睦能的植物酚类。
用m～c(Trol oxequi val entandoxi dant capacit y)法测定比较了各葡萄饮料样品的总撮氧化能力，结果袁明：红葡萄酒>葡萄果汁>白葡萄酒。
p蝴]红葡萄酒；白葡萄酒；葡萄汁；抗皋北能力；D PPH自由基；紫外呵见光分光光度光谱二阶导数广泛存在于植物中的酚类化合物是由植物合成的二级代谢产物。
植物酚类由于结构的供氢能力，有很强的抗氧化性，可以阻止自由基结构从而保护D N久脂肪和蛋白质免遭自由基的损害。
人体中的自由基会促使很多慢性病的发生，如心血管疾病、癌症等。
研究表明酚类化合物可以保护人体免受这些疾病的侵害。
在各种植物型饮料中都含有这些酚类物质，如茶、咖啡、红酒、果汁、啤酒等。
葡萄酒是经过葡萄发酵过程制作而成的特殊的酒精饮料。
在葡萄饮料_中，酚类物质主要分为四种：酚酸，黄酮类化合物，花色素，单宁。
—个体系内的各种抗氧化大分子、抗氧化小分子和酶的总的水平即体现了该体系内的总抗氧化能力。
葡萄饮料中都含有具有抗氢化作用的酚类成分，所以可∞两过测定总抗氧化能力对体系的抗氧化性能进行比较。
总抗氧化能力的测定这里采用TE A C(T r ol o x equ i val e nt an—t i oxi dant c apac i t y)测定，即以T rol ox作为标准抗氧化剂，用作其它抗氧化物总抗氧化能力的参考，T rol ox(6一hydroxy—Z57．8一t et ram—e t hyl c hrom an一2一c a rboxyl i c a ci d，C14H1804)是一种维生素E的类似物，具有和维生素E相近的抗氧化能力，用这种方法得到的数据叫做TE A C值。
选择一种有发色基团的自由基D PP H(1，1一二苯基一2一三硝基苯肼，1，1一di p henyl一2一pi cnA hyd r azyl，C18H12N506)作为活性氧，D PPH自由基有单电子，在517nm处有一强吸收，其醇溶液呈紫色，在抗氧化物存在时D PP H+的产生会被抑制，在517nm测定D PPH+的可见光吸光度即可测定并计算出样品的总抗氧化能力值。
葡萄酒中二氧化硫含量的测定
葡萄酒中二氧化硫含量的测定葡萄酒中二氧化硫的测定Ø二氧化硫具有良好的抗氧化和抗菌及防腐、澄清、增酸、改善口味等作用，在葡萄酒酿造中有不可替代的作用。
Ø二氧化硫的添加要适量，量少起不到防腐等作用，量多则会影响葡萄酒口感和人体健康。
Ø二氧化硫在葡萄酒中主要以两种形式存在：结合二氧化硫和游离二氧化硫。
Ø二氧化硫加入后与水结合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解、挥发。
Ø二氧化硫的检测方法主要有氧化法和直接碘量法等。
直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量1、测定原理：利用碘可以与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，测定样品中游离二氧化硫的含量。
直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量2．试剂和材料：硫酸溶液(1+3)：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中。
碘标准滴定溶液[c(1/2I2)=0.02mol/L]淀粉指示液(10g/L)吸取50mL 样品（液温20℃）于250mL 碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入1mL 淀粉指示液、10mL 硫酸溶液，用碘标准滴定溶液迅速滴定至淡蓝色，保持30s 不变即为终点，记下消耗碘标准滴定溶液的体积（V ）。
以水代替样品，做空白试验，操作同上。
3、操作步骤直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量4、结果计算其中： X — 样品中游离二氧化硫的含量，mg/Lc — 碘标准滴定溶液的浓度，mol/LV — 样品滴定时消耗碘标准滴定溶液的体积，mLV 0 — 空白试验消耗碘标准滴定溶液的体积，mLV 1 — 吸取样品的体积，mL32 — 二氧化硫的摩尔质量的数值，g/mol所得结果表示至整数。
= × K 0 ×32 1 ×1000直接碘量法测定葡萄酒中总二氧化硫含量1. 测定原理在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准滴定溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。
直接碘量法测定葡萄酒中总二氧化硫含量2、使用仪器及试剂Ø氢氧化钠溶液(100g/L)Ø硫酸溶液(1+3)：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中。
葡萄酒果酒通用分析方法
葡萄酒果酒通用分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酿造类型酒品，但它们都可以通过一些通用的分析方法进行分析。
以下是葡萄酒和果酒通用分析的一些方法：1.酒精含量分析：酒精含量是衡量酒品的重要指标之一、通常可以使用比重计或气相色谱法来测定酒精含量。
比重计是测量液体密度的仪器，通过测量样品的密度来计算酒精含量。
而气相色谱法则是将样品挥发成气体，然后通过气相色谱仪来分离和测定酒精含量。
2.pH值测定：pH值可以反映酒品的酸度和碱度，对于葡萄酒和果酒的品质及稳定性有很大影响。
常见的测定方法是使用pH电极或pH试纸来测试样品的pH值。
3.总酸测定：总酸是葡萄酒和果酒中的一个重要成分，它可以影响酒品的口感和储存稳定性。
常见的总酸测定方法是使用酸碱滴定法，通过滴加一定量的碱溶液至样品中，然后根据酸碱反应的终点变化量来计算总酸含量。
4.还原糖含量测定：还原糖是指葡萄酒和果酒中可被酵母菌发酵转化成酒精的糖类物质。
常见的测定方法是使用还原糖计来测量样品中的还原糖含量。
5.多酚类物质测定：多酚类物质是葡萄酒和果酒中的主要抗氧化成分，对于酒品的色泽和品质起到重要作用。
常见的多酚类物质测定方法包括：费林试剂法、双酚A法和巯基试剂法等。
6.挥发性成分分析：挥发性成分是葡萄酒和果酒中的主要香气成分，对于酒品的风味和特征起到关键作用。
挥发性成分可以通过气相色谱-质谱联用技术来分析，该方法可以对挥发性成分进行定性和定量分析。
7.残留农药分析：葡萄酒和果酒的原料可能受到农药的污染，残留农药分析可以确保酒品的安全性。
常见的残留农药分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
8.微生物分析：酿酒过程中可能存在细菌和酵母等微生物，微生物分析可以评估酒品的卫生质量。
常见的微生物分析方法包括菌落计数法和肉眼观察法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的通用分析方法可以从酒精含量、pH值、总酸、还原糖、多酚类物质、挥发性成分、残留农药和微生物等多个方面进行分析和评估。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
电位滴定法测定葡萄酒中的抗坏血酸
电位滴定法测定葡萄酒中的抗坏血酸汤海青;欧昌荣;蔡敏俐;范梦漩【摘要】研究电位滴定法对葡萄酒中抗坏血酸的测定效果,并与化学滴定法进行比较.研究白葡萄酒和红葡萄酒样品中的抗坏血酸测定方法,分别进行线性、重复性、重现性及加标回收实验.结果表明:电位滴定法可直接用于白、红葡萄酒的抗坏血酸测定,线性范围为0.01～0.30 g/L(r=0.9999),精密度＜0.3％,重现性＜3％,添加回收率为98.0％～99.6％,与国标规定的化学滴定法的测定结果无显著差异(α=0.05).可见,使用电位滴定法测定葡萄酒中抗坏血酸,线性、精密度和重复性均满足要求,且操作简便、无需脱色处理,有较好的可行性和实用性.%The determination of ascorbic acid in wines used automatic potentiometric titration was investigated and compared with chemical titration method.The linearity,repeatability,reproducibility and recovery of the determination method were studied.The results showed that the potentiometric titration method was used to determine ascorbic acid in white and red wines directly.The linear range was 0.01～0.30 g/L(r =0.9997).The RSD value of repeatability and reproducibility were less than 0.3％.The recoveries in the range was 98.0％ to 99.6％.And there was no significant difference(α=0.05)in measurement values between potentiometric titration method and national standard method.This study suggested that the potentiometric titration method had good linearity,repeatability and reproducibility,which was easy to operate without decoloring treatment.It would be feasible and practicable in determining ascorbic acid in wines.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)024【总页数】4页(P264-267)【关键词】电位滴定法;葡萄酒;抗坏血酸【作者】汤海青;欧昌荣;蔡敏俐;范梦漩【作者单位】浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100;浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100【正文语种】中文【中图分类】TS207.3抗坏血酸又称维生素C,是食品工业中常用的抗氧化剂[1]。
葡萄酒抗氧化特性研究
１３ 气相 色谱 分析 的特点 ．
关 键 词 ： 象 色 谱 法 白酒 气
在 分离 分析 方面 ， 有如 下一 些特点 ： 具
１３１ 高效 能、 ．． 高选 择 性 ： 般 一 根 １ ２米 长 的 色 谱 一 ～ 气 相 色谱 分析 是 一 门具 有高 选择 性 、高 分离 效 能、 高 柱 ， 有几 千块 塔 板 数 ， 可 对难 分离 组 分 ， 即是 只 有 微 小 差 灵敏 度特 点 的 分离 分析技 术 。 气相 色谱 分析 技术 应用于 白 经 可 酒生 产 ， 大促 进 了 白酒 生产 的技 术 进步和 产 品质 量 的提 异 ， 过反 复 多次 分配 ， 得到 好 的分离效 果。可有效 地 分 大 离 性质 极 为相 近的各 种 同分异构 体和 各种 同位素 。 高。 ２ ０ ０ １年 ， 公司 白酒 国内外 销售 形 势 日新 月 异 ， 了 我 为 １ ． 所 需试 样量 少 ： ．２ ３ 一般气体 样 使用 量为几 毫升 ， 液 进 一 步 控 制 白酒质 量 ， 为 白酒 品 评提 供 基 础 数据 ， 入 并 购 了一 台 Ｓ ３ ２ Ｐ ４ ０型 气相 色谱 仪 ， 过 培训 和 学 习 ， 开 始 体 样使 用量 为几微 升 或几十 微升 。 经 我 １ ． 高灵 敏度 ： ．３ ３ 可作超 纯气 体 、 高分子 单体 的痕迹 量 接 手 使 用这 台色谱 仪 ， 本文 主 要叙 述我 在利 用 气相 色谱 仪 分析 白酒 微 量 成 分 的过 程 中学 习到 的部 分知 识 和 积 累 的 杂 质 分析 和 空气 中微 量毒物 的 分析 。 １３４ 应 用 范 围广 ：既 可 以用于 分析低 含 量 的 气 、 ．． 液 经 验 以及所 取 得 的成绩 。 体 ， 可 以用 于 分析 高含 量 的气 、 体 ， 不 受组分 含量 的 也 液 可 １气 相色 谱法 的概 念 、 类型 和特 点
《葡萄酒的水中氧稳定同位素比值(18O16O)测定方法
《葡萄酒的水中氧稳定同位素比值（18O/16O）测定方法同位素交换平衡法》行业标准编制说明一、工作简况1、任务来源根据工业和信息化部办公厅下达的2011年轻工行业标准制定计划，《葡萄酒的水中氧稳定同位素比值（18O/16O）测定方法》行业标准由中国食品发酵工业研究院等单位负责起草，全国食品发酵标准化中心归口。
计划编号：2011-2433T-QB。
2、目的意义不同氢氧同位素组成的水分子因质量数差异而具有不同的蒸汽压，在蒸腾作用导致的氢氧同位素分馏使得植物细胞水分比地表水/地下水富含氢氧重同位素，是表征非复原葡萄酒真实性的重要指标。
发达国家出于对行业监管、对消费者权益保护的考虑，制定了氧稳定同位素法鉴别上述产品真实性的方法标准，起到了很好效果，我国此类标准则处于起步阶段。
因此，研究快速、准确测定葡萄酒水中氧稳定同位素比值的方法，对建立国内葡萄酒的氧稳定同位素数据库，从而维护国内葡萄酒产业的健康有序发展具有十分重要的意义。
因此全国食品发酵标准化中心提出制定《葡萄酒水中氧稳定同位素比值（18O/16O）测定方法》行业标准计划。
3、简要编制过程2011年6月-2012年7月标准起草工作组查阅大量国内外水中氧稳定同位素比值的测定方法，通过对各方法的原理及特点进行对比分析，选择同位素交换平衡法进行水中氧稳定同位素比值的测定。
进而开发了离线平衡联用GC-C-IRMS法，转化了在线GasBench 法，对样品的处理方法、反应条件等进行了优化，通过稳定性、准确性等于一系列了研究，建立了同位素交换平衡法进行葡萄酒水中氧稳定同位素比值测定的分析方法。
2012年7月-2013年1月本方法经过中国食品发酵工业研究院和中国计量科学研究院2家实验室对2种测定方法进行验证，结果符合要求。
二、标准编制原则和主要内容1、标准编制原则以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。
本标准的制定充分考虑葡萄酒行业发展，促进葡萄酒行业提高产品质量，增强企业的市场竞争力，保护消费者权益，确保标准的科学性、先进性、可操作性。
so2处理在葡萄酒酿中的作用与使用方法
so2处理在葡萄酒酿中的作用与使用方法
二氧化硫（SO2）在葡萄酒酿造中起到了至关重要的作用，包括抗氧化、杀菌、澄清、增酸等。
以下是二氧化硫在葡萄酒酿造中的具体作用和使用方法：
1. 抗氧化作用：二氧化硫能够与酒中的氧气反应，从而保护葡萄酒不受氧化，避免酒变质。
2. 杀菌作用：二氧化硫具有杀菌作用，可以杀死或抑制酒中的微生物，如细菌和酵母等，从而防止酒的发酵变质。
3. 澄清作用：二氧化硫可以抑制酒中的果胶物质，使酒中的单宁、色素等物质沉淀下来，从而使酒更加清澈透明。
4. 增酸作用：二氧化硫可以增加酒的酸度，使酒更加清爽可口。
在使用二氧化硫时，需要特别注意量的控制。
如果二氧化硫的含量过高，会使酒产生难闻的刺激性气味；如果含量过低，则无法起到应有的作用。
因此，在葡萄酒酿造过程中，需要根据具体情况适量添加二氧化硫。
对于葡萄酒酿造者来说，合理控制二氧化硫的用量和时机是一项非常重要的技术。
通常情况下，可以在葡萄采摘后、发酵前、发酵后和陈酿期间适当添加二氧化硫。
具体的添加量需要根据葡萄的质量、发酵方式和陈酿时间等因素来确定。
总之，二氧化硫在葡萄酒酿造中具有非常重要的作用，但同时也需要注意量的控制和使用方法的正确性，以保证葡萄酒的质量和安全性。
果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究
果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究薄慧杰;张爱华;潘勇;曾令文【摘要】研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力.采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用.结果表明,在总SO2含量为22 mg/L～224 mg/L范围内,其果酒的抗氧化性随着SO2含量的增多而逐渐增强.在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的9％、6％和8％,非酚类物质分别占总体抗氧化性的6％、10％和8％,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的85％、84％和84％.在红色果酒中,蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的19％、15％和11％,主要非酚类物质分别占总体抗氧化性的31％、34％和28％,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的50％、51％和61％.总酚类物质对红色果酒的抗氧化能力相对较低,这是由于红色果酒中非酚类物质含量较高.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2019(000)002【总页数】7页(P20-26)【关键词】果酒;抗氧化能力;福林酚法;SO2;非酚类抗氧化物质;酚类物质【作者】薄慧杰;张爱华;潘勇;曾令文【作者单位】常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164【正文语种】中文【中图分类】TS262.7食品添加剂二氧化硫（SO2）是食品和饮料行业中最常用的抗氧化剂之一。
SO2在果酒中主要以游离和结合这两种形式存在，两者的含量之和为总SO2含量。
它具有抗氧化、杀菌和防腐能力。
果酒中含有少量非酚类抗氧化物质，如抗坏血酸、脱氢抗坏血酸和谷胱甘肽等，具有抗氧化作用。
抗坏血酸是水果中广泛存在的主要天然抗氧化成分之一。
酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的测定 高效液相色谱法-概述说明以及解释
酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的测定高效液相色谱法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述酿酒葡萄及葡萄酒中的单宁酸含量一直是葡萄酒品质和特性评估的重要指标之一。
单宁酸是一种天然存在于葡萄皮、种子和葡萄酒中的多酚类化合物，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性。
其含量不仅影响着葡萄酒的风味和质感，还对葡萄酒的稳定性和品质有着重要的影响。
为了准确测定酿酒葡萄和葡萄酒中的单宁酸含量，研究人员开展了大量的研究工作，提出了多种测定方法。
其中，高效液相色谱法因其分离效果好、灵敏度高、操作简便等优点被广泛应用于单宁酸的测定。
本文将介绍酿酒葡萄和葡萄酒中单宁酸的重要性，以及高效液相色谱法的原理与应用，为后续研究提供参考。
1.2 文章结构本文主要包括引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将介绍酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸的重要性，以及本文的目的和意义。
在正文部分，将详细介绍高效液相色谱法的原理与应用，以及单宁酸含量的测定方法。
最后在结论部分，将对整个研究进行总结，探讨研究的意义，并展望未来可能的研究方向。
整个文章结构清晰，层次分明，具有逻辑性和连贯性，旨在为读者提供全面深入的了解和信息。
1.3 目的本文旨在探讨酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的重要性，并介绍利用高效液相色谱法对单宁酸进行准确测定的原理和应用。
通过深入研究单宁酸的测定方法，可以帮助酿酒业者更好地控制葡萄酒的质量和口感，提高产品竞争力。
同时，对单宁酸的测定也有助于消费者了解葡萄酒的营养成分，选择适合自己口味和需求的产品。
在全面了解单宁酸的作用和含量后，可以更好地利用这一重要成分，促进葡萄酒产业的健康发展。
2.正文2.1 酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸的重要性酿酒葡萄是酿造葡萄酒的原料之一，其中的单宁酸是葡萄酒中的重要成分之一。
单宁酸是葡萄酒的主要质量指标之一，对于葡萄酒的口感、色泽和质地起着至关重要的作用。
首先，单宁酸是葡萄酒中的一种多酚类物质，具有抗氧化的作用。
它可以帮助延缓葡萄酒的氧化过程，保持葡萄酒的新鲜和持久口感。
SO2在葡萄酒中的应用
⑷ l mol／L NaOH溶液
3．操作
⑴ 游离SO2旳测定 吸收50ml试样于250ml碘量 瓶 中 。 加 入 5 ml 硫 酸 和 5 ml 淀 粉 指 示 液 ， 迅 速 用 0.02mol／L（ l ／2I2 ）原则溶液滴定至溶液呈浅蓝 色，并保持1～2min不褪色。同步做空白试验。
4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量旳SO2，可延缓葡萄汁
旳发酵使葡萄汁取得充分旳澄清。这种澄清作用 对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁旳杀菌 都有很大旳益处。若要使葡萄汁在较长时间内不 发酵，添加旳SO2量还要大。
4.1.5 溶解作用 成亚硫将酸SO，2添有加利到于葡果萄皮汁上中某，些与成水份化旳合溶会解立，即这生些 成份涉及色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用 对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好旳保护作用。
4.1.2 抗氧化作用 SO2能预防酒旳氧化，克制葡萄中旳多酚氧化
酶活性，降低单宁、色素旳氧化，阻止氧化混浊， 颜色退化，预防葡萄汁过早褐变。
4.1.3 增酸作用 SO2旳添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻
止了分解苹果酸与酒石酸旳细菌活动，生成旳亚硫 酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸旳钾、钙等盐类 作用，使酸游离，增长了不挥发酸旳含量。
4.2 SO2旳起源
4.2.1 燃烧硫磺生成SO2气体
在燃烧硫磺时，会生成令人窒息旳气体， 即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。
这是一种古老旳使用方法。用此法极难精 确测出葡萄酒或葡萄汁吸收旳SO2量，所以目前 主要用于对制酒器具旳杀菌中。
生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。
4.2.2 液体二氧化硫
此法制成旳亚硫酸能够保存5～6天，在此 期间不会被氧化，但最佳在制成后立虽然用， 以预防亚硫酸过多地被氧化为硫酸。
二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用方程式
二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用方程式
1 二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用
二氧化硫是一种主要存在于自然界中的气体，它不仅在植物体内具有重要的生物活性，而且也是红酒保存的重要物质，影响着葡萄酒的品质。
二氧化硫可以起到抗氧化的作用，它可以与一氧化氮和活性氧反应，从而抑制酒液中一氧化氮的活性，并且二氧化硫可以抑制过氧化物、醛、脂肪酸比金酸减少，从而起到抗氧化作用。
另外，二氧化硫能够与真菌中的蛋白质、酶活性及其他酶反应，可以增强葡萄酒的口感，使得味道醇厚，使得产品品质更高。
此外，二氧化硫在葡萄酒中也可以起到一定抑菌的作用，它可以使细菌的生长受到抑制，从而避免了产品的变质，延长了产品的贮藏期限。
由此可见，二氧化硫对于红酒的品质保存有着很重要的作用，通过抗氧化、抑菌等作用，起到保护酒液的重要作用。
所以，二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用公式为 SO2 + O：= SO3( 二氧化三硫) 。
二氧化硫防止葡萄酒氧化原理
二氧化硫防止葡萄酒氧化原理
葡萄酒中的二氧化硫的作用是抗氧化和杀菌。
在发酵过程中，二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌，抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用，还可以澄清和为葡萄酒添加酸度。
杀菌
红酒在发酵的过程中会存在许多不必要的细菌或真菌。
二氧化硫有显著的杀菌作用。
在一定浓度二氧化硫的条件下，细菌往往被杀死或者被抑制生长，但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力，则可以正常繁殖。
因此在发酵过程中，二氧化硫可以起到筛选的作用，帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。
抗氧化
二氧化硫有显著的抗氧化作用。
只要有氧气，二氧化硫会优先与其反应，因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。
不仅如此，二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。
红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。
二氧化硫相当于一层“保护膜”，所以，在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。
澄清
二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
增加酸度
加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。
首先，在基质中二氧化硫转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。
特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
抗氧化剂测定
抗氧化剂的测定摘要：综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法，并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求。
关键词：抗氧化剂，抗氛化活性，测定方法。
测量脂质氧化的方法很多，以过氧化值、共扼二烯、TBARS法和气相色谱法最为常用。
各种方法都有优缺点，实际测定中将各种方法结合使用。
1.ABTS法ABTS法最初是Marklund根据含有蛋白质的血红素过氧化物酶能使无色的ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid ) d iammoniumsalt,2,2-连氮-(3-乙基苯并唾哇琳-6-磺酸)二按盐]变成蓝绿色的ABTS·十，用于测定组织样品中血红蛋白的含量[1]。
后来这个方法被Miller等人加以改进，用于测定生物样品的抗氧化活性[2]，然后广泛应用于食品和天然水溶性酚类物质抗氧化活性的测定.ABTS法广泛用于评价抗氧化剂清除自由基的能力。
此法快速简单.可用于常规测定。
但对于同一物质，测得的TEAC值往往不同，例如，在不同的研究中，栋精的TEAC值分别为3.1和6.4。
这不仅与具体的测试方法有关，即使同一方法，TEAC值也有可能不同，例如，用同样的方法，栋精浓度为1.5和1.0μmol/L时的TEAC分别为5.6和6.4。
ABTS·十在与氢原子供体的反应中选择性差是此法又一个不足，它可与任何羟基化的芳香族化合物反应，这与它们实际抗氧化能力无关，TEAC值也包括对抗氧化不起作用的羟基。
2.DMPD +法Fogliano等人提出的清除自由基的方法与ABTS法类似:在酸性条件下，DMPD (N, N-dimethyl-pphenylenediamine)可被ABAP,Fe C13,CU C12,H202氧化，生成稳定的DMPD·+，它在505nm处有最大吸收峰。
在葡萄酒酿造中二氧化硫SO2的作用、使用及计算方法
在葡萄酒酿造中二氧化硫SO2的作用、使用及计算方法土法酿造（只加糖的纯天然、自然酿酒法）容易出问题。
有则报道：喝了自制葡萄酒差点双目失明主要原因是：自酿酒过程中，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。
而视神经是对此最敏感的组织，极易受到损害。
轻则影响视力，重则导致失明。
所以科学酿酒加SO2等辅料是必须的。
添加SO2可以杀灭杂菌、用专业的红酒酵母可以使发酵过程中的杂菌、甲醇等有害物质减到最低，使葡萄酒的品质得到保证。
多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。
SO2的作用：在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。
(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。
(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
防氧化，稳定，溶解，味觉－－这是４个好作用。
硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害－－这是４个坏作用。
SO2加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。
加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀展现。
所以，多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。
SO2的使用时间：1．发酵以前：30～80mg/L二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。
但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。
装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。
切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成 SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。
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葡萄酒中抗氧化物质及检测方法姓名：冯朝朝指导老师：阎贺静河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业摘要：目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较大差异，其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯；结论: 葡萄酒中含有多种抗氧化活性物质; 该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通量筛选快速分析的特点。
关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。
适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。
葡萄酒的各种保健功效被认为与这些物质的抗氧化能力有关。
我国葡萄酒工业以及葡萄酒市场正在不断地发展，并且这一趋势将会不断扩长。
但目前为止，系统地研究我国葡萄酒的主要抗氧化成分和抗氧化能力的研究非常少。
对于葡萄酒抗氧化能力的研究可以很好的评价葡萄酒的质量，为消费者提供参考，并且为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。
然而，由于抗氧化自身的复杂性和反应机制的多重性，使得目前没有一种标准方法可以代替和概括其它测定方法。
抗氧化活性测定方法按照分析原理有不同的分类,根据是否进行生物体试验可以分为：体内试验和体外试验；根据测定目标是否为酶可以分为：酶法测定和非酶法测定；根据反应机理不同可以分为：以供氢为机理的方法、以供电子为机理的方法和兼有二者的方法；根据实验所用仪器可分为：分光光度计法、荧光法、化学发光法、色谱法等。
高效液相色谱二苯基三硝基苯肼在线技术不但避免了上述方法的不足，而且还可实现见图识效的作用，快速高效、直观、准确，对揭示葡萄酒抗氧化物质基础以及对葡萄酒的质量控制具有重要意义。
1、葡萄酒中的多酚抗氧化活性物质多酚物质是含有酚羟基的物质。
从化学结构上讲，是苯环上联有一个或多个羟基的化合物。
葡萄和葡萄酒中的多酚物质按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮；按分子质量可以分为单宁化合（相对分子量为500～3000u）和非单宁化合物（相对分子量小于500u或大于3000u）；按其颜色分为色素和无色多酚两大类。
指纹图谱库在线法检测抗氧化活性物质。
色谱条件色谱柱:柱温30℃，流动相：A甲醇 B ：%磷酸溶液程序洗脱：40-57min80%-78%B 57-75min78%-70%B 75-80min70%-60%B 80-81min60%-90%B检测波长280nm ；进样量20ul ；流速1ml/min检测波长色谱峰鉴别从构建的干红葡萄酒多酚物质的指纹图谱库中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和对香豆酸对照品,配制适当浓度的混合标准溶液，按上述色谱条件，进HPLC分析，并用进行选择离子检测，以没食子酸为参照峰，比较相对保留时间，最大吸收波长和分子离子鉴定色谱峰.抗氧化活性分析选择Trolox 为对照标准体系，配制成一系列梯度浓度的Trolox 溶液，注入HPLC-DPPH系统，进样量20ul，以倒峰峰面积( Y)为纵坐标，Trolox浓度( X) 为横坐标，绘制标准曲线,将各供试品溶液中色谱峰相对应的倒峰峰面积代入该线性方程，算出此物质Trolox当量，并分析葡萄酒抗氧化活性的物质基础。
2、葡萄酒中的原花青素(OPC)OPC是目前国际上公认的、目前为止所发现的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。
其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症。
2．1实验材料、试剂葡萄酒样品原花青素标准样（95%）：葡萄籽提取物、甲醇、正丁醇、盐酸、硫酸铁胺均为分析纯。
盐酸-正丁醇溶液：盐酸与正丁醇按95：5的体积比混合。
硫酸铁胺（NH4Fe(SO4)2·12H2O）溶液：用浓度为2mol/L盐酸配成2%的溶液。
2．2实验仪器UV-2401紫外分光光度计(SHIMADZU公司)；AS3120超声波清洗器；水浴锅。
实验方法标样的制备称取原花青素标准样50mg于50ml容量瓶中，加甲醇适量，超声溶解，静置至室温，以甲醇定容。
试样的制备将待测葡萄酒摇匀后，吸取适量葡萄酒，置于100ml容量瓶中，以甲醇定容，摇匀。
标准曲线吸取标样溶液、、、置于10ml容量瓶中，加甲醇定容，摇匀。
吸取上述溶液各1ml，按试样测定方法测定后，以浓度为横坐标，吸收度为纵坐标计算标准曲线。
试样测定方法加入盐酸正丁醇溶液6ml、硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，用聚四氟乙烯带，把瓶口缠严，置沸水浴中，精确加热40分钟后，立即置冰水浴中冷却15分钟，然后于546nm波长处测吸光度，由标准曲线计算试样中原花青素含量。
3、葡萄酒中的白藜芦醇(Resveratrol)白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可以延缓衰老，降低血液的粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，预防癌症的发生及发展，还具有抗动脉粥样硬化的作用对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助白藜芦醇通常采用红外光谱进行定性检测，所得到的白藜芦醇红外光谱在3250cm-1处有吸收峰在1620cm-1、1540cm-1、1500cm-1处有苯环吸收峰,在965cm-1处有反式特征吸收，700cm-1处为顺式的特征吸收由此可判断白藜芦醇的结构。
4、葡萄酒中的单宁(Tannin)单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。
通常用福林--丹尼斯法来测定葡萄酒中单宁的含量。
试剂的配制：福林-丹尼斯试剂：在750ml水中加入100g的钨酸钠，20g的磷钼酸以及50ml的磷酸，回流两个小时，冷却，稀释至1000ml。
碳酸钠饱和溶液：每100ml水中加入40g无水碳酸钠，放置过夜。
次日加入少许水合碳酸钠作为晶种，是结晶析出用玻璃棉过滤后备用。
单宁酸饱和溶液：称取单宁酸，用水溶解，定容至100ml。
标准曲线的制备及单宁含量测定分别吸取0ml、、、、、、、10ml单宁酸标准溶液用水定容至50ml。
分别取上述溶液1ml加入含有70ml水的100ml容量瓶中，加入福林丹尼斯试剂5ml及饱和碳酸钠溶液10ml，加水至刻度充分混匀。
30分钟后以空白作参比，在波长760nm处测吸光度。
绘制标准曲线，以吸光值为纵坐标，以上述单宁酸浓度为横坐标绘制标准曲线。
吸取1ml的葡萄酒上清液，至于70ml水的容量瓶中，加入5ml福林丹尼斯试剂及10ml的饱和碳酸钠溶液，加水至100ml,充分混匀。
30分钟后测定吸光度，从标准曲线上查出相应的单宁含量。
讨论：由于葡萄酒的抗氧化机理复杂,在反应过程中抗氧化反应和促氧化反应可能同时存在,只有在适宜稀释倍数时葡萄酒的抗氧化活性才能得以体现。
不同反应时间测定的TEAC值也有差异,这是由于葡萄酒中的抗氧化活性物质与ABTS+的反应产物会引起一些副反应发生,从而影响葡萄酒的抗氧化活性,因此时间过短或者过长会导致抗氧化活性值被低估或高估,只有只有在一定的反应时间段,TEAC值才能客观地反应葡萄酒的抗氧化活性。
ABTS+法作为近年来被广泛采用的抗氧化活性测定方法,其本身也存在缺陷,不同的产生机理和产生体系得研究成果难以横向比较,ABTS+工作液在反应前的稀释标准各文献报道也不同。
因此,ABTS+法还有待在以上诸领域进行进一步的研究和完善。
参考文献：1、白藜芦醇及其检测方法的研究余淑娴,郑湘娟,胡六根,陈丽萍,洪三国南昌大学化学系,江西南昌3300472、葡萄酒中抗氧化物质活性的研究高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线检测葡萄酒中抗氧化活性成分邢航张媛婷鲁雪峰，侯晓虹，毕开顺，李清葡萄酒中酚类物质的检测第37卷第11期2009年11月西北农林科技大学学报(自然科学版)3、JournalofNorthwestA&FUniversity法测定葡萄酒抗氧化活性的研究李华、李勇、吴莹、王华4、葡萄酒抗氧化活性及其检测方法的研究王晓宇西北农林科技大学5、葡萄酒中多酚物质抗氧化活性测定方法的研究史红梅，丁燕，孙玉霞，王恒振（山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100）。