冷藏链思考题
食品冷藏与贮运学 理论与思考题
冷藏学（理论+思考题）绪论目前发展冷冻与冷藏食品要解决的实际问题是：提高质量、增加品种、提高效率和提高效益。
第一章食品原料特性及冷藏加工原理食品主要包括：动物性食品和植物性食品，人们取之于食品的营养成分主要包括有机物质和无机物质。
无机物质就是自然界中的水和盐，而有机物质则主要来源于植物性食品和动物性食品。
§1-1 食品的化学成分食品的化学成分主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质等。
一、蛋白质（proteins）1、当蛋白质处于等电点（某一特定的pH值）时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象，从而造成蛋白质的沉淀。
3、蛋白质的热变性。
当蛋白质受不同温度（加热or冷却）或其他因素作用时，蛋白质的构象会发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，蛋白质的这种特性就称为蛋白质的热变性。
蛋白质的变性是导致肉类解冻后汁液流失的主要原因。
二、脂肪（fats）：防止脂肪氧化的办法是：向食品中添加天然抗氧化剂or 合成抗氧化剂，控制合理的加工贮藏条件，食品贮藏环境应尽量干燥，低温、低氧和避光。
三、糖（sugar）：在食品冻结时，应尽快通过-1～-5℃这个最大冰结晶区。
四、维生素（Vitamin）五、酶（enzyme）：抑制酶的活性是食品加工贮藏的主要内容之一，而降低温度可有效抑制酶的活性，使其不发生催化作用。
酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。
酶的催化作用常使食品的营养质量和感官质量下降。
六、矿物质（mineral）七、水分（Water）水分活度就是指食品中呈溶液状态的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即：A w=（P/Po）T显然，纯水的A w=1，全干食品的A w=0；而大部分新鲜食品的A w≥0.9。
微生物生长繁殖的最低水分活度为：细菌：A w≤0.86 酵母：A w≤0.78 霉菌：A w≤0.65§1-2 食品的变质●引起食品腐败变质的三大因素为：1、微生物的作用；2、酶的催化作用；3、非酶氧化作用。
冷藏链思考题
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。
分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
食品贮运保鲜思考题
第二章1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。
贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。
2.简述水分对食品品质的影响微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域3.影响食品质地的因素质地与以下三方面有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等影响因素：1、果胶物质的质和量2、纤维素的质和量3、水分含量4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？碳水化合物：分解，发生麦拉德反应蛋白质：变性。
变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解。
脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）异构化：几何异构、位置异构高温反应：热聚合维生素：物理流失或化学降解矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态水分：失重（水分蒸发）或吸潮1、什么是食品品质，其构成要素主要有哪些食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。
（其构成要素包括感官品质和内在品质）感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
（外观因素、质地因素、风味因素）内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。
（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。
⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。
8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。
制冷原理与装置二思考题(带答案-排版)
制冷原理与装置二思考题第一章1 制冷与空调装置由几部分组成？试举例说明。
答：P1制冷与空调装置是将制冷设备和耗冷设备组合在一起的装置。
它除了制冷主机、辅机及由连接管道组成的制冷系统外，还包括与建筑、结构相适应的给水排水、采暖通风、机械传送、电力照明及自动控制等系统。
举例说明：空调制冷装置由制冷、冷风或冷水系统等组成。
2 制冷与空调装置中可以利用的新能源有哪些？试举一例，说明其结构组成和工作原理。
答：P2可以采用的新能源：风能、海洋能、太阳能等。
举例说明：太阳能（吸附式制冷）: 所谓太阳能制冷，就是利用太阳集热器为吸收式制冷机提供其发生器所需要的热媒水。
热媒水的温度越高，则制冷机的性能系数(亦称COP)越高，这样空调系统的制冷效率也越高。
太阳能吸收式空调系统主要由太阳集热器和吸收式制冷机两部分构成；吸收式制冷机主要由发生器、冷凝器、蒸发器和吸收器组成。
吸收式制冷是利用两种物质所组成的二元溶液作为工质来进行的，这两种物质在同一压强下有不同的沸点，其中高沸点的组分称为吸收剂，低沸点的组分称为制冷剂。
当溴化锂水溶液在发生器内受到热媒水加热后，溶液中的水不断汽化；水蒸气进入冷凝器，被冷却水降温后凝结；随着水的不断汽化，发生器内的溶液浓度不断升高，进入吸收器；当冷凝器内的水通过节流阀进入蒸发器时，急速膨胀而汽化，并在汽化过程中大量吸收蒸发器内冷媒水的热量，从而达到降温制冷的目的；在此过程中，低温水蒸气进入吸收器，被吸收器内的浓溴化锂溶液吸收，溶液浓度逐步降低，由溶液泵送回发生器，完成整个循环。
3 何谓冷藏链？组成食品冷藏的主要环节有哪些？答：P2冷藏链是指食品从产地进行冷加工后冷藏运输至冷藏库贮存，然后通过冷藏销售柜由市场进入家用冰箱。
组成环节：采集、加工、冷冻、运输、贮藏、零售到消费者等环节。
第四章1简述食品低温贮藏和气调贮藏保鲜的基本原理。
答：P39食品低温贮藏基本原理：微生物的生长繁殖需要一定的温度水分，微生物正常活动的温度范围为0-80℃，高温或低温都可以抑制或终止微生物的繁殖，甚至灭菌上述温度效果同样适用于酶。
工程热力学思考题答案,第十一章
第十一章制冷循环1.家用冰箱的使用说明书上指出,冰箱应放置在通风处,并距墙壁适当距离,以及不要把冰箱温度设置过低,为什么答：为了维持冰箱的低温,需要将热量不断地传输到高温热源环境大气,如果冰箱传输到环境大气中的热量不能及时散去,会使高温热源温度升高,从而使制冷系数降低,所以为了维持较低的稳定的高温热源温度,应将冰箱放置在通风处,并距墙壁适当距离.在一定环境温度下,冷库温度愈低,制冷系数愈小,因此为取得良好的经济效益,没有必要把冷库的温度定的超乎需要的低.2.为什么压缩空气制冷循环不采用逆向卡诺循环答：由于空气定温加热和定温放热不易实现,故不能按逆向卡诺循环运行.在压缩空气制冷循环中,用两个定压过程来代替逆向卡诺循环的两个定温过程.3.压缩蒸气制冷循环采用节流阀来代替膨胀机,压缩空气制冷循环是否也可以采用这种方法为什么答：压缩空气制冷循环不能采用节流阀来代替膨胀机.工质在节流阀中的过程是不可逆绝热过程,不可逆绝热节流熵增大,所以不但减少了制冷量也损失了可逆绝热膨胀可以带来的功量.而压缩蒸气制冷循环在膨胀过程中,因为工质的干度很小,所以能得到的膨胀功也极小.而增加一台膨胀机,既增加了系统的投资,又降低了系统工作的可靠性.因此,为了装置的简化及运行的可靠性等实际原因采用节流阀作绝热节流.4.压缩空气制冷循环的制冷系数、循环压缩比、循环制冷量三者之间的关系如何 答：压缩空气制冷循环的制冷系数为：()()142314-----o o net k o q q h h w q q h h h h ε=== 空气视为理想气体,且比热容为定值,则：()()142314T T T T T T ε-=---循环压缩比为：21p p π=过程1-2和3-4都是定熵过程,因而有：1322114k kT T P T P T -⎛⎫==⎪⎝⎭ 代入制冷系数表达式可得：111k kεπ-=-由此式可知,制冷系数与增压比有关.循环压缩比愈小,制冷系数愈大,但是循环压缩比减小会导致膨胀温差变小从而使循环制冷量减小,如图b 中循环1-7-8-9-1的循环压缩比较循环1-2-3-4-1的小,其制冷量面积199′1′1小于循环1-2-3-4-1的制冷量面积144′1′1.T sO 4′ 9′1′Ov ab压缩空气制冷循环状态参数5.压缩空气制冷循环采用回热措施后是否提高其理论制冷系数能否提高其实际制冷系数为什么答：采用回热后没有提高其理论制冷系数但能够提高其实际制冷系数.因为采用回热后工质的压缩比减小,使压缩过程和膨胀过程的不可逆损失的影响减小,因此提高实际制冷系数.6.按热力学第二定律,不可逆节流必然带来做功能力损失,为什么几乎所有的压缩蒸气制冷装置都采用节流阀答：压缩蒸气制冷循环中,湿饱和蒸气在绝热膨胀过程中,因工质中液体的含量很大,故膨胀机的工作条件很差.为了简化设备,提高装置运行的可靠性,所以采用节流阀.7.参看图 5,若压缩蒸汽制冷循环按1-2-3-4-8-1 运行,循环耗功量没有变化,仍为h2-h1,而制冷量却从h1-h5.增大到h1-h8,显见是“有利”的.这种考虑可行么为什么答：过程4-8熵减小,必须放热才能实现.而4 点工质温度为环境温度T,要想放热达到温度Tc 8点,必须有温度低于Tc的冷源,这是不存在的.如果有,就不必压缩制冷了.8.作制冷剂的物质应具备哪些性质你如何理解限产直至禁用氟利昂类工质,如R11、R12答：制冷剂应具备的性质：对应于装置的工作温度,要有适中的压力；在工作温度下气化潜热要大；临界温度应高于环境温度；制冷剂在T-s 图上的上下界限线要陡峭；工质的三相点温度要低于制冷循环的下限温度；比体积要小；传热特性要好；溶油性好；无毒等.限产直至禁用R11 和R12 时十分必要的,因为这类物质进入大气后在紫外线作用下破坏臭氧层使得紫外线直接照射到地面,破坏原有的生态平衡.9.本章提到的各种制冷循环有否共同点若有是什么答：各种制冷循环都有共同点.从热力学第二定律的角度来看,无论是消耗机械能还是热能都是使熵增大,以弥补热量从低温物体传到高温物体造成的熵的减小,从而使孤立系统保持熵增大.10.为什么同一装置即可作制冷剂又可作热泵答：因为热泵循环与制冷循环的本质都是消耗高质能以实现热量从低温热源向高温热元的传输.热泵循环和制冷循环的热力学原理相同.。
冷库思考题
9、冷库采用单、双级综合系统的原因、系统的基本构成，示 冷库采用单、双级综合系统的原因、系统的基本构成， 意图 10、提高制冷系统效率的基本措施。 10、提高制冷系统效率的基本措施。 11、冷库制冷系统中要设置油分离器， 11、冷库制冷系统中要设置油分离器，在哪些设备底部设置 放油管道。 放油管道。 12、冷库中常用的几种除霜方法。各种方法适用何种场合。 12、冷库中常用的几种除霜方法。各种方法适用何种场合。 13、为防止液泵气蚀，在进行泵回路设计时应采取的措施？ 13、为防止液泵气蚀，在进行泵回路设计时应采取的措施？ 14、 14、冷库制冷系统中常用的供液方式 15、 15、冷间的冷却方式 16、在冷库设计中，设计库房温度tn与蒸发温度 tz的差值 的差值， 16、在冷库设计中，设计库房温度tn与蒸发温度 tz的差值， tn 对冻结间和低温冷藏间一般为多少； 对冻结间和低温冷藏间一般为多少；新鲜果蔬贮藏间其 差值一般控制的范围。 差值一般控制的范围。
35、 35、冷却物冷藏间的冷却设备为什么采用配均匀送风管 的冷风机？若采用排管回出现什么问题？ 的冷风机？若采用排管回出现什么问题？ 36、有哪些提高食品冻结速度的方法? 36、有哪些提高食品冻结速度的方法? 37、有哪些IQF冻结装置？ IQF冻结装置 37、有哪些IQF冻结装置？ 38、同一库房设置多组墙排管和顶排管时，应怎样连接？ 38、同一库房设置多组墙排管和顶排管时，应怎样连接？
冷库设计思考题
机电工程系
思考题？ 思考题？
1、冷库是什么？ 冷库是什么？ 冷库设计有哪几方面的设计？ 2、冷库设计有哪几方面的设计？ 3、冷库的分类。冷库有哪些主要冷间? 冷库的分类。冷库有哪些主要冷间? 4、在冷库围护结构中设置隔热层的目的，认识两种以上 在冷库围护结构中设置隔热层的目的， 冷库常用的隔热材料的名称 5、冷库的设计规模、贮藏吨位 冷库的设计规模、 6、何种情况下冷库的地坪需要防冻? 有哪些地坪防冻的 何种情况下冷库的地坪需要防冻? 形式？ 形式？ 7、装配式冷库的有哪两种建筑结构形式？ 装配式冷库的有哪两种建筑结构形式？ 8、了解装配式冷库的基本结构
冷藏运输课 部分作业题目 答案
冷藏运输课部分作业题目：
1.什么是冷藏链？什么是食品冷藏链？（P41）
食品冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐食品在生产贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。
2.什么是冷藏运输？（P41）
应用制冷技术和专用装备，使易腐、活体和需特定温度环境运输的货物，在运输过程中处于其最适合的冷藏条件下，确保货物的鲜度、生命和实现安全运输。
3.制约冷藏链的因素是什么？（P39-40）
（1）经济实力
（2）消费群体
（3）快捷方便的运输干线的形成、
（4）标准集装箱的使用
（5）销售方式的不断变革
（6）冷藏链装备的现代化
（7）现代化的管理手段
4.请参考各种表达冷藏链结构与过程等，分析一下我国现今冷藏链的结构特点和重点？
+书上第一章习题/5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.18.19
5.船舶主尺寸包含哪些？模尺寸各名称和意义是什么？（书P20）
6.什么是型值表？（书P22）
7.型线图（书P21）
8.
9.
10.什么是浮性？（书P26）
11.船舶载重标志代表的内涵？（书P27）
12.什么是稳性？（P28）
13.什么是船舶的抗沉性？抗沉性主要与哪些装置有关？提高抗沉性通常采用哪些办法？（P29）
14.什么是船舶的适航性？
15.船舶的吨位有几种表达？
18.什么是冷藏运输？冷藏运输的作用是什么？（P41）
19.什么是冷藏链？冷藏链的特点是什么？（P41+47）。
食品冷藏链技术问题题库
在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30° C的冷库界定为“超低温”冷库。
超低温：低于4k （-269° C）的制冷温度超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1. R22/R23复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。
2. R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3. R717/R744 （在商业、工业制冷领域已得到成功运用）不足：受CO2 凝固点限制，蒸发温度不可低于-55° C 什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？1. 国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
2. 当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。
3. 确保易腐食品的安全。
什么是货架期？1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。
影响货架期的因素？1. 产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2. 外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）3. 包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
由①冷冻加工②冷冻贮藏③冷藏运输④冷冻销售组成冷却冷藏链0~10 C （新鲜、保质期短）八伞冻结冷藏链-18 ~-25 C （营养、风味不利保持）分类：'冰鲜冷藏链0~-5 C （新鲜、保质期比冷却长）超低温冷藏链-33 ~-55C （名贵水产品保藏）概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
冷链物流管理习题思考
第七章
1、冷藏链物流企业运营的目标是什么？ 2、冷藏链物流企业配送的模式有什么特色？ 3、如何建立冷藏链物流的质量管理体系。
事项？ 5、降低冷库能耗有哪些方法？
第五章
1、冷藏运输设备必须符合哪些技术要求？ 2、铁路冷藏车有哪些类型？ 3、公路冷藏车有哪些类型？ 4、使用冷藏集装箱主要特点是什么？ 5、什么是气调运输？ 6、船舶冷藏船有哪些类型？ 7、简述航空冷藏运输的发展前景？
第六章
1、简述我国食品冷藏链建设上存在的问题。 2、简述食品冷藏链的组成结构。 3、果蔬冷藏有哪些方式？ 4、利用自然冷源有什么方法？
第三章
1、何谓冷却、冻结、速冻及预冷？ 2、预冷的作用是什么？ 3、烫漂有什么作用？其方法有哪些？ 4、简述冷链仓储中包装纸的作用。 5、二阶段冷却法有什么优点？
第四章
1、简述冷藏库与普通仓库的不同之处。 2、简述冷藏库的构成，及其功能。 3、入库前，冷库需要哪些准备工作。 4、冷库内对个人卫生有什么要求？有哪些安全注意
第一章
1、什么是冷链物流？它有什么特点？ 2、冷链物流适用范围是什么？ 3、冷链物流包括哪些环节？每个环节主要用到什么
设备？ 4、简述我国冷链物流发展现状及存在的问题？ 5、简述我国冷链物流未来发展方向和趋势？ 6、请解释冷冻食品T-T-T曲Байду номын сангаас的含义。
第二章
1、食品的化学成分主要有什么？ 2、蛋白质在保藏过程中有什么变化？ 3、常见食品变质类型有什么？ 4、食品变质有哪些危害？ 5、食品变质影响因素有什么？ 6、低温环境下，对微生物、酶及物料有什么影响？
我国农产品冷藏链存在的问题及对策
分布较 不均衡 ， 不 能为生鲜 、 易腐 农产 品流通提 供 系统 的 低温冷 藏保 障。这会 产生两种 结果 ， 一是 生鲜 、 易腐农 产 品特别 是初级农 产 品的大批 量损耗 ，由于在 运输过程 中 损耗较 高 ， 使 整个物流 费用 占到总成 本 的 ６ ５ ％， 按照 国际 标 准 ，农 产 品物 流 成本 的 最高 值 应不 超 过其 总成 本 的 ５ ０ ％。我 国果蔬农 产 品的损耗率为 ２ ５ ％ 一 ３ ０ ％，而美 国为 １ ． ７ ％一 ５ ． ０ ％。二是农 产品冷藏质 量堪忧 ， 使食 品安全方 面 存在着 巨大隐患 。
农产 品冷 藏链 物流 标 准化 建设 ， 培养 专业 冷链 物 流人 才。 同时 ， 国 家应 在 资金 和政 策方 面对 农产 品冷 藏链 物 流企 业
给 予 支持 ， 以促进 农产 品 冷藏链 加快 发展 。
【 关键 词】 农产品 ； 冷藏链 ； 问题 ； 对策
［ 中图 分类 号】 Ｆ ３ ２ ６
第２ ０ １ ３ 年第 １ １ 期 （ 总第 ４ ３ ４ 期）
商 业 经 济
Ｓ Ｈ ＡＮＧ ＹＥ Ｊ Ｉ Ｎ ＧＪ Ｉ
Ｎｏ ． １ １ ， ２ ０１ ３
， Ｉ Ｉ ｏ ｔ ａ ｌ Ｎｏ ． ４ ３ ４
【 文 章编 号】 １ ０ ０ ９ — ６ ０ ４ ３ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ２ ０ — ０ ２
ｉ ｔ ｃ ｓ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｒ ｓ ｂ ｙ ｄ ｅ ｌ ｉ ｖ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｃ ｅ ｎ ｉ ｔ ｖ ｅ ｓ ， ｓ ｅ ｔ ｈｅ ｔ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ ｆ ｏ ｒ ｃ ｏ ｌ ｄ ｃ ｈ ａ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｎｄ ａ ｂ ｕ ｉ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｏ ｉ ｒ ￣ ｎ ｅ ｉ ｎ ｗ ａ ｙ ｓ ｈａ ｔ ｔ ｐ ｒ ｏ ｍｏ ｔ ｅ ｇ ｒ ｏ ｗ ｔ ｈ ｏ ｆ ｈｅ ｔ
制冷装置思考题
制冷装置思考题第二章1.低温贮藏原理。
答：微生物的生长繁殖需要一定的温度和水分，微生物正常活动的温度范围为0～80℃。
高温（>80℃）或低温（<0℃）都可以抑制或终止微生物的繁殖，甚至灭菌。
上述温度效应同样适用于酶。
因此，用人工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结，就能有效地控制微生物和酶的作用，保证食品长期存放而不变质。
2.气调贮藏原理。
答：在冷藏的基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为地造成某种特定的气体成分，在维持水果正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素、微生物和酶的作用，延缓其生理代谢，推迟后熟衰老过程和防止变质腐败，使水果更长久的保持新鲜和优质的食用状态。
3.采摘后的水果生理活动有哪些方式，受哪些因素影响？答：呼吸作用，蒸发作用，激素作用。
温度，相对湿度，气体成分。
4.冷库地坪冻胀的原因和防止冻胀措施。
答：原因：低温库的温度太低，隔热层不能完全隔绝热量的传递，当0℃等温线越过隔层侵入土壤后，使土壤中的水分冻结，造成地坪冻胀。
措施：1 将高温库布置在底层； 2 将地坪架空，使地坪不与土壤直接接触； 3 在地坪下埋设管道，让自然风、热油或经加热的不冻液在管道内循环。
5.硬质聚氨酯泡沫塑料的工艺优点和缺点。
答：优点：工艺简单,操作方便,所需设备简单，施工效率高，特别适用于规模较大的工程或预制制品厂；此种泡沫塑料能自粘于金属、木材、水泥等基材之上，不需要任何支撑，所形成的隔热层没有接缝.既方便又减少冷损失，隔热性能好。
缺点：现场灌注时产生异氰酸脂,对上呼吸道,眼睛和皮肤有强烈的刺激和中毒反应;用喷涂法施工时,表面不够平整光滑,外观较差;用灌注法施工时,需要模具,并能承受一定压力,致使施工复杂化;此外,若施工规模过小,要为之准备一套设备,较不经济.6.常用的防潮隔汽材料有哪些？答：石油沥青油毛毡石油沥青玛缔脂 (石油沥青+溶剂+填料) 一毡二油二毡三油聚乙烯塑料薄膜玻璃钢7.冷却设备负荷与机械冷负荷的区别。
冷藏链连续性及一贯性问题探讨
学 术 论 坛1 现阶段冷藏链建设中存在的主要问题1.1冷藏运输是冷藏链连续化中最薄弱的环节我国冷藏运输发展的较晚,用于冷藏运输的设备大多比较落后。
在铁路方面:在全国总运行的33.8万铁路车辆中,冷藏车只占2%左右,不足7000辆,而且大多是陈旧的机械式速冻车皮,规范保温式的保鲜冷藏运输车厢缺乏,冷藏运量仅占易腐货物运量的25%,不到铁路货运总量的1%。
公路方面:现代化的冷藏卡车严重不足,2000年我国冷藏保温汽车拥有量约4万辆,而同期美国和日本分别拥有冷藏保温汽车20万辆和12万辆,我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%,而发达国家中,美国为1%,英国为2.6%,德国达到3%。
1.2温度控制水平有待于提高由于易腐货物的特殊性,它对温度有较高的要求。
想要有效运作冷藏物流,达至保存货物至最佳质素目的,必须要建立一套完整的冷冻物流链,严格B2B(点到点)的温度控制包装,货物由一个地方移到另一个地方,不应暴露在空气中,亦不应承受温度转变环境。
同时,货物放置在一个地方上也要严格控制温度。
但由于我国现阶段冷藏链运输的技术条件和组织水平的限制,冷藏冷冻货物在运输过程中温度的控制很难实现预想中的状况。
我们常能发现许多冷冻货物外面有一层冰的现象,这就是因为货物保藏的温度不当而导致货物解冻后再次结冻而产生的。
冷冻货物解冻后又再次结冻将破坏货物内部的营养成分,影响货物的口感甚至会改变货物的颜色。
2 对实现冷藏链连续性的几点建议2.1运输方面的发展措施2.1.1采用先进的信息技术改革冷藏运输组织方式发展现代运输不仅需要大规模使用冷藏设施和设备,还需要采用先进的信息技术,对冷藏运输实施全过程跟踪和控制。
我国铁路应当利用铁路运输管理信息系统所提供的资源,对各种冷藏车的使用进行动态监控,简化冷藏运输的计划审批手续和空车调配环节,真正做到对冷藏货物运输优先组织,针对市场需求推出定点、定线、定车次、定时间、定价格的鲜活易腐货物的“五定班列”,建立冷藏食品运输的“绿色通道”。
上交大《冷链物流》教学资料包 课后习题答案 第六章
第六章不同类型冷链物流一、思考题（1）如何理解肉类冷链物流需求的发展趋势？答题要点在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的高速发展期，消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长。
（2）肉类在不同温度下的储藏期限是多少？答题要点参见表6-1中不同温度不同冻肉的储存期限。
（3）水产品预冷有哪些方法？答题要点①撒冰法；②水冰法，还有空气冷却法、冰盐混合冷却法等。
（4）水产品储藏过程中要做好哪些方面的工作？答题要点①防止脂肪氧化；②减少干耗；③防止冰结晶成长；④防止色泽变化。
（5）果蔬冷链储藏管理过程是什么？答题要点①预冷；②拣选及入库堆码；③适温储藏和湿度调节；④空气的更换与清洗；⑤果蔬出库。
（6）最常见的果蔬冷链储藏方法是什么？答题要点①低温储藏，包括利用自然冷源储藏即利用和调节自然低温，使储藏场所维持较低温度进行储藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库储藏、冻藏等以及冷库储藏即机械制冷储藏。
②气调储藏。
（7）果蔬冷链运输管理的要点是什么？答题要点①装车：新鲜果蔬的装车应采用留间隙的堆码法，即“品”字形装车法、“井”字形装车法和筐口对装法。
在装车过程中要做到货物间留有适当的间隙，保证每件货物都可以接触冷空气。
不同储运温度的果蔬不能混装；产生大量乙烯的果蔬不能和对乙烯敏感的果蔬混装；适宜相对湿度差异较大的果蔬不能混装；具有异常气味的果蔬不能与其他果蔬混装。
②运输过程温湿度管理：首先要根据所运输果蔬的特点，设定适宜的温度。
要定期检查冷藏汽车上的温度显示装置。
③减少运输过程的振动；④要尽快卸车和入库。
（8）医药冷链物流的对象是什么？答题要点一般而言，凡是要求在低温条件下（2～8℃）储存的药品，如冻干粉针剂、生物制品、疫苗等都属于医药冷链物流范畴。
（9）我国医药冷链物流存在哪些问题？答题要点①市场需求增长迅速，但物流服务能力不足；②以企业自营为主，物流过程不够规范；③医药物流人才匮乏，整体素质偏低。
（10）医药冷链物流的操作模式有哪些？答题要点①自营物流模式，企业拥有自营仓库和药品配送车队，药品储存在自己的冷库中，由自己的车队配送。
上交大《冷链物流》教学资料包 课后习题答案 第二章
第二章冷库及制冷系统一、思考题（1）冷库的定义和属性是什么？如何理解冷库的物流属性？答题要点冷库是指用各种设备制冷、可人为控制和保持特定的温度和相对湿度的设施，是对易腐物品进行加工和储藏的建筑物的总称。
冷库具有冷冻和物流双重属性。
冷库的物流属性体现为经营者按用户（商品的购买者、货主等）的要求，将冷冻物品从供给地到需要地的转移过程，是以消费者的需求为目标，把冷冻物品在制造、运输和销售的全过程系统的加以综合和组织的一种经济行为。
（2）冷库的分类方式有哪些？答题要点①按储藏货物的储藏要求分；②按使用性质分；③按结构类别分；④按规模大小分；⑤按冷库的建筑层数分；⑥按冷库制冷设备选用的工质分；⑦按储藏的商品分；⑧按冷藏级别分。
（3）冷库的主要构成部分是什么？答题要点冷库主要是由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。
按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工及冷藏车间、生产辅助车间、生产附属用房和生活辅助用房四大部分。
（4）冷库选址时应考虑哪些要素？答题要点①区域位置；②地形、地质；③水源和电源；④区域环境；⑤交通运输条件；⑥劳动力情况。
（5）装配式冷库的安装有哪两种方法？答题要点有室内型和室外型装配式冷库，两种安装方法不同，室内型装配比较简单，而室外型则较复杂。
（6）制冷压缩机、冷凝器、蒸发器、节流阀的基本类型有哪些？答题要点目前在制冷系统中应用最广泛的是活塞式、螺杆式、离心式等。
活塞式制冷压缩机根据防泄漏方式和结构，有三种不同的形式：开启式压缩机、半封闭式压缩机和全封闭式压缩机；冷凝器按冷却介质和冷却方式，可分为空气冷却式冷凝器、水冷式冷凝器和混合式冷凝器；蒸发器按被冷却介质的不同分为冷却液体、冷却空气和接触式三种类型；节流阀根据所用制冷剂不同，分为氨用节流阀和氟利昂用节流阀；根据结构形式，可分为手动膨胀阀、热力膨胀阀、电子膨胀阀、毛细管和浮球调节阀五种类型。
（7）制冷系统的供液体方式和融霜方式有哪几种？答题要点制冷系统的供液方式主要有直接膨胀供液、重力供液和氨泵循环供液三种。
冷链物流概述课后习题
冷链物流概述课后习题冷链物流
一、多项选择题
1. 冷链由原材料的处理、预冷、速冻、冷藏、流通运输、销售分配等构成，
可以归结于（ ）四个方面。
A. 冷冻加工
B. 冷冻储藏
C. 冷藏运输
D. 冷冻销售
A B C D
一、多项选择题
2. 按商品的在库温度分类，可以将冷链物流分为（ ）。
A. 保鲜
B. 冷藏
C. 速冻
D. 低温
A B C D
一、多项选择题
3. 以下属于冷链物流特点的是（ ）。
A B C D
A.建设投资大，技术复杂
B.要求冷链各环节具有更高的组织协调性
C.要求更加关注运作成本的控制
D.冷链物流市场经营规模小，网络分散
二、判断题
1. 冷链也称为冷藏链，最开始源于食品保鲜。
（ ）
1. √
2. ×
√
二、判断题
2. 最好运输过程中的温度控制，就可以保障冷链商品的质量。
（ ）
1. √
2. ×
×
二、判断题3. 供应链管理（Supply Chain Management ,即SCM）是一
种静态的连接功能，是一种新型的管理理念。
（ ）1. √ 2. ×
×
三、简答题
1. 冷链物流的特点有哪些？
2. 简析冷链物流主要的运作模式。
3. 冷链物流与常温物流的区别体现在哪些方面？
感谢您的观看冷链物流。
冷链物流装备管理课后习题
冷链物流装备管理课后习题冷链物流
一、多项选择题
1.冷库温度监控包括（ ）等内容。
A、自动、连续采集、处理和记录
B、超温报警
C、数据按日保存备份
D、监测数据不可更改
AB C D
一、多项选择题
2. 冷冻冷藏链包括（ ）。
A、低温加工
B、低温贮藏
C、低温运输
D、低温配送AB C D
一、多项选择题
3. 按包装在流通中的作用分类（ ）。
A、运输包装
B、销售包装
C、一次性包装
D、内包装
AB
二、判断题1.运输冷冻、冷却食品的车、箱体应具有良好的隔热性能，以减少外界环境
对运输过程条件的“干扰”。
（ ）1.√ 2.×
√
二、判断题2.铁路运输具备运量较小，运输成本较高，运行持续性较差的特点。
（ ）1.√
2.×
×
二、判断题3.拖头牵引的制冷拖车是另外一种运输方式，与安装在卡车上的独立式机组相似，安装在拖车车厢上的拖车机组尺寸更大，适应于需要更大制冷量
的拖车厢体。
（ ） 1.√ 2.×
√
三、简答题
1.简述铁路冷链运输的技术经济特点。
2.简述冷链货物运输温度监控方法。
3.了解冷链运输的未来发展趋势。
感谢您的观看冷链物流。
《制冷技术》思考题
《制冷技术》思考题建筑环境与设备工程专业《制冷技术》课程思考题第一章绪论1、什么是制冷技术？常用的制冷技术有哪些？2、理解制冷技术在国民经济中的应用。
第二章制冷工质1、理解GB/T 7778-2001制冷剂的命名与分类。
2、理解高温低压、中温中压、低温高压制冷剂的分类及用途。
3、理解制冷剂的选择要求(热力学、理化、安全性、全球环境影响及经济性方面)。
4、什么是ODP、 GWP、TEWI。
了解CFCs 问题（氟利昂用途、分类、特性、对全球环境影响）。
5、理解氨制冷剂的性质及使用特点。
6、理解氟利昂制冷剂的共性、常用氟利昂制冷剂性质（R22、R134a、R123、R502）及使用特点。
7、共沸溶液制冷剂与非共沸溶液制冷剂有什么特点。
常用共沸溶液制冷剂与非共沸溶液制冷剂性质。
理解非共沸溶液制冷剂系统的适用性。
8、理解载冷剂系统循环特点、载冷剂的选择要求、常用载冷剂的性质及选用。
9、理解润滑油在制冷机中的作用、制冷机润滑油的输送方式。
第三章单级蒸气压缩式制冷循环1、理解逆向循环、逆向卡诺循环、制冷系数、热力完善度、能效比。
2、分析气相区、两相区及温压行程、干压行程逆卡诺循环的等效性。
3、能分析影响逆卡诺循环制冷系数C ε或性能参数()ref COP 的主要因素？4、掌握单级蒸气压缩式制冷理论循环的系统组成、假设条件，能用热力状态图（h p lg ?、s T ?）分析和计算单级蒸气压缩式制冷循环的热力性能(0q 、V q 、0w 、K q 、0ε、0β)。
为什么单级蒸气压缩式制冷理论循环热力性能指标宜以单位量分析。
5、能分析理论制冷循环中ex w q =Δ0，制冷循环采用节流器来代替膨胀机的理由与利弊。
6、单级压缩制冷实际循环与理论循环的主要区别有哪些？单级实际制冷循环热力分析简化的理由和状态图。
7、单级蒸气压缩式制冷实际循环的热力性能指标的意义及计算式(理论输气量、实际输气量、输气系数、循环量；单位制冷量、单位容积制冷量、制冷机总制冷量、蒸发器总制冷量、净制冷量；理论功与理论功率；指示功、指示功率与指示效率；摩擦功与摩擦功率；轴功、轴功率、机械效率与绝热效率、电机输入功率；制冷系数、能效比与热力完善度；冷凝器负荷与过冷器负荷)。
单级蒸气压缩式制冷循环思考题与练习题
制冷原理与设备循环思考题与练习题1. 蒸气压缩制冷循环系统主要由哪些部件组成，各有何作用？2. 蒸发器内制冷剂的汽化过程是蒸发吗？3. 制冷剂在蒸气压缩制冷循环中，热力状态是如何变化的？4. 制冷剂在通过节流元件时压力降低，温度也大幅下降，可以认为节流过程近似为绝热过程，那么制冷剂降温时的热量传给了谁？5. 制冷剂在制冷循环中扮演了什么角色？6. 单级蒸气压缩式制冷理论循环有哪些假设条件？7. 试画出单级蒸气压缩式制冷理论循环的lg p-h图，并说明图中各过程线的含义。
8. 已知R22的压力为0.1MPa，温度为10℃。
求该状态下R22的比焓、比熵和比体积。
分别采用R22和R717为制冷剂，试求其工作时理论循环的性能指标。
11. 一台单级蒸气压缩式制冷机，工作在高温热源温度为40℃，低温热源温度为-20℃下，试求分别用R134a和R22工作时，理论循环的性能指标。
12. 有一单级蒸气压缩式制冷循环用于空调，假定为理论制冷循环，工作条件如下：蒸发温度t0=5℃，冷凝温度t k=40℃，制冷剂为R134a。
空调房间需要的制冷量是3kW，试求：该理论制冷循环的单位质量制冷量q0、制冷剂质量流量q m、理论比功w0、压缩机消耗的理论功率P0、制冷系数ε0和冷凝器热负荷Q k。
13. 单级蒸气压缩式制冷实际循环与理论循环有何区别？14. 什么叫有效过热？什么叫有害过热？有效过热对哪些制冷剂有利，对哪些制冷剂有利？15. 什么是回热循环？它对制冷循环有何影响？16. 压缩机吸气管道中的热交换和压力损失对制冷循环有何影响？17. 试分析蒸发温度升高、冷凝温度降低时，对制冷循环的影响。
18. 制冷工况指的是什么？为什么说一台制冷机如果不说明工况，其制冷量是没有意义的？制冷剂与载冷剂思考题1. 制冷剂的作用是什么？2. 按ASHRAE的规定制冷剂是怎样分类的？3. 什么是共沸制冷剂？4. 无机化合物制冷剂的命名是怎样的？5. 选择制冷剂时有哪些要求？6. 家用的冰箱、空调用什么制冷剂？7. 常用制冷剂有哪些？它们的工作温度、工作压力怎样？8. 为什么国际上提出对R11、R12、Rll3等制冷剂限制使用？9. 试述R12、R22、R717、R123、R134a的主要性质。
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1、什么是食品冷藏链它是如何分类的定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件?,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。
食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。
按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(?0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;?(-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
?目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
(?1)?我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,?加强?行业的管理和调控?(?2)?对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,?建立有预冷等多道流程,?(?3)?引入市场竞争机制,?建立适合我国国情的冷藏运输体系.?(?4)?做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.?(?5)?开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.?(?6)?建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。
水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。
解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。
C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。
7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。
水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，鲜度越高，一般K<10%。
挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。
三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。
pH值:活鱼肌肉，pH会先下降再上升，鲜度下降。
3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/克为腐败开始）4.物理评定：根据鱼体僵硬情况及体表的化学，光学的变化鉴定。
僵硬指数法：适用于鱼体僵硬初期到僵硬期，解僵后不适用。
激光照眼法：鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。
5.其他测定法：气味浓度测定仪法，传感器测定法8、水产品保鲜的主要方法有哪些1.低温保鲜：冷却保鲜（0~-1℃，9-12天），冰温保鲜（0℃至冻结温度以上，多延长3-5天），微冻保鲜（-5℃，延长货架期倍），冻结保鲜2.气调保鲜：MAP，混合气体（CO2、O2、N2）3.化学保鲜：化学保鲜剂，生物保鲜剂4.其他保鲜：超高压保鲜100Mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜9.简要说明冰温技术的概念及其优点.冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。
冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。
其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。
原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。
这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
10.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.11.简要说明冰温冷藏库的特点.冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。
普通的装配式冷库实际库温为t±2~3℃（t为设定库温），最大温度波动为5℃左右，而冰温库内温度为t±0.5℃,温度波动为1℃。
冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风机。
改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。
12、在食品冷冻冷藏领域中，超低温是一个什么概念日本食品流通系统协会:温度<-30℃13、超低温制冷系统有哪些型式他们的应用情况如何R22/R23 复叠式制冷系统最为常见。
R717/R23复叠式制冷系统处于理论研究阶段。
R717/R744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。
14、MAP与CA的概念，二者的区别MAP——自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
从而改变食品周围环境气体组分来延伸食品保鲜期的方法。
CA——人工气调贮藏，指利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。
与MAP相比，CA有以下优点：1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显着2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用二者区别：MAP气体组分是可变的，而CA则控制气体组分恒定；MAP常用于食品包装贮藏，CA一般应用于大宗农产品的气调库贮藏。
15、气调保鲜中常采用哪几种气体其在气调保鲜中主要起什么作用气调包装中常用的气体有CO2、O2、N2三种气体。
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作填充气体。
16、造成食品腐败变质的原因有哪些1.食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。
2、食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。
3、食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。
4、食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为左右，当食品的PH值在以下时，腐败菌以基本被抑制。
霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为的食品中仍可见黑曲霉的生长。
5、食品的完整性：微生物可以从破渍处入侵，加速了食品的腐败变质。
6、温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。
7、空气：按微生物对氧的需求与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。
不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。
8、光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
17、简述涂膜保鲜技术的特点1.发挥气调作用2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值3.具有一定的抑菌性4.能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤5.可发挥保鲜增效作用18.水产品原料具有哪些特点使其容易发生腐败变质1、内应1）水分活度Aw：水产品的水分活度较高，即能被微生物，酶和化学反应利用的有效水分含量高，微生物及酶反应活跃。
2）蛋白质组成：水产品中即原纤维蛋白含量较畜禽肉高，而结缔组织蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。
3）浸出物：水产品的浸出物含量较高，浸出物中丰富的小分子糖类、游离氨基酸及非蛋白氮等含氮化合物为微生物的生长提供有利条件。
4）肌肉组织结构:水产品肌纤维较畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。
5）脂肪：水产品含有较多的不饱和脂肪酸，因而更易于氧化，产生醛酮类物质。
6）pH值：水产品肌肉pH值正处于适合大部分腐败菌生长的区域。
7）内源性酶：水产品自身含有耐低温的酶类，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（参与甲壳类水产品的黑变）、脂肪氧化酶等，使得水产品在低温贮藏期间仍能发生酶解作用。
2、外因1）微生物：水产品来自水体，自身会携带水中的细菌，加上自身消化道内的菌群使得水产品的初始菌群数量较高，在贮藏期间更容易上升。
2）组织损伤：水产品表面发生破损时汁液流失、更易受到微生物的侵染而发生腐败变质．19、什么是货架期1993年，国际食品科学技术学会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间：在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的、物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息相一致。