冷藏链思考题

1、什么是食品冷藏链它是如何分类的

定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件?,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。

按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(?0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;?(-35~-55℃)超低温冷藏链

2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。?目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

(?1)?我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,?加强?行业的管理和调控?

(?2)?对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,?建立有预冷等多道流程,?

(?3)?引入市场竞争机制,?建立适合我国国情的冷藏运输体系.?

(?4)?做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.?

(?5)?开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.?

(?6)?建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.

4、何为冷库

冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷

制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化

有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段

A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。

B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。

C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。

7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些

1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁

2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多

K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，

鲜度越高，一般K<10%。

挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。

三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。

pH值:活鱼肌肉，pH会先下降再上升，鲜度下降。

3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/克为腐败开始）

4.物理评定：根据鱼体僵硬情况及体表的化学，光学的变化鉴定。

僵硬指数法：适用于鱼体僵硬初期到僵硬期，解僵后不适用。

激光照眼法：鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。

5.其他测定法：气味浓度测定仪法，传感器测定法

8、水产品保鲜的主要方法有哪些

1.低温保鲜：冷却保鲜（0~-1℃，9-12天），冰温保鲜（0℃至冻结温度以上，多延长3-5天），微冻保鲜（-5℃，延长货架期倍），冻结保鲜

2.气调保鲜：MAP，混合气体（CO2、O2、N2）

3.化学保鲜：化学保鲜剂，生物保鲜剂

4.其他保鲜：超高压保鲜100Mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜

9.简要说明冰温技术的概念及其优点.

冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。

优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。

10.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.

11.简要说明冰温冷藏库的特点.

冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。普通的装配式冷库实际库温为t±2~3℃（t为设定库温），最大温度波动为5℃左右，而冰温库内温度为t±0.5℃,温度波动为1℃。冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风机。改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。

12、在食品冷冻冷藏领域中，超低温是一个什么概念

日本食品流通系统协会:温度<-30℃

13、超低温制冷系统有哪些型式他们的应用情况如何

R22/R23 复叠式制冷系统最为常见。

R717/R23复叠式制冷系统处于理论研究阶段。

R717/R744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。

14、MAP与CA的概念，二者的区别

MAP——自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。从而改变食品周围环境气体组分来延伸食品保鲜期的方法。

CA——人工气调贮藏，指利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。

与MAP相比，CA有以下优点：

1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显着

2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用

3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用

二者区别：MAP气体组分是可变的，而CA则控制气体组分恒定；MAP常用于食品包装贮藏，CA一般应用于大宗农产品的气调库贮藏。

15、气调保鲜中常采用哪几种气体其在气调保鲜中主要起什么作用

气调包装中常用的气体有CO2、O2、N2三种气体。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；

N2作填充气体。

16、造成食品腐败变质的原因有哪些

1.食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。

2、食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。

3、食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。

4、食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为左右，当食品的PH值在以下时，腐败菌以基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为的食品中仍可见黑曲霉的生长。

5、食品的完整性：微生物可以从破渍处入侵，加速了食品的腐败变质。

6、温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。

7、空气：按微生物对氧的需求与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。

8、光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。

17、简述涂膜保鲜技术的特点

1.发挥气调作用

2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值

3.具有一定的抑菌性

4.能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤

5.可发挥保鲜增效作用

18.水产品原料具有哪些特点使其容易发生腐败变质

1、内应

1）水分活度Aw：水产品的水分活度较高，即能被微生物，酶和化学反应利用的有效水分含量高，微生物及酶反应活跃。

2）蛋白质组成：水产品中即原纤维蛋白含量较畜禽肉高，而结缔组织蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。

3）浸出物：水产品的浸出物含量较高，浸出物中丰富的小分子糖类、游离氨基酸及非蛋白氮等含氮化合物为微生物的生长提供有利条件。

4）肌肉组织结构:水产品肌纤维较畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。

5）脂肪：水产品含有较多的不饱和脂肪酸，因而更易于氧化，产生醛酮类物质。

6）pH值：水产品肌肉pH值正处于适合大部分腐败菌生长的区域。

7）内源性酶：水产品自身含有耐低温的酶类，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（参与甲壳类水产品的黑变）、脂肪氧化酶等，使得水产品在低温贮藏期间仍能发生酶解作用。

2、外因

1）微生物：水产品来自水体，自身会携带水中的细菌，加上自身消化道内的菌群使得水产品的初始菌群数量较高，在贮藏期间更容易上升。

2）组织损伤：水产品表面发生破损时汁液流失、更易受到微生物的侵染而发生腐败变质．

19、什么是货架期

1993年，国际食品科学技术学会的定义：

食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间：在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的、物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息相一致。