蛋品质指标的测定方法 PPT

蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
▪ 目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食 用品质，进行蛋品的分级
不同级别盐水的比重见表：
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
▪ 哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡 量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着 存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使 浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位 变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状Hale Waihona Puke Baidu 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
▪ 蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。
用蛋壳强度测定仪测量。
▪ 蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄 颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩ 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
▪ 蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂 交等因素影响。
▪ 蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。