蛋品质指标的测定方法 PPT
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测鸡蛋质量实验报告
测鸡蛋质量实验报告实验目的本实验旨在通过一系列实验，对鸡蛋的质量进行测量和评估，以便判断鸡蛋的新鲜度和品质。
实验材料和设备- 鸡蛋（新鲜和陈旧的各10个）- 温度计- 秤- 盐水- 水杯- 手电筒实验步骤1. 外观观察将新鲜和陈旧的鸡蛋分别放在桌上，通过直观观察比较两者的外观差异。
新鲜的鸡蛋应该是明亮、均匀的外壳颜色，外观没有明显瑕疵。
陈旧的鸡蛋可能会出现变黄或变暗、腐烂、破损的外壳等问题。
2. 水浮性测试准备两个水杯，一个装满清水，另一个装满盐水（在水中添加适量盐搅拌均匀）。
将新鲜的鸡蛋轻轻放入清水杯中，观察鸡蛋的悬浮情况。
然后将同样的鸡蛋放入盐水杯中观察。
新鲜的鸡蛋应该会在水中沉到底部，底部留有一个小空气囊。
而陈旧的鸡蛋可能会浮在水中或者悬浮在中间，底部的空气囊也可能较大。
3. 温度密度测试使用温度计测量新鲜和陈旧鸡蛋的温度。
将温度计的底部插入新鲜鸡蛋中，并记录温度。
重复此步骤测量陈旧鸡蛋的温度。
新鲜鸡蛋应该会有较高的温度，通常与室温相差不大。
陈旧的鸡蛋在温度上可能会低于新鲜鸡蛋。
4. 手电筒透光测试将手电筒打开，用其光线照射新鲜和陈旧鸡蛋的壳。
用手电筒照射新鲜鸡蛋时，应该能够看到内部的阴影边界比较清晰，没有明显的杂质。
而陈旧的鸡蛋可能会呈现模糊和不规则的阴影，可能有凝固或腐烂的部分。
5. 秤量重测试使用秤量重新鲜和陈旧鸡蛋的重量。
将新鲜鸡蛋放在秤上，记录其重量；重复此步骤测量陈旧鸡蛋的重量。
新鲜鸡蛋的重量通常应该较重，而陈旧的鸡蛋可能会相对较轻。
实验结果与分析经过以上实验步骤的操作和观察，我们得到了以下结果：1. 外观观察：新鲜鸡蛋的外观均匀，没有明显瑕疵；而陈旧鸡蛋的外壳可能会有变暗、腐烂等问题。
2. 水浮性测试：新鲜鸡蛋在水中能够沉到底部，底部有小空气囊；陈旧鸡蛋可能会浮在水中或者悬浮在中间，底部的空气囊较大。
3. 温度密度测试：新鲜鸡蛋的温度较高，与室温相差不大；陈旧鸡蛋的温度可能较低。
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
蛋的构造和品质鉴定
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
~
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。
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电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
蛋品质指标以及测定方法
不同级别盐水的比重见表：
A
11
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
A
12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
A
25Biblioteka ▪ 计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
A
26
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
A
13
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
A
14
蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定
仪）。
A
28
▪ 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
A
27
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
A
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
A
12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
A
25Biblioteka ▪ 计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
A
26
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
A
13
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
A
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蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定
仪）。
A
28
▪ 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
A
27
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
蛋品质指标的测定方法PPT课件
.
21
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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22
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23
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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24
▪ 血、肉斑
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▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
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不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
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9
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
.
10
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋与蛋制品实验概要PPT学习教案
蛋与蛋制品实验概要
会计学
1
实验一 蛋品质鉴定 实验目的
掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程
第1页/共43页
实验内容
一、仪器及用具
照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、 蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。
二、实验方法及步骤
1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度
和蛋壳表面状态及其完整性。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
横径（毫米）
第3页/共43页
3、灯光照蛋检验
利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评 定蛋的质量。
方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室 大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。
第4页/共43页
不同品质蛋的光照特征：
第5页/共43页
➢ 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果， 蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗 影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离 开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。
➢ 霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一， 气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。
第24页共43页4用皮蛋粉制作皮蛋法用皮蛋粉制作皮蛋法将将205g205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约180g180g再加再加食用盐食用盐30g30g调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚塑料袋以免伤手塑料袋以免伤手挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再放进缸坛内口用双层薄膜捆扎密封
会计学
1
实验一 蛋品质鉴定 实验目的
掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程
第1页/共43页
实验内容
一、仪器及用具
照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、 蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。
二、实验方法及步骤
1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度
和蛋壳表面状态及其完整性。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
横径（毫米）
第3页/共43页
3、灯光照蛋检验
利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评 定蛋的质量。
方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室 大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。
第4页/共43页
不同品质蛋的光照特征：
第5页/共43页
➢ 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果， 蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗 影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离 开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。
➢ 霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一， 气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。
第24页共43页4用皮蛋粉制作皮蛋法用皮蛋粉制作皮蛋法将将205g205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约180g180g再加再加食用盐食用盐30g30g调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚塑料袋以免伤手塑料袋以免伤手挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再放进缸坛内口用双层薄膜捆扎密封
蛋的组成及特性【共34张PPT】
蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之， 此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常 作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
畜产品加工 第二章 蛋的贮藏保鲜
一.感官鉴别法
听：通常有2种方法，即敲击法和振摇法。敲击 法是从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、 有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手 里沉甸甸的， 敲击时声音坚实，清脆似碰击石头， 裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声，储藏时间长的鸡蛋大 头有空洞声，属于空头蛋；振摇法是将禽蛋拿在手 中振摇，有内容物晃动响声 的则为散黄蛋。
第二章 蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的包装
本章学习目标
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
第一节 鲜蛋的质量标准
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
二.鲜蛋的质量指标
• 2．霉菌性腐败变质
• 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生
物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其 它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和 褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白 霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。
• 四、禽蛋腐败变质的化学过程
• 1．禽蛋中蛋白质的分解
• 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、
常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有 强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细 菌所引起。
• 有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、
黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变 形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿 脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、 产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋 发生不同的腊败变质。
二.光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法。
蛋品卫生检验技术
• 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
反应为深红色，随着新鲜程 度降低，荧光反应由深红— —红色——粉红色——紫红 色，甚至变为紫色。
6、相对密度鉴别法
新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变
稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定相对
密度得知蛋的新鲜程度。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就为 该物体的比重。用盐水来测定蛋 的比重，根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。
（3）性状鉴别
• 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清 浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
• 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小 血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄 膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血 丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与 蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 • 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液 中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
（3）耳听：将蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互
碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音 • 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋 摇动无声。 • 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手 播动时内容物有流动感。 • 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化
禽蛋质量的指标及鉴别方法
加 强 日常 管理 ， 证 鸭健 康生 长 ， 强 鸭 群 的观 保 加
察 ， 现 异常 及 时采 取对 策 。注 意天 气变 化 ， 发 夏季 狂 风暴 雨交 加 的天气有 时 发生 。应 注意 大棚 内温度 、 湿
度变 化 大 ， 特别 是 雷 雨 天气 ， 免 雨水 浸 湿 大 棚 内垫 避
鸡蛋 、 鸭蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较 多 。禽蛋 中含 有 丰富 的营 养 物 质 ，是 人类 良好 的食 品 ，其在 丰 富 人们 生 活 内 容、 改善 食 物结 构 和增 加 收入 中 ， 占有 重 要 的地 位 。 鲜蛋 生 性 娇 嫩 ， 易 受温 度 、 度 、 输 、 存 等条 件 容 湿 运 保 的影 响 而发 生变 化 ， 其 质量 降低 。为 了保 汪经 营 中 使
千 克 ／ 方 米 。蛋壳 的色 泽 ， 平 由禽 的种 类 和 品种 所决
定 。通 常 ， 蛋有 白色 和 褐色 （ 鸡 浅褐 、 、 褐 ） 鸭蛋 褐 深 ， 有 白色 和青 色 ， 蛋 为暗 白色 。 鹅
鲜蛋 和蛋制品的质量 ， 提高利用价值 ， 各级动物检疫
部门、 禽蛋 经 营 者 和广 大 消 费者 ， 必 要 了解 掌 握 鲜 有 蛋质 量 的指标 及 鉴别 方 法 。
看不 到暗影 ， 明蛋新鲜 ； 表 若暗影 明显或靠近蛋壳 ，
表 明质 量 较差 。将 蛋 打开 后 ， 量好 的蛋 ， 黄 呈半 质 蛋 球 形性 而 凸起 ， 旧蛋 的蛋 黄偏 平 。通 常用蛋 黄 指数 陈 （ 黄 高度 与蛋 黄 直径 之 比 ） 反 映蛋 的新 鲜 度 。新 蛋 来 鲜 蛋 的蛋 黄 指 数在 ０ ０— ． ２ ． １０４ 。蛋 黄 指数 小 于 ０２ ４ ４ ．５ 时 ， 黄 膜容 易破 裂 ， 蛋 出现 散 黄现象 ， 次 劣蛋 。 为 蛋 内容 物 的 气味 和 滋 味是 否正 常 ，是 判 别 蛋 内 容物 成 分 有无 变 化 或 变化 大 小 的质 量 指标 。 质 量达 到标 准 的蛋 ， 打开 后 ， 不应 有异 味 。有 时 有轻 微 腥 味 ， 这 与家 禽 的 饲料 有关 ， 正 常情 况 。若 闻到 臭 气 ， 属 则 是 轻 微腐 败 的表 现 ，如果 在 蛋壳 外 闻到 有氨 和硫 化
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋品质测定标准鸡蛋是人们日常饮食中常见的一种食材，其营养丰富，蛋白质含量高，被广大消费者所喜爱。
为了确保消费者能够购买到优质的鸡蛋，各国都制定了一系列的鸡蛋品质测定标准。
1. 外观：鸡蛋的外观是判断其品质的第一指标。
外观主要包括形状、大小、颜色和表面状况。
一般来说，优质的鸡蛋具有整齐的椭圆形状，大小均匀，壳面光滑无裂纹。
颜色方面，根据不同品种的鸡蛋，可以有不同的标准。
一般而言，黄壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的黄色，白壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的白色。
同时，鸡蛋的表面也不应该有任何异味、霉斑或污渍。
2. 内部品质：内部品质主要包括蛋黄和蛋白的状况。
蛋黄应该呈现出鲜亮的橘黄色，而且质地应该均匀饱满，没有液体渗出。
蛋白应该透明、凝固度适中，没有血丝、黑点或者其他异物。
3. 蛋壳强度：鸡蛋蛋壳的强度是判断鸡蛋新鲜程度和是否易碎的重要指标。
通常情况下，新鲜的鸡蛋蛋壳应该坚硬，不易破碎。
鸡蛋蛋壳强度的测定可以通过使用硬度计进行，结果应该在一定范围内。
4. 蛋黄含量：鸡蛋的蛋黄含量是一个重要的营养指标。
根据不同品种的鸡蛋，其蛋黄含量有所差异。
优质的鸡蛋应该具有较高的蛋黄含量，而且蛋黄的颜色饱满、均匀。
5. 细菌检测：为了保障消费者的食品安全，鸡蛋需要进行细菌检测。
常规检测项目包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
合格的鸡蛋应该没有细菌污染。
6. 含铅量检测：铅是一种有害的重金属，过量摄入会对人体健康产生不良影响。
因此，鸡蛋中的铅含量也是一个重要的检测项目。
合格的鸡蛋应该含铅量在国家规定的安全范围内。
综上所述，鸡蛋的品质测定标准涵盖了外观、内部品质、蛋壳强度、蛋黄含量、细菌检测、含铅量检测等多个方面。
通过执行这些标准，可以确保消费者购买到优质、新鲜、安全的鸡蛋，保障其健康与权益。
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
禽蛋质量及其检测方法
． １ ． ２ 耳 听 之 间 ，鸭蛋 为 １ ． ２ Ｏ～１ ． ４ ０ ，鹅 蛋 为 １ ． ２ ５ ～１ ． ５ ４ ，高 于上 限 的为 细长 ２ 形 ，小 于 下 限的 为球 形 。蛋形 正 常 的蛋 ，品质 较好 ，蛋 形 异 常 的 方法 是 手握 两 只蛋 或左 右 手各 捏 一 只蛋 ，轻 轻 回旋 轻 碰 。发 蛋 ，品质较差 。 音坚 实 似优 质砖 碰 击 响声 的 是新 鲜蛋 ；发 出嘶 哑 的 “ 啪啦 ”声 的
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
蛋品质指标以及测定方法[研究知识]
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行业倾力
9
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
行业倾力
10
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
行业倾力
16
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
行业倾力
17
蛋壳厚度测定仪
行业倾力
18
▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
蛋品质指标
行业倾力
1
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
行业倾力
2
▪ 目的与作用
行业倾力
7
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
蛋品质指标的测定方法
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
精品课件
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋 黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
精品课件
▪ 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中
处于悬浮状态，该液体的比重 就为该物体的比重。
精品课件
▪ 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1
千克的水，再在第只容器中加入食盐68克， 这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并 用比重计测定，加盐调节，使比重数值准 确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别 以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复 用比重计实测调节，来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传 力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关 （r=0.5左右)
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的 血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种 质特性有一定关系，遗传力0.25左右， 经过选择能减少发生率，但不能根除。
精品课件
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其 百分比。
精品课件
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数 值大者，表示蛋品质较好。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
精品课件
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋 黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
精品课件
▪ 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中
处于悬浮状态，该液体的比重 就为该物体的比重。
精品课件
▪ 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1
千克的水，再在第只容器中加入食盐68克， 这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并 用比重计测定，加盐调节，使比重数值准 确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别 以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复 用比重计实测调节，来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传 力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关 （r=0.5左右)
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的 血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种 质特性有一定关系，遗传力0.25左右， 经过选择能减少发生率，但不能根除。
精品课件
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其 百分比。
精品课件
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数 值大者，表示蛋品质较好。
关于蛋制品的检测标准
关于蛋制品的检测标准蛋制品是广泛应用于食品行业的一种重要原料，而蛋制品的质量安全对消费者的健康非常重要。
为了确保蛋制品的质量安全，各国纷纷制定了一系列的检测标准。
本文将介绍一些关于蛋制品的检测标准，以加深对蛋制品质量控制的了解。
一、蛋制品的质量指标检测1. 蛋白质含量检测蛋白质是蛋制品的重要营养成分之一，蛋白质含量的检测是判断蛋制品质量的重要指标之一。
目前，常用的测定蛋白质含量的方法主要有Kjeldahl法和乳清蛋白浓度法。
2. 脂肪含量检测脂肪是蛋制品中的另一个重要成分，脂肪含量对蛋制品的食用性和风味有着重要影响。
常用的测定脂肪含量的方法有酸水解法、溶剂提取法和近红外光谱法等。
3. 钙含量检测钙是人体所需的重要矿物质之一，能够维持骨骼健康和神经、肌肉正常功能。
钙含量的检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和涂层石墨电极法等。
4. 细菌及微生物检测细菌和微生物的污染是影响蛋制品质量和安全的重要因素之一。
常用的蛋制品细菌及微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
二、蛋制品的质量安全标准1. 细菌指标细菌指标直接关系到蛋制品的质量和卫生安全。
国际上常用的细菌指标包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于蛋制品的细菌指标，不同国家和地区的标准有所差异，但目的都是确保蛋制品的质量安全。
2. 重金属指标重金属是蛋制品中的重要污染物之一，长期摄入超标的重金属会对人体健康产生不良影响。
常见的蛋制品中的重金属包括铅、镉、汞等。
国际上通常将蛋制品中重金属的含量限制在一定的范围内，以保障蛋制品的质量安全。
3. 添加物标准蛋制品中常使用一些添加剂来提高产品的质量和保存期限，如乳化剂、增稠剂和防腐剂等。
不同的国家和地区对蛋制品中添加剂的使用有着不同的规定和限制。
4. 农残标准蛋制品的生产过程中，可能会受到农药的污染。
不同国家和地区对蛋制品中农残的标准有所不同，但都是通过检测农残的含量，来确保蛋制品的质量安全。
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蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
▪ 蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄 颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩ 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
▪ 目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食 用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
▪ 蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂 交等因素影响。
▪ 蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
用蛋壳强度测定仪测量。
▪ 蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
不同级别盐水的比重见表：
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
▪ 哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡 量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着 存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使 浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位 变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
▪ 蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄 颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩ 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
▪ 目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食 用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
▪ 蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂 交等因素影响。
▪ 蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
用蛋壳强度测定仪测量。
▪ 蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
不同级别盐水的比重见表：
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
▪ 哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡 量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着 存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使 浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位 变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。