八 豆制品加工技术
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豆腥味！
5、大豆中的微量成分
（1） 无机盐
大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、 铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0％～ 4.5％。
钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，大豆 的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，含钙量越高， 蒸煮后大豆的硬度越大。
（2）维生素
大豆中的维生素含量较少，品种不多。其中 以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，并且 大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很 多，制品中含量就更少了。
1、碳水化合物
大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，主 要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉 伯半乳糖等多糖类。
有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并 产生气体，使人食后有胀气感。
胀气因子？
2、蛋白质
根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为 清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量 的5％左右，球蛋白占90％左右。
（3）大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高， 还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可 以生产大豆清凉饮料。
大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧 化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热 点。
植物雌激素
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（一）大豆 选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀
（3）葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄 糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大 豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质 凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润 爽口。
（4）复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成 的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）凝固剂
（1）石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆
浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按 硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、 光滑细嫩的豆腐。
（2）卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋
白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性 差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品。
（4）脂肪酸甘油酯 蒸馏品(纯度达90％以上)。
（四）防腐剂
豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸 丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允
许使用量为豆浆的5 mg／kg以内。丙烯酸防腐剂
主要用于包装豆腐。
二、大豆的加工特性
1、吸水性 2、蒸煮性 3、蛋白变性 4、起泡性 5、凝胶性 6、乳化性
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫 的存在对后续操作极为不利。
（1）油脚（目前禁止使用）
油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉。
（2）油脚膏（目前禁止使用）
由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。
（3）硅有机树脂
较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低， 消泡能力强。
小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
思考：
1、豆腥味产生的原因是什么？
大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用， 豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物， 这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些 醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。 可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化 酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
第八章 豆制品加工技术
本章重点和学习目标
豆制品的种类； 大豆的化学成分与加工特性； 豆腐的生产原理及加工工艺（重点）； 豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。
第一节 概论
大豆起源：黄帝时期 大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一 我国是世界上公认的传统豆制品的发源地 根据《中国居民膳食指南》，推荐每人每天应摄
2、应采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的 存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象， 点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品 质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类 消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂 质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败 油脂，禁止使用。
高营养的植物性食品（30%~50%）
3、脂肪
大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室温下 呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收 率达97.5％，为优质食用植物油。
其中不饱和脂肪酸含量达60％以上。大豆油 中含有1.1％～3.2％磷脂，主要为卵磷脂和脑磷 脂。
4、大豆中的酶及抗营养因子
大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注 的主要有脂肪氧化酶、淀粉分解酶、蛋白质分解 酶；抗营养因子有胰蛋白酶抑制素和血球凝集素。
入40g豆类及豆制品
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐 半脱水豆腐 油炸制品 卤制品 炸卤制品 熏制品 烘干制品 酱类 豆浆、豆奶……
2、按有无微生物作用分：
发酵豆制品 非发酵豆制品
3、豆腐新产品
荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、大豆的主要营养成分
5、大豆中的微量成分
（1） 无机盐
大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、 铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0％～ 4.5％。
钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，大豆 的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，含钙量越高， 蒸煮后大豆的硬度越大。
（2）维生素
大豆中的维生素含量较少，品种不多。其中 以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，并且 大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很 多，制品中含量就更少了。
1、碳水化合物
大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，主 要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉 伯半乳糖等多糖类。
有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并 产生气体，使人食后有胀气感。
胀气因子？
2、蛋白质
根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为 清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量 的5％左右，球蛋白占90％左右。
（3）大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高， 还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可 以生产大豆清凉饮料。
大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧 化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热 点。
植物雌激素
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（一）大豆 选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀
（3）葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄 糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大 豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质 凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润 爽口。
（4）复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成 的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）凝固剂
（1）石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆
浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按 硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、 光滑细嫩的豆腐。
（2）卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋
白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性 差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品。
（4）脂肪酸甘油酯 蒸馏品(纯度达90％以上)。
（四）防腐剂
豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸 丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允
许使用量为豆浆的5 mg／kg以内。丙烯酸防腐剂
主要用于包装豆腐。
二、大豆的加工特性
1、吸水性 2、蒸煮性 3、蛋白变性 4、起泡性 5、凝胶性 6、乳化性
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫 的存在对后续操作极为不利。
（1）油脚（目前禁止使用）
油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉。
（2）油脚膏（目前禁止使用）
由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。
（3）硅有机树脂
较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低， 消泡能力强。
小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
思考：
1、豆腥味产生的原因是什么？
大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用， 豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物， 这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些 醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。 可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化 酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
第八章 豆制品加工技术
本章重点和学习目标
豆制品的种类； 大豆的化学成分与加工特性； 豆腐的生产原理及加工工艺（重点）； 豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。
第一节 概论
大豆起源：黄帝时期 大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一 我国是世界上公认的传统豆制品的发源地 根据《中国居民膳食指南》，推荐每人每天应摄
2、应采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的 存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象， 点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品 质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类 消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂 质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败 油脂，禁止使用。
高营养的植物性食品（30%~50%）
3、脂肪
大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室温下 呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收 率达97.5％，为优质食用植物油。
其中不饱和脂肪酸含量达60％以上。大豆油 中含有1.1％～3.2％磷脂，主要为卵磷脂和脑磷 脂。
4、大豆中的酶及抗营养因子
大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注 的主要有脂肪氧化酶、淀粉分解酶、蛋白质分解 酶；抗营养因子有胰蛋白酶抑制素和血球凝集素。
入40g豆类及豆制品
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐 半脱水豆腐 油炸制品 卤制品 炸卤制品 熏制品 烘干制品 酱类 豆浆、豆奶……
2、按有无微生物作用分：
发酵豆制品 非发酵豆制品
3、豆腐新产品
荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、大豆的主要营养成分