冷加工间及冷藏保鲜间常识
小型冷库使用知识点总结
小型冷库使用知识点总结一、冷库的选址和建筑设计1. 选址：冷库应选择在通风良好、环境清洁、交通便利的地方，要注意远离污染源和噪音源。
2. 建筑设计：冷库的建筑设计应考虑保温性能和结构强度，在选材、结构设计、密封工艺等方面要符合使用要求。
二、冷库的保温和制冷设备1. 保温：冷库的保温材料应选择优质保温性能的材料，如聚氨酯泡沫板、硅酸钙板等。
2. 制冷设备：冷库的制冷设备应选用高效、低噪音的制冷机组，可以根据需要选择压缩机、蒸发器、冷凝器等设备。
三、冷库的管理和维护1. 温度控制：冷库应安装温度控制设备，保持恒定的低温状态。
2. 清洁卫生：冷库要定期清洁消毒，防止细菌滋生。
3. 安全防护：冷库应安装安全措施，如防火、防爆等设备，确保使用安全。
4. 维护保养：冷库设备要定期进行保养和维护，延长设备寿命，减少故障率。
四、冷库的使用注意事项1. 货物包装：存放在冷库中的货物要进行密封包装，防止腐烂、变质。
2. 货物分类：冷库中的货物要按照温度和湿度的要求进行分类存放。
3. 货物检查：定期对存放在冷库中的货物进行检查，发现问题及时处理。
4. 预防冻害：冷库中的设备要做好防冻处理，防止冻害出现。
五、冷库的能源节约和环保措施1. 能源节约：冷库设备要做好节能措施，如使用优质保温材料、优化制冷系统等。
2. 环保措施：冷库的废气、废水处理要符合国家环保要求，做好环保工作。
综上所述，冷库的选址和建筑设计、保温和制冷设备、管理和维护、使用注意事项、能源节约和环保措施是冷库使用的核心知识点，只有全面掌握这些知识，才能保证冷库的正常运行和货物的质量保证。
冷藏间食品安全管理制度
冷藏间食品安全管理制度第一条总则为确保冷藏间食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条冷藏间设置与管理1. 冷藏间应设置在干燥、通风、光线充足的地方，温度应保持在0℃至10℃之间。
2. 冷藏间内应设置足够的货架，货物应按照分类、分区管理的原则进行存放。
3. 冷藏间应配备温度计、湿度计等监测设备，定期监测温度、湿度，并做好记录。
4. 冷藏间应建立健全卫生管理制度，定期进行清洁、消毒。
第三条食品存放与管理1. 食品应按照类别、品种、保质期等进行分类存放，避免混放。
2. 食品应放置在干燥、清洁的货架上，不得直接接触地面。
3. 冷藏间内不得存放有毒、有害物质及其他杂物。
4. 食品存放应遵循先进先出的原则，及时清理变质、过期食品。
第四条食品进货与验收1. 食品进货应选择有资质的生产厂家和供应商，确保食品来源合法。
2. 进货时应查验食品生产许可证、营业执照、产品质量检验报告等资料，并做好记录。
3. 食品验收应按照产品标准进行，外观、质量、保质期等不符合标准的食品不得入库。
第五条食品出库与销售1. 食品出库前应进行验收，确保食品符合销售要求。
2. 食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
3. 食品销售应按照分类、分区管理的原则进行，不得混售。
4. 销售过程中应注意食品的温度、湿度，确保食品质量。
第六条从业人员管理1. 从业人员应具备食品安全知识，掌握相关的操作技能。
2. 从业人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
3. 从业人员应穿戴清洁的工作服、帽子、手套等，保持个人卫生。
4. 从业人员应遵守操作规程，做好食品的防护工作。
第七条食品安全事故的处理1. 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施防止事故扩大。
2. 及时报告相关部门，并积极配合调查处理。
3. 认真总结事故原因，加强食品安全管理，防止类似事故的再次发生。
第八条记录与追溯1. 建立健全食品进货、销售、库存等记录，记录应真实、完整、准确。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
肉的冷却与冷藏技术
肉的冷却与冷藏——冷却冷藏条件
冷却条件
• 肉类冷却的温度确定在0~4℃ • 空气湿度维持在90% ~98% • 空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s
冷藏条件
• 冷藏室内的温度-1 ~4℃，减少温度波动 • 畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般在85% ~ 90% • 空气流速为 0.05 ~0. 1m/s
应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风 机的吸风口处。
5. 保证肉在冷却过程中的质量，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃。 6. 冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连
续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
冷却方法与设备——一次冷却工艺
1. 在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~ -1℃ 2. 相对湿度一般在95%~98% 3. 空气流速一般为0.5~1.5 m/s
冷却方法与设备——冷却间管理
1. 肉体与肉体之间要有3~ 5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的 吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
2. 最大限度地利用冷却间的有效容积。 3. 在肉的最厚部位——大腿处附近要适当提高空气运动速度。 4. 尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。 例如，肉体吊挂时，
肉的冷却与冷藏——冷却肉的冷藏
冷藏条件
• 保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，库 内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒
• 贮存库不应放有碍卫生的物品 • 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 • 贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm， 与地面距
离应不少于10cm，与天花板应保持一 定距离 • 分类、分批、分垛存放，标识清楚
• 压力从0. 1MPa降到1.33kPa
冷菜间要求规范
冷菜间要求规范1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。
冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。
非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。
冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。
严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。
留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。
凉菜的岗位职责凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
冷冻间安全操作规程
冷冻间安全操作规程冷冻间作为一种常见的存储食品和药品的方式，必须要保证安全操作，以避免意外发生。
本文提供一些冷冻间的安全建议和操作规程，以确保工作人员的安全和冷冻物品的质量。
关于冷冻间冷冻间通常用于存放低温冷冻食品或药品。
温度通常低于零度或者极低温（例如-80℃）。
在这种极端条件下，微小的事故可能导致不可挽回的后果。
在进入冷冻间之前，工作人员需要对安全知识进行深刻理解和认识，并且在训练后需要经过足够的实践经验。
冷冻间操作需要遵循以下安全规程：冷冻间操作规程1.戴手套与保护眼镜在冷冻间工作时，应戴上手套和保护眼镜以避免意外伤害。
在低温环境下，手指和眼睛是受伤最容易的部位。
手套应该非常适合，并确保不会滑动。
保护眼镜也需要适合，并且能够防止冷空气进入。
在操作时避免接触冷冻剂和霜冻，尤其是不要直接用手触摸冰冻的物品。
2.仔细检查温度计在每次进入冷冻间之前，应该先对温度计进行检查。
确保温度计能够准确地显示温度，并且温度正常。
在发现温度不正常时，需要立即通知负责人员，并采取适当措施。
温度计应该保持在最佳工作状态，可以通过常规校准和更换电池来保持工作状态。
3.使用正确的工具在冷冻间操作时，应该使用适当的工具和设备，以减少意外伤害的风险。
特别是不能使用手去打开或关闭冰箱的门。
问题可能出现比如门的密封或者温控装置失灵，从而造成门打不开，或者关不严导致冷气泄露。
4.使用适当的衣物和保护装备操作时应该穿上符合要求的衣服和鞋子，并确保适当的防护装备，特别是在极寒环境中工作时。
可以穿透气的内层，覆盖保暖的外层，确保没有暴露的皮肤。
在气温过低的环境下工作时, 还应该使用特殊的保暖装备，以确保人员的身体以及健康不受到不良影响。
5.严格遵守操作规程工作人员应该牢记和遵守操作规程，严格按照冷冻间的操作流程和要求来工作。
操作过程中要保持清醒，不可以在工作时喝酒或者吸烟。
不准携带易燃易爆的物品进入冷冻间。
室内绝对禁止燃火，电气设备必须符合安全要求。
冷库内湿度的常识
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于
贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏 经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决 需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。冷间的温度和
相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要
冷加工间及冷藏保鲜间湿度的常识冷加工 间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后
冻结的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一 般为 12～24h，产品预冷后温度一般为 4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
却状态快速降至-15℃或 18℃，加工周期一般为 24h。
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
-2390～95 冻鱼、虾等贮冰间-4～-10 块冰&8203;
2dd0f2c9h
080～85 鲜蛋-1～190～95 冰鲜蛋、大白菜、蒜
苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等 0～285～90 苹果、
梨等 2～485～90 土豆、橘子、荔枝等 1～885～ 柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等 11～
1285～90 香蕉等冻结物冷藏间-15～-2085～90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等-18～
求确定，一般可按表 1-1-1 选用。冷间名称室温
相对湿度适用食品范围冷却间 0 肉、蛋等冻结间 -18～-23
-28～-30 肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
等鱼、虾等冷却物冷藏间 085～90 冷却后的肉、 禽冷间名称室温相对湿度适用食品范围-2～
冷库干货知识
冷库干货知识冷库是一种用于储存和保鲜冷藏物品的设施，广泛应用于食品、医药、化工等行业。
它通过控制温度、湿度和空气流通等因素，为物品提供适宜的环境，延长产品的保质期和使用寿命。
以下是一些关于冷库的干货知识，希望能为读者带来启发和帮助。
一、冷库的分类1. 按温度分：冷库可以分为低温冷库、中温冷库和常温冷库。
低温冷库通常用于储存冷冻食品、冷藏肉类和海鲜等，温度通常在-18℃到-25℃之间；中温冷库适用于储存乳制品、水果蔬菜和饮料等，温度通常在0℃到10℃之间；常温冷库则用于储存一般食品、药品和化学品等，温度一般在10℃到20℃之间。
2. 按用途分：冷库可以分为食品冷库、药品冷库、化工冷库等。
不同用途的冷库在设计和建设时需要考虑不同的因素，如食品冷库需要符合食品卫生安全标准，药品冷库需要满足药品储存的特殊要求。
二、冷库的构造和设备1. 冷库的墙体：冷库的墙体通常采用夹芯板或聚氨酯板，具有良好的保温性能和强度，能够有效隔离外界温度。
2. 冷库的门：冷库门通常采用推拉门或卷帘门，具有良好的密封性能，能够防止冷空气外泄。
3. 制冷设备：冷库的制冷设备通常采用压缩机、冷凝器、蒸发器等，通过循环工作原理将热量从冷库内部排出，从而降低冷库内的温度。
4. 控制系统：冷库的控制系统包括温度控制、湿度控制、空气流通控制等，通过传感器和控制器实现对冷库内环境的监控和调节。
三、冷库的运维管理1. 温度监控：冷库内部温度的监控是冷库运维管理的重要环节，可以通过温度传感器和数据记录仪等设备实现对温度的实时监测和记录。
2. 温度调节：根据不同物品的储存要求，及时调整冷库的温度，确保物品的质量和安全。
3. 清洁卫生：定期对冷库进行清洁和消毒，保持冷库内部的卫生和环境良好。
4. 维修保养：及时检查和维护冷库的设备，如制冷系统、门封等，确保其正常运行和使用寿命。
四、冷库的能耗管理1. 优化设计：在冷库的设计和建设中，应充分考虑节能因素，选择合适的保温材料和设备，减少能量损失。
厨房冷菜间卫生制度
厨房冷菜间卫生制度厨房冷菜间卫生制度1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。
操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次消毒。
3、冷荤制作、贮藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、砧、盆、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水刷洗消毒。
5、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
6、存放冷菜熟食的冰箱，冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。
9、冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，合格率不低于95%。
10、冷菜间紫外线消毒(强度不低于70微瓦/平方厘米)要定时开关，进行消毒杀菌。
11、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。
12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
冷菜间卫生制度及操作流程2015-05-26 19:57 | #2楼冷菜间卫生制度1、凉菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。
2、进入凉菜间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。
3、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。
4、冰箱应每周清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，有冰箱温度记录。
5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒，荤素刀、案必须分开，有明显标志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。
6、随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。
7、凉菜要现做现吃，盛放食品后的托盘不得叠放。
8、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。
冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程
冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程冰箱、冰柜和冷柜是我们日常生活中常见的家用电器，用于存放和冷藏食物和饮料等物品。
正确和安全地操作和使用这些设备是非常重要的，可以保证食物的质量和安全，同时也能避免潜在的安全风险和事故发生。
下面是关于冰箱、冰柜和冷柜的安全操作规程，以确保设备的正常运行和使用者的安全。
1. 安装位置选择- 冰箱、冰柜和冷柜应选择在通风良好、温度适宜的地方，远离阳光直射、热源和湿度较高的区域。
- 应确保设备周围有足够的空间，方便通风和散热，并且容易清洁和维护。
- 避免将设备放置在易燃物和易爆物附近，以免发生火灾或其他危险。
2. 电源连接- 在插拔电源时，确保设备和手部干燥，以免发生电击事故。
- 使用具有过载保护功能的插座，并确保插座和电源线处于良好状态，无破损或输电问题。
3. 清洁和维护- 定期清洁设备的内外部表面、密封条和排水孔等部位，以去除污垢和细菌，保持设备的卫生状态。
- 使用中性清洁剂和湿布进行清洁，避免使用含有酸性或腐蚀性成分的清洁剂，以免对设备产生损害。
- 检查和清理冰箱、冰柜和冷柜的排水孔和排水管道，以保持畅通和防止水滞留。
- 定期检查和清理设备后方的散热器，保持良好的散热效果。
4. 使用注意事项- 打开和关闭设备门时，应轻推轻拉，避免用力过猛，以免损坏门扣或造成设备震动。
- 避免将没有适当密封的食品放入设备中，以防止异味的扩散和细菌的滋生。
- 避免将过热的食物直接放入设备中，等待食物降温至适宜温度再放入，以保证设备的正常运行和食物的质量。
- 注意合理分配食品的存放位置，不要堆积过高或过满，以保证空气流通和冷风循环。
- 遵循设备的温度调节要求，不要随意改变设备的设置，以免影响设备的性能和效果。
- 定期检查设备的温度和功能状态，确保设备正常运行和冷藏效果。
5. 情况处理- 如果设备发出异常噪声、温度不稳定、故障指示灯亮起等情况，应立即停止使用设备，并联系专业维修人员进行检修和维护。
冷库常识知识点总结
冷库常识知识点总结冷库的工作原理冷库主要通过制冷系统来保持特定的温度和湿度条件。
制冷系统通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器组成。
压缩机通过压缩制冷剂气体，将其变成高温高压的气体，然后将其送入冷凝器。
在冷凝器中，制冷剂气体被冷却成液体，然后通过膨胀阀减压，变成低温低压的气体，进入蒸发器。
在蒸发器中，制冷剂吸收食品储藏室内的热量，使其变成低温蒸汽，然后再次被压缩机吸收和压缩，循环往复。
冷库的类型根据不同的应用需求和温度要求，冷库可以分为不同类型。
常见的冷库类型包括：- 冷藏库：用于储存冷藏食品，通常保持在0-10摄氏度之间。
- 冷冻库：用于储存冷冻食品，通常保持在-18摄氏度以下。
- 冷冻库：用于储存极低温食品，通常保持在-40摄氏度以下。
- 快速冷冻库：用于快速将食品冷冻至极低温，以保持其质量和新鲜度。
除了根据温度要求不同之外，冷库还可以根据其结构和功能特点进行分类，例如：- 固定式冷库：建造在地面上，固定不动的冷库。
- 移动式冷库：可以移动和搬运的冷库，通常用于临时储存和运输。
- 集装箱冷库：内置在集装箱内的冷库设施，用于国际货运和远程地区的食品配送。
冷库的应用冷库广泛应用于农产品、肉类、海鲜和其他易腐食品的储存和保鲜。
它们在现代农业和食品行业中扮演着至关重要的角色，对于食品供应链的稳定和食品安全都至关重要。
冷库还被用于食品加工、饮料生产、医药储存和化工生产等行业，以保持产品的质量和新鲜度。
冷库的管理和维护冷库的管理和维护对于其正常运行和食品储存的安全非常重要。
通常，冷库的管理和维护包括以下几个方面：- 温度监控：定期检查和校准冷库的温度控制系统，确保食品能够处于安全的温度条件下存储。
- 清洁卫生：定期清洁冷库内部和外部设施，保持其干净整洁，避免食品受到污染。
- 检查维护：定期检查冷库的制冷系统、绝缘材料和密封件，及时修理和更换老化和损坏的部件。
- 食品安全：严格遵守食品安全规定和标准，确保食品的储存和运输过程都符合卫生标准和规定。
第二章 冷库常识---上课用
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1.冷库地基与基础：
土建式冷库的 地基是指承受全部载荷的土层 ；基 础是直接承受冷库建筑自重并将全部重量传递给 地基的结构物。
2.冷库的柱和梁： 柱是冷库的主要承重物件之一，土建冷库均采用 钢筋混凝土柱，柱网跨度大。 梁是冷库重要的承 重物体 ，有楼板梁、基础梁，圈梁和过梁等形式， 冷库梁可以预制或现场钢筋水泥浇制。
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生产性冷藏库的工艺流程
• 1、肉类
• 屠宰加工后的白条肉 检验、分类、过磅 冻结 过磅 冻结物冷藏 过磅 出库
•
•
•
冷却
冷却物冷藏 市销
冷却 包装 冻结 冻结物冷藏 过磅 出库
• 2、禽类
• • 宰杀后的家禽 检验、分类、过磅 冻结
• 3、鱼类
鲜鱼清洗、分级、装盘 脱盘、过磅 冻结物冷藏 出库
3)门斗 一般装在冷库门的内侧，作用是减少库内外的热湿交换。其形式多样，有固 定式、非固定式，又有保温型、非保温型。通常门斗与冷藏门配套的风幕和 透明塑料门帘，可有效地防止和减少冷库的冷量损失。 4)电梯间及楼梯 现代化多层冷库均有电梯和楼梯间，以方便货物运输和人员上下。
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四 冷库的辅助设施 三. .冷库货物进出配套设施
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二 .储藏间 二.储藏间
1)冷却物冷藏间
这种冷藏间又称高温冷藏间，室温为4-2℃，因储藏食品的不同而异。 它主要用于储藏经过冷却的鲜蛋、果蔬；由于果蔬在储藏中仍有呼吸 作用，库内除需要保持合适的温湿度以外，还要引进适量的新鲜空气。 如储藏冷却肉，储藏时间不宜超过15天。
2)冻结物冷藏间
又称低温冷藏间，室温在-18-25℃，用于较长期的储藏冻结食品。如 肉类、水产品、低温饮品等。
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3.冷库墙体：
冷库维保知识,实用!
冷库维保知识，实用！一、冷库建筑的特征和要求冷库主要用于食品的冷冻加工及冷藏，它利用人工制冷，使室内保持肯定的低温。
冷库的墙壁、地板及平顶都敷设有肯定厚度的隔热材料，以削减外界传入的热量。
二、冷库按温度分类：高温库(保鲜库)；中温库(冷藏库) ；低温库(速冻库)；保鲜库：贮藏保鲜或称作保鲜贮藏，其主要的内容是保鲜，即较长时间内，最大限度地保持一些农产品原有的品质和新奇度。
冷藏库：冷藏库的库温是-18℃，冷藏库一般是指不定期地将食品放入冷库，经过一段时间，冷库的库温达到-18℃，取货也是不定期，不定时的。
对这"一段时间'没有详细要求，这就是典型的冷藏库。
速冻库：就是在很短时间内能将食品冻结的冷库。
速成冻库的特征是，将规定的肯定量和物品放入冷库，经过规定的时间，使食品的中心温度达到规定的温度，一次将全部的物品出库，这就是典型的速冻库。
三、冷库温度掌握范围：保鲜库+5 ~ -5℃保温蔬菜、水果、干制食品；冷藏库-10 ~ -20℃，冻肉类食品、禽、鱼虾；速冻库-20℃~ -45℃，速冻新奇、汤圆、水饺等短时间速冻品；四、冷库库体结构分为:组合板式冷库；土建冷库；覆土冷库；五、冷库的冷却方式分类：直接蒸发式；间接冷却式；目前我国采纳的制冷系统为压缩式制冷系统，而制冷系统的供液方式有：直接膨胀供液式重力供液式泵循环供液式这三种供液方式依据冷库的大小和冷却设备的形式而确定。
六、冷库主要部件：冷库库体采纳库体底板、侧板(隔热壁板)、顶板（天井板）角板和门组装而成，它们是利用特别结构的子母钩拼接、固定，以保证冷库良好的隔热、气密。
冷库的库门除能敏捷开启外，更应关闭严密，使用牢靠。
机组主要功能是让冷库室内达到所需要的温度。
它主要由压缩机、内、外风机、膨胀阀、过滤器、凹凸压爱护、水塔管道等部件组成是整个冷库的心脏部份。
需防水、防漏水而导致机组漏电烧坏压缩机以及其它部件。
掌握电箱用来掌握整个冷库的正常运行，它主要由掌握灯、开关、全电脑掌握器、断路器、保险、延时器和接触器等部件组成。
冷加工间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃，加工周期一般为24h。
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
85～95
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
11～12
85～90
香蕉等
冻Hale Waihona Puke 物冷藏间-15～-2085～90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
-18～-23
90～95
冻鱼、虾等
贮冰间
-4～-10
块冰
冻结间
-18～-23
-28～-30
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾等
冷却物冷藏间
0
85～90
冷却后的肉、禽
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
-2～0
80～85
鲜蛋
-1～1
90～95
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
0～2
85～90
苹果、梨等
2～4
85～90
土豆、橘子、荔枝等
1～8
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
冷却间
0
肉、蛋等
速冻冷库建造及保养注意事项
我们的日常生活中为了避免食品的腐烂变质，很多人都会选择使用速冻库，针对冷库建造及保养注意事项有以下几点：
1、冷库密封部位保养：由于装配式冷库是由若干块保温板拼装而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。
所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
2、库内电器线路要经常维护、防止漏电，出库房要随手关灯。
3、未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止损坏冷库，保证商品质量。
4、穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。
5、冷库库板保养，注意硬物对库体的碰撞和刮划。
因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。
6、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在8-10℃为宜，在 0℃时应保持一段时间。
7、库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能，节约用电，冷风机水盘内不得积水。
8、要定期对建筑物使用进行全面检查，发现问题要及时修复。
9、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，以免损坏地面。
江苏精英冷暖设备工程有限公司专业冷库设计、冷库安装、冷库建造。
冷藏标准操作规程
冷藏标准操作规程冷藏是一种常用的食品保鲜方法，可以有效延长食品的保存时间，防止食物腐败变质。
下面是冷藏的标准操作规程，以确保冷藏工作的安全与有效性。
一、冷藏环境准备1. 确保冷藏室内温度恒定在0℃-4℃，湿度保持在85%左右。
2. 确保冷藏设备的正常运转，定期检查温度计、湿度计等设备的准确性。
3. 清理冷藏设备及周边区域，清除积尘和异物。
二、食品存放规范1. 将食品分区存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。
2. 食品应盖好盖子或用保鲜膜密封，避免食品间的异味相互传递。
3. 食品应按照先进先出的原则进行存放，确保早期生产的食品尽早消费。
4. 每种食品都应贴上标签，标明名称、存放日期和使用截止日期。
三、食品调温规范1. 将刚购买的食品尽快放入冷藏设备，以保持其新鲜度。
2. 要避免频繁开关冷藏设备门，减少室温和内部温度的变化。
3. 高温煮沸的食品应在室温下冷却后再放入冷藏室。
4. 不宜将热食品直接放入冷藏室，应等待其降温至室温后再进行存放。
四、冷藏设备的清洁与维护1. 定期检查冷藏设备的密封性能，确保门胶条完好无损。
2. 清洁冷藏设备时，应先将食品取出并妥善储存，然后进行清洁和消毒。
3. 定期检查冷藏设备的温度计和湿度计的准确性，并调整为合适的范围。
4. 定期进行设备巡视与维护，确保冷藏设备的正常运转。
五、食品质量监控1. 定期检查冷藏设备内食品的状态，发现变质或腐败的食品应及时处理。
2. 注意观察食品是否存在冻伤、变色等异常情况，避免食物质量问题。
六、食品出库与使用1. 出库食品应按照先进先出的原则进行，避免长时间储存。
2. 取出食品后，应及时盖好盖子或重新包装，避免细菌污染。
3. 使用食品前应仔细查看使用日期，过期食品严禁使用。
七、紧急情况处理1. 发生冷藏设备故障时，应立即通知相关负责人进行维修。
2. 冷藏设备停电时，应尽快将食品转移到其他冷藏设备或冷藏箱中。
3. 发现食品异常变质时，应立即报告和处理，以防止食物安全问题的扩大。
冷冻冷藏间操作规程
冷冻冷藏间操作规程1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。
2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。
3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。
4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。
5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。
6.冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。
7.除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。
8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况，如发现异常，要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。
蒸饭车安全操作规程1.使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。
2.加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。
通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。
3.温度指示控制仪要调整正确。
4.蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。
5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。
6.如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。
7.使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。
8.定期清洗水箱水垢。
冰箱（柜）使用规定一、使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下。
2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。
3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。
4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。
6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。
二、物品存放要求：1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。
2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。
4.热食品晾凉后方可放入冰箱。
5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。
酒店厨房必知 冷库使用有要求
5、冷冻库及保鲜库内食品储存应做到分类存 放，离地离墙，先入先出，定期检查，及时清理，
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严禁存放亚销酸盐及杀虫剂等有毒物质。 6、保鲜库内食品应保持摆放整齐，并于清洗
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后分类按标识存放。 7、酒店冷库内不得摆放任何杂物，保持干净
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整洁，做到：划片分工，包干负责，有废弃物如垃 圾、纸袋要及时的进行清理。
酒店厨房必知冷库使用有要求
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zec4e 冷库安装 冷库
随着社会经济的发展，人们的生活水平越来越 高，很多人都不欢在外面吃饭，也正是因为吃饭人的增多， 饭店酒店这些年也如雨后春笋般的增长，我们就来
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了解一下酒店厨房的冷库有哪些管理制度吧！ 1、冷冻库、保鲜库保持整洁无杂物、无冰迹、
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物品摆放整齐。 2、冷冻库与保鲜库四周墙壁、地面、货架要
5
经常洗刷打扫，做到“四定”：定人、定物、定时 间、定质量。
6
3、冻库专人管理、专人检查，放入冻库物品 必须密封包好保鲜膜，分别按标识牌摆放，做到
7
“生”与“热”隔离，成品与半成品隔离，药品与 食品隔离，冻品与天然冰隔离。
8
4、酒店冷库必须保持每天关餐后彻底清扫一 次，每天大清一次，以保持库内卫生整洁。
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8、酒店冷库内不得存放任何过期、变质、腐 烂物品。
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9、酒店冷库做完卫生后，有每天特派负责人 对冷库进行安检灯、门关好，方可下班。
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冷冻间安全操作规程
冷冻间安全操作规程冷冻间是一种用于冷藏和冷冻物品的设施，常见于食品加工厂、医药实验室、科研机构等场所。
在操作冷冻间时，应遵守一系列的安全操作规程，以确保人员安全和设备正常运行。
1. 安全设施检查在进入冷冻间之前，操作人员应先检查冷冻间的安全设施是否完好，包括门锁是否正常，温度显示器是否工作正常，紧急停止按钮是否灵敏等。
如有损坏或异常情况，应及时报修或更换，确保设备安全可靠。
2. 个人防护进入冷冻间需要穿戴防寒衣物，包括保暖的工作服、手套、耐寒鞋等。
特别是在低温环境中工作时，要注意保护好手脚和脸部，以免冻伤或冻结。
3. 引用风险冷冻间内的温度通常较低，空气中的湿度较低，可能会产生静电。
操作人员在进入冷冻间前，应先进行适当的消除静电处理，以避免静电引发火灾或爆炸危险。
4. 货物管理在冷冻间内，需要对物品进行严格的区分和分类，确保不同种类的物品互不干扰，防止交叉污染。
同时，要避免密封物品过多，以免产生压力过大导致爆炸。
5. 温度控制冷冻间内的温度通常在-18摄氏度以下，所以对温度的控制非常重要。
在操作过程中，要定期检查温度显示器，确保冷冻间的温度在设定范围内稳定。
6. 防火防爆在冷冻间内会储存一些易燃易爆物品，因此要严格遵守防火防爆规定。
禁止携带火源进入冷冻间，严禁吸烟。
操作人员在进入冷冻间前，应进行安全培训，了解防火防爆常识，掌握灭火器的使用方法。
7. 安全通道冷冻间内应设置合理的安全通道，以保证人员能够在紧急情况下迅速撤离。
通道上不能摆放杂物或障碍物，确保通道畅通无阻。
8. 紧急救援在冷冻间内，意外情况不可避免，如出现人员伤害或紧急情况，应立即采取相应的紧急救援措施。
在进入冷冻间前，操作人员应接受相关紧急救援培训，学会基本的急救方法。
9. 定期维护冷冻间的设备和设施需要定期检修和维护，以确保其正常运行。
定期对冷冻设备进行清洁、除霜、加注润滑油等保养工作，定期检查和更换损坏的部件。
10. 注意防腐蚀冷冻间通常会用到液氨、干冰等腐蚀性物质，应注意防止腐蚀对设备和设施的损害。
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1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃，加工周期一般为24h。
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
冻结间
-18～-23
-28～-30
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾却后的肉、禽
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
-2～0
80～85
鲜蛋
-1～1
90～95
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
0～2
85～90
苹果、梨等
2～4
85～90
土豆、橘子、荔枝等
1～8
85～95
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
11～12
85～90
香蕉等
冻结物冷藏间
-15～-20
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冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
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冻鱼、虾等
贮冰间
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块冰
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
冷却间
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肉、蛋等