食堂工作操作规范》
学校食堂餐饮食品安全操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范一、前言随着学校餐饮服务的不断发展，食品安全问题愈加引起关注。
为保障师生健康，维护食品安全，制定本规范。
二、食品采购与储存1. 供应商选择1.1. 合作供应商需持有相关食品安全证照。
1.2. 严格审核供应商的食品安全管理制度和检测报告。
2. 食品接收2.1. 接收时应检查食品包装完好无损，过期食品拒收。
2.2. 每批食品接收后需记录存档。
3. 食品储存3.1. 分类储存、避免交叉污染。
3.2. 保持储存环境清洁干燥，定期清理检查食品状态。
三、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1. 食品加工人员应佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。
1.2. 加工食品应先清洗、处理杂质。
2. 烹饪操作2.1. 严格按照食谱操作，材料先进先出，避免大量存储。
2.2. 食品烹饪后需及时清理厨房设备、保持整洁。
四、餐饮排菜与摆盘1. 餐饮排菜1.1. 根据师生喜好合理搭配菜品，保证食品多样性。
1.2. 合理控制食品数量，避免浪费。
2. 摆盘准备2.1. 饭菜摆盘整洁美观，避免交叉污染。
2.2. 摆盘前需用食用酒精消毒，保持卫生。
五、餐具清洁与消毒1. 餐具清洁1.1. 餐具清洗前，需先清洁衣物再清洁手部，保持个人卫生。
1.2. 餐具清洁后需晾干，避免交叉污染。
2. 餐具消毒2.1. 餐具消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。
2.2. 定期检查消毒设备，保证正常运转。
六、废弃物处理1. 食品残渣处理1.1. 食品残渣分类回收，避免混合废弃。
1.2. 食品残渣垃圾箱定期清理消毒。
2. 厨房废弃物处理2.1. 厨房废弃物需按规定分类投放，定期清理。
2.2. 废弃物投放时，避免污染其他区域。
结语本操作规范将有助于学校食堂餐饮服务提升食品安全保障，并倡导全体师生共同关注饮食安全问题，形成共建的良好食品安全环境。
以上是针对学校食堂餐饮食品的安全操作规范，希望引起所有相关人员的注意与重视，达到规范餐饮服务，保障师生健康的目的。
学校食堂操作规范2
机构与人员管理要求
• 食品安全管理人员的资质： • 应具备高中以上学历；有从事食品安全管 理工作的经验；经过培训并持有监管部门 发证书；具有从业人员健康合格证明。 • 食品安全管理人员主要职责： • （一）配合开展从业人员的食品安全法律 和知识培训； • （二）制定食品安全管理制度及岗位责任 制度，并对执行情况进行督促检查；
• 烹调加工要求 • （一）烹调前应认真检查待加工食品，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 • （二）不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。
• （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达 国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
• 7、在从事别的工作前，一定用洗涤剂 先将双手清洗干净。 • 8、每天下午工作结束后，将切剁生肉、 生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、 排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放 在固定位置，防止再次受到污染。使 用药物消毒的，要用清水清洗干净， 直到无药味。
标识
专门切配肉类的板、刀
专门切配肉类的案台
肉类粗加工
肉禽类、水 产品、蔬菜所污染的微 生物不一样，所以要 分开清洗！
“禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理”，是因为 禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带 来的病原体，如沙门氏菌等，如不 对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程 中就会有污染病原体的危险。 另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽 类的水池。
过程与控制要求
3、消毒好的餐用具立即 放入保洁橱，不使用手巾 、餐巾擦干，以避免受到 再次污染
过程与控制要求
• 备餐及供餐要求 • （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操 作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 • （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感 官性状异常的，不得供应。 • （三）操作时要避免食品受到污染。 • （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 • （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反 复使用。 • （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时） 存放的高风险食品应当在高于60℃或低于10℃的条 件下存放。
食堂餐饮服务操作规范
立即停止食堂 餐饮服务，封 存可疑食品
报告上级主管 部门和当地卫 生监督部门
配合相关部门 进行调查，并 保留好相关证 据
及时向公众发 布食品安全事 故信息，消除 恐慌情绪
对食品安全事 故进行总结， 并针对问题提 出改进措施
立即停止食品供应，并封存可疑食品 立即向相关部门报告，并配合调查 对可疑食品进行溯源，并追踪相关人员健康状况 对事件涉及人员进行隔离和治疗，并开展流行病学调查 对事件原因进行调查和分析，并采取针对性措施防止类似事件再次发生
严格执行国家相 关食品卫生法规
建立完善的食品 卫生管理制度
配备专业的食品 卫生管理人员
定期进行食品卫 生检查和评估
分类储存：不同种类的食品应分开存放， 避免交叉污染 单击此处输入你的正文，请阐述观点
标识清晰：食品的储存位置应有清晰的标 识，方便查找 单击此处输入你的正文，请阐述观点
清洗消毒：加工前应对所有接触食品的器 具进行清洗和消毒 单击此处输入你的正文，请阐述观点
建立服务改进机制：定期组织员工进行服务改进培训和交流，鼓励员工提出改进意 见和建议，不断完善服务流程和标准。
食材采购：确保 食材新鲜、无污 染
加工环境：保持 厨房卫生，确保 食品加工环境符 合卫生标准
加工流程：制定 详细的加工流程， 确保食品加工过 程符合规范
食品留样：对每 餐食品进行留样， 以便追溯和检查
配送车辆卫生要求：确保车辆清洁、无污染，符合食品安全标准 配送时间控制：确保食品在规定时间内送达，避免长时间暴露在高温或不良环境中 配送温度监控：确保食品在运输过程中保持适当的温度，防止食品变质 配送人员培训：对配送人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能
提升服务态度：加强员工培训，提高服务意识，确保服务态度热情、周到。
食堂从业人员日常操作规范
食堂从业人员日常操作规范为了保障顾客的食品安全和健康，促进食堂管理和服务的规范化，本文提出了食堂从业人员日常操作规范，希望对相关从业人员有所帮助。
一、卫生规范1.卫生清洁（1）每天开门前，需要对整个食堂进行清洁，打扫墙角，洗刷桌面等，确保所有的地面、餐具都清洁干燥，并妥善处理废弃物。
（2）每天下班后，需要对整个餐厅进行全面清洁，彻底清洗所有餐具并放置在干燥处。
（3）确保所有的食品处于干燥、清洁的状态下，并严格按照食品运输、存放、加工及制作分工流程进行操作。
2.手卫生（1）从业人员需要时刻保持手的清洁和干燥状态，特别是操作食品时，严禁用手触摸食品。
（2）从业人员需要定期进行手部消毒，并使用专用肥皂进行清洗。
（3）在照顾过动物、垃圾和处理废弃物后，必须洗手。
3.疾病相关工作（1）从业人员在患有传染性疾病时，需立即停止工作并及时请假治疗。
（2）患有传染性疾病的员工回归工作前，需要先经过医生的确认，符合条件后才能继续上班。
二、食品安全1.食品采购（1）所有采购都要严格按照验货记录要求进行操作，确保进货品质和数量符合标准要求。
（2）经审查并对监管部门审核通过后，才能对外进行出售。
（3）每周需要对所有的货物进行杀虫，进行食品保险和保险库存跟踪。
2.加工、制作（1）制作食品时，严禁使用过期、不符合标准的原料，确保所有食材都是新鲜、健康的。
（2）严格按照食品加工、制作规范进行操作，并遵循操作规程和处理方法。
3.餐品控制（1）所有食品都需严格按照标准的成分、温度要求进行操作，确保食品质量符合标准要求。
（2）严格执行食品调制的正确配比和配料，保证食品的口感、营养成分不易拉低，超出范围的餐品需立即修改或更换。
三、客户服务1.客户接待（1）接待人员需穿戴整齐，规范礼仪，为客户提供优质、快捷、温馨的服务。
（2）当客户提出意见或投诉时，员工要认真听取并及时处理，解决顾客的问题。
（3）应严禁对顾客进行不当的语言或身体上的侮辱，不得对顾客进行任何艰难、繁琐或不安全的操作。
学校食堂工作与操作规范正式版
学校食堂工作与操作规范正式版第一章总则第一条为进一步提高学校食堂的卫生与服务质量，规范食堂工作与操作行为，特制定本规范。
第二条本规范适用于学校食堂的所有职工，包括厨师、服务员、洗碗工等。
第三条食堂工作人员应严格遵守本规范，履行食堂工作的职责，保证学校食堂的卫生与服务品质。
第四条食堂管理部门应加强对食堂工作人员的培训和监督，确保工作人员了解并遵守本规范。
第五条违反本规范的行为，由食堂管理部门依照学校规定进行相应处罚。
第二章工作规程第六条食堂工作人员在工作前应检查工作场所的卫生状况，确保食堂的清洁与整洁。
第七条食堂工作人员在就餐之前应穿戴好食堂统一的工作服，并注重个人卫生，保持清洁。
第八条食堂工作人员在接待顾客时应礼貌待人，热情服务，注重细节，尽力满足顾客的需求。
第九条食堂工作人员取餐时应注意健康与卫生，使用工具进行操作，避免直接接触食物。
第十条食堂工作人员在上菜时应保证菜品的热度与卫生，避免使用过期食材或变质食品。
第十一条食堂工作人员在清洁工作时应注意照顾好用餐环境的各个角落，并及时清理餐具与碗碟。
第十二条食堂工作人员在关店时应注意整理工作场所，清理垃圾，关闭设备，确保食堂的安全与整洁。
第三章卫生管理第十三条食堂工作人员应每日对食堂进行彻底的清洁与消毒，包括地面、桌椅、器皿等均需清理。
第十四条食堂工作人员应定期对设备进行检查与维护，确保设备的正常运转和安全使用。
第十五条食堂工作人员应遵守食品储存的规则，将食材储存在干燥通风的地方，并分类储存。
第十六条食堂工作人员应定期检测食品的保质期，严禁使用过期食材或者变质食品。
第十七条食堂工作人员应加强餐具的清洗与消毒工作，确保餐具的卫生与安全。
第十八条食堂工作人员应随时注意食堂内湿度与温度的控制，保证食堂内环境的卫生与舒适。
第四章安全管理第十九条食堂工作人员在使用厨房设备时应注意安全操作，避免发生火灾或其他安全事故。
第二十条食堂工作人员应定期检查灭火器和应急出口的正常运转状况，确保安全用电和疏散通道畅通。
食堂工作操作规范
食堂工作操作规范一、炒菜工作规范（炉灶、风机）1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。
：标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物无锈迹，无黑斑。
5、备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜品质量A、瓜果，青菜检查标准：必须干净无杂物，无腐烂。
B、鱼肉类检查标准：必须鲜、活。
7、炒菜分批按量炒（边分），保证菜质。
标准：必须多锅少炒，保证供给。
8、清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。
二、点心工作规范1、备好一切点心用料。
2、使用前器具清洁：A、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。
B、再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡，无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15—30分钟。
5、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。
三、洗菜工作规范1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2—3次。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。
四、切菜工作规范1、初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
食堂工作流程及操作规范
食堂工作流程及操作规范XXX食堂工作流程规范采购1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。
并将以上资料整理，建立《供货商档案》。
2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。
蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。
粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。
3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。
采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。
4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。
精选范本,供参考！验收与保管1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。
2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。
主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐臭过期食品。
更不得存放个人用品。
冷冻库内制品与半制品、原料分开存放。
3、搞好仓房卫生，通风良好。
做好灭虫、灭鼠、防潮和安全提防事情。
加工制作1、粗加工和切配：1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。
2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。
分盛放。
2）加工之前应对原材料以及加工器皿和剔除异物，清洗干净。
加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。
带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。
3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。
精选范本,供参考！2、烹饪加工1）加工之前当真清洗事情台面、器具、抹布、锅以及待装等。
对检查原料当真检查，对糜烂蜕变或有其他感官异常的原料，不得进行烹饪加工。
食堂工作操作规范范本WORD档
食堂工作操作规范范本WORD档一、前言食堂是学校重要的组成部分，为师生提供饮食服务，直接关系到广大师生的身体健康和学习生活质量。
为了保证食堂的卫生、安全和食品质量，制定本操作规范。
本规范适用于所有食堂工作人员，旨在规范操作行为、提高工作效率，确保餐饮服务的质量和安全。
二、工作台面操作规范1.工作台面应保持整洁，杂物应及时清理。
每日工作结束后，要及时清理工作台面，保持整洁的工作环境。
2.工作台面上应放置所需的食材和调料，并按照使用频率和分类整理好，方便取用。
3.使用过的工作材料和工具应及时清理，避免堆积和交叉感染。
4.工作台面上应用干净的湿布擦拭，保持干净卫生。
三、洗涤操作规范1.食材洗涤时，应使用洁净水源，并使用食品级洗涤剂。
水温应适宜，不宜过高或过低，洗涤完毕后要进行充分的漂洗。
2.食材洗涤时要注意手部卫生，必须用清洁的手套进行操作，并在洗涤后彻底清洗双手。
3.食材洗涤完毕后，应将其放置在整洁的容器中，在适宜的温度下存放，避免交叉污染。
4.清洗过程中应注意水槽、洗涤器具的清洁，避免细菌滋生。
四、食品处理操作规范1.食品切割时应使用干净的切割板和刀具，切割前要进行手部消毒，并将切割完成的食品放置在清洁的容器中存放。
2.食品调料的配料和调剂，要严格按照食谱和标准进行操作，不能随意增减食材和调料。
3.食品炒煮时，应控制好油温和火候，避免食材过度炒煮或煎炸，影响其口感和营养价值。
4.食材加热和保温时，应使用专用的加热设备，并注意保温温度的控制，避免过高过低。
五、食品存放操作规范1.食品存放前要进行清洁、消毒，并注意避免冷藏食材与室温食材混放，造成交叉污染。
2.已煮熟的食物应尽快在适宜的温度下进行存放，避免长时间暴露在室温下。
3.食品存放时应防止飞虫和小动物的进入，采取适当的密封措施，保证食品的卫生安全。
4.存放过程中要进行周期性检查，及时处理过期食品和变质食品，避免出现食品安全事故。
六、卫生清洁操作规范1.食堂卫生的清洁工作要进行定期的、有规律的清理和消毒，保证食堂整体卫生的良好状态。
学校食堂操作流程规范
学校食堂操作流程规范一、总体要求为确保学校食堂的食品安全、卫生，提供营养均衡、美味可口的餐饮服务，特制定本操作流程规范。
本规范适用于学校食堂的日常运营中的各个环节，包括食材采购、贮存、加工制作、餐具消毒、就餐管理等方面。
二、食材采购1.食堂供应商应具备合法经营资质，有良好的信誉和稳定的供货能力。
2.采购人员根据每日或每周的用餐需求，制定采购计划，并及时与供应商联系下单。
3.采购回来的食材必须经过质量验收，检查食材的新鲜度、完整性、保质期等，确保符合食品安全标准。
4.采购人员应关注市场行情，合理控制采购成本，同时保证食材的质量。
三、食品贮存1.食材应分类存放，按照先入先出的原则摆放，确保食材在有效期内使用。
2.仓库应保持干燥、通风、清洁，避免潮湿和霉变。
食品应离墙、离地存放，避免受潮。
3.定期对仓库进行清理和消毒，确保贮存环境符合食品安全要求。
4.建立食品进出库管理制度，对食品的库存数量、使用情况进行记录和跟踪。
四、食品制作及加工1.食堂工作人员在操作前必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，并保持个人卫生。
2.食品加工区域应保持清洁，加工工具和设备应定期清洗和消毒。
3.严格按照食品加工流程进行操作，确保食品煮熟煮透，避免生熟交叉污染。
4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严禁使用非食品原料和有毒有害物质。
五、餐具消毒1.餐具在使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。
2.采用热力消毒方式对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。
3.消毒后的餐具应存放在干燥、清洁的餐具柜中，避免二次污染。
六、就餐管理1.学校应设置专门的餐厅或就餐区域，保持环境整洁、卫生。
2.学生应按照规定的就餐时间进入餐厅，遵守就餐秩序，不得随意丢弃餐具和食物残渣。
3.食堂工作人员应引导学生有序取餐、就座和就餐，确保就餐过程的顺利进行。
七、安全管理与监督1.学校应建立食堂安全管理制度，明确各部门和人员的职责，确保食堂运营的安全和稳定。
2.定期对食堂进行食品安全检查和评估，及时发现问题并进行整改。
食堂工作操作规范流程
食堂工作操作规范流程
食堂工作操作规范流程是保障食堂工作顺利进行的重要指导性
文件，它规定了食堂工作人员在工作中应该遵守的规范和流程。
以
下是一份食堂工作操作规范流程的范例：
一、食堂开门前准备
1. 每天早晨，食堂工作人员应提前到达工作岗位，检查食材和
器具是否齐全，确保食堂能够正常运营。
2. 清洁工作人员应对食堂进行彻底清洁，包括桌椅、地面、厨
房等各个区域。
3. 厨师应提前准备好所需食材，并按照菜单要求进行准备工作。
二、食堂开门后操作流程
1. 食堂开门后，工作人员应迎接顾客，引导他们就座，并提供
菜单。
2. 服务员应耐心地为顾客介绍菜品，解答顾客的疑问，并及时
为顾客提供服务。
3. 厨师应根据顾客的点餐情况，按照菜单要求进行烹饪，确保
菜品的质量和口感。
4. 收银员应准确计算顾客的消费金额，并为顾客提供准确的找零。
5. 清洁工作人员应随时保持食堂的清洁卫生，及时清理桌面和
地面上的垃圾，保持食堂环境整洁。
三、食堂关门后操作流程
1. 食堂关门后，工作人员应对食堂进行彻底清洁，包括桌椅、地面、厨房等各个区域。
2. 厨师应清理厨房设备和器具，妥善保存食材，并对食材进行分类存放。
3. 收银员应清点当天的收入，并将收入存入指定的账户。
4. 清洁工作人员应对食堂进行全面清洁，确保食堂的卫生状况符合卫生标准。
通过以上规范流程，食堂工作人员能够有条不紊地进行工作，提高工作效率，确保食堂的正常运营。
同时，规范流程也能够提高食堂的服务质量，为顾客提供优质的用餐体验。
希望以上内容对您有所帮助。
食堂规范操作手册
食堂规范操作手册1. 引言食堂是企业或机构内部供应员工或学生就餐的场所。
为了确保食堂运作的顺利和食品安全，制定了本手册。
本手册旨在规范食堂的操作流程，确保食品安全和卫生，并提供给所有食堂工作人员参考和遵守。
2. 食堂开放时间食堂的开放时间对员工就餐非常重要。
确保食堂在预定时间内对员工开放，并在食堂门口醒目位置公示开放时间。
2.1 营业时间•工作日午餐：11:30 - 14:00•周末休息，不对外开放2.2 预定活动当有公司或组织预定食堂举办特殊活动时，需要提前通知食堂工作人员，并在门口或其他醒目位置提前公示活动时间和食堂使用限制。
3. 食品安全与卫生3.1 工作人员卫生•工作人员每天上班前必须洗手、穿戴干净的工作服和头巾。
•工作人员长发必须绑起来，不得晾挂在食品区域。
•工作人员不得在食品操作过程中吃东西、喝水或吸烟。
3.2 食品仓库管理•食品仓库必须保持整洁干净，定期进行清洁和消毒。
•使用标准的食品储存方法，将食品按类别分区存放，并确保食品的新鲜程度。
•定期检查食品库存，确保食品没有过期。
3.3 食品加工和烹饪•食品加工和烹饪台面必须保持干净，每隔两小时进行一次清洁。
•厨房中的刀具、炉具和其他厨具必须定期清洁和消毒。
•所有食材必须经过彻底清洗和处理，确保没有污染物。
•确保烹饪过程中的食品温度符合卫生标准，避免食物中毒。
3.4 餐具和餐桌卫生•餐具必须彻底清洁和消毒，确保安全使用。
•餐桌必须及时清洁和消毒，餐具、碗盘和杯子不能直接接触桌面。
•食堂内必须提供干净的餐巾纸，并及时更换。
4. 运营流程和服务质量4.1 食品数量和质量•确保食堂提供足够的食品数量，以满足员工的需求。
•食品必须保持新鲜，并且不得出现变质或不卫生的情况。
•食堂根据员工的反馈和需求，及时调整菜单，提供多样化的选项。
4.2 排队和就餐顺序•食堂需设立合理的餐台和排队区域，确保员工能够有序排队。
•配置足够的食品摆放区域，避免员工拥挤和等待时间过长。
《食堂工作操作规范》[精选]_
![《食堂工作操作规范》[精选]_](https://img.taocdn.com/s3/m/6c73e1ddd4bbfd0a79563c1ec5da50e2524dd185.png)
《食堂工作操作规范》[精选]_食堂工作与操作规范目的：科学安全管理食堂，使各类工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂制造良好的工作环境。
范围：工地食堂。
职责：一、行政部负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。
二、食堂各岗位员工务必认真履行职责并同意上级检查。
内容：一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、使用炉灶前，要进行认确实检查电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备务必正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。
标准：务必先微风，然后慢慢由小开。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台，锅铲。
标准。
无杂物、无锈迹、无黑斑。
5、备好调料。
标准。
味盅务必干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜的质量。
瓜果、青菜标准：务必干净，无腐烂；鱼、肉类标准：务必鲜。
7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。
标准。
务必多锅少炒，保证供给。
8、清洁。
炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
二、洗菜工作规范：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐务必里外干净。
无污垢、无油污，无杂物。
三、切菜工作规范：1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。
3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准。
丝、条、片务必大小均条。
2）切配好的菜不能放在地上，标准。
整齐摆放在菜架上。
食堂操作规程
食堂操作规程《食堂操作规程》一、食堂使用规定1. 进入食堂必须配戴口罩，减少交叉感染。
2. 遵守排队制度，遵循就餐流程，不得插队。
3. 用餐完毕后，餐具应该放回指定位置，桌面整洁干净。
4. 不得随意携带食堂餐具、食品离开食堂。
二、食堂卫生规范1. 食堂桌面、餐具应定时清洁、消毒，保持卫生。
2. 食材、调料储存应符合卫生要求，避免污染。
3. 厨房操作要求规范，避免交叉污染，严格执行操作规程。
三、食堂安全规定1. 厨房操作必须遵守消防安全规定，避免火灾事故。
2. 每日定期检查食品及食材质量，确保食品安全。
3. 准备食材、烹饪过程中需按照食品安全法规操作。
四、食堂服务规范1. 服务人员需穿着整洁，态度友好，为食客提供优质服务。
2. 提供的食品应符合食品卫生安全标准。
3. 食客有权投诉不满意的食品或服务，食堂应及时反馈解决。
五、食堂用电用水规范1. 使用厨房用电要规范，确保安全无隐患。
2. 合理使用餐厅及厨房用水和厨房排放规范，保护环境。
六、食堂交接班规定1. 食堂班次交接时，需逐一交接工作内容及注意事项。
2. 班次交接前后要进行工作台账清点对照。
七、食堂突发事件应急处置规程1. 食堂突发事件（如食物中毒、火灾、停电等）应立即启动应急预案，设立应急小组进行处置。
2. 员工需参加相应培训，了解应对突发事件的操作规程。
八、食堂监督检查规范1. 食堂应定期邀请相关部门对食堂进行监督检查，确保食堂运营规范和安全。
2. 食堂每月应开展一次自查自纠，整改不足，形成整改台账。
以上是《食堂操作规程》，食堂工作人员需严格遵守规程，确保食堂运营规范、卫生安全。
食堂安全操作规程
食堂安全操作规程食堂是我们日常工作生活中必不可少的伙食场所，保障食堂的卫生安全相当重要。
为此，我们应当采取相应的举措，建立规范的安全操作规程。
以下是食堂安全操作规程，以供参考。
一、食品储存规程1.食品储藏室应保持整洁干燥，温度适宜，卫生条件良好；2. 储藏室内储存的食品必须先进行清洗消毒、包装密封后，然后按照一定的顺序摆放；3. 不同品种、不同形态的食物应分别存放，不能混杂摆放；4. 每月对储藏室和储藏的食品进行全面消毒并登记记录。
二、食品加工规程1. 准备食材时，应注意是清洗干净并削去不可吃的部分；2. 加工中要穿上干净、整洁的工作服、帽子和手套；3. 加工过程中应避免直接手触食材，以免造成交叉污染；4. 烹饪食物过程中注意消毒，并严格按照食品加工操作规程进行。
三、就餐规程1. 就餐前必须洗手，洗手池应设在进食场所的门口或进门处；2. 就餐前，窗帘、柜、桌椅等室内物品应彻底清洁消毒一次；3. 确保每个餐桌上摆放的餐具、饮料等清洁卫生，并大力倡导环保，尽量少用一次性用品；4. 餐后须于餐具回收仓内清洗消毒，表面干燥后予以收好。
四、垃圾处理规程1. 厨余垃圾应收集在指定垃圾桶内，并及时清理，确保垃圾桶卫生；2. 油脂垃圾、废水应专门处理，不能直接排放到排水管内；3. 餐厅人员对食堂的卫生及垃圾处理进行定期清洁，并保持记录备查。
五、保洁工作规程1. 食堂地面、墙面、桌椅等设施设备应每日清洁，每周消毒处理一次；2. 包括餐具、厨具、辅料等在内的所有物品每次使用后必须彻底清洁卫生，并归处干净整齐；3. 保洁过程中应员工应穿上工作服，并戴口罩、手套等防护措施；4. 定期进行大规模消毒，同时做好细节处理，不放过任何死角。
六、员工行为规范1. 食堂员工在就餐、摸餐或加工食品前须先洗手，并戴上手套进行操作；2. 员工在工作中不能抽烟、嚼口香糖、吐痰，严格遵守食堂的卫生管理制度；3. 处理食品的工作人员应遵循“一道工序一个人、一个人一种食品”的原则，避免交叉污染；4. 工作人员需按照制度化操作进行工作，并接受定时的卫生培训。
食堂操作规范18条
食堂食品安全操作规范（十八条）一不准无餐饮服务许可证经营。
二厨房员工不准无健康证上岗，不准先上岗后办证。
三厨房员工不准佩戴各种材质、各种式样的首饰或配饰上岗。
不准将与工作无关的私人物品带入加工、制作场所。
四未经主管领导批准，不准采购、使用、售卖不适宜或敏感食材。
如四季豆，韭菜、鲜黄花菜、野生蘑菇、河豚等。
五不准采购、使用、售卖进货渠道不明，标签不合格的预包装食品及食品添加剂。
六不准采购、使用、售卖过期腐败变质、生蝇、生虫及外观性状异常的食品。
如发霉、变色大米，结块、变色的白面，发霉、有异味的食用油、调味料，发芽土豆，假沸豆浆等。
七不准采购、加工、售卖无检验、检疫合格证、无检验、检疫报告的肉类食材。
八不准售卖凉拌菜。
九不准售卖剩餐。
十不准将临时保存的食材存放于温度设定高于摄氏6度的保鲜柜中，临时保存的食材放入保鲜柜时，温度不得高于室温。
冰箱存放食材应生熟分开，荤素分开。
十一不得使用售卖里生外熟、里凉外热、中心温度未达标的食材，如大块或整块肉、鸡腿、鸡翅等。
十二不准生熟不分、荤素不分，混合使用案板，刀具，盛具等。
十三不准将食材、餐具、以及直接接触食材的操作工具如案板、刀具、盛具等放置在垃圾桶及不适宜放置的区域或地面。
十四不准在食品操作加工区域整理帽子，口罩，工作服等。
十五不准使用未消毒和消毒不彻底的餐具。
十六不准在食物存放区、操作区、售卖区、以及有可能涉及到泄漏、污染，造成食物中毒或服务对象不适的任何区域使用、存放有毒、有害、有污染的化学材料及危险物品，如酒精、汽油、润滑剂、杀虫剂、洁厕灵、火碱、硫酸、消毒剂等。
十七不准在餐厅出现老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物。
十八不准使用无盖垃圾桶，泔水桶等。
规范化食堂操作规程
规范化食堂操作规程食品验收操作规程一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容涉及：1、货证与否相符2、运输过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度与否符合规定（有条件配备中心温度计进行抽查）4、食品、食品添加剂标签与否完整、清晰、项目齐全，与否超出保质期5、感观检查产品包装与否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合规定食品要当场拒收。
四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。
五、做好进货验收台帐，统计保存期限不少于2年，统计内容涉及：⏹食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期⏹供货者名称及联系方式⏹进货日期⏹验收状况食品贮存操作规程一、食品仓库制订各类食品寄存区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。
二、各类物品拆去外箱后，分类整洁地寄存在货架上，食品与非食品分开贮存，寄存处张贴对应品名三、食品寄存的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称⏹生产日期⏹保质期⏹生产者名称及联系方式五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色分辨六、生熟食品分开寄存：办法一：按照原料、半成品、成品进行分辨⏹各冰室门上标示原料、半成品、成品⏹冰箱内原料、半成品、成品分冰室寄存⏹以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以分辨办法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的寄存区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置七、对重要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。
八、定时检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，寄存食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。
不符规定食品解决规程一、设立专门的不符合卫生规定食品寄存场合或容器，有醒目的志二、定时检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品三、做好不符合卫生规定的食品解决的登记食品加工操作规程一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。
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食堂工作操作规范1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。
2.范围：公司属下所有食堂3.职责：3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。
3.2副总负责审核并督导之。
3.3总经理负责批准规范。
3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
4.内容4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4.1.4清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
4.1.5备好调料。
标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
4.1.6检查菜品质量。
4.1.6.1瓜果，青菜检查。
标准：必须干净无杂物、无腐烂。
4.1.6.2鱼、肉类检查。
标准：必须鲜、活。
4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。
标准：必须多锅少炒．保证供给。
4.1.8清洁。
炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。
4.1.9保管。
将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
4.2点心工作规范4.2.1备好一切点心用料。
4.2.2使用前器具清洁：4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。
标准：器具里外无杂物，干净。
4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。
4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为１５－３０分钟。
4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
4.3洗菜工作规范4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。
标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。
4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。
4.4切菜工作规范4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。
4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：无洗涤剂泡沫。
4.4.3加工：4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均等。
4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
4.4.3.3生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒１０分钟。
4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
4.5供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。
4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。
标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。
、4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。
4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。
标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的菜,2.5元的菜依序摆放。
4.5.5供餐速度要快，准确无误。
标准：必须公正无私心，一视同仁。
4.6洗碗工作规范4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。
标准：没有任何杂物、油渍。
4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。
标准：没有洗洁精泡沫。
4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。
标准：100℃以上消毒30分钟以上。
4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。
标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
4.7餐厅清洁工作规范4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。
4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：无水，无油渍，无杂物。
4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物，干净清爽。
4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。
4.8厨房清洁工作规范4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。
标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。
4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。
标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。
4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。
标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。
4.8.4清洁蒸饭柜：4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。
4.8.4.2再用清水冲洗干净。
标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。
4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。
4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。
标准: 干净无油渍。
无杂物，摆放整齐。
4.8.7厨房地面：4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。
标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。
4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。
标准: 地面无泡沫、油渍。
4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。
标准: 地面无积水。
4.9收款员工规范（电脑操作员）4.9.1启用电脑。
标准：按电脑操作程序开机。
4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。
标准：输入电脑存档，保留数据。
4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。
标准：必须设立专用密码。
4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。
标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。
4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。
标准：不能超过场300元的现金。
4.10仓库管理员工作规范4.10.1收货：4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。
标准：无劣质物品。
4.10.1.2查验的货品认真过磅。
标准：做好登记，清楚地填写在表上。
4.10.1.2进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
4.10.2发货：4.10.2.1厨师领料要做好登记。
标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
4.10.2.2每天不得随便领货。
标准：当天早上发货一次。
4.10.3保管：4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好记录。
4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。
4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
4.10.3.4做好防护工作。
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
4.11采购工作规范4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。
标准：填写采购计划清单。
4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。
标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。
4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。
标准：签名确认。
4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。
标准：发票和相关的清单。
4.12压面机操作规范4.12.1操作程序4.12.1.1检查电源是否关闭。
4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。
4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。
4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。
4.12.2注意事项4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。
4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。
4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。
4.12.3清洁4.12.3.1保持设备清洁。
4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。
4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。
4.12.4保养4.12.4.1每日对设备、线路作点检。
4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。
4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。
4.13蒸饭柜操作规范4.13.1操作程序4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。
4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。
4.13.1.3在完全正常下点火起炉。
4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。
4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。
4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。
4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。
4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。
4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。
4.13.2注意事项4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。
4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。
4.13.3清洁保养4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。
4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。
4.14抽油烟机操作规范4.14.1操作程序4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。
4.14.1.2确认正常后再启用。
4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
4.14.2注意事项4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。