考研微生物学笔记沈萍版
沈萍《微生物学》各章大概
本课程采用的教材：沈萍主编的《微生物学》，高等教出版社 2000年7月第一版。
第一章绪论微生物科学人们常说的微生物(microorganism, microbe) 一词，是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称，或简单地说是对细小的人们肉眼看不见的生物的总称。
指显微镜下的才可见的生物，它不是一个分类学上的名词。
但其中也有少数成员是肉眼可见的，例如近年来发现有的细菌是肉眼可见的，1993 年正式确定为细菌的Epulopiscium fishlsoni 以及1998 年报道的Thiomargarita namibiensis ，均为肉眼可见的细菌。
所以上述微生物学的定义是指一般的概念，是历史的沿革，但仍为今天所适用。
巴斯德和柯赫对微生物学建立的贡献巴斯德和柯赫为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献，使微生物学作为一门独立的学科开始形成，巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。
巴斯德彻底否定了“自然发生”学说；发现将病原菌减毒可诱发免疫性，首次制成狂犬疫苗，进行预防接种；证实发酵是由微生物引起的；创立巴斯德消毒法等；柯赫对病原细菌的研究做出了突出的成就：证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌，发现了肺结核病的病原菌，提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则，创建了分离、纯化微生物的技术等。
人类与微生物的关系微生物与人类关系的重要性，可以从它们在给人类带来巨大利益的同时也可能带来极大的危害两方面进行分析。
能够例举：面包、奶酪、啤酒、抗生素、疫苗、维生素及酶等重要产品的生产；微生物使得地球上的物质进行循环，是人类生存环境中必不可少的成员；（过去瘟疫的流行，现在一些病原体正在全球蔓延，许多已被征服的传染病也有“卷土重来”之势；食品的腐败等等具体事例说明。
第三章微生物细胞的结构与功能基本知识点：用培养平板进行微生物纯培养分离的方法包括：稀释倒平板法、涂布平板法、平板划线法。
第五章 微生物 沈萍
第五章：微生物代谢1.概念代谢：代谢是生命存在的基本特征，是生物体内所进行的全部生化反应的总称。
代谢分为分解代谢和合成代谢。
分解代谢：指细胞将大分子物质降解成小分子物质，并在这个过程中产生能量。
（异化作用）合成代谢：指细胞利用简单的小分子合成复杂的大分子，在这个过程中消耗能量。
（同化作用）2.微生物产能代谢微生物的产能代谢是指物质在生物体内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程，又称为生物氧化，过程产生的能量可被直接利用，也可产生ATP贮存还产生还原力的H，产生小分子的中间代谢产物，和一部分热。
A．异养微生物的生物氧化微生物细胞内发生的生物氧化可分为发酵和呼吸，呼吸可分为有氧呼吸和无氧呼吸。
1.发酵：指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物的过程。
（底物水平的磷酸化，提供少量能量）发酵过程只释放一部分的能量，发酵过程的氧化与有机物的还原相偶联，被还原的有机物来自于初始发酵的分解产物即不需要外界提供电子供体。
生物体内发酵主要是葡萄糖降解为丙酮酸（糖酵解）：分为EMP;HM;ED;磷酸解酮酶途径发酵使微生物在氧气供应不足，环境中很少或没有电子受体的情况下，厌氧降解有机物，获得生长所需的能量，使氧化还原保持平衡，产生氢去除多余的电子。
EMP途径：分为2个阶段第一阶段可认为是不涉及氧化还原反应及能量释放的准备阶段，只生成2分子的主要中间代谢产物：甘油醛-3-磷酸。
第二阶段发生氧化还原反应，合成ATP并形成2分子的丙酮酸。
一分子葡萄糖净生成2分子ATP。
HM途径：葡萄糖-6-磷酸开始降解，最后生成1分子甘油-3-磷酸，3分子CO2,6分子NADPH，不是产能途径但是提供大量的还原力（NADPH）和中间产物。
产生的甘油-3-磷酸可以进入EMP故又称为磷酸戊糖支路。
ED途径：葡萄糖-6-磷酸脱氢产生葡糖酸-6-磷酸，之后脱水生成1分子甘油酸-3-磷酸和1分子丙酮酸。
微生物学名词解释集锦沈萍版
微生物习题集第一章绪论一、术语或名词1．微生物(microorganism)因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。
这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员是肉眼可见的。
2．微生物学(microbiology)研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。
3．分子微生物学(molecular microbiology)在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
4．细胞微生物学(cellular microbiology)重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
5．微生物基因组学(microbic genomics)研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
6．自生说(spontaneous generation)一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
7．安东·列文虎克(AntonyvanLeeuwenhoek，1632—1723)荷兰商人，他是真正看见并描述微生物的第一人，他利用自制放大倍数为50～300倍的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物界。
8．路易斯·巴斯德(Louis Pasteur，1822—1895)法国人，原为化学家，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献，成为微生物学的奠基人。
主要贡献：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展；研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病；其后他又研究了牛、羊炭疽病和狂犬病，并首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献；分离到了许多引起发酵的微生物，并证实酒精发酵是由酵母菌引起的，也发现乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵都是不同细菌所引起的，为进一步研究微生物的生理生化和工业微生物学奠定了基础。
微生物学笔记3
表型饰变：同样遗传型的生物，在不同的外界条件下，会呈现不同的表型，但这种表型的差异只与环境有关，表现为暂时性和不可遗传性，并且表现为全部个体的行为！
诱变剂与致癌物质——Ames试验
原理：诱变剂的共性原则，即化学药剂对细菌的诱变率与其对动物的致癌性成正比：超过95%的致癌物质对微生物有诱变作用；而90%以上的非致癌物质对微生物没有诱变作用
利用细菌突变来检测环境中存在的致癌物质是一种简便、快速、灵敏的方法。可以通过某待测物质对微生物的诱变能力间接判断其致癌能力。
3) 3）被降解, 转导失败，在选择平板上无菌落形成。
2.局限性转导(specialized transduction)
温和噬菌体感染受体菌后，其染色体会整合到细菌染色体的特定位点上，从而使宿主细胞发生溶源化，例如λ噬菌体，其插入位点的二侧分别是gal和bio基因；
5）阻遏蛋白cI的同样可以抑制其它新侵入的λ噬菌体的表达，从而使溶源性细菌具有“免疫性”
6）阻遏蛋白cI在一般情况下通过自身的转录激活保持低水平的表达，但有时种种原因转录水平下降，会偶尔导致溶源性噬菌体进入裂解循环（10-5~10
- 2）。
遗传型变异（基因变异、基因突变）：由于环境因素等的影响，导致遗传物质改变，导致生物特性改变，与表型的饰变相比，这种变异是可以遗传的，而由于遗传物质的变异的频率一般很低，所以这种变异也常常表现为群体中极少数个体的行为（突变频率通常10-6-10-9）。
基因组（genome）一个物种的单倍体的所有染色体及其所包含的遗传信息的总称。
2）gpcII的积累促使阻遏蛋白cI的表达
微生物学(沈萍)考试重点
8、缺壁细菌 ①L 型细菌 专指实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传稳定的细胞壁缺陷菌株。 ②原生质体 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包 裹着的圆球状渗透敏感细胞。原生质体一般由革兰氏阳性菌形成。 ③球状体 又称原声质球，指还残留着部分细胞壁，一般由革兰氏阴性菌形成。 ④支原体 是一类在长期进化过程中形成的、适应自然生活条件的无细胞壁的原核生物。因为它的细胞膜中含有一般原 核生物所没有的甾醇，所以即使缺乏细胞壁，其细胞膜仍具有较高的机械强度。
c 肽桥或肽间桥 在金黄色葡萄球菌中，肽桥为甘氨酸五肽，它起着连接前后两个四肽尾分子的“桥梁”作用。
②磷壁酸 结合在革兰氏阳性菌细胞壁上的一种酸性多糖，主要成分为甘油磷酸或核糖醇磷酸；包括壁磷壁酸和和膜 磷壁酸。 磷壁酸的生理功能： a 其磷酸分子上较多的负电荷可提高细胞周围 Mg2+的浓度，进入细胞后就可以保证细胞膜上一些需 Mg2+的合 成酶提高活性； b 贮藏磷元素； c 增强某些致病菌对宿主细胞的黏连、避免被白细胞吞噬以及抗补体的作用； d 赋予革兰氏阳性菌以特异的表面抗原； e 可作为噬菌体的特异性吸附受体； f 能调节细胞内自溶素的活力，借以防止细胞因自溶而死亡。
③平板划线法 a 用接种环以无菌操作蘸取少许待分离的材料，在无菌平板表面进行平板划线、扇形划线或其他形式的连续 划线； b 微生物细胞的数量将随着划线次数的增加而减少，并逐步分散开来，如果划线适宜的话，微生物能一一分 散，经培养后，可在平板表面得到单菌落。
微生物学课后习题答案 沈萍 陈向东 高等教育出版社
微生物习题集第一章?绪论一、术语或名词???1．微生物(microorganism)?因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。
这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员是肉眼可见的。
2．微生物学(microbiology)?研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。
3．分子微生物学(molecularmicrobiology)?在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
4．细胞微生物学(cellularmicrobiology)?重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
5．微生物基因组学(microbicgenomics)?研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
6．自生说(spontaneousgeneration)?一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
7．安东·列文虎克(AntonyvanLeeuwenhoek，1632—1723)?荷兰商人，他是真正看见并描述微生物的第一人，他利用自制放大倍数为50～300倍的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物界。
8．路易斯·巴斯德(LouisPasteur，1822—1895)?法国人，原为化学家，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献，成为微生物学的奠基人。
主要贡献：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展；研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病；其后他又研究了牛、羊炭疽病和狂犬病，并首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献；分离到了许多引起发酵的微生物，并证实酒精发酵是由酵母菌引起的，也发现乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵都是不同细菌所引起的，为进一步研究微生物的生理生化和工业微生物学奠定了基础。
微生物学考点总结 吉大生技沈萍版
1、微生物发展的奠基者及其贡献法国巴期德1822～1895)(1)彻底否定了"自然发生"学说(2)免疫学--预防接种(3)证实发酵是由微生物引起的(4)巴斯德消毒法(60～65℃）德国柯赫( 1843～1910)(1)具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。
（2）肺结核病的病原菌结核杆菌（3）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则--柯赫原则（4）固体培养基分离纯化微生物的技术2、微生物的特点体积小，面积大；吸收多，转换快；生长旺，繁殖快；适应强、易变异；分布广，种类多1、无菌技术aseptic technique在分离转移培养纯培养物过程中防止其被环境中的微生物所污染以及其对环境的污染的技术2、菌落colony分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部生长繁殖到肉眼可见的有一定形态的子细胞生长群。
3、培养基culture medium培养微生物的营养物质4、固体培养基纯培养方法举例1. 稀释倒平板法（pour plate method）2. 涂布平板法（spread plate method）3. 平板划线法（streak plate method）4. 稀释摇管法（dilution shake culture method）5、微生物按系统发育细胞结构分类细胞微生物（细菌，古生菌，真核生物）非细胞微生物（病毒，亚病毒（卫星病毒，朊病毒）6、细菌的形态（3）杆状，球状，螺旋状7、细胞膜结构磷脂，膜蛋白，淄醇类物质构成的1细胞物质运输的选择性2维持细胞内外渗透压的正常的保护屏障3合成细胞壁和糖被的各种组分4上有佷多酶系氧化磷酸化与光能磷酸化，产能场所5是细胞菌毛与鞭毛的运动体能部位6是鉴别微生物的重要特征之一8、古生菌的细胞壁没有肽聚糖与胞壁酸，D型氨基酸，二氨基庚二酸。
有的含杂多糖，有的类似杂多糖，，主要以蛋白质为主9、缺壁细菌某些微生物细菌在某种环境下（宿主体内或实验）其自发突变为一种相对稳定的细胞壁突变的变异体。
沈萍微生物学(第2版)知识点笔记课后答案
第1章绪论1.1复习笔记一、微生物和你微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。
1.有利方面（1）微生物为人类提供很多有用产品，例如：啤酒、抗生素。
（2）微生物参与地球上的物质循环。
（3）微生物为以基因工程为代表的生物技术的发展起到了推动作用。
有害方面微生物引起的瘟疫会给人类带来毁灭性的灾难。
二、微生物学研究对象及分类地位（1）定义微生物学一般定义为研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学。
（2）微生物包括的种类① 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒因子（卫星病毒、卫星RNA和朊病毒）；② 原核细胞结构的细菌、古生菌；③ 真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌等）、单细胞藻类、原生动物等。
研究内容及分科微生物学已形成了基础微生物学和应用微生物学，其又可分为许多不同的分支学科，并且还在不断地形成新的学科和研究领域。
其主要的分科见图1-1。
(a)基础微生物学(b)应用微生物学图1-1 微生物学的主要分支学科三、微生物的发现和微生物学的发展微生物的发现荷兰商人安东·列文虎克利用自制的显微镜发现了微生物世界。
微生物学发展过程中的重大事件由列文虎克揭示的多姿多彩的微生物世界吸引着各国学者去研究、探索，推动着微生物学的建立和发展，表l—1列出了发展过程中的重大事件。
表1-1 微生物学发展中的重大事件微生物学发展的奠基者巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。
（1）巴斯德的贡献① 彻底否定了“自生说” 著名的曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。
② 免疫学―预防接种巴斯德研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病。
他为人类防病、治病做出了重大贡献。
③ 证实发酵是由微生物引起的。
④ 其他贡献－巴斯德消毒法和家蚕软化病问题。
（2）柯赫的贡献① 证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。
② 发现了肺结核病的病原菌。
③ 提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则－柯赫原则。
沈萍微生物学(第二版)第五章
二.自养微生物的生物氧化
1.氨的氧化 1.氨的氧化 概念： 概念： 过程: 过程: NH3 亚硝化作用 2.硫的氧化 2.硫的氧化 概念: 概念: 硫化作用 S2O3
2-
硝化作用 亚硝化细菌 HNO2 硝化细菌 HNO3 硝化作用
过程： 过程： S2-
S
SO3
2-
SO4 APS
2-
硝化作用 －－－将氨氧化成硝酸盐的过程称为硝
乳酸脱氢酶 乳酸 丙酮酸甲酸解酶 乙酰-CoA +甲酸
1G 磷酸转乙酰基酶 丙酮酸 乙酸激酶
E.coli与志贺氏菌的区别： 葡萄糖发酵试验： PEP羧化酶 羧化酶 E.coli、产气肠杆菌 甲酸 → → → → CO2 + H2 甲酸氢解酶、 （甲酸氢解酶、H+） 志贺氏菌无此酶，故发酵G 不产气。
第五章
微生物的代谢
本节重点： 本节重点：
底物脱氢的四种途径的产能，特征性酶 微生物几种主要的发酵类型； 硝化作用，反硝化作用，硫化作用
代谢概念： 代谢概念： 代谢过程： 物质代谢
能量代谢
分解代谢 合成代谢 耗能代谢 产能代谢
第一阶段大分子物质 单体 乙酰辅酶A 乙酰辅酶A，丙酮酸等 第二阶段 单体分子 进一步降解成CO2， 第三阶段 进一步降解成CO2，ATP, NADH, FADH
PK途径 PK途径
磷酸戊糖酮解酶途径（肠膜明串珠菌、番茄乳杆菌、甘露醇乳杆菌、 磷酸戊糖酮解酶途径（肠膜明串珠菌、番茄乳杆菌、甘露醇乳杆菌、
短杆乳杆菌 ）
G
5-磷酸5-磷酸-木酮糖 乙酰磷酸 + 3-磷酸-甘油醛 丙酮酸 乙醇
特征性酶 木酮糖酮解酶
乳酸 1 G →→→ 乳酸 + 乙醇 + 1 ATP + CO2+H2O
沈萍陈向东微生物学课后习题答案
微生物习题集第一章绪论一、术语或名词1.微生物(microorganism) 因太小,一般用肉眼瞧不清楚的生物。
这些微小生物包括:无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒);具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员就是肉眼可见的。
2.微生物学(microbiology) 研究肉眼难以瞧清的称之为微生物的生命活动的科学,分离与培养这些微小生物需要特殊技术。
3.分子微生物学(molecularmicrobiology) 在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
4.细胞微生物学(cellularmicrobiology) 重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
5.微生物基因组学(microbic genomics) 研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
6.自生说(spontaneousgeneration) 一个古老的学说,认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
7.安东·列文虎克(AntonyvanLeeuwenhoek,1632—1723) 荷兰商人,她就是真正瞧见并描述微生物的第一人,她利用自制放大倍数为50～300倍的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物),首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物界。
8.路易斯·巴斯德(LouisPasteur,1822—1895) 法国人,原为化学家,后来转向微生物学研究领域,为微生物学的建立与发展做出了卓越的贡献,成为微生物学的奠基人。
主要贡献:用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”,从此建立了病原学说,推动了微生物学的发展;研究了鸡霍乱,发现将病原菌减毒可诱发免疫性,以预防鸡霍乱病;其后她又研究了牛、羊炭疽病与狂犬病,并首次制成狂犬疫苗,证实其免疫学说,为人类防病、治病做出了重大贡献;分离到了许多引起发酵的微生物,并证实酒精发酵就是由酵母菌引起的,也发现乳酸发酵、醋酸发酵与丁酸发酵都就是不同细菌所引起的,为进一步研究微生物的生理生化与工业微生物学奠定了基础。
第二章_微生物的纯培养和显微技术——沈萍
菌种保藏原理：用人工方法降低微生物的代谢强度，限制微生 物的生长和繁殖，使其处于休眠状态。
要求：菌种不死，不污染，不变异
第一节 微生物的分离和纯培养
七、微生物的保藏技术
菌种保藏方法
1、传代培养保藏——隔绝空气低温保藏琼脂斜面、半固 体等，橡皮塞封口或用石蜡覆盖，并放置低温保存。
4℃保存。
2、冷冻保藏——保护剂+菌种——零下196度速冻保存， 或-70度冷冻室保存，-20~-30度普通冰箱冷冻室保存。 3、干燥保藏——砂土管保存法和冷冻真空干燥保藏法
单细胞分离法的难度与细胞或个体的大小成反比。个体较大的 可在低倍显微镜下进行，个体较小的则需采用显微操作仪。
第一节 微生物的分离和纯培养
五、选择培养分离
1.
稀释法缺点
分离的优势菌
利用选择培养基直接分离→劣势菌
当某一种微生物所存在的数量与其他微生物相比非常少时，
单采用一般的平板稀释方法几乎是不可能分离到该种微生
接种物在液体培养基中顺序高度稀释后，同一个稀释度的平
行试管中大多数（>95％）表现不生长，那么有微生物的可能 是纯培养，否则可能性下降。
第一节 微生物的分离和纯培养
四、单细胞（单孢子）显微分离
稀释法缺点
分离的优势菌
采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个 个体进行培养以获得纯培养
显微操作仪，专业程度高
一. 无菌技术 第二节 显微镜和显微技术
二. 用固体培养基获得纯培养 第三节 显微镜下的微生物 三. 用液体培养基获得纯培养 四. 单细胞（孢子）分离 五. 选择培养 六. 微生物的保藏技术
第一节 微生物的分离和纯培养
一、无菌技术
沈萍微生物学第三章
假肽聚糖结构 双糖
连接键
肽桥
肽尾
肽聚糖
菌类 糖苷键
细菌 β－1，4 G－ M L－型、D－型、4肽 (Gly)5 -CO-NH-
假肽聚糖
古生菌 β －1，3 G－乙酰塔罗糖胺糖醛 酸 全L－型、3肽 L-Glu
二糖
短肽 肽桥
4.
缺壁细菌
原生质体： G+菌除去细胞壁后剩余的部 分。 球形体： G-菌处理后细胞壁不能完全除 去，为球形体。 L型菌： 专指那些实验室或宿主通过自发 突变而形成的遗传性稳定的细 胞壁缺陷菌株。 支原体： 自然界自然进化的缺壁细菌是 支原体 它细胞膜中含有甾醇， 因此仍有较高的机械强度
一. 细胞壁
概念 功能 分类依据 1.革兰氏阳性细菌的细胞壁 结 构：一连续层 20—80nm 化学组成: (1). 肽聚糖 单体结构—双糖单位，四肽 尾，肽桥及种类
双糖单位
N-乙酰葡萄糖胺 N-乙酰胞壁酸
M—G—M—G—M—G—M—G
β-1，4糖苷键
短肽： 由四个氨基酸组成
二.
细胞壁以内的构造---原生质体
1.细胞质膜 概念: 是紧靠在细胞壁内侧、包围细胞质的一 层柔软而富有弹性的半透性薄膜 厚7-8nm，占细胞干重的10%。 (1)．细胞膜化学组成: 蛋白质50-70%，磷脂20-30% ，少量的糖2% 蛋白质与膜的透性酶的活性有关。
(2). 结构模型 :
质粒能够自我复制； 分子量比细菌染色体小 ； 每个菌体内有一个或多个质粒； 决定次要性状； 可整合，可脱落 ；细胞间可转移；
微生物学(沈萍版)4病毒(wang)
核孔
细胞质
病毒粒子
细胞核
包含体
细胞质膜
图6-7 腺病毒粒子的吸收和核酸的脱壳示意图
3. 生物合成：
隐蔽期：从病毒核酸进入细胞开始到子代病毒装配完 成之间的时期，称为隐蔽期。
DNA：核中复制
核酸复制 病毒生 物合成 RNA：质中复制（少数如TMV： 核中复制）
蛋白质合成：细胞质中进行
2)核酸：RNA或DNA
（1） 特点： ① 只含一类核酸（DNA或RNA）：（植物病毒多为RNA,噬菌 体多为DNA,动物病毒为DNA或RNA）； ② DNA和RNA都有单双链之分（一般生物只有双链DNA和单 链RNA）； ③ 有线状的环状之别（DNA有线状也有环状，RNA多为线状， 少见环状）； ④ 有正负链之分（凡碱基排列顺序与mRNA相同的单链DNA 或RNA称为（＋）DNA链或（＋）RNA链，反之则反，只有正 链核酸才有感染性）； ⑤ 有分段现象； ⑥ 也含4类核苷酸，但个数少的多； （2） 功能 和其他细胞生物一样，起储存和传递遗传信息的作用。
（—）DNA-——（＋—）DNA
以（—）DNA为模板合成mRNA. 如：T偶数噬菌体、痘病毒、花椰菜花叶病毒、 多瘤病毒等。
②（＋）DNA
（＋）DNA
（ds）DNA
（—）DNA（包裹时逐出）
以不断从复制型中脱离出来的（—）DNA为模板合成mRNA. 如：ΦX174噬菌体。 ③（＋—）RNA （＋）RNA （ds）RNA 直接以（—）RNA为模板转录mRNA. 如：呼肠孤病毒、水稻矮缩病毒。
左：E.coli T噬菌体吸附在E.coli上 右：腺病毒吸附在鸡红细胞上
2. 侵入和脱壳：病毒或其一部分进入宿主细胞的 过程。不同病毒方式不同。 1）噬菌体通过注射机制：尾端吸附在细菌的细 胞壁上后，释放溶菌酶，水解细胞壁的肽聚糖，然 后尾鞘收缩，将头部的DNA压入细胞内，蛋白质 外壳留在外面。 2）fd经过纤毛吸入核酸。 3）M13等动物病毒则整个进入细胞内（吞噬）， 然后脱壳（细胞内脱壳）。
微生物学笔记2
微生物学笔记(武汉大学-沈萍版)2霉菌的繁殖方式：1）无性孢子繁殖不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。
无性孢子有：厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子等。
2）有性孢子繁殖两个性细胞结合产生新个体的过程：a）质配：两个性细胞结合，细胞质融合，成为双核细胞，每个核均含单倍染色体（n+n）。
b）核配：两个核融合，成为二倍体接合子核，此时核的染色体数是二倍（2n）。
c）减数分裂：具有双倍体的细胞核经过减数分裂，核中的染色体数目又恢复到单倍体状态。
霉菌有性孢子繁殖的特点：a）不如无性繁殖那么经常与普遍，在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。
b）方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）相互交配，形成有性孢子。
c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。
d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。
e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子等。
霉菌的生活史：无性繁殖阶段；菌丝体（营养体）在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。
有性繁殖阶段；在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。
有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段，这类真菌称为半知菌。
霉菌孢子的特点：霉菌具有极强的繁殖能力，可以通过无性繁殖或有性繁殖方式产生大量新个体。
虽然其菌丝体上任一部分的菌丝碎片都能进行繁殖，但在正常自然条件下，它们还主要靠形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。
霉菌的孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点。
但与细菌的芽孢却有很大的差别。
霉菌孢子形态常有球形、卵形、椭圆形、礼帽形、土星型、肾形、线形、镰刀形等。
每个个体所产生的孢子数量，经常是成千上万的，有时竟然达到几百亿、几千亿，甚至更多。
微生物学沈萍答案
微生物学沈萍答案【篇一：微生物(第二版)(沈萍)配套习题】1 动植物的研究能以____ 体为单位进行，而对微生物的研究一般用____ 体。
2在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体称为培养物，其中只有_无菌___ 培养物能较好地被研究、利用和重复结果。
3．一般情况下，培养微生物的器具，在使用前必须先行_灭菌__ ，使容器中不含__任何生物__ 。
4．用培养平板进行微生物纯培养分离的方法包括：_涂布平板___ 、稀释倒平板____ 和平板划线____ 。
5?微生物在特定培养基上生长形成的菌落或菌苔一般都具有稳定的特征，可以成为对该微生物进行分 _分类、__鉴定__ 的重要依据。
6．微生物保藏的目标就是要使所保藏菌株在一段时间不_死亡___ 、不被其他微生物污染____ 和不_发生变异而丢失重要的生物学性状_ 。
7．一般说来，采用冷冻法时，保藏温度越_低 ___ ，保藏效果越_好___ 。
8．____ 、____ 和____ 是影响显微镜观察效果的3个重要因素。
10．采用明视野显微镜观察未经染色的标本(如活的细胞)时，光的_波长___ 和_振幅___ 都没有明显的变化，因此，其形态和内部结构往往难以分辨。
11．在_紫外线___ 的照射下，发荧光的物体会在黑暗的背景下表现为光亮的有色物体，这就是荧光显微技术的原理。
12．透射电子显微镜用电子作为____ ，因此其分辨率较光学显微镜有很大提高，但镜筒必须是环境，形成的影像也只能通过____ 或____ 进行观察、记录。
13．在显微镜下不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多彩，但就单个有机体而言，其基本形态可分为_球状___ 、_杆状___ 与_螺旋状___ 3种。
14．霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。
许多菌丝交织在一起，称为____ 。
在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为____ ；另一部分则向空中生长，称为____ 。
沈萍 微生物学 第八章 微生物遗传 要点
第八章微生物遗传第一节遗传物质基础：1944 Avery 肺炎球菌转化实验第一次证实DNA是遗传物质一DNA作为遗传物质1 Griffith 转化实验死的S型肺炎球菌和活的R型使小鼠致死，并分离得到S型transforming factor 转化因子：能引起转化现象的遗传物质transformation 转化：是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它的基因型和表现型发生相应变化的现象。
Griffith 首先在细菌中发现。
2 Avery 发现只有S型肺炎球菌DNA是转化所必须的转化因子首次证实DNA是遗传物质phage infection实验3 T2Hershey 和Chase 用32P标记病毒DNA，用35S标记病毒蛋白，将这两种不同标记的病毒分别于其宿主大肠杆菌混合，发现32P注入细胞并产生phage后代。
二 RNA 作为遗传物质Fraenkel-Conrat 用RNA病毒烟草花叶病毒的拆分与重建证明RNA也是遗传物质：（1）用表面活性剂处理TMV得到其蛋白；（2）从TMV变种HR（外壳蛋白氨基酸组成存在2-3个AA 差别）通过弱碱处理得到其RNA；（3）通过重建获得杂种病毒（TMV的蛋白+HR的RNA）；（4）标准TMV抗血清使杂种病毒失活，HR抗血清不能；（5）杂种病毒感染烟草产生HR特有病斑，说明杂种病毒感染特性由HR的RNA决定，而不是二者的融合；（6）从病斑中分离得到子代毒蛋白外壳是HR 蛋白，而不是TMV蛋白。
三朊病毒发现和思考有一种既不含DNA也不含RNA的蛋白颗粒即朊病毒（prion），致病机制为：致病性的prion（以PrP sc 表示），是由正常的蛋白PrP C改变其折叠状态所致；而PrP c仍是基因编码产生的一种糖蛋白，PrPsc 并不是遗传信息携带者。
机体内存在正常的PrP c==PrP sc的动态平衡，其中PrP sc数量极少，当PrP sc 增加时会产生大量时会促使PrP c变为PrP sc，蛋白折叠发构象发生改变，α-螺旋含量减少，β-折叠增加使正常蛋白变成有传染性的蛋白，从而导致疾病的发生conformational disease构象病：蛋白质的空间三维结构称为蛋白质的构象，特定的构象是蛋白质发挥其功能的结构基础，由于蛋白质的空间构象改变而产生的异常的疾病称为构象病folding code折叠密码：称第二遗传密码，即指氨基酸顺序与蛋白质三维结构之间存在的对应关系。
微生物学 沈萍主编 第三章
201107004103
• 概述 • 原核微生物：是指一大类细胞核无和膜包裹，只有称作核
区的裸露DNA的原始单细胞生物。包括真细菌和古生菌两 大类。
• 真细菌：细胞膜含有脂类，细胞壁特含有肽聚糖，DNA没
有内含子。包括细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次 氏体和衣原体。
• 本节以细菌为代表介绍原核微生物的结构和功能。 一般构造：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核 • 细菌 特殊构造：纤毛、鞭毛、芽胞、荚膜等
DNA分子与类组蛋白联合。
细菌DNA： 长度：一般为：1—3mm 例：大肠杆菌的DNA长约 1mm。 生长迅速的细菌在核分裂 之后细胞往往来不及分裂, 所以细胞中常有2—4个核， 而生长缓慢的细菌细胞中一 般只有1—2个核，不在染色 体复制时期一般是单倍体。 功能：负载遗传信息。
特殊的休眠构造—芽孢
• 功能是导向作用，即借鞭毛游 向。对该菌 • 最有利的泥、水界面微氧环境 处生活 • 实用前景，包括生产磁性定向 药物 • 或抗体，以及制造生物传感器 等
羧酶体（carboxysome）
羧酶体
一些自养细菌细胞内的 多角形或六角形内含物
羧酶体
羧酶体
其大小与噬菌体相仿，约 10nm，内含1,5-二磷酸核 酮糖羧化酶，在自养细菌 的CO2固定中起着关键作 用。
两类细菌细胞壁的共同组分为肽聚糖，但各有其特殊组 分。
• 古生菌细胞你没有真正的肽聚糖，是有多 糖、糖蛋白或蛋白质构成的。 • （1）、假肽聚糖细胞壁—甲烷杆菌属 • （2）、独特多糖细胞壁—甲烷八叠球菌 • （3）、硫酸化多糖细胞壁—革兰式阳性极 端嗜盐古生菌—盐球菌属 • （4）、糖蛋白细胞壁—盐杆菌属 • （5）、蛋白质细胞壁—少数产甲烷菌
微生物学课后习题答案沈萍陈向东高等教育出版社
微生物学课后习题答案沈萍陈向东高等教育出版社微生物学课后习题答案_沈萍_陈向东_高等教育出版社微生物习题集第一章绪论一、术语或名词1．微生物(microorganism) 因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。
这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员是肉眼可见的。
2．微生物学(microbiology) 研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。
3．分子微生物学(molecularmicrobiology) 在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
4．细胞微生物学(cellularmicrobiology) 重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
5．微生物基因组学(microbic genomics) 研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
6．自生说(spontaneousgeneration) 一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
7．安东__183;列文虎克(AntonyvanLeeuwenhoek，1632—1723) 荷兰商人，他是真正看见并描述微生物的第一人，他利用自制放大倍数为50～300倍的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物界。
8．路易斯__183;巴斯德(LouisPasteur，1822—1895) 法国人，原为化学家，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献，成为微生物学的奠基人。
主要贡献：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展；研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病；其后他又研究了牛、羊炭疽病和狂犬病，并首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献；分离到了许多引起发酵的微生物，并证实酒精发酵是由酵母菌引起的，也发现乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵都是不同细菌所引起的，为进一步研究微生物的生理生化和工业微生物学奠定了基础。
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主要内容大豆的结构与成分?传统豆制品的生产?豆乳制品?豆乳粉及豆浆晶的生产?大豆低聚糖的制取及应用?大豆中生物活性成分的提取及应用?大豆加工副产品的综合利用?大豆的结构与成分第一节一、大豆子粒的形态结构及组成?二、大豆的主要化学成分?碳水化合物1.?大豆中的可溶性碳水化合物?人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。
大豆中的不溶性碳水化合物?果胶质、纤维素纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、。
保健功能中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生2.蛋白质?分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S 球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。
3.脂肪?。
18%大豆中脂肪含量约为4.大豆中的酶及抗营养因子脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，?强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活?性；淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中；?；，活性丧失90%20min℃：胰蛋白酶抑制剂100处理?：受热失活。
细胞凝集素?．5.大豆中的微量成分无机盐?十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。
维生素?水溶性维生素为主，脂溶性很少。
皂苷?抗营又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，养成分反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。
．6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮异黄酮抗氧化。
柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。
．三、大豆蛋白质的性质?溶解性1.四、大豆蛋白质的变性?由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。
1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电破坏了蛋白质的高级结构。
排斥作用，2.热变性β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。
3.冷冻变性大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。
．4.变性后蛋白质的性质溶解度下降?肽链舒展，疏水基团外露。
黏度增加?蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积的增大而增加。
．生物活性丧失?酶分子表面的活性部位被破坏而失活。
易被酶水解?分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可能与之发生作用而发生水解。
．五、大豆蛋白质的功能特性?1.凝胶化定义：蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。
2.乳化性蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用：溶解性?柔软性?疏水性?坚固结构?．3.发泡性类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。
4.吸收脂肪：促进吸收和结合5.吸收水分肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保留水分，某些极性部位是可以电离的。
6.组织化作用面团的形成7.黏着性、附着性、弹性8.薄膜的形成9.色泽控制10.第二节传统豆制品的生产传统豆制品生产的基本原理?生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相。
（熟豆浆）对稳定的体系—前凝胶体系借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变或水化膜和双电层，并通过-Mg-性，破坏蛋白质的等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来，-Ca-形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成。
豆腐脑传统豆制品生产的原辅料?一、凝固剂）。
CaSO：含水硫酸钙（石膏1、O·2H24产品保水性好，光滑细腻。
：主要成分氯化镁。
2卤水、蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
）GDL葡萄糖酸内酯-、δ3（产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。
复合凝固剂、4如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝固作用。
．二、消泡剂：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合油脚1、作坊式生产使用。
：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。
油脚膏2、：热稳定性和化学稳定性高，表面张力硅有机树脂3、低，消泡能力强。
：脂肪酸甘油酯、4．、防腐剂3系化合物等，主要主要有丙烯酸、硝基呋喃用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
传统豆制品生产工艺?一、清理二、浸泡倍。
大豆增重至原来的2.0-2.2浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
．3、磨浆浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品得率。
目。
100-200一般控制磨碎细度为、煮浆4其目的为：煮浆是蛋白质热变性的过程，）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必（1要条件。
）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异（2味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂（3蛋白，使豆浆产生香气。
5、凝固与成型凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态。
点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时间静置凝固才能完成，此过程为蹲脑。
成型：把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
．主要豆制品生产?一、内酯豆腐生产工艺和操作要点二、腐竹生产工艺和操作要点腐竹生产工序中揭竹应注意一下三点：）揭竹温度：一般控制在82℃±2℃。
1（左右。
）时间：每支腐竹的成膜时间为2（10min）通风：揭竹锅周围应保持良好的通风。
（3第三节豆乳生产豆乳生产的基本原理?利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
蛋白质变性后，疏水性基团大量外露，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即。
豆乳．豆乳生产工艺和操作要点?豆乳品质的改进?豆乳制品的异味物质主要来自原料及加工过程。
主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化造成的，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。
一、热处理法使蛋白质热变性，钝化酶活性，抑制加工过程中异味物质的产生。
．二、酸碱处理法通过改变pH值使其偏离脂肪氧化酶最适pH值，来抑制脂肪氧化酶的活性。
常用柠檬酸。
三、添加还原剂和铁离子络合剂的方法利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶的活性。
四、生物工程法利用微生物及酶的作用。
五、添加风味剂掩盖法．豆乳粉及豆浆晶的生产第四节基料制备?即豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。
浓缩是降低豆乳粉、豆乳晶生产中能耗的关键工序，实际生产中浓缩工序的工艺参数如下：一、基料浓度，方便喷雾干燥。
14%-16%豆乳生产固形物含量。
50%-60%，加糖后25%-30%豆浆晶浓度为二、浓缩时的加热温度、时间一般采用减压浓缩的方法，并避免长时间加热。
三、豆浆制取的方法四、添加蔗糖对豆乳基料黏度的影响在豆浆中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大限制黏度的增长速度。
基料的pH值对浓缩物的黏度影响较大。
pH值为4.5时，浓缩物黏度最大。
．豆浆晶的生产?经浓缩后的基料，经过真空干燥进行脱水便可得到豆浆晶。
干燥过程分为三个阶段：沸腾段?发胀阶段?烘干阶段?豆乳粉的生产?喷雾干燥是目前将液体豆乳制成固体豆乳粉的唯一方法。
．大豆低聚糖的制取及应用第五节大豆低聚糖的制取?大豆低聚糖是大豆中所含的可溶性糖类，主要，它们占大豆干基水苏糖、棉子糖和蔗糖成分是左右。
的10.4%一、浸提二、纯化大豆低聚糖的应用?一、大豆低聚糖的生理功能、促进双歧杆菌的增殖，改善肠道细菌群体结构1、抑制有害物质生成，增强机体免疫力2、改善排便，防止腹泻和便秘。
3、降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。
4．二、大豆低聚糖的应用1、用作双歧杆菌的促生因子2、一些糖类的替代品因其热稳定性高，甜味纯正，不被人体消化吸收，可作为糖尿病人、肥胖病人等的甜味剂替代品。
、各种饮料的配制原料或添加剂3．大豆中生物活性成分的提取及应用第六节大豆异黄酮的提取与应用?一、大豆异黄酮的化学组成及结构二、大豆异黄酮的提取大豆异黄酮可以采用甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶剂进行浸提。
1、原料制备2、提取3、回收提取溶剂4、纯化、精制5．三、大豆异黄酮的特性1、生物活性（1）抗氧作用（2）抑菌作用（3）抗癌作用（4）防治骨质疏松，防止心血管疾病等功能。
2、加工特性具有不愉快气味。
（特别是染料木黄酮和黄豆苷原）。
．大豆皂苷的提取与特性?一、含量及提取方法0.62%-豆类植物种子中大豆皂苷的含量一般在左右。
目前大豆皂苷之间，大豆中只有6.16%0.7%纯化方法主要有：正丁醇萃取法、有机溶剂沉淀法、乙酸乙酯萃取法、铅盐沉淀法、柱层析法、酸水解-柱层析与有机溶剂沉淀结合法等。
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