考研微生物学笔记沈萍版

主要内容大豆的结构与成分?传统豆制品的生产?豆乳制品?豆乳粉及豆浆晶的生产?大豆低聚糖的制取及应用?大豆中生物活性成分的提取及应用?大豆加工副产品的综合利用?

大豆的结构与成分第一节一、大豆子粒的形态结构及组成?

二、大豆的主要化学成分?碳水

化合物1.?

大豆中的可溶性碳水化合物?人

体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的

作用。大豆中的不溶性碳水化合物?果胶质、纤维素纤维有延缓

食物消化吸收的功能，可以降低对糖、。保健功能中性脂肪和胆

固醇的吸收，对人体产生

2.蛋白质?分为清蛋白和球

蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S 球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。3.脂肪?。18%大豆中脂肪含量约为

4.大豆中的酶及抗营养因子脂

肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，?强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活?性；淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中；?；，活性丧失90%20min℃：胰蛋白酶抑制剂100处理?：受热失活。

细胞凝集素?．

5.大豆中的微量成分无机盐?十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。维生素?水溶性维生素为主，脂溶性很少。皂苷?抗营又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，养成分反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。．

6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性

胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮异黄酮抗氧化。柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。．三、大豆蛋白质的性质?溶解性1.

四、大豆蛋白质的变性?由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋

白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电破坏了蛋白质的高级结构。排斥作用，

2.热变性β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生解离，而在高离子强度下则容易发生

凝聚现象。3.冷冻变性大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。．

4.变性后蛋白质的性质溶解度

下降?肽链舒展，疏水基团外露。黏度增加?蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积的增大而增加。．

生物活性丧失?酶分子表面的活性部位被破坏而失活。易被酶水解?分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可能与之发生作用而发生水解。．

五、大豆蛋白质的功能特性?1.凝胶化定义：蛋白质分子之间依

靠S-S键和非共价键等分子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。2.乳化性蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用：溶解性?柔软性?疏水性?坚固结构?．

3.发泡性类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。

4.吸收脂肪：促进吸收和结合

5.吸收水分肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保留水分，某些极性部位是可以电离的。

6.

组织化作用面团的形成7.

黏着性、附着性、弹性8.薄膜的形成9.色泽控制10.

第二节传统豆制品的生产传统豆制品生产的基本原理?生

豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相。（熟

豆浆）对稳定的体系—前凝胶体

系

借助无机盐、电解质的作用使蛋

白质进一步变或水化膜和双电层，并通过-Mg-性，破坏蛋白质的等

离子的“搭桥”作用，将蛋白质

分子连接起来，-Ca-形成立体网

状结构，并将水分子包容在网络中，形成。豆腐脑

传统豆制品生产的原辅料?一、凝固剂）。CaSO：含水硫酸钙（石膏1、O·2H24产品保水性好，光滑

细腻。：主要成分氯化镁。2卤水、蛋白质凝固快，网状结构易收缩，

产品保水性差，适合做豆腐干、

干豆腐等低水分产品。

）GDL葡萄糖酸内酯-、δ3（产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸氢

二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。复合凝固剂、4

如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂

覆膜溶化，内部的有机酸就可以

发挥凝固作用。．

二、消泡剂：油炸食品的废油，

杂质较多，色泽暗，适合油脚1、

作坊式生产使用。：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。油脚膏2、：热稳定性和化学稳定性高，表面

张力硅有机树脂3、低，消泡能力强。

：脂肪酸甘油酯、4．

、防腐剂3系化合物等，主要主要有丙烯酸、硝基呋喃用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。

传统豆制品生产工艺?

一、清理二、浸泡倍。大豆

增重至原来的2.0-2.2浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。．

3、磨浆浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品得率。目。100-200一般控制磨碎细度为

、煮浆4其目的为：煮浆是蛋白质热变性的过程，）通过加热使蛋