水产品检验检疫技术课件1
合集下载
水产品检验检疫技术
。子钉入插中鱼鲳、虾对如�入插意有 中品产入混而坏损具器工、备设�中程过产生 钩鱼的上体鱼在留遗中程过捞捕 等留残品药学化用洁清、用殖养括包:物染污境环 等素毒豚河如,藻海毒有于源来要主�类素毒物生 毒病弱诺、毒病炎肝型甲�毒病 菌病致有原身自非和菌病致有原身自�菌病致 等水保或色发、腐防为:)剂加添品食(物合化加添
1
。 箱 1开 增也 的 箱005足不量数加增�箱1开增箱005加增每 � 箱 2 采 开的 内 以 箱 0 0 5 在 批每 。 验 检 样 抽 批 分。量 质 品 产 后 冻 查 抽 点 重 应 � 品 成 后 冻 ② • 。样抽例比的 % 5 于少不按品成半的前间冻速如�后理整级分 对�样抽别分班、日工加产生按。样抽接直 而�批成组品产将不�中序工一某的程过工 加在�验检样抽批动流取采�品成半前冻① •
氮基盐性发挥�二� 。量定线曲准标�定测计度光光分用 �容定酸乙以�层酸出离分�荡振剂色显加�取 萃烷甲氯三用�出蒸馏蒸气蒸水随哚吲的中品样 • 。�验检的 品制其及仁虾冻、虾头无冻于用适�法度光光分 • 定测的哚吲�一� 。验检行进料原的品产水对是要主验检度鲜品产水 •
.量定较比列系准标与,定测离分行进仪谱色相气的器 测检化子离焰火氢附用,酸甲苯、酸梨山取提醚乙用,后化酸品样 定测的酸甲苯、酸梨山�六� 。量定较比高峰准标与高峰品样据根 �测检器测检化子离焰火氢用后离分谱色相气经�后缩浓化净 THB和AHB使柱析层过通�取提醚油石用THB和AHB的中品样 定测 的)THB(酚甲对基丁叔二-6�2与)AHB(醚香茴基羟基丁叔�五� 法馏蒸、法胺苯瑰玫副酸盐 • 定测的盐酸硫亚�四� 定测的盐酸硝与酸硝亚�三� �验检的粉鱼于用适�定测法度光光荧 • 定测的啉喹甲三氯乙�二� �验检品产水于用适�法色比用采 • 定测的酸硼�一�
动物检验检疫第六章.ppt
（2）活河蟹：半成品检验。将样品倒入检查容品内，观察其 活动情况，对不活动的蟹，翻转或按其双腿，如无反应， 用手托起蟹身，如步足垂下者为死蟹，对反应迟钝，翻转 其身无力复位的为弱蟹。
（二）成活率的计算
被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值 占被检样品净重的百分比为成活率。
二、冰鲜水产品
• 水产品保鲜的三条原则： 冷却、清洁、小心
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
无公害水产品.
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。
第二节 水产品检验抽样和制样
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法 （一）百分比抽样
• 水产品品质变坏主要因素： 细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变 化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三 个阶段：
– 死后僵硬阶段（新鲜） – 自溶作用阶段（较新鲜） – 腐败变质阶段（不新鲜）
三、冻水产品
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外 观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解 冻检验。
• 抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。 每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌 的水产品取样数量不少于8件。
二、样品制备
（一）化学检验样品制备
• 化学检验样品分为：
– 检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品：把许多份检验样品混合在一起； – 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品，简称批。
（二）成活率的计算
被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值 占被检样品净重的百分比为成活率。
二、冰鲜水产品
• 水产品保鲜的三条原则： 冷却、清洁、小心
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
无公害水产品.
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。
第二节 水产品检验抽样和制样
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法 （一）百分比抽样
• 水产品品质变坏主要因素： 细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变 化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三 个阶段：
– 死后僵硬阶段（新鲜） – 自溶作用阶段（较新鲜） – 腐败变质阶段（不新鲜）
三、冻水产品
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外 观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解 冻检验。
• 抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。 每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌 的水产品取样数量不少于8件。
二、样品制备
（一）化学检验样品制备
• 化学检验样品分为：
– 检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品：把许多份检验样品混合在一起； – 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品，简称批。
水产品安全检验技术-第三章--1
寄生虫吞噬鱼舌头
寄生于鱼腹部的鱼鯴
二、寄生虫的检验技术
2、鱼类寄生虫病的检测程序：
鱼样的采集 肉眼观察 镜检
诊断与防治
在检验时，若没有特殊要求的可以用肉眼观察，然后显微 镜观察。但是这种方法检出效率极低，实际生产中检测方 法主要用灯检法和酶消化法。
二、寄生虫的检验技术
3、寄生虫的鉴定 寄生虫的鉴定是寄生虫检测的重要组成部分，传统的寄 生虫鉴定方法是以肉眼结合显微镜观察的形态学鉴定， 近些年来，PCR被广泛地应用于寄生虫的鉴定，并逐渐成 为该领域的研究热点。
组织切片。
一、病原微生物--真菌的检验技术
2）培养直接检查
常用真菌培养基及用途
培养基 沙保培养基
用途 真菌的常规培养
放线菌酮-氯霉素琼脂
同上
玉米粉聚山梨酯-80琼脂
观察白假丝酵母菌的厚膜孢子
马铃薯葡糖糖琼脂
观察真菌菌落色素，用于鉴别
尿素琼脂
用于生化反应鉴别真菌
心脑浸液葡糖糖血琼脂
深部真菌培养
二、寄生虫的检验技术
一、病原微生物
●病原微生物分类
病
病毒、朊病毒、支原体、衣原体、立克次氏体
原
大肠杆菌、沙门氏菌、单胞菌等
微
生
水霉、绵霉、鳃霉、鱼醉菌、链壶菌、海壶菌
物
原虫、蠕虫、医学昆虫
病毒
大肠杆菌
真菌
一、病原微生物--病毒的检验技术
2、病毒的检验技术 ●病毒是一类个体微小、无完整的细胞结构、含单一核酸
(DNA或RNA)型、必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微 生物,它主要由核酸和蛋白质外壳组成。 鱼类病毒是危害养殖鱼类较严重的一类疾病，宿主几乎 遍及所有海水鱼及养殖鱼类。
水产品检疫检验
水产品检疫检验一、鲜活水产品的检疫检验二、水产品中寄生虫的检验三、常见鱼类疫病知识要求：1、熟悉水产品抽样制样的基本要求和方法；2、理解鲜活水产品的感官检验方法；3、了解出入境水产品检疫检验的程序和要求；4、了解水产品中常见的寄生虫和鱼类疫病知识。
技能要求：1、能正确进行水产品的抽样、制样，并进行品质检验；2、能正确检验水产品中的常见寄生虫;3、掌握显微镜、解剖镜的使用及维护技能；4、能根据检疫检验情况做出记录、结果评定和处理。
一、鲜活水产品的检疫检验水产品是指海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物，以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动植物。
食用水生动物是指供食用的淡水和海水鱼类、甲壳类、贝类等水生动物。
水产加工品根据加工工艺和用途分类，可分为冰鲜水产品、冷冻水产品、干制水产品、生干水产品、煮干水产品、盐干水产品、熏制水产品、腌制水产品、水产罐头、鱼糜制品、鱼粉。
（一）、水生动物的检疫1、采样（1）、采样数量对于有症状的动物，挑选至少10条濒死的个体；对无症状的动物，应按《出入境动物检疫采样》（GB /T18088-2000）的规定，货物不大于100t的抽取七件样品，101~250t的抽取八件，251~10000t的抽取九件，大于10000t的最多抽取10件，每份样品100~500g.所取样品要做好标签，标明样品名称、报检单号、数／重量、采样人、采样日期等，并出具《抽／采样凭证》。
样品应尽快送实验室保存待检。
（2）、个体要求活体或刚死不久的水生动物，新鲜的初加工水产品。
（3）、采集部位己知有或怀疑有病原存在的组织或器官。
2.症状检查（1）、水中活动情况观察是否离群独游或有其他异样游动情况，对惊吓敏感程度，摄食是否正常等。
必等理化指标进行测定。
要时对饲养环境进行调查，如对水温、溶解氧、酸碱度、氨氮、亚硝酸盐、化学耗氧量（2）、外部检查A、鱼类。
体形、体色的变化，体表黏液的多少，有无充血、出血等症状，鳍条、鳞片等损伤情况，鳃黏液及颜色变化，有无竖鳞、疗疮等现象，有无胞囊及其他寄生虫寄生等情况。
水产品检验检疫技术课件1共130页文档
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
水产品检验检疫技术课件1
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
水产品检验检疫技术课件1
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
《水产品安全性实验》PPT课件
官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
❖ 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、 嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、 香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏 的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速 度快，所以在生产中被普遍采用。
安Байду номын сангаасppt
2
一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其
感官鉴定的方法。
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
水产品原料种类繁多，是人们饮食中 珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不 同于畜、禽类产品，它们具有易腐败， 产区集中，产量大，机体组成易变等 特点，如果处理不及时就会遭受较大 的损失，且使加工的产品失去其应有
的品质。为此，原料鲜度的鉴定
有其重要的意义。
安全ppt
1
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学 鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感
❖ 四、作业 : 将供试材料按上述内容进行鉴定 并记录鉴定结果。
安全ppt
6
❖ 二、材料用具 ❖ 各种鱼类、菜板、手术刀等 ❖ 三、方法步骤 ❖ 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮
藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下 列顺序 进行。
安全ppt
3
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱 满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混 浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼 球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、 无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝 粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭 味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液
(有腐臭味)。
安全ppt
4
3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不 易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛 孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加， 不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落， 肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易 与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭
❖ 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、 嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、 香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏 的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速 度快，所以在生产中被普遍采用。
安Байду номын сангаасppt
2
一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其
感官鉴定的方法。
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
水产品原料种类繁多，是人们饮食中 珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不 同于畜、禽类产品，它们具有易腐败， 产区集中，产量大，机体组成易变等 特点，如果处理不及时就会遭受较大 的损失，且使加工的产品失去其应有
的品质。为此，原料鲜度的鉴定
有其重要的意义。
安全ppt
1
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学 鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感
❖ 四、作业 : 将供试材料按上述内容进行鉴定 并记录鉴定结果。
安全ppt
6
❖ 二、材料用具 ❖ 各种鱼类、菜板、手术刀等 ❖ 三、方法步骤 ❖ 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮
藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下 列顺序 进行。
安全ppt
3
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱 满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混 浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼 球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、 无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝 粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭 味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液
(有腐臭味)。
安全ppt
4
3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不 易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛 孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加， 不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落， 肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易 与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸 水膨胀所致。
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作 用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白 胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖 创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物 繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产 物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物 作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自 溶阶段的本质区别。
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵 ）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 ❖ 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段 很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）， 肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入； 鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏 和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
❖ 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐 败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁 纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
❖ 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质， 鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离 现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与 畜肉基本相同。
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从 头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的 鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧 密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的 可达数天之久。
❖ --虾（北极甜虾；龙虾等） ❖ --蟹（皇帝蟹等）
❖ 对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标 ❖ 2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 ❖ 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”
❖ 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、 硝基呋喃、硫丹”超标
❖ 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节 概 述
一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
❖ 总共：52500种 ❖ 鱼类超过种类50%
❖主要类群
❖ 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 ❖ 盾皮鱼类Placoderma （化石） ❖ 软骨鱼类Chondrichthyes ❖ 硬骨鱼类Osteichthyes
❖ 头、躯干、尾 ❖ 鳞片 ❖ 粘液腺 ❖ 内部器官
鱼类的主要特征器官
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
❖ 鱼类： 24618种《世界鱼类》(Nelson,1994)
❖
23250种（Eschmeyer,1998)
❖
28000种《Fish Base》
❖
约30000种
❖ 两栖动物：约4000种
❖ 爬行动物：近8000种
❖ 鸟类：近9000种
❖ 哺乳动物：约3500种
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
生物毒素类 添加化合物 环境污染物ຫໍສະໝຸດ 金属玻璃 石头辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白 质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的 生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆 上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温 下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排 列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于 细菌的繁殖和蔓延。
位首先呈现出腐败的特征。
❖ 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失， 散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐 色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被 分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸 润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临 近器官——印胆。
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河 蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质 蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成 分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
第二节 水产品检验抽样和制样
一、样品采集 ❖ 根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品
的采集。 1、包装鱼： 无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况。 然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包 装的不同部位抽取几条作为检样。
（7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水 中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环 境中致病菌污染。
（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即 使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也 有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部
❖ 主要出口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安 康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）
❖ --虾（南美白虾；小龙虾等） ❖ --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） ❖ --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） ❖ --藻类（紫菜）
❖ 主要进口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑 鱼等。）
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作 用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白 胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖 创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物 繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产 物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物 作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自 溶阶段的本质区别。
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵 ）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 ❖ 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段 很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）， 肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入； 鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏 和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
❖ 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐 败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁 纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
❖ 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质， 鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离 现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与 畜肉基本相同。
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从 头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的 鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧 密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的 可达数天之久。
❖ --虾（北极甜虾；龙虾等） ❖ --蟹（皇帝蟹等）
❖ 对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标 ❖ 2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 ❖ 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”
❖ 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、 硝基呋喃、硫丹”超标
❖ 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节 概 述
一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
❖ 总共：52500种 ❖ 鱼类超过种类50%
❖主要类群
❖ 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 ❖ 盾皮鱼类Placoderma （化石） ❖ 软骨鱼类Chondrichthyes ❖ 硬骨鱼类Osteichthyes
❖ 头、躯干、尾 ❖ 鳞片 ❖ 粘液腺 ❖ 内部器官
鱼类的主要特征器官
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
❖ 鱼类： 24618种《世界鱼类》(Nelson,1994)
❖
23250种（Eschmeyer,1998)
❖
28000种《Fish Base》
❖
约30000种
❖ 两栖动物：约4000种
❖ 爬行动物：近8000种
❖ 鸟类：近9000种
❖ 哺乳动物：约3500种
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
生物毒素类 添加化合物 环境污染物ຫໍສະໝຸດ 金属玻璃 石头辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白 质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的 生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆 上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温 下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排 列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于 细菌的繁殖和蔓延。
位首先呈现出腐败的特征。
❖ 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失， 散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐 色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被 分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸 润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临 近器官——印胆。
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河 蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质 蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成 分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
第二节 水产品检验抽样和制样
一、样品采集 ❖ 根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品
的采集。 1、包装鱼： 无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况。 然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包 装的不同部位抽取几条作为检样。
（7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水 中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环 境中致病菌污染。
（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即 使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也 有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部
❖ 主要出口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安 康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）
❖ --虾（南美白虾；小龙虾等） ❖ --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） ❖ --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） ❖ --藻类（紫菜）
❖ 主要进口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑 鱼等。）