食品冷却与冷藏-上传(精选)
食品冷藏、冷冻管理制度
食品冷藏、冷冻管理制度
食品冷藏和冷冻管理制度
为了确保食品的安全和质量，以下是食品冷藏和冷冻的管理制度：
1.温度管理：食品冷藏和冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏
和冷冻温度范围的要求。
冰箱（柜）应设有外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
2.分类管理：食品冷藏和冷冻贮藏应做到原料、半成品、
成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冰箱（柜）应有明显区分标志。
3.堆积管理：为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。
4.摆放和使用管理：食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5.维护管理：用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
食品冷藏冷冻温度要求与管理规范
食品冷藏冷冻温度要求与管理规范在食品冷链物流中，各类商品都有不同的温度要求。
首先是需要冷却的商品，如畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸等，它们的最佳温度在冻结点以上的4℃左右。
鲜鱼的最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。
而温度在-1℃至0℃之间，鲜肉则可以保存5至7天。
对于不同种类的虾，其贮存条件和贮存期也有所不同。
其次是需要冷冻的商品，如畜禽肉、水产品、果汁、饮品、蛋和速冻蔬菜等，它们需要在-18℃以下的温度下保存。
在这个温度条件下，猪肉可以保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右。
不同种类的肉类产品要隔离存放，以防互相串味影响质量。
一般鱼类在-18℃下可贮存9个月，如果在-24℃下则可贮存1年。
对于贝类，蛏和牡蛎可以在塑料袋套装后装箱，在-18℃至-25℃的低温冷藏库中贮存。
而鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上。
最后是蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚和豆制品等，它们的适宜温度在冻结点以上的7℃左右。
不同品种的蔬菜和水果也有不同的贮藏适宜温度，如大白菜和土豆适宜在-15℃左右保存，而番茄则适宜在11℃至13℃的温度下保存。
苹果和梨的适宜冷藏温度分别为-1℃至+1℃和-1℃至+1.5℃，而西瓜则适宜在2℃至4℃的温度下保存，贮藏期为7至10天。
6、樱桃的适宜冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天。
7、椰子的适宜冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天。
8、葡萄的适宜冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天。
9、草莓的适宜冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天。
10、橘子的适宜冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天。
11、菠萝的适宜冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在-5℃至℃保存，而瓶装熟啤酒则应在10℃至25℃保存。
食品中常用的冷却方法
食品中常用的冷却方法
1. 自然冷却法：将食品放置于室温下，等待其自然冷却。
2. 冰水冷却法：将食品放入盆中，将盆中放满冰水，使食品充分接触冰水，达到快速冷却的目的。
3. 冷藏法：将食品放入冰箱中，利用冰箱内的低温环境进行冷却。
冷藏法适用于各种食品，保持食品的色、香、味、形等品质。
4. 冷冻法：将食品放入冷冻室中，将食品温度降低至-18以下，达到保鲜的目的。
5. 水浴冷却法：将食品放入容器中，用高温水冲洗，之后再用冷水冲洗，达到快速冷却的目的。
6. 冷风吹扇法：将食品摆放在通风良好的地方，利用冷风吹扇或环境中的风，实现快速冷却的目的。
食品安全知识如何正确冷藏和冷冻食物
食品安全知识如何正确冷藏和冷冻食物食品安全一直是人们关注的重点之一，而正确的冷藏和冷冻食物的方法也是保障食品安全的重要环节之一。
本文将介绍如何正确地进行食物的冷藏和冷冻，以确保食物的安全和质量。
一、冷藏食物的注意事项冷藏食物是指将食物保存在低于室温但高于冷冻温度的环境下，一般为0℃至8℃之间。
下面是冷藏食物的注意事项：1. 分类存放：将不同种类的食物分别存放，避免食物之间的交叉污染。
尽量将生鲜食材、熟食和已烹饪好的食品分开存放，避免细菌的交叉感染。
2. 密封包装：将冷藏食物放入密封容器或使用保鲜膜进行包装，确保食物的新鲜度和质量。
密封包装可以防止食物氧化变质，减少水分蒸发以及异味的交叉传播。
3. 温度控制：冷藏室的温度应该适中，一般为3℃至4℃，不宜太低或太高。
温度过高会导致食物变质，温度过低则可能会影响食物的口感和质量。
4. 常规检查：定期检查冷藏食物的保存时间和状况，并注意观察是否有腐烂或异味等异常情况。
如遇到异味或变质的食物应立即予以处理，以防止交叉感染其他食物。
二、冷冻食物的注意事项冷冻食物是将食物保存在-18℃以下的冷冻环境中，以保持食物的质量和营养价值。
以下是冷冻食物的注意事项：1. 食物选择：一些食物适合冷冻保存，而另一些则不适合。
通常，新鲜的肉类、鱼类、蔬菜水果等可以冷冻保存，而含有大量水分的食物如生菜、西红柿等则不适合冷冻。
2. 适当包装：冷冻食物需要使用适当的包装材料进行密封。
将食物放入密封袋中，尽量排除袋内空气，然后将其密封，以减少食物的氧化和冷冻烫伤。
3. 逐级冷冻：新鲜食材在进行冷冻前应先放入冷冻室进行逐级冷冻，以防止大量水分形成冰晶状，并降低细胞结构的破坏。
逐级冷冻可以提高食材的质量和口感。
4. 严格控温：冷冻室的温度应保持在-18℃以下，以确保食物的安全性和质量。
定期检查冷冻室的温度，并避免频繁开关冷冻室的门，以维持恒定的温度。
5. 冷冻时间：不同的食物冷冻时间不同，一般建议在食材新鲜的情况下，不要超过3个月。
最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范
最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范食品冷链物流中各类商品温度要求(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；2、冰淇淋≤-23℃—-25℃；3、金枪鱼≤-50℃；4、运输温度≤-45℃。
(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：1、大白菜、土豆为0℃—15℃2、番茄分前、中、后期适宜温度3、苹果为-1℃~2℃4、发酵豆制品除外以上是20**年10月1日开始实施的**市地方标准DB31/T388-20**《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
以下为食品冷藏保鲜温度参数表（仅供参考）水果最正确冷藏保鲜温度湿度苹果：适合的冷藏温度为-1℃～1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；梨：适合的冷藏温度为-1℃～1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
常见食品最正确冷藏保鲜温度（参考）鲜鱼最正确冷藏温度为零下3度。
肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
冷库与食品保鲜技术 第五章 食品冷却与冷藏
提问：除了利用左图来确定 食品表面的凝露温度外， 还可利用什么图来确定食 品表面的凝露温度（空气 的露点温度）？
食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷 却、冷水冷却、碎冰冷却等
表 5-A 冷却方法与使用对象
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
真空冷却差压式冷却 Nhomakorabea通风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
图5-B 真空冷却设备原理图
真空冷却
原 理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱
花、春菊，生莱等 优 点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期
长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不 足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却
国际制冷学会（I.I.R）
国际制冷学会是一个政府间的国际学术组织， 成立于1908年10月，总部设在法国巴黎。学会的宗 旨是： 促进会员国制冷科学与技术的发展； 普及制冷科学与技术，使各会员国迅速达到国际水 平； 向会员国和国际组织介绍经验．推荐与制冷科学技 术有关的规程和措施。
中国制冷学会(CAR)
第一专业委员会：低温物理，低温工程，气 体分离与液化；
第二专业委员会：制冷机器与设备； 第三专业委员会：冷藏库，冷冻工艺，食品
科技 第四专业委员会：水、陆冷藏运输，制冰 第五专业委员会：空调，制冷在工程上的应
用，能量节省 第六专业委员会：低温医疗，低温生物和保
存，升华干燥，小型制冷设备
差压式冷却
优点：能耗小、冷却速度快（相对于其他空 气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、 易于由强制通风冷却改建
肉的冷却与冷藏
肉的冷却与冷藏从熟食店加行业了解到， 肉的冷却是将肉深处的温度降低到 0℃~1℃，然 后在 0℃左右的条件下进行贮藏的一种方法。此
种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为 -1.2℃~-0.8℃)。由于这种温度下仍有一些嗜冷 菌可以继续生长，因此，贮藏期不宜过长。一般
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
猪肉可以贮藏 1 周左右。20 世纪 60 年代，先进 国家冷却肉加工与流通的温度降至 0℃~4℃范 围。近十年来，由于肉类工业现代化程度的提高，
卫生条件的改善，以及人们对内的鲜度的关注， 从节能角度出发，国际上已经将冷却肉的上限温 度从 4℃提高到 7℃。经冷却处理后，内的颜色、
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
杀死，必须尽量减少污染。其次是要尽快冷却， 内品尽早和尽快冷却，可以有效地防止嗜温性细 菌的繁殖。第三是要在冷链下加工、贮存和销售。
从原料加工开始直至产品消费整个过程保持低 温，可延长产品贮藏期。
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
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样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
风味、柔软度等都变得较好，这也是肉的“成熟” 过程。这一过程是生产高档内制品必不可少的。 现在发达国家中消费的大部分生内均是这种冷
却内。据熟食店加盟行业介绍到，冷却肉生产的 基本原则是：首先要求原料内清洁，这是因为冷 藏只能延缓或抑制微生物生长，不可能将微生物
食品冷却保鲜
三、低温与呼吸作用
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或 化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果蔬多数情况的Q10为2～3，即温度上升 10℃，化学反应的速度比温度未上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 • 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
一、 酶的作用
• 1. 水 活 度 变 化 ： 鱼 体 呈 冻 结 状 态 时 ， 液 相 固相的冰，化学反应的速度更低。 • 2. 温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。 • 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在 -29℃时还能起催 化作用，产生游离脂肪酸。 • 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
• • • • •
(二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最 强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。
1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品安全如何正确冷却和储存熟食
食品安全如何正确冷却和储存熟食在日常生活中，如何正确冷却和储存熟食是确保食品安全的重要环节。
不当的冷却和储存方法可能导致细菌滋生和食物腐败，对人体健康造成潜在威胁。
本文将介绍一些正确的方法和技巧，以确保食品在冷却和储存过程中保持新鲜和安全。
I. 冷却熟食的正确方法冷却熟食是将其从高温到低温的过程，目的是在短时间内降低食物的温度以避免细菌滋生。
以下是一些正确的冷却方法：1. 分割食物：将大块的熟食切分成适当大小的块，这样可以促进冷却过程中的热量传导，从而加快食物的冷却速度。
2. 尽快冷却：冷却熟食的最佳时间是在烹饪完成后的两小时内。
在这段时间内，将食物迅速放入浅平底容器中，并将其放置在通风良好的地方。
避免将热食物直接放入冰箱，因为这可能会提高冰箱内的温度，导致其他食物的变质。
3. 分散储存：将冷却后的熟食分散储存在冰箱的不同区域，避免食物堆叠在一起，以免影响空气流通。
妥善包装食物，避免交叉污染。
II. 储存熟食的正确方法储存熟食是确保食物保持新鲜和安全的重要步骤。
以下是一些正确的储存方法：1. 温度控制：将冷却后的熟食储存于冰箱中，温度应保持在4℃以下。
冷藏食品可延缓细菌繁殖，从而延长食品的保质期。
同时，不要让食物直接接触冰箱内侧壁，以确保空气流通。
2. 储存时间：熟食的储存时间应根据不同食材的特点而定。
一般来说，储存时间不宜超过三天。
如果食物有异味或异常变质的迹象，应立即丢弃。
3. 储存容器：选择适合储存的容器，最好使用食品级别的塑料盒或玻璃容器。
密封容器可以有效地防止食物与空气接触，避免细菌感染。
4. 食物分类：将不同类型的熟食分开储存，避免食物味道相互干扰或交叉污染。
同时，注意将熟食置于冷藏室内，而不是冷冻室，以保持最佳质量和口感。
III. 注意事项和食品安全提示除了正确的冷却和储存方法外，还需要注意以下事项，以确保食品安全：1. 及时食用：储存的熟食应尽快食用，避免长时间放置在冰箱中。
2. 均衡饮食：合理安排食物摄入量，避免过量食用熟食，以避免营养不均衡和健康问题。
食品冷却的原理冷藏的原理
食品冷却的原理冷藏的原理食品冷却的原理食品冷却是指将食品从高温状态迅速降温到低温状态的过程。
食品冷却的原理主要是利用热传递的方式将食品中的热量转移到外部环境中去，从而降低食品的温度。
食品冷却的原理包括对流冷却、传导冷却和辐射冷却三种方式。
对流冷却是指通过流体（如空气、水）的流动来传递热量的过程。
在食品冷却的过程中，空气或水与食品的表面接触，通过对流传递热量，从而降低了食品的温度。
例如，当将热的食品放入冰箱中，冰箱内部的空气会与食品表面接触，从而将食品表面的热量传递到冰箱内部，使得食品温度迅速下降。
传导冷却是指通过物质内部颗粒之间的热传递而使物体冷却的过程。
在食品冷却的过程中，食品内部的热量会通过颗粒之间的传导逐渐传递到食品表面，然后通过对流传递到外部环境中。
例如，当将热的食品放在冰水中，食品内部的热量会通过食品表面的对流传递到冰水中，使得食品的温度快速下降。
辐射冷却是指物体通过辐射热量而降低温度的过程。
在食品冷却的过程中，食品表面会向外部环境辐射热量，从而使得食品的温度下降。
例如，当将热的食品放置在自然环境中，食品表面会向外辐射热量，使得食品温度逐渐下降。
冷藏的原理冷藏是指将食品存放在低温环境下的过程，目的是延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏的原理包括低温抑制微生物生长、防止氧化和水分蒸发等方面。
低温抑制微生物生长是冷藏的主要原理之一。
低温环境可以减缓微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
在低温环境下，微生物的生长速度会明显减慢，使得食品中的微生物数量得到控制，延长了食品的新鲜度和保质期。
冷藏还可以防止食品的氧化和水分蒸发，从而保持食品的新鲜度。
在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，使得食品中的营养物质得到保护，延长了食品的保质期。
此外，低温环境还可以减缓食品中水分的蒸发速度，使得食品的口感和品质得到保持。
常用食品地保存方法
常用食品地保存方法食品是人们生活中必不可少的一部分，我们需要保留和保存食品，以便延长其保质期，防止食品腐败和浪费。
以下是一些常用的食品保存方法：1.冷藏：将易腐食品放入冰箱中冷藏可以延长其保质期。
冷藏温度通常在2到5摄氏度之间，适用于牛奶、肉类、鱼类、蔬菜等。
在冷藏之前，食品应该先包装好，以防止气味的交叉污染。
2.冷冻：将食物放入冷冻室或冷冻器中可以更长时间地保存食品。
冷冻室的温度通常在-18摄氏度以下，适用于肉类、鱼类、水果、蔬菜、面包等。
在冷冻之前，食物应先放入密封袋或容器中，以避免冷冻烧伤和异味的交叉污染。
3.真空包装：真空包装可以去除食品内的氧气，从而防止食品变质和氧化。
可以使用真空封口机或真空袋将食品包装好，然后放入冷藏或冷冻。
真空包装适用于肉类、蔬菜、干果等。
4.盐渍：将食品浸泡在盐水中，会抑制细菌和微生物的生长。
盐渍方法适用于肉类、鱼类、蔬菜等。
但需要注意的是，盐渍过多会影响食物的口感和咸度。
5.糖渍：将食物浸泡在糖水中，可以延长其保鲜时间并增加食物的甜味。
糖渍适用于水果、蔬菜等。
但需要注意的是，糖渍过度会增加食品的糖分。
6.风干：将食物放置在通风良好的地方，使其自然干燥，可以防止食物受潮和腐败。
风干适用于蔬菜、水果、肉类等。
7.酱制：使用酱料（如酱油、酱汁等）将食物腌制和保存。
酱制适用于肉类、蔬菜、海鲜等。
8.烟熏：将食物暴露在烟熏中，可以杀灭细菌和微生物，延长其保质期。
烟熏适用于肉类、鱼类等。
9.置于干燥环境中：将食物放置在干燥通风的地方，可以减缓食物的腐败速度。
干燥环境适用于面粉、米、豆类等。
10.使用防腐剂：食品添加一些合适的防腐剂，可以延长其保质期。
但需要注意选择合适的防腐剂，并按照规定使用。
总之，不同的食品有不同的保存方法。
在使用以上的方法时，我们需要注意食品的质量和卫生，同时合理选择适用的保存方法，以确保食品的质量和安全。
食品冷却与冷藏的变化
寒冷收缩是牛、羊及仔鸡等 肉类在冷却过程中常遇到的 生化变质现象。如果牛、羊 及仔鸡肉等在pH尚未降低至 5.9~6.2，即在僵直之前，就 将其温度降低到10℃以下， 肌肉会发生显著收缩现象。 此过程不可逆。
肉类的寒冷收缩
腺嘌呤 核苷三
防止肌肉寒冷收缩： 磷酸
① 增加冷却前的ATP和 糖原的分解
② 阻止肌肉纤维的收缩
已发现的耐冷菌主要菌属有： 假单细胞菌属，动性球菌属，微球菌属，生丝单细胞菌属，嗜冷杆菌属和盐单胞菌属等。
李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，在绝大多数食品中都能找到，能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢 生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。
肉类的寒冷收缩
肉类的寒冷收缩
死后至少14h后才能降到10℃以下
死后至少24h后才能降到10℃以下
果蔬组织萎缩、干瘪，色泽变 暗，质量减轻。肉类食品在冷 却贮藏中发生干耗，使肉的表 面收缩、硬化，形成干燥皮膜， 肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮 藏中，因水分蒸发而造成气室 增大，使蛋内组织挤压在一起 而造成质量下降。
水分蒸发——干耗
①喷雾
④涂蜡
②缩小温度差 ⑤包装
③降低空气流速
冷害
冷害
影响冷害的因素
较易老化
淀粉的老化
①温度 ②水分 ③pH 4以下 ④加入表面活性物质 ⑤高温高压膨化处理
• 淀粉的老化：糊化淀粉缓慢冷却后变 成不透明甚至凝结而沉淀的过程。淀粉 的老化是糊化的逆过程。
• 老化现象：表皮失去光泽、芳香消失、 水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、 可溶性淀粉减少等。
微生物增殖
低温细菌要降到-10 ℃ 以下才能停止繁殖
冷藏温度
食品的低温处理和保藏资料
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。