我国食品防腐剂的发展现状及对策

我国食品防腐剂的发展现状及对策

肖燕清,白卫东*,钱敏

(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225)

摘要:添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段,推动着现代食品工业向前发展。文章对国内外食品防腐剂的发展现状作了概括,并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况,分析其在发展中存在的问题、对策及趋势。

关键词:食品防腐剂;发展;现状;对策

中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)11-0043-05

The developin g situation and cou ntermeasures of th e

food preservative in Chin a

XIAO Yan qing,BAI Wei do ng*,QIAN Min

(T he Co llege of Lig ht Industry and Foo d,Zhong kai Univer sity o f

Agricultural and Eng ineering,Guangzhou510225,China)

Abstract:As an im po rtant assistant m easure of foo d preser vation,additio n of fo od preservativ e g iv es an impulse to the m odern fo od industry.Based on gener alizing about the development of food preserv ative at hom e and abr oad,the m anufacturing and application situation of chemical and bio logical pre ser vatives in co mmo n uses at hom e w ere summ ar ized in this paper.And the pro blems,counterm eas ures and dir ection during its developing w er e analyzed as w ell.

Key words:food preservativ e;developing;situatio n;countermeasure

由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响,造成了巨大损失。据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉,同时还危及了人们的健康。在美国,由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡, 2400~8000万人的肠胃中毒,直接经济损失高达50~ 170亿美元[1]。因此,食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化,现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高,且不能适用于所有食品。所以,添加食品防腐剂仍作为食品加工保藏的有效辅助手段,其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏,为保证其在保质期内不受微生物的破坏,必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需,更是对消费者健康的负责。

1 国内外食品防腐剂发展现状

国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元[2]。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每

收稿日期:2010-05-07 *通讯作者

基金项目:广州市科研项目(2007ZI-E6011);广东省科研项目(2009B090200020)

作者简介:肖燕清(1985-),女,广东东莞人,研究生,主要从事农产品加工与贮藏的研究;

白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事农产品加工与贮藏的研究。

种消费量均在万吨以上[3,4]。我国的防腐剂企业约有40多家,总产量超过17.9万吨,比2006年增加40%,我国防腐剂行业产能仍偏大,一定程度上影响了效益。我国防腐剂主要品种苯甲酸钠是世界生产出口大国,2007年出口近5万吨,全国生产单位有7处,其中武汉有机实业生产的苯甲酸钠行销全国;山梨酸钾全国6处产能超8万吨,出口2万吨,其中,王龙山梨酸最具影响力,其他还有几处万吨级的山梨酸钾企业;其他品种防腐剂的生产单位如尼泊金酯7处,脱氢醋酸钠9处,丙酸4处,双乙酸钠4处,生物防腐剂乳链菌素8处,纳他霉素6处,聚赖氨酸4处。

目前,世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多,美国允许使用的食品防腐剂约50种,日本约40种[5]。而我国只批准使用30余种,它们都经过了大量的科学实验,只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围,严格控制在国家标准 食品添加剂使用卫生标准 规定的范围之内,是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中,除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外,其余均为化学防腐剂[6]。

2 国内常用食品防腐剂的生产应用状况

防腐剂按组分和来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂。由于化学防腐剂价格低廉,仍普遍应用于食品防腐中。我国最常用的有机化学防腐剂如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等,及无机化学防腐剂如亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等[7]。

2.1 有机化学防腐剂

2.1.1 苯甲酸及其盐

苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂,有效成分为苯甲酸,对酵母和霉菌有抑制作用,其抑菌最适pH值为2.5~4.0。甲苯氧化法是目前食品级苯甲酸的主要生产方法[8]。食品级的苯甲酸应符合GB1901-2005质量指标所作的规定。因其工艺简单,价格低廉,在我国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品的防腐[9]。世界各国多年的应用历史和毒性试验表明,如果按0.06g/kg的量添加,苯甲酸类都没有蓄积性、致癌、致畸和致突变等作用[10]。2006年,武汉有机实业股份有限公司 新康 牌苯甲酸及苯甲酸钠的年生产能力突破了6万吨,是全球最大的苯甲酸钠生产商。随着苯甲酸类叠加毒性的暴露,以及各种新型高效、低毒防腐剂的开发和推广应用,其使用范围越来越窄,也是国内不鼓励发展的产品。2.1.2 山梨酸及其盐

山梨酸及其钠、钾盐是国际粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WH O)向各国重点推荐的低毒、高效保鲜防腐剂,也是我国 十五 规划中重点发展的食品添加剂之一,它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用,抑菌最适pH值低于5.0~ 6.0,其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍,毒性仅为苯甲酸的五分之一,且对食品风味无不良影响[11,12]。

目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸[13]。我国生产山梨酸的整体工艺技术及检验测试手段上有了一定进步,但在自动控制水平上未见详细报道。2006年山梨酸钾销售额达6.5亿元。宁波王龙集团添加剂公司是国家级重点高新技术企业,专业生产食品防腐剂山梨酸、山梨酸钾,年产山梨酸18000吨,山梨酸钾12000吨,已成为世界规模最大的山梨酸及钾盐的生产基地[14]。

早在1996年我国颁布的GB2760-1995中已明确规定,山梨酸(钾)可应用于肉、鱼、蛋、禽类制品(0.075g/kg),用于葡萄酒、果酒(0.6g/kg),用于酱油、食醋、乳酸菌饮料(1.0g/kg)。乳制品是目前我国山梨酸的主要消耗领域,尤其是用在乳酸饮料的生产中。2002年卫生部又将山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量扩大到1.5g/kg,山梨酸及其钾盐成为抑制肉制品细菌性腐败最常用的防腐剂。2005年我国山梨酸市场潜在需求量已达1.5~2万吨。现在实行的GB2760-2007中对山梨酸钾的使用范围又进一步放宽,使其适用于人造奶油及方便米面制品中。可见山梨酸及其盐是我国广泛应用、需求量大的防腐剂。

2.1.3 丙酸及其盐

在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂[15]。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著,对防止黄曲霉素的产生有特效。但对酵母无效,因此用于面包制品的防腐,不会影响其正常发酵[16]。丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等,较多用于西式糕点,在糕点中的最大用量为2.5g/kg。常以丙酸钙粉末或浓的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包,可以补充食品中的钙质[17]。

丙醛氧化法是当前各国生产丙酸的主要方法。由于其生产成本高、设备腐蚀严重,我国年产量仅为