小麦粉对馒头品质的影响_董兴明
高筋小麦粉对面点颜色及口感的影响研究
高筋小麦粉对面点颜色及口感的影响研究摘要：本文主要研究了高筋小麦粉对面点颜色和口感的影响。
通过对比不同类型的小麦粉在制作面点过程中的性质变化，以及对面点品质的影响，揭示了高筋小麦粉在面点制作中的重要作用。
研究结果表明，高筋小麦粉可以提高面点的色泽和口感，具有较好的加工性能，适合在面点制作中使用。
1. 引言面点作为传统食品，其颜色和口感对消费者而言是非常重要的品质指标。
而小麦粉作为面点制作过程中不可或缺的原料，不同种类的小麦粉会对面点的品质产生不同的影响。
本研究的目的是探究高筋小麦粉对面点颜色和口感的影响，为面点制作提供理论指导和实践依据。
2. 高筋小麦粉的性质高筋小麦粉是一种蛋白质含量较高的小麦粉，具有较好的弹性和延展性。
它的强筋特性使得在面包和面点制作中表现出色。
高筋小麦粉中含有较高的蛋白质，这些蛋白质在制作过程中能够形成面筋。
面筋的形成使得面点在加工和烘焙的过程中能够产生较好的筋度，从而使其更具颜色稳定性和口感。
3. 高筋小麦粉对面点颜色的影响研究发现，在使用高筋小麦粉制作面点时，其面团在搅拌和揉捏过程中能够更好地形成面筋。
面筋能够固定住面点中的气泡，并且能够更好地保存水分。
这有助于面点在烘焙过程中保持形状，并使其膨胀蓬松。
同时，高筋小麦粉也能够提高面点表面的光泽度，使面点呈现出更加诱人的黄色或金黄色。
4. 高筋小麦粉对面点口感的影响使用高筋小麦粉制作的面点具有更好的嚼劲和弹性。
其强大的筋度使得面点在制作过程中能够更好地保持形状，并且有更好的延展性。
因此，制作出来的面点更加韧性十足，咬劲更好，回弹性更强。
这样的面点口感更加丰富和令人满足。
5. 高筋小麦粉的加工性能除了对面点颜色和口感的影响，高筋小麦粉还具有良好的加工性能。
它在面点制作过程中具有较好的延展性和可塑性，可以通过加水、揉捏等加工步骤进行调控。
同时，高筋小麦粉在烘焙过程中能够更好地吸水，能够提供更好的发酵环境。
6. 结论通过对高筋小麦粉在面点制作中对颜色和口感的影响的研究，我们可以得出结论：高筋小麦粉能够提高面点的色泽，使其呈现出更加诱人的黄色或金黄色。
小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响
小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【摘要】研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50％、65％、80％)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化.实验结果表明,在湿度80％条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p＜0.05).同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低.不同湿度(50％、65％、80％)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p＜0.05).不同湿度(50％、65％、80％)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p＜0.05).面粉在不同湿度(50％、65％、80％)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p＜0.05);继续延长储存期,在湿度50％下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80％储存60d后的面粉制成的馒头口感差.湿度50％存放120 d仍可用于加工馒头.结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】5页(P12-16)【关键词】储存;湿度;小麦面粉;馒头;品质【作者】刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【作者单位】河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南三方元泰检测技术有限公司,河南郑州450000;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044【正文语种】中文【中图分类】TS210小麦的储藏性较好,在适当的条件下可贮藏10年以上[1],但小麦经过碾磨处理成小麦粉后,由于小麦粉完全丧失了保护组织,直接与空气中的氧气和水蒸气接触,在储藏过程中品质很容易发生劣变[2]。
小麦粉馒头国家标准
小麦粉馒头国家标准
小麦粉馒头是我国民间传统的主食之一，其口感酥软，香味四溢，一直深受广
大消费者的喜爱。
为了保障小麦粉馒头的质量和安全，我国制定了一系列的国家标准，以规范小麦粉馒头的生产和销售，保障消费者的权益。
首先，小麦粉馒头国家标准对原料的选择和加工工艺进行了规定。
小麦粉的品
质直接影响着馒头的口感和营养价值，因此国家标准对小麦粉的品质、加工工艺、生产环境等方面都有详细的规定，确保生产出的小麦粉符合食品安全标准，从源头上保障了小麦粉馒头的质量。
其次，小麦粉馒头国家标准对产品的外观、口感、营养成分等方面进行了明确
的规定。
馒头的大小、外观、色泽、质地等都在国家标准中有详细的描述，以确保消费者在购买时能够清晰地了解产品的品质。
同时，国家标准还规定了馒头的口感和口味要求，确保馒头的口感酥软、香味浓郁，营养成分丰富，符合消费者的需求。
此外，小麦粉馒头国家标准还对生产过程中的卫生条件、包装标识、贮存和运
输等环节进行了严格的规定。
生产企业必须保证生产车间的卫生条件符合国家食品安全标准，产品的包装标识清晰明了，贮存和运输过程符合食品安全要求，以确保产品在流通环节不受污染，保持产品的新鲜和安全。
总的来说，小麦粉馒头国家标准的制定，对于规范小麦粉馒头的生产和销售起
到了积极的作用。
它不仅保障了消费者的饮食安全，也提升了小麦粉馒头的整体品质，促进了行业的健康发展。
希望生产企业能严格按照国家标准进行生产，确保生产出的小麦粉馒头安全、健康、美味，让消费者放心食用。
小麦粉蛋白质对馒头品质的影响
关键 词 ： 小麦粉 ； 馒头 ； 蛋 白质 ； 品 质
中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ １ ３ ． ２ １ ； ＴＳ ２ ０ ７ ． ３
文献标志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ７ ） １ １ —０ ０ ３ ２ — ｌ ｏ ｕｒ ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｎ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ＣＡＯ Ｚ ｉ — ｙ ｕ ｅ ， ＧＥ ＮＧ Ｙａ ｎ － ｙ ａ ｎ ３ ， Ｗ ＥＩ Ｚ ｈ ｉ － ｍｉ ｎ ， ＧＥＮＧ Ｒａ ｎ ， ＺＨＡＮＧ Ｊ ｉ － ｙ ｉ ｎ ｇ ， Ｓ ＯＮＧ Ｈｕ ｉ — ｙ ｕ ｅ ， ＬＩ Ｕ Ｇｕ ｉ — ｑ ｉ ａ ｏ ， ＬＩ Ｈｏ ｎ ｇ ～ ａｉ ｒ ｎ
ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ， Ｈａ ｎ ｄ ａ ｎ ０ ５ ６ ０ ３ ８， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ） ＡＢ Ｓ Ｔ ＲＡＣＴ： Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ ａ ｍｏ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｅ ｎ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ａ ｓ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ． Ｔｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｈ ａ ｄ ｒ ｅ ｌ ｅ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｐ ｅ —
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响概述：发酵是制作面包过程中不可或缺的环节，而面粉作为主要原料之一，对发酵面团的起酵性能及最终面包的品质有着重要的影响。
本文将探讨低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响因素，并根据相关研究结果进行分析。
1. 低筋小麦粉的特点低筋小麦粉是一种在面筋含量上低于中筋和高筋小麦粉的面粉。
相比较而言，低筋小麦粉的面筋形成能力较弱，面筋蛋白质含量较低。
这种特点使其在面团发酵过程中与酵母及其他原料的相互作用有所区别。
2. 发酵面团起酵性能2.1 低筋小麦粉的发酵性能低筋小麦粉由于其面筋形成能力较弱，因此制作的面团更容易进行酵母发酵。
酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体更容易渗透并扩散于低筋小麦粉的面团中，因此低筋小麦粉制作的面团更易于膨胀和增大体积。
2.2 酵母的发酵活性低筋小麦粉中的低面筋含量也会影响酵母的发酵活性。
由于低筋小麦粉中所含的面筋较少，酵母在面团中的发酵速度较快，但持续时间较短。
这意味着低筋小麦粉制作的面团需要更加细心地控制发酵时间，以免过度发酵造成面团过松。
3. 面包品质的影响3.1 面团的可塑性低筋小麦粉制作的面团相比较高筋小麦粉制作的面团更具可塑性，因为低面筋含量使得面团更容易伸展和拉伸。
这种特性使得制作出的面包更加柔软且富有咀嚼性。
3.2 面包的体积和口感由于低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更易于膨胀，因此制作出的面包体积相对较大。
同时，面团中较少的面筋含量使得面包的质地更为松软和蓬松。
低筋小麦粉制作的面包具有较高的咀嚼性和口感。
3.3 口感和储存性能低筋小麦粉制作的面包在口感上更柔软，而且相对较湿润，能保持一定程度的储存性能。
由于面筋含量较低，低筋小麦粉制作的面包相对较少发生老化现象，能够延长面包的保鲜期。
总结：低筋小麦粉在发酵面团起酵性能及面包品质方面有其独特的影响。
其低面筋含量使得酵母更易于发酵，面团更易于扩大体积。
同时，低筋小麦粉制作的面包具有较高的可塑性和口感。
小麦粉组分及质量与馒头品质的关系
维普资讯
２ ０
武
汉
工
业
学
院
学
报
２０ ０ ７钲
蛋 白质 的含量 与馒 头 的 比容 、 观 、 泽等 均有 显 著 外 色 的相 关性 。刘 爱 华 等 在 使 用 了不 同蛋 白含 量 的 ７ １ 种 中国小麦 和 ３ ８种 澳 大 利 亚 小 麦 品 种制 作 馒 头 后
着社 会 的发展 ， 其加 工 出来 的馒 头也 将 越 来 越 不 用
１ 蛋 白质 的含量和质量及其对馒头
品质 的影 响
蛋 白质是 构成 面筋 的最 主要 成分 ， 面筋 在发 酵
能满足人民的需要。因此 ， 制定一套详尽 的、 科学的 馒 头专 用粉 的标 准 ， 面 粉企 业 在 生 产 馒 头 专 用 粉 使
个较 为严 重 的 问题 是我 国对 馒头 专用 粉 的定 义 既
不 够精 确也 不够 完 善 ， 只 是粗 浅 地 对 小 麦 粉 的部 而
分品质指标划分 出大致的数量范 围， 而未从小麦粉 化学成分、 流变学特性 、 制粉工艺等方面详尽地系统 地作 出规定。所以根据现有的标准制成 的馒头专用 粉， 往往并不一定适合于制作优质的馒头产品 ， 随
维普资讯
第２ ６卷第 １期 ２０ ０ ７年 ３月
武
汉
工
业
学
院
学
报
Ｖｏ ６ ． Ｌ２ Ｎｏ １ Ｍａ ． Ｏ ７ ｔ２ ０
Ｊｕｎ ｌ ｏ Ｗ ｕ ａ Ｐ ｌｔｃ ｎｃ Ｕ ｉｅｓ ｙ ｏ ｒａ ｆ ｈｎ ｏｙｅ ｈ ｉ ｎｖ ｒｉ ｔ
时能够 根据 这个 标 准 进行 选 麦 、 配麦 、 粉 ， 制 生产 出
两种杂粮对面粉品质特性影响的研究
体很多疾病的发生与某种维生素或矿物质缺乏或 不平衡有关
［ ２ ］
营养成分丰富且均易被人体吸收， 消化率达 ９ ０ ％
１ ２ ， １ ３ ］ 以上 ［ ， 具有调节睡眠、 降脂、 降压、 抗菌、 防止 １ ４ ］ 消化不良、 滋阴养血及口角生疮等功效 ［ 。【 本
。因此， 通过对面粉进行营养强化
显得尤为重要。【 前人研究进展】 研究表明， 现代 糖尿病、 肥胖症、 结肠癌、 心血管疾病等富贵病的 发病率高与大米、 面粉加工“ 过精” 、 “ 过细” ， 维生 素、 矿物质流失多， 碳水化合物含量过高， 膳食纤 维含量较低有关
。目前营养配方面粉多以加
入化学合成的营养强化物质， 存在人体吸收率低 以及产生副作用的风险。通过与不同比例的杂粮 杂豆粉进行营养互补是目前比较科学的营养面粉 生产方法， 因而杂粮的加工应用成为当前研究的 热点
［ ５ ］
， 杂粮面粉对于冠心病、 结肠癌、 心血管等
收稿日期（ Ｒ ｅ ｃ ｅ ｉ ｖ ｅ ｄ ） ： ２ ０ １ ７－ ０ ９－ １ ６ 基金项目： 现代农业产业技术体系建设专项资金资助（ Ｃ Ａ Ｒ Ｓ － ０ ８－ Ｄ １ ） ； 新疆粮油精深加工技术创新平台建设（ Ｚ Ｌ Ｘ Ｍ ３ ８ Ｊ Ｇ ） ； 自治区公益 性科研院所基本业务费专项“ 全麦粉及营养配方面粉生产技术研究” （ Ｋ Ｙ ２ ０ １ ７ ０ ７ ４ ） 作者简介： 毛红艳（ １ ９ ８ ８－ ） ， 女， 助理研究员， 硕士， 研究方向为农产品加工， （ Ｅ－ ｍ ａ ｉ ｌ ） ｍ ａ ｏ ｈ ｏ ｎ ｇ ｙ ａ ｎ １ ２ ２ ６ ＠１ ２ ６ ． ｃ ｏ ｍ 通讯作者： 于明（ １ ９ ７ ３－ ） ， 男， 内蒙古人， 副研究员， 硕士， 研究方向为农产品加工， （ Ｅ－ ｍ ａ ｉ ｌ ） ２ ４ ３ ５ ７ ４ ２ ４ ９ ７ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｍ
高筋小麦粉对食品质量与口感的影响评估
高筋小麦粉对食品质量与口感的影响评估摘要：本文旨在评估高筋小麦粉对食品质量与口感的影响。
高筋小麦粉是一种富含蛋白质和面筋形成物质的面粉，被广泛用于制作各类面点和面食。
通过对比分析使用高筋小麦粉与普通小麦粉制作的食品质量及口感的差异，我们可以更好地理解高筋小麦粉在面食制作中的作用。
1. 引言高筋小麦粉作为一种富含蛋白质的面粉，其面筋能力强，成品制作的食品质量更为优良。
本文将对高筋小麦粉在食品质量和口感方面的影响进行评估。
2. 食品质量影响2.1. 面团弹性和延展性高筋小麦粉中的蛋白质含量较普通小麦粉更高，其中的麦谷蛋白和麦麸蛋白能够形成强大的面筋结构，使得面团具有更好的弹性和延展性。
这种弹性和延展性能够帮助制作出更加有韧性的面点和面食，如面条、馒头等。
2.2. 面团稳定性高筋小麦粉中的面筋形成物质能够较好地吸水，提高面团的稳定性。
面团稳定性的提高能够使得制作过程中的面团不易发生拉扯、变形或变得松散，有助于提高面点的整体品质。
2.3. 膨松度和体积高筋小麦粉在制作面点时，由于面筋结构的强韧性和弹性，能够更好地困住气泡，使得面点在蒸煮、烘焙过程中能够得到更好的膨松度和体积。
这种膨松度和体积的增加，能够使得面点质地更加松软、口感更好。
3. 口感影响3.1. 口感韧劲度高筋小麦粉所制成的食品具有较好的韧劲度，即咀嚼起来有一定的阻力，增加了食物的咀嚼感。
例如，使用高筋小麦粉制作的面条更加有嚼劲，能够给人带来更加丰富的口感体验。
3.2. 口感滑嫩度高筋小麦粉的优异面筋结构，能够使得食品更加细腻滑润。
在制作面点过程中，高筋小麦粉的特性使得面团更容易形成细腻的纹理和质地，以及更好的膨松度。
这种滑嫩度提高了食品的口感品质。
4. 结论通过对高筋小麦粉在食品质量和口感方面的影响进行评估，我们可以得出结论：高筋小麦粉由于其较高的蛋白质含量和面筋形成物质，具有更好的面团弹性和延展性、面团稳定性、膨松度和体积。
同时，高筋小麦粉所制成的面点和面食具有更好的口感韧劲度和滑嫩度。
小麦粉次粉对馒头品质的影响
小麦 加工所得 到的次粉也被 称为尾 粉 ， 主要 由小
头 的 品质 呈 负相 关 。 小麦 粉 次粉 在 不 同 添加 量 的 条件 下 所 制得 的 馒 头 感 官 评 分 结 果 为 ： 添加 量 为 ５ 、０％时 ， 在 ％ ｌ 馒 头各 方 面指 标 没 有 明 显 变化 。 次 粉 添 加 量 为 １ ％ 、０％和 ２ 时 ， 头 的 各 项 指 标 降低 明 显 。 在 ５ ２ ５％ 馒 同样 添 加 量 的情 况 下 ， 加 高 筋粉 次粉 的馒 头 品质 比添 加 中筋粉 次粉 的 品质 略 好 。 添
ｒ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｐ ｒｉｓａ ｄ ｄ ｕ ｈ ａ ｄ ｔｅ ｑ ａｉ ｆｓｅ ｍ ｅ ｂ ｅ ｄ Ｔｈ ｒ ｐ ｒｉｎ ｏ ｅｓ ｏ ｔ ｎ ｗｈ ａ ｏ ｒ ｈｅ ｌ ｇｃ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｎ ｏ ｇ ｎ ｈ ｕ ｌｔ ｏ ｔａ ｄ ｒ ａ ． ｅｐ ｏ ｏ ｏ ｆｔ ｈ ｒｓｉ ｅ ｔｆ ｕ ｙ ｔ ｈ ｌ ｈ ｓａ ｎ ｇ ｔｖ ｏ ｒ ｌｔｏ ｔ ｈ ｈ ｕ ｌｔ ｆｓｅ ｍｅ ｒ ａ Ａｄ ｉｇ ｄｆｅ ｅ ｔａ ｕ ｔ ｆｓ ｏ ｓ ｔ ｅｂ ｅ ｄ ａ ｅ ａｉｅ ｃ ｒｅ ａｉｎ ｗｉｈ ｔ ｅｔ ｅ ｑ ａｉ ｏ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ． ｄｎ ｉ ｒ ｎ ｍｏ ｎ ｓｏ ｈ ｒ ， ｈ ｒ ａ ｙ ｆ ｔ ｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅ ｒ ｓ ｌ ｒ ：ｗｈ ｎ ｔ ｅ ａ ｄ ｎ ｍ ｏ ｎ ｆｓ ｏ ｔ ｓ５ ％ ．１ ％ ．ｔｅ ｉ ｄｃ ｔｒ ｆａ１ａ ｐ ｃｓｏ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｅ ｕ ｔ ｗｅ ｅ ｓ ｅ ｈ ｄ ｉ ｇ ａ ｕ ｔｏ ｈ ｒｓ ｗａ ５ ｈ ｎ ｉａｏ ｓｏ ｌ ｓ ｅ ｔ ｆ
食 品研 发
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系
小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。
小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。
本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。
主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。
（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。
（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。
出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。
面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。
仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。
2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。
面粉对馒头品质的影响
面粉对馒头品质的影响摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。
如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。
关键词：面粉；馒头品质；影响引言近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。
馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。
并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。
馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。
现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。
大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。
为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。
1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。
麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。
麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。
麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。
小麦及其面粉品质对馒头品质的影响
品质呈 正 相 关 ， 但 不 显 著 。Ｐ ｏ ｍｅ ｒ ａ ｎ ｚ等 将 面 粉
中的脂 质 、 起 酥油 、 植物 油 和乳化剂分 别添加 到未处 理 的和脱 脂 的软麦 粉 中 ， 然 后 比较 由这 两 种 面粉 制
成馒 头 的体积 、 柔 软 度及 综 合 评分 ， 结果表明， 面粉 脱 脂后 显著 降低 了馒 头 的体 积 、 柔软 度 ， 说 明脂 质对 馒 头 品质也 有 重 要 的影 响 。有 关 脂类 组 分 对 馒 头品质 影响 的报道 较 少 ， 还 有 待科 学 工作 者 进 一步
参 考 文献
度 和总评分 ， 降低 直链 淀 粉 与支 链 淀粉 的 比例 有 利
于改善 馒 头的外观 和食 用品质 。直链 淀粉 含 量
与馒 头体 积 、 比容 、 高度 、 感官评 分均呈 负相 关 ， 支链
淀粉 含量 与上 述指标 均呈正相 关［ ６ 。
大 多数研 究 指 出快 速 黏 度 分 析 仪 （ Ｒ ＶＡ） 参 数
３ 酶 类 与馒 头 品质 的关 系
小 麦和面粉 中含 有 许 多酶 类 ： 淀粉 酶 、 蛋 白酶 、 脂 肪酶 、 氧化酶 、 戊 聚糖 酶等 ， 酶 在 面制 品加工 过 程
沉 淀值是 蛋 白质 数量 与 质量 的综 合反 映 ， 可 以
较好 地 反映小 麦 品种 的加 工 品质 ， 用 以判 定 面 粉 的 加工 用途 。沉 淀值 与馒 头 品质 也 有 一定 关 系 ， 研 究 表 明沉 淀值 与馒 头品 质呈显 著正相关 。 。 １ ． ５ 面 团的 流变学 特性 面 团的流 变学特 性主要 由粉质参 数 和拉伸 参数 来 表示 ， 粉 质参 数和拉 伸参数 与馒 头品质 关系 密切 。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
小麦粉组分对产品品质的影响
小麦粉组分对产品品质的影响小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。
淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。
此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。
1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。
面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。
四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。
谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。
谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。
郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。
师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。
刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。
陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。
小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｇｒ ａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ ， Ｈｅ ｎ ｎ ａ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ａ ｉ ｍ ｏｆ ｔ ｈｉ ｓ ｓ ｕｄ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｔ ｏ ｉ ｎ ｖｅ ｓ ｉ ｔ ｇａ ｔ ｅ ｔ ｈｅ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎｔ ｌｏ ｆ ｕ ｒ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ ｓ ｏ ｎ ｈｅ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎｄ ｖ ｏｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍｐｏ ｎｅ ｎｔ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ
合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高 （ ５ ２ ． ５ ２ ％￣ ６ ５ ． ７ ９ ％） ，其次为醛类。
关键词 ：出粉率；馒头；电子鼻；挥发性化合物
文 章篇 号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ６ ） １ ０ — １ ６ ７ ． １ ７ ４ Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ８ ２ ／ ｊ ． ｍｆ ｓ ｔ ． １ ６ ７ ３ — ９ ０ ７ ８ ． ２ ０ １ ６ ． １ ０ ． ０ ２ ６
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ Ｙｉ ｅ ｌ ｄ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ Ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ
小麦粉品质与北方馒头品质的相关性
馒头起源于我国，是我国发明并发展的一类发酵面团再经过汽蒸而形成的食品，具有鲜明的中华民族特色文化[1，2]。
“馒头”一词在东晋时期的文献中就有记载，当时写作“头”，后来又写作“曼头”；在宋代时期写作“馒头”。
现在我国北方农村的很多地方仍存在用馒头祭祀的习俗，如过春节时人们制作各种各样的馒头来供奉神灵，以表示祝愿[3，4]。
经过了几千年的发展和演变，并不断传播，与其他面食品制作技术相互借鉴和影响，现如今馒头已成为我国北方人一种非常重要的主食，在我国的饮食文化中占有重要地位[5~7]。
LS/T 3204—1993[8]规定了馒头专用粉的理化指标为湿面筋含量25.0%~30.0%、粉质曲线稳定时间≥3.0~5.0min 、降落数值≥250s 。
李卓等[9]对商用小麦粉品质与南方馒头品质的相关性进行了研究，结果显示，南方馒头粉的品质指标为湿面筋含量≤25%、白度≥80、粉质吸水率≤56%、稳定时间≤2.0min 、拉伸仪延伸度≤110mm 、拉伸阻力480~630BU 。
张庆霞等[10]对9种北方商品小麦粉品质与北方馒头品质的相关性进行了研究，结果表明，北方馒头品质与小麦粉的湿面筋含量、形成时间和稳定时间呈正相关，与弱化度呈负相关。
北方馒头品质受很多因素的影摘要：本研究目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。
以市场上销售的8种小麦粉为试验材料，对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定，并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。
结果表明：北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关；北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关；北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关；北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。
关键词：小麦粉；北方馒头；相关性分析中图分类号：TS213.2文献标识码：A 文章编号：1008-1631（2020）02-0094-08收稿日期：2019-11-28基金项目：河北省现代农业产业技术体系小麦产业创新团队产后加工与食品开发岗位项目（HBCT2018010207）作者简介：杨二妹（1993-），女，河北泊头人，硕士研究生在读，主要从事粮食与油脂深加工研究。
小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响
小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响高出粉率及剥皮制粉小麦粉含较多的皮层及麦胚,营养丰富。
但高出粉率及剥皮制粉小麦粉因其自身组分的特点(脂肪、可溶性糖等含量高),用其制作馒头时会对品质和风味产生重要影响。
了解小麦出粉率及剥皮率对馒头品质及风味的影响对探索营养面粉的开发具有一定意义。
本文系统研究小麦出粉率及剥皮率对小麦粉理化指标、面团特性、馒头品质及风味的影响,为品质控制提供理论依据。
研究结果如下:1.随着小麦出粉率的增加,面粉吸水率增加,形成时间上升,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数降低,糊化指标降低。
高出粉率小麦粉具有正常的产气能力,但是透气度高,发酵能力有限。
随着剥皮率的增加,面团稳定时间呈升高趋势,弱化度下降。
小麦粉糊化指标逐渐增大。
剥皮小麦粉具有正常的产气能力,面团发酵能力有限,耐性好,透气性高。
2.小麦粉中挥发性物质有醇类、醛类、呋喃类、苯环类及烷烃类等,其中与风味相关的特征化合物主要是醇类和醛类,随着出粉率的提高,醇类物质和醛类物质含量相对减少,2-戊基呋喃相对含量增加,烷烃类种类增加。
剥皮制粉工艺中,常规制粉小麦粉(CWF)中1-己醇、己醛、壬醛、萘、苯乙烯、2-甲基萘的含量显著高于剥皮制粉小麦粉(PWF)。
小麦粉中2-戊基呋喃、乙醇、己醛、苯甲醛等挥发性物质含量与脂肪酸组成之间无显著正相关。
3.出粉率为35%-60%时,馒头外观性状、色泽、结构、弹韧性、粘牙、气味等无显著差异;出粉率>60%时随着出粉率增加,馒头硬度增加,弹性、回复性下降,内部结构粗糙,馒头感官评分显著下降。
PWF馒头硬度显著高于CWF馒头,弹性、回复性显著低于CWF馒头。
PWF馒头比容、外观、色泽、结构、弹韧性等感官评分显著低于CWF馒头。
4.通过电子鼻实验可知,低出粉率和高出粉率小麦粉馒头挥发性物质差异明显。
常规制粉的小麦粉馒头和剥皮制粉的小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。
低剥皮率和高剥皮率小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。
小麦粉如何影响面团的发酵过程
小麦粉如何影响面团的发酵过程面团是制作面食的重要原料，而面团的发酵过程决定着面食的质地和口感。
小麦粉作为面团中主要的成分，对面团的发酵过程起着至关重要的作用。
本文将阐述小麦粉如何影响面团的发酵过程，并探讨其与面团品质的关系。
首先，小麦粉中的淀粉是面团发酵的主要能源来源。
淀粉是植物细胞中储存的主要碳水化合物，由大量葡萄糖分子组成。
在面团的发酵过程中，酵母菌通过分解淀粉产生的酶，将淀粉分解成葡萄糖。
葡萄糖被酵母菌利用产生二氧化碳和乙醇，从而使面团产生膨胀和发酵。
因此，小麦粉中淀粉的含量和性质直接影响面团的发酵效果。
其次，小麦粉中的蛋白质也对面团的发酵过程起着重要的影响。
小麦粉中含有多种蛋白质，其中最重要的是麦麸蛋白和谷蛋白。
这些蛋白质在面团的发酵过程中，通过水合作用形成面筋网络，使面团具有黏性和弹性。
面筋网络能够捕获和固定二氧化碳气泡，防止其在面团中过快释放，从而使面团膨胀得更加均匀，并赋予面团更好的韧性和口感。
此外，小麦粉中的酶也对面团的发酵起着一定的作用。
小麦粉中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
这些酶在面团的发酵过程中，能够促进淀粉、蛋白质和脂肪的分解，提供更多的营养物质给酵母菌，加速发酵过程。
同时，酶还能够改变小麦粉中的化学组成和性质，如通过水解蛋白质形成小分子多肽，使得面团更易于发酵和加工。
综上所述，小麦粉对面团的发酵过程有着多方面的影响。
首先，小麦粉中的淀粉提供了面团发酵所需的主要能源，使面团产生膨胀和发酵。
其次，小麦粉中的蛋白质形成的面筋网络，捕获和固定二氧化碳气泡，使面团具有更好的黏性、弹性和口感。
此外，小麦粉中的酶能够促进营养物质的分解和提供更多的营养物质给酵母菌，加速面团的发酵过程。
但是，需要注意的是，小麦粉的质量和品种也会对面团的发酵过程产生不同的影响。
不同品种的小麦粉中淀粉和蛋白质的含量和性质有所不同，因此面团的发酵效果和品质也会有所差异。
总之，小麦粉作为面团的主要成分，对面团的发酵过程起着至关重要的作用。
小麦粉在糕点中的韧性与咀嚼感
小麦粉在糕点中的韧性与咀嚼感糕点是人们生活中常见的食品之一，其制作过程中的原材料和工艺都起着至关重要的作用。
小麦粉作为糕点的主要原料之一，不仅影响着糕点的质地和风味，而且也直接关系到糕点的韧性和咀嚼感。
在糕点制作过程中，小麦粉的选择和使用方法对于糕点的品质有着重要的影响。
首先，小麦粉的选择对于糕点的韧性和咀嚼感有重要影响。
不同类型的小麦粉具有不同的特性，其中包括筋力、蛋白质含量和面粉粒度等。
一般来说，“高筋面粉”含有较高的蛋白质，能够形成较强的面筋，使糕点具有较好的韧性和咀嚼感。
而“低筋面粉”蛋白质含量较低，无法形成强而有力的面筋，因此制作的糕点更加松软；而“中筋面粉”则介于两者之间，既能保留一定的面筋，又具有一定的松软度。
选择合适的小麦粉类型，可以根据糕点种类和个人喜好来决定，以达到理想的韧性和咀嚼感。
其次，小麦粉在糕点制作中应用的工艺和配方也对糕点的韧性和咀嚼感产生影响。
具体来说，加工工艺中的搅拌、发酵和烘烤等环节都需要注意。
搅拌时，适当掌握时间和力度能够促使面筋形成，增加糕点的韧性。
发酵环节中，合理的温度和时间控制有助于小麦粉中的酵母菌发酵，提高糕点的松软度和口感。
烘烤时，温度和时间要精确掌握，过高或者过低的温度都会对糕点的韧性和咀嚼感产生负面影响。
合理配方中添加的其他成分如糖、油脂、蛋液等，也可以通过调整比例和方法来控制糕点的韧性和咀嚼感。
除了工艺和配方，小麦粉的质量和保存状态也会影响糕点的韧性和咀嚼感。
首先，小麦粉的质量必须保证。
选用优质的品牌和来源可靠的小麦粉，能够避免杂质的混入，并且保证小麦粉的营养成分和特性完好。
其次，小麦粉的保存状态也很重要。
应保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和受阳光直射。
如果小麦粉受潮、发霉或过期，则会影响韧性和咀嚼感。
总结起来，小麦粉在糕点中的韧性和咀嚼感是通过小麦粉的选择、工艺和配方以及质量和保存状态等多方面因素共同作用而实现的。
选择合适类型的小麦粉，精确掌握糕点制作的工艺和配方，以及保证小麦粉的质量和保存状态，可以使糕点达到理想的韧性和咀嚼感。
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面团流变学特性是指面团的延伸性、弹性、韧 性及塑性， 它是面团物理性能的表现， 也是面团的 耐揉性和黏弹性的综合表现， 与面粉的加工品质有 显著的相关性。因此面团流变学特性是研究面制食 品一个重要内容。
陈绍军等人研究面团的粉质特性发现： 弱化度、 公差指数与馒头体积、比容、高度分别呈显著或极
显著负相关， 评价值及断裂时间与馒头质量的关系表 现为显著正相关， 而形成时间、稳定时间和吸水率与 馒头质量的相关性则相对较差一些 ［１０］。但是刘爱华、 何 中 虎 等 ［１１］人 通 过 比 较 中 国 小 麦 与 澳 大 利 亚 小 麦 的 研 究发现形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显 著正相关， 与馒头外观呈极显著负相关。在拉伸参数 中， 能量和延伸度较为重要， 它们与馒头质量呈正相 关关系。小麦粉稳定时间短、拉伸能量小， 面团不耐 醒发， 因此馒头虽有较大的体积， 但是其外观形状不 佳， 挺立度差， 表皮不光滑， 而且内部气孔大。一般 认为具有适度的弹性、适度延伸性的面粉适合做馒 头， 太高或太低都不适合于制作馒头。 １．５ 麦谷蛋白与馒头品质的关系
麦谷蛋白是组成面筋蛋白的一种最重要成分。它 是 一 种 非 均 质 的 大 分 子 聚 合 体 相 对 分 子 量 约 为 ４０￣ ３００ｋＤ， 而聚合体相对分子量高达数百万。肽链间的 二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素， 其 影响程度主要依赖于亚基之间的二硫键形成的聚合 力的大小。
麦谷蛋白亚基构成与馒头品质有很大关系。具有 麦 谷 蛋 白 亚 基５＋１０对 的 面 粉 为 强 筋 面 粉 ， 而 具 有２＋ １２亚基对的面粉为弱筋面粉。李菡等人用ＳＤＳ－ ＰＡＧＥ 法分 别计算了Ｇｌｕ－ Ａ１、Ｂ１、Ｄ１位 点 内 等 位 基 因 变 异 的馒头体积大小， 结果表明， 每个位点内均无显著性 差异。ＨＭＷ－ ＧＳ 对馒头体积的影响没有沉 降 值 那 样 达到显著或极显著水平， 但影响趋势是一样的， 即含 有２、１ 和５＋１０亚基对的小麦品种， 蒸制 的 馒 头 体 积 均 大 ， 有 正 向 效 应 。Ｇｌｕ－ Ｄ１中 的５＋１０亚 基 对 与Ｇｌｕ－ Ａ１中 的１ＡＸ１、１ＡＸ２ 两 个 亚 基 对 馒 头 体 积 有 正 向 效 应 ［１２］。 但 中 分 子 量 及 低 分 子 量 谷 蛋 白 亚 基 对 馒 头 质 量 的影响尚需进一步深入研究。
在硬麦和软麦中， 蛋白质含量高低的不同对馒 头品质 的 影 响 也 不 相 同 。ＡＤＤＯ等［５］人 通 过 对 比 不 同 硬度的小麦， 发现在软麦中， 蛋白质含量升高对馒
收稿日期：２００６－ ０３－ ２２ ＊通讯作者 作者简介：董兴明（１９７７－ ）， 男， 四川安县人， 硕士研究生， 研究方向为谷物品质与综合利用。
１ 小麦蛋白质与馒头品质的关系
１．１ 小麦蛋白质总量与馒头品质关系 许多研究表明， 小麦蛋白质含量是影响馒头品
质的主要因素。但是， 不同的研究者对此得出的结 论不同。
Ｌｉｎ．Ｚ．Ｊ等［２］发 现 高 蛋 白 质 含 量（＞１２％）的 面 粉 或 强 力型面粉制作的馒头， 表面皱缩且颜色发黑； 低蛋白 质含量（＜１０％）的软质小麦面粉制作的馒头， 虽表面光 滑 ， 但 质 地 与 口 感 均 较 差 ； 蛋 白 质 含 量 在１０％～１２％ 之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。Ｈｕａｎｇ等 ［３］ 指 出， 蛋 白 质 含 量 在１０％以 下 时， 蛋 白 质 含 量 与 馒头 总评分呈显著线性正相关（ｒ＝０．７７， Ｐ＜ ０．００１）， 但随着蛋 白质含量的进一步提高， 总评分就不再随蛋白质含量 的增加而增加。但是范玉顶等［４］人研究发现高 蛋白质 含量和面筋强度大有利于增加馒头的体积和比容， 但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成， 最 终明显地降低馒头的总评分。
DOI:10.13684/ki.spkj.2006.09.023 工艺技术
小麦粉对馒头品质的影响
董兴明，王晓曦＊ （河南工业大学粮油食品学院， 郑州 ４５００５２）
摘要：馒 头 品 质 的 主 要 影 响 因 素 之 一 是 小 麦 面 粉 品 质 。 对 小 麦 粉 中 的 蛋 白 质 含 量 、 蛋 白 质 质 量 、 蛋 白
馒头是我国特有的面制发酵食品。根据饮食习 惯不同， 我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和 南方馒头。南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜 味； 北方馒头的特点是弹性良好， 风味较淡， 组织均 匀， 多带层次， 面香浓郁， 筋道有咬劲［１］。随着人们 生活水平的不断提高， 除了要求馒头有良好的口感、 风味， 还要求有令人满意的外观。然而， 馒头经常会 有各种各样的问题， 如馒头表面塌陷； 过于膨胀蓬 松； 表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩； 表皮起 泡； 体积小甚至成死面等情况。本文主要对小麦粉 中 的 主要化学组成即淀粉（约占８５．４％）、蛋白质（约 占 １１．２％）以 及 它 们 的 理 化 性 质 与 馒 头 品 质 的 关 系 进 行 了 比较详细的叙述。
在支链淀粉对馒头品质的影响方面， 研究结果 也 不 尽 相 同 ， Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ研 究 发 现 支 链 淀 粉 的 含 量 与 馒头的体积、比容、高度及感官评分均呈正相关， 但 相关性不显著。另外的研究认为支链淀粉含量高制 作的馒头体积大、结构好、表面亮、老化速度慢、口 感 好 、复 蒸 性 好［１］。 王 展 等［１４］人 研 究 发 现 支 链 淀 粉 含 量与馒头的质构参数以及馒头的体积和评分均无相关 性， 同时却发现支链淀粉与直链淀粉的比值与馒头的 硬度和咀嚼度成负相关， 与馒头评分呈显著正相关即 说明支链淀粉自身的含量不足以影响馒头的品质， 但 支链淀粉与直链淀粉的比值与馒头的品质关系较为密 切。但也有文献指出较高的支链淀粉含量使馒头的食 用品质（体积小， 弹性差， 黏牙）降低。 ２．３ 破损淀粉含量与馒头品质的关系
面筋质量是根据面筋网络形成的质量来评价的， 其外在表现为面筋或面团的弹性和延伸性的高低。面 筋质量是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白来决定的。现在一 般认为醇溶蛋白给予面团以延展性， 麦谷蛋白给予面 团以弹， 最新研究发现面团的延伸性由麦醇溶蛋白和 低分子麦谷蛋白与高分子麦谷蛋白的比值决定。
沉降值是评价面筋质量的一个重要指标。对山 东小麦的研究发现： 沉降值越高， 筋力越强， 膨胀度 越大， 蒸出的馒头体积大， 持气性体积、高度、比容、评 分均呈显著正相关， 特别是， 沉降值与馒头体积呈 极显著正相关［９］， 即沉降值对馒头品质是有利的。
ＨＭＷ 和 ＭＭＷ 蛋白质谱带与馒头加工体积的 关 系 。 张 春 庆 等［１３］人 对 ３３个 小 麦 品 种 的 高 相 对 分 子 量 （ＨＭＷ） 和 中 相 对 分 子 量 （ＭＭＷ）蛋 白 质 谱 带 的 组 成 进行测定， 并经简单相关和逐步回归分析， 筛选出对 馒头体积影响较大的ｘ２、ｘ１０、ｘ１４、ｘ１８４条谱带， 其相对 分 子 量 分 别 为 １４２．８ｋＤａ、 １０２．４ｋＤａ、 ８４．９ｋＤａ、 ６６．１ｋＤａ。
研究表明， 直链淀粉含量多的面粉制作的馒头 体积小、韧性差、发黏。而直链淀粉含量偏低或中等 的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不黏、食用品 质好。直链淀粉的含量与馒头的体积、比容、质量、 高度及感官评分均呈负相关， 同时随着直链淀粉含 量的增加， 馒头的硬度和咀嚼度均呈明显上升趋势［１］。 范玉顶等人则发现从淀粉含量来看， 仅直链淀粉含 量与馒头外观显著正相关。面粉中直链淀粉的含量 对馒头的综合品质产生相当重要影响， 其原因可能 是直链淀粉分子量较小， 易溶于热水中， 生成的胶 体黏性不大， 也不易凝固。
质组分及面团的流变学特性， 淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响
进行了较为详细的论述。
关键词：馒头品质； 小麦蛋白； 小麦淀粉； 面团流变学特性； 黏度特性
中图分类号：ＴＳ２１１
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００５０－ ０４
Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｗｈｅ ａ ｔ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｓ ｔｅ ａ ｍｅ ｄ ｂｒｅ ａ ｄ ｑｕａ ｌｉｔｙ
２ 小麦淀粉与馒头品质的关系
面粉的蒸煮品质除了与小麦蛋白的含量与质量 有 关 外 ， 还 与 占 整 个 小 麦 胚 乳 的７５％小 麦 淀 粉 也 有 密切的关系。小麦淀粉的含量、组成、及黏度特性 等也直接影响到馒头品质。淀粉品质对馒头的白度、 口感等均有显著影响。在面筋网络结构中， 淀粉充
Ｎｏ． ９． ２００６ ５１
５０ Ｎｏ． ９． ２００６
工艺技术
头质量来说是十分有利的， 然而在硬麦中蛋白质含 量高则是有害的。Ｒｕｂｅｎｔｈａｌｅｒ等人［６］研 究 也 发 现 硬 麦 中蛋白质的含量与馒头的体积是成负相关的， 在软 麦中蛋白质的含量与馒头的体积成正相关， 这可以 说明强筋面粉， 特别是硬麦粉， 蛋白质含量高的面 粉 不 适 合 做 馒 头 。一 般 认 为 蛋 白 质 含 量 在１０％￣１１％ 且是中低筋力的小麦粉最适宜做馒头。 １．２ 面筋含量与馒头品质的关系
ＤＯＮＧ Ｘｉｎｇ－ ｍｉｎｇ， ＷＡＮＧ Ｘｉａｏ－ ｘｉ＊
（Ｇｒａ ｉｎ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｏｎｅ ｏｆ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｗａｓ ｍａｉｎｌｙ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ， ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｐｅｒｔｙ， ｓ ｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓ ｔａｒｃｈ ｃｏｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ａｎｄ ｓ ｔｉｃｋｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ ｔｉｃｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｄｉｓ ｃｕｓ ｓ ｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ； ｐｒｏｔｅｉｎ； ｓ ｔａｒｃｈ； ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ； ｓ ｔｉｃｋｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ ｔｉｃｓ