广东海洋大学《食品化学》(2017-2007)[官方-完整版]历年考研真题

、
、
。
3、食品色素按照化学结构的不同分为
、
、
、酮类和醌类。
4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括
、
、
和
。
5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为
、
和
。
二、选择题（每题 1 分，共 15 分）
1、变性蛋白质的主要特点是（
）。
A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解
C. 溶解度增加
D. 生物学活性丧失
2、以下哪种不属于二糖（
A. >C=C< B. >C=O C. -N=N- D. -NH2
5、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。
A. 麦清蛋白和麦谷蛋白
B. 麦清蛋白和麦球蛋白
C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C. Ⅲ
D.Ⅰ与Ⅱ
7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（ ）。
A. 魔芋多糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D.淀粉糖浆 2、多糖的主要加工性能不包括 ( )。
A.亲水性 B.风味前体功能 C.胶凝性 D.起泡性 3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸 ( )。
A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸 4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，下面哪一种说法正确？( )。
A. α型密度最小，熔点最低 B. β型密度最小，熔点最低 C. β’型密度最小，熔点最低 D. α型密度最大，熔点最低 5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 ( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键
620《食品化学》
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6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 ( )。
A. Glu B. Val C. Lys D. Phe
A . α型
B. β’型 C. β型 D. α’型
8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。
A. Glu
B. Val
C. Lys
D. Phe
9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨
基酸：（ ）。
A. Lys
B. Phe
C. Val
D. Leu
620《食品化学》
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15、下列哪种微生物对水分活度最敏感 (
A. 酵母菌 B. 霉菌
C. 细菌
)。 D. 小球菌
三、名词解释（每题 4 分，共 20 分） 1、焦糖化反应
2、蛋白质的凝胶作用
3、n-3 多不饱和脂肪酸（或ω-3 多不饱和脂肪酸）
4、米氏常数（Km）
5、反式脂肪酸
620《食品化学》
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四、简答题（每题 10 分，共 60 分） 1、什么是淀粉的糊化，包括哪几个阶段？ 2、酶促褐变对食品品质的影响及控制酶促褐变的方法？
）。
A. 木糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 乳糖
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3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（ ）
A. 多肽链共价主链的氨基酸序列
B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象
C. 蛋白质亚基的排列方式
D. 多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠
4、以下哪个基团不属于生色基团。（ ）
620《食品化学》
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广东海洋大学 2016 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（15 小空，每小空 1 分，共 15 分）
1、一般可将食品中的水分分为
和结合水。其中，结合水又可
根据被结合的牢固程度，可细分为
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨
基酸：( )。
A. Lys
B. Phe
C. Val
D. Leu
8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适 pH 是 ( )。
A. 7～9
B. 6～8 C. 4～7
D. 3～5
9、维生素 A 原是 （ ）。
A. 类胡萝卜素 B. 花青素 C. 固醇 D.磷脂
3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色 措施。 4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。 5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。 6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。
五、论述题（每题 20 分，共 40 分） 1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？ 2、请结合所学知识解释一下方便米饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什 么？并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？
广东海洋大学 2017 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（每空 1 分，共 15 分）
1、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又
可以分为
、
、自由流动水三类。
2、食品中常见的低聚糖有
A. 锌
B. 铁
C. 钙
D. 钠
12、下面哪种食品添加剂是天然的（ ）。
A. 日落黄 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 靛蓝
13、以下色素不属于动物色素的是（ ）。
A. 血红素 B. 虾青素 C. 虾红素 D. 红曲色素
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14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。
A. 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸
10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（ ）。 A. 脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。 B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。 C．油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。 D. α型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。
11、维生素 D 可以促进下列哪些元素吸收（ ）。
10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。
A． 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸
12、呈现鲜红色的成分是 ( )。
A．肌红蛋白 B.氧合肌红蛋白 C.氧化肌红蛋白 D. 血红素
、
、
。
2、蔗糖是由一分子
和一分子
通过 1,2-糖苷
键结合而成的二糖；
3、氨基酸在高于其等电点的环境中带 电，在低于其等电点的环
境中带 电。
4、蛋白质改性方法有
、
和
。
5、脂肪自动氧化是典型的
反应历程，分为
，
________和________三步。
二、选择题（15 小题，每小题 1 分，共 15 分） 1、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是 ( )。