广东海洋大学《食品化学》(2017-2007)[官方-完整版]历年考研真题
广东海洋大学研究生入学考试真题3402水产食品学
广东海洋大学
2015年攻读博士学位研究生招生考试试题
考试科目（代码）名称：3402水产食品学满分100分
（所有答案写在答题纸上，写在试卷上不给分，答完后连同试卷一并交回。
）
1、简述水产原料化学组成的基本特性？（10分）
2、简述水产动物死后的生理生化变化，这些变化规律对水产品贮藏与加工利用有何指导意
义？（18分）
3、影响水产动物活体生理特征的因素有哪些？阐述水产动物保活运输的主要方法及基本
原理？（15分）
4、简述水产品冻结保藏的基本原理？画出水产品的冻结曲线，根据此曲线说明水产品采用
冻结保藏时要注意的基本问题？（10分）
5、简述鱼糜制品弹性的形成机制和影响鱼糜制品的主要因素？（12分）
6、请写出一种高附加值的水产冷冻调理食品的加工工艺，并进行简要说明？（15分）
7、简述水产调味料的概念与基本特征？简述酶解型水产调味料的主要呈味成分与呈味特
性？归纳水产调味料主要发展趋势？（20分）
3402水产食品学 1。
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
广东海洋大学食品科技学院食品化学历年考研真题汇编
目 录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题2009年广东海洋大学805食品化学考研真题2012年广东海洋大学805食品化学考研真题2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）2014年广东海洋大学805食品化学考研真题2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题2007年广东海洋大学412食品化学考研真题一、填空题（20分，每空1分）1水分与溶质的相互作用类型有______、偶极-偶极作用和______。
2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______交换，目的在于______。
3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是______。
4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成______和______。
5味觉之间的相互作用主要有______、对比作用、______、变调作用和疲劳作用等几种形式。
6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、______、酶间接作用和______。
7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过______、______和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。
8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。
直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由______糖苷键联结的。
9蛋白质的功能性质主要有______、______、组织结构化性质和感观性质。
10蛋白质变性后的变化有______、______、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11天然油脂主要有三种同质多晶体______、______和β。
二、名词解释（40分，每题5分）1淀粉的糊化和老化2滞后现象3油脂的酸败4蛋白质的变性5同质多晶现象6水分活度7酶促褐变和非酶褐变8蛋白质的胶凝作用三、选择题（20分，每题2分）1结合水主要性质为（ ）。
A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大2下列双糖中属于非还原糖的是（ ）。
广东海洋大学617化学2017到2012六套考研真题
）
A、 CH3CH=CH2
B、 CH2=CHCH2COOH
C、 CH2=CHCOOH D、 (CH3)2C=CHCH3
27、下列化合物或离子中有芳香性的是（ ）
A.
B.
C.
D.
-
+
28、下列物质碱性最强的是（
）
A. CH3CONH2 B. CH3CH2NH2 C. (CH3CH2)2NH
D. (CH3)4N+OH-
)
A、Mn3+ 和 Mn2+ B、Mn3+ 和 MnO42− C、Mn3+ 和 MnO2 D、MnO2 和 MnO42−
15、用失去部分结晶水的 Na2B4O7·10H2O 标定 HCl 溶液的浓度时，测得的 HCl 浓度与实
际浓度相比将(
)
A.偏高
B. 一致 C. 偏低 D.无法确定
16、某反应的速率常数 k 的单位为 L·mol-1·s-1，则该化学反应的反应级数为(
（）
A、葡萄糖
B、麦芽糖 C、蔗糖 D、淀粉
24、下列化合物沸点最高的是（ ）
A、正庚烷
B、正庚醇 C、2,3-二甲基戊烷 D、2-甲基-2-戊醇
25、下列碳正离子中最稳定的是（ ）
A、 +CH3
B、 +CH2CH3
C、
+ CH3CHCH3
D、 +C(CH3)3
26、下列化合物与 Br2/CCl4 加成反应速度最快为（
)
A、H2O
B、KI C、CCl4 D、I2
20、在分光光度法中，宜选用的吸光度读数范围为(
)
A、 0—0.2 B、0.1—0.3 C、0.3—1.0 D、0.2—0.8
广东海洋大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试805《食品化学》
广东海洋大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每小空1分，共15分）1、水与溶质相互作用有、、以及相互作用。
2、纤维素是由通过连接而成的均一直链高分子聚合物。
3、蛋白质在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。
4、蛋白质变性是指其结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质结构的变化。
5、脂类按组成分类可以分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
6、国际酶命名与分类委员会将酶分为六大类：、转移酶类、、裂解酶类、和连接酶类。
二、选择题（每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。
A. 酵母菌B. 酶菌C. 小球菌D. 细菌2、下列糖中最甜的糖是( )。
A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 麦芽糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。
A. 淀粉B. 果胶C. 魔芋多糖D. 纤维素4、亚麻酸是（）。
A. 十八碳三烯酸B. 十八碳二烯酸C. 二十二碳六烯酸D. 二十碳四烯酸5、三软脂酰甘油中熔点最高的晶型是( )。
A. β晶型B. α晶型C. β’晶型D. 玻璃质6、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸( )。
A. LysB. PheC. ValD. Leu7、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素AC. 维生素ED. 维生素C8、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
A. pIB.大于pIC. 小于pID. pH 9～109、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A．铁 B. 铜 C. 锌 D. 镁10、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。
A. 亚硝胺B. 苯并比C. 硝酸盐D. 亚硝酸11、不属于常量元素的是（）。
A. 镁B. 钙C. 钠D. 銅12、下列色素属异戊二烯类色素的是( )。
17年海大考研真题806食品微生物学
17年海大考研真题806食品微生物学广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试《食品微生物学》（806）试卷（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。
本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、微生物的最重要和最深刻的特点之一是，以大肠杆菌为例，每20-30min就可以分裂1次，繁殖1代。
2、微生物命名与其他生物一样采用名和名的双名制命名法。
3、细菌至少有状、状和螺旋状3种形态。
4、蓝细菌是一种含有，可以进行放氧型光合作用的原核微生物。
5、酵母菌的繁殖方式有、和产生孢子繁殖3种。
6、担子菌在有性繁殖时，在双核菌丝顶细胞能发育产生。
7、革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁在化学组成上的主要差异为，前者主要含，后者主要含。
8、酵母菌细胞壁的主要成份是和。
9、根据食品的pH范围分，一般pH在以下者为酸性食品，在此pH值以上者为非酸性食品，其中相对更容易发生微生物腐败。
二、单项选择题（每题1分，共15分）1. ( )属于微生物。
A. H5N1禽流感病毒B. 香菇C. 纳米比亚硫磺珍珠D. 以上三种都是2. 用肉眼通过普通光学显微镜直接观察酵母菌，一般选用镜头组合为目镜×物镜为（）。
A. 1×100B. 100×10C. 10×40D. 10×4003、下图是噬菌体侵染细菌的示意图，侵染顺序是（）。
A. BDAECB. ABCDEC. BDEACD. DBAEC4、原核微生物细胞核糖体大小为（）。
A. 30SB. 50SC. 70SD. 80S5、常用消毒酒精的浓度为（）。
A. 95%B. 75%C. 55%D. 35%6、固体平板培养基中，琼脂含量为（）。
A. 0.1-0.5%B. 0.5-1.0%C. 1.0-1.5%D. 1.5-2.0%7、丝状真菌细胞采用下列（）方法计量。
A. 平板计数法B. 血球计数法C. 比烛法D. 干重法8、绝大多数微藻是（）类型的微生物。
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
广东海洋大学研究生入学考试806《食品微生物学》
18、细菌的结构成分中缺少时仍可生存。
A：细胞壁B：细胞膜C：细胞浆D：核物质
三、判断题（18×1=18分）
1、大肠埃希氏菌（简大肠杆菌）学名为Escherichia coli即E. coli。
2、菌毛由鞭毛丝、鞭毛钩、基体三部分组成。
3、一般放线菌的气生菌丝较基内菌丝粗。
11、罐头高温杀菌温度的确定是以能杀死抗热力最大的的食物中毒病原细菌作为主要依据的。
A：肉毒杆菌B：结核杆菌C：魏氏杆菌D：炭疽杆菌
12、细菌芽胞抗热性强跟含有有关。
A：聚–ß-羟基丁酸B：2,6-吡啶二羧酸钙盐
C：氨基酸D：肽聚糖
13、酶合成的调节包括。
A：诱导与阻遏B：激活与阻遏
C：激活与抑制D：诱导与抑制
和捕食。（4分）
4、次级代谢常见的产物有、、
等。（3分）
5、免疫系统是由有、、三部分组成。（3分）
二、单项选择题（18×1=18分）
1、第一个发明微生物纯培养技术的科学家是。
A：列文虎克B：巴斯德C：柯赫D：华特逊
2、酵母菌主要生长在。
A：极端环境B：中性环境
C：含糖高环境D：碱性环境
3、下列不是真菌菌丝的特化结构。
1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？请根据各类型的微生物的形态结构特点来说明。
2、影响微生物生长的因素有哪些？分别论述温度和pH对微生物生长的影响。
3、论述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解变质的主要化学过程。
14、属于自养型微生物的是。
A：铁细菌B：乳酸杆菌C：啤酒酵母D：毛霉
15、放线菌的结构中，具有吸收营养物质功能的是。
A：气生菌丝B：基内菌丝C：孢子丝D：孢子
广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题试题2009、2012、2013年
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学和食品技术原理》(806)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。
本科目满分150分)第一部分：食品技术原理一、填空题（每空1分,共23分）1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。
2、大部分食品中心温度在 时，近 %的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。
3、对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。
4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____，霉菌为________。
5、食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。
6、将加热温度为℃,加热时间为S,杀菌效果达到要求的过程叫超高温杀菌。
7、影响微波加热的因素主要有、、、、和。
二、是非题（每题1分，对的打√，错的打×，共16分）1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。
2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。
3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。
4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。
5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。
6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。
7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。
8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。
9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。
10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。
11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。
12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8~12㎜3。
13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。
14、水的三相点压力为610.5N/m2,温度为0.0098℃。
广东海洋大学硕士研究生入学考试生物化学试卷
一.填空（20分，每空1分）1. 今有甲、乙、丙三种蛋白质，它们的等电点分别为8.0,4.5和10.0，当在pH8.0缓冲液中，它们在电场中电泳的情况为：甲，乙，丙。
2. 判断一个糖的D-型和L-型是以碳原子上羟基的位置为依据。
3. 破坏α-螺旋结构的氨基酸是。
4. DNA双螺旋结构模型是于年提出的。
5. DNA在水溶液中热变性之后，如果将溶液迅速冷却，则DNA保持状态；若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成。
6. 酶的活性中心由和组成，前者决定酶的，后者决定酶的。
7．在调节柠檬酸循环速度中起关键作用的三种酶是、和。
8．在脂肪酸的生物合成中，乙酰辅酶A通过进入细胞胞液。
9．糖原合成中糖基的供体是。
10．氨基酸共有的代谢途径有和。
二、选择题（20分，每题1分）1．核酸中核苷酸之间的连接方式是：（）A．2’,5’磷酸二酯键 B.氢键C. 3’,5’磷酸二酯键D.糖苷键2.维系DNA双螺旋结构稳定的最主要的力是( )A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力3.核酸变性后,可发生哪些效应?( )A．减色效应 B.增色效应C. 失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移4.天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构( )A．全部是L-型 B.全部是D-型C. 部分是L-型,部分是D-型D.除甘氨酸外都是L-型5.维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是( )A.静电作用力B.氢键C.疏水键D.范德华作用力6.米氏常数Km是一个用来度量( )A．酶和底物亲和力大小的常数 B.酶促反应速度大小的常数C. 酶对底物饱和程度的常数D.酶的稳定性常数7.tRNA的分子结构特征是( )A.有反密码环和3’端有-CCA序列.B. 有密码环C.有反密码环和5’端有-CCA序列D. 5’端有-CCA序列8.下列哪种酶既在糖酵解又在葡萄糖异生作用中起作用?( )A.丙酮酸激酶B.3-磷酸甘油醛脱氢酶C.1,6-二磷酸果糖激酶D.己糖激酶9.在TCA循环中,下列哪一个阶段发生了底物水平磷酸化?( )A.柠檬酸→α-一酮戊二酸B. α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.延胡索酸→苹果酸10.糖原分解过程中磷酸化酶催化磷酸解的键是( )A. α-1,6糖苷键B.β-1, 6-糖苷键C. α-1,4糖苷键D.β-1, 4-糖苷键11.三羧酸循环中,某一中间产物经转氨基作用后可直接生成下列的一种氨基酸是)A.AlaB.SerC.GluD.Lys12.酶能加速化学反应的进行是由于哪一种效应)A.向反应体系提供能量B.降低反应的自由能C.降低反应的活化能D.降低底物的能量水平13.核糖体是蛋白质合成的场所,它是由组成。
广东海洋大学研究生入学考试真题805《食品化学》
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、选择题（每题2分，共20分）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（）A、软脂酸B、硬脂酸C、肉桂酸D、亚油酸与亚麻酸4、下列多糖其结构没有分枝的是（）A、淀粉B、果胶C、魔芋多糖D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（）A、抗性淀粉与卡拉胶；B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）A. 酸、苦、辣、甜 B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素DD、维生素C二、判断题(每题1分，共10分,对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。
（）4、同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。
17年海大考研真题620食品化学
广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又可以分为、、自由流动水三类。
2、食品中常见的低聚糖有、、。
3、食品色素按照化学结构的不同分为、、、酮类和醌类。
4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括、、和。
5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。
二、选择题（每题1分，共15分）1、变性蛋白质的主要特点是（）。
A. 共价键被破坏B. 不易被蛋白酶水解C. 溶解度增加D. 生物学活性丧失2、以下哪种不属于二糖（）。
A. 木糖B. 麦芽糖C. 蔗糖D. 乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A. 多肽链共价主链的氨基酸序列B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C. 蛋白质亚基的排列方式D. 多肽链借助主链氢键形成的α-螺旋和β-折叠4、以下哪个基团不属于生色基团。
（）A. >C=C<B. >C=OC. -N=N-D. -NH25、对面团影响的两种主要蛋白质是( )。
A. 麦清蛋白和麦谷蛋白B. 麦清蛋白和麦球蛋白C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC. ⅢD.Ⅰ与Ⅱ7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（）。
A . α型 B. β’型 C. β型 D. α’型8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是（）。
A. GluB. ValC. LysD. Phe9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）。
A. LysB. PheC. ValD. Leu10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（）。
A. 脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。
B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。
2012年广东海洋大学805食品化学考研真题【圣才出品】
2012年广东海洋大学805食品化学考研真题一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）1．能与水形成氢键的基团有______、______、______等。
2．直链淀粉是由______通过______糖苷键连接而成的线性分子。
3．氨基酸在低于其等电点的环境中带______电，在高于其等电点的环境中带______电。
4．果汁饮料中常强化的维生素是______。
5．食品色素按照化学结构的不同分为______、______、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。
二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）1．食品中滞化水的主要特点是（）。
A．不能被微生物利用B．不能结冰C．属于结合水D．可作为溶剂2．下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。
A．淀粉B．果胶C．魔芋多糖D．纤维素3．组成壳聚糖的单糖单位是（）。
A．N-乙酰-D-氨基半乳糖B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖C．α-D-甘露糖胺D．β-D-胞壁酸4．ω-命名系统中18:2ω6是（）。
A．硬脂酸B．油酸C．亚油酸D．棕榈酸5．下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。
A．玻璃晶系堆积B．三斜晶系堆积C．普通正交晶系堆积D．正六方型堆积6．下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A．多肽链共价主链的氨基酸序列B．蛋白质亚基的排列方式C．多肽链进一步折叠形成的空间构象D．多肽链借助主链氢键形成的α-螺旋和β-折叠7．蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。
A．起泡性与乳化性B．溶解性与成膜性C．溶解性与味感D．颜色8．在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。
A．维生素B1B．维生素AC．维生素DD．维生素C9．影响钙吸收的维生素是（）。
A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K10．动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。
A．吡嗪B．含氮化合物C．脂肪分解物D．含硫化合物三、名词解释（10题，每题4分，共40分）1．滞后现象2．焦糖化褐变3．改性淀粉4．同质多晶现象5．抗氧化剂6．蛋白质变性7．酶促褐变8．酸性食品9．着色剂10．嗅觉的阈值四、简答题（6题，每题10分，共60分）1．简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）2．简述脂类的氧化对食品品质的影响。
广东海洋大学食品分析考试试题
广东海洋大学食品分析考试试题一选择题1铁的含量可以用（）测定A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（）A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（）A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D 碱滴定法8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（）A偏大B偏小C没有影响D都有可能10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。
A粗脂肪B还原糖C糖精D水分11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A）A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（）A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（）A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15%14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。
广东海洋大学研究生入学考试真题3401食品微生物学
广东海洋大学
2015年攻读博士学位研究生招生考试试题
考试科目（代码）名称：3401食品微生物学满分100分
（所有答案写在答题纸上，写在试卷上不给分，答完后连同试卷一并交回。
）
1. 叙述如何选用和设计微生物培养基。
（25分）。
2. 概述微生物的互生、共生、竞争、拮抗和寄生关系。
试想它们分别在食品领域可以有何应用，举例分析？（25分）
3. 鱼类腐败过程中微生物起到什么作用?从抑制微生物生长的角度概述控制鱼类腐败的措施和方法（25分）
4. 食品致病微生物快速检测技术主要有哪些？各自在实际应用中的优缺点和发展趋势？（25分）
3401《食品微生物学》第1页共1页。
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A . α型
B. β’型 C. β型 D. α’型
8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。
A. Glu
B. Val
C. Lys
D. Phe
9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨
基酸：（ ）。
A. Lys
B. Phe
C. Val
D. Leu
620《食品化学》
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620《食品化学》
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广东海洋大学 2016 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（15 小空，每小空 1 分，共 15 分）
1、一般可将食品中的水分分为
和结合水。其中，结合水又可
根据被结合的牢固程度，可细分为
）。
A. 木糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 乳糖
620《食品化学》
第1页共4页
3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（ ）
A. 多肽链共价主链的氨基酸序列
B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象
C. 蛋白质亚基的排列方式
D. 多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠
4、以下哪个基团不属于生色基团。（ ）
3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色 措施。 4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。 5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。 6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。
五、论述题（每题 20 分，共 40 分） 1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？ 2、请结合所学知识解释一下方便米饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什 么？并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？
A. >C=C< B. >C=O C. -N=N- D. -NH2
5、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。
A. 麦清蛋白和麦谷蛋白
B. 麦清蛋白和麦球蛋白
C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C. Ⅲ
D.Ⅰ与Ⅱ
7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（ ）。
、
、
。
3、食品色素按照化学结构的不同分为
、
、
、酮类和醌类。
4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括
、
、
和
。
5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为
、
和
。
二、选择题（每题 1 分，共 15 分）
1、变性蛋白质的主要特点是（
）。
A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解
C. 溶解度增加
D. 生物学活性丧失
2、以下哪种不属于二糖（
10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。
A． 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸
12、呈现鲜红色的成分是 ( )。
A．肌红蛋白 B.氧合肌红蛋白 C.氧化肌红蛋白 D. 血红素
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨
基酸：( )。
A. Lys
B. Phe
C. Val
D. Leu
8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适 pH 是 ( )。
A. 7～9
B. 6～8 C. 4～7
D. 3～5
9、维生素 A 原是 （ ）。
A. 类胡萝卜素 B. 花青素 C. 固醇 D.磷脂
A. α型密度最小，熔点最低 B. β型密度最小，熔点最低 C. β’型密度最小，熔点最低 D. α型密度最大，熔点最低 5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 ( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键
620《食品化学》
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6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 ( )。
A. Glu B. Val C. Lys D. Phe
广东海洋大学 2017 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（每空 1 分，共 15 分）
1、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又
可以分为
、
、自由流动水三类。
2、食品中常见的低聚糖有
15、下列哪种微生物对水分活度最敏感 (
A. 酵母菌 B. 霉菌
C. 细菌
)。 D. 小球菌
三、名词解释（每题 4 分，共 20 分） 1、焦糖化反应
2、蛋白质的凝胶作用
3、n-3 多不饱和脂肪酸（或ω-3 多不饱和脂肪酸）
4、米氏常数（Km）
5、反式脂肪酸
620《食品化学》
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四、简答题（每题 10 分，共 60 分） 1、什么是淀粉的糊化，包括哪几个阶段？ 2、酶促褐变对食品品质的影响及控制酶促褐变的方法？
A. 魔芋多糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D.淀粉糖浆 2、多糖的主要加工性能不包括 ( )。
A.亲水性 B.风味前体功能 C.胶凝性 D.起泡性 3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸 ( )。
A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸 4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，下面哪一种说法正确？( )。
10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（ ）。 A. 脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。 B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。 C．油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。 D. α型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。
11、维生素 D 可以促进下列哪些元素吸收（ ）。
、
、
。
2、蔗糖是由一分子
和一分子
通过 1,2-糖苷
键结合而成的二糖；
3、氨基酸在高于其等电点的环境中带 电，在低于其等电点的环
境中带 电。
4、蛋白质改性方法有
、
和
。
Hale Waihona Puke 5、脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为
，
________和________三步。
二、选择题（15 小题，每小题 1 分，共 15 分） 1、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是 ( )。
A. 锌
B. 铁
C. 钙
D. 钠
12、下面哪种食品添加剂是天然的（ ）。
A. 日落黄 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 靛蓝
13、以下色素不属于动物色素的是（ ）。
A. 血红素 B. 虾青素 C. 虾红素 D. 红曲色素
14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。
A. 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸