科学家警告：高度加工食品“可能致癌”

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食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌

食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。

但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。

最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。

以前，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。

直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。

人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在130℃~180℃最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的含量也会越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。

国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。

比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

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致癌物质最多的食物

致癌物质最多的食物致癌物质最多的食物一、深加工的肉菜类(香肠、火腿、加工培根、腌肉、腌菜)：日常饮食中，有不少朋友喜欢吃经过深加工的肉类，比如各种香肠、火腿、加工培根、腌肉等。

大量的证据证实，过量的加工肉，会增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症风险。

加工肉是以前交通不方便、储存不方便、市场不方便等客观条件下的产物，人们为了自己家能够更长时间的保存肉制品，才会想着各种办法来储存肉制品，只能灌肠、熏肉、腌肉等等制作手段。

可是深加工肉的过程中，会产生致癌物质。

所以国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物。

还有很多人喜欢咸菜、酸菜、泡菜等，这些腌制的蔬菜，肯定没有新鲜的蔬菜有营养，但也不是不能吃，一般来说在腌制的前20天，其亚硝酸盐含量较高，一定不要着急吃。

腌制时间过了20天后，可以少量食用，日常蔬菜肯定是建议新鲜蔬菜为主。

现代我们的市场丰富，随时都可以购买到新鲜的肉类，所以建议大家选择新鲜的肉类;有人说了，我就喜欢火腿、香肠、腊味、泡菜那个味道，那么建议一定要少吃，每次不宜超过25g，相当于一个鸡蛋大小，偶尔吃上一次，不要总吃。

同时吃这些深加工肉类食品时，适当多配一些新鲜的蔬菜和水果，减少有害物质对身体的伤害。

二、霉变的粮食或种子(花生、豆类、米类)各种粮食或豆类、花生等储存时间过长，可能发生霉变，有时候可能未被大家发现，或者老人即使发现了，觉得可惜，也不会扔掉，这类食物致癌物质----黄曲霉素。

黄曲霉素被认为是强效致癌物质，主要引起肝癌，也可诱发食道癌、乳腺癌、直肠癌等多种癌症。

所以发现这些食物，即使只是稍有霉变，也不要节约，直接扔掉。

同时我们尽量把粮食保存在低温干燥的环境中。

还有一点更应该强调一下，如果说发霉的粮食只是少数人遇到的问题，那么很多人家里的筷子、案板、抹布等等经过不消毒，或不定期更换，那么也会产生黄曲霉素，也会增加癌症风险，所以我们的厨具应该定期用开水煮一煮消消毒杀杀菌。

三、烧烤、熏肉烧烤是一种感觉，夏天的午后，三五好友，一起坐着烧烤摊，来上点烧烤，喝点瓶酒，一个字爽。

舌尖上的美食“陷阱”——食之有“度”利防癌

舌尖上的美食“陷阱”——食之有“度”利防癌作者：暂无来源：《祝您健康》 2014年第12期吴志黄淑平随着《舌尖上的中国》第二季的播出，中国最美味、最古朴的数百种美食，再次触动了十几亿观众的味蕾。

不过，在这些美食背后，也隐藏了大量的健康“陷阱”。

下面，国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师告诉你，有许多美食可能会出现致癌风险。

腌制、发酵食品增加患胃癌和食管癌风险健康之道：不要成为每天的饮食习惯“约有 1/3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。

”欧阳学农主任医师介绍，高盐腌制的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌几率。

此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌趁虚而入，增加癌变机会。

尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。

而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。

而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。

“从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种美食‘陷阱’，均可以作为一种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。

”欧阳学农主任医师提醒，让人们绝对不吃这类食物不现实，但从健康的角度考虑，这类食物能不吃就不吃，千万不要养成每天都必须吃的习惯。

油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌健康之道：每月最多吃一次不少市民的早餐喜欢吃油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫作苯并芘的物质。

欧阳学农主任医师介绍，油炸、熏烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。

高温加工食品中的丙烯酰胺

高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。

它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。

在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。

丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。

高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。

温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。

此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。

碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。

丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。

根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。

丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。

此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。

为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。

欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。

在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。

此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。

此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。

他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。

通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。

总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。

高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。

丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。

为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。

肉食品有风险≠致癌≠不能吃

有风险≠致癌≠不能吃这几天，加工肉制品遭遇了“超级黑”：世界卫生组织旗下的一个癌症研究组织将其定性为“人类致癌物”；而红肉则被指“对人类致癌可能性较高”。

一时间风声鹤唳，火腿、香肠、培根、热狗等等似乎有成为过街老鼠之忧。

不过，惊恐过后，各路专家给出了详细说明：致癌物不等于致癌，更不意味着不能吃，给加工肉们解了围，也让吃货们放宽了心。

重磅国际“黑”加工肉变一类致癌物10月26日，世界卫生组织发布报告称，加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），这一结论基于有“足够证据”证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌；将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类），这一结论基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。

专家得出结论认为，每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。

“对个人来讲，因食用加工肉制品而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大，”国际癌症研究机构专刊组组长柯尔特·斯垂夫博士说。

包括“加工肉制品”在内，世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种。

这些致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具等等。

除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌；中式咸鱼也在致癌物名单当中。

咸鱼是以盐腌渍后晒干的鱼。

以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。

因此世界各地沿海的渔民都以此方法保存鱼。

咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。

少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。

质疑很强烈北美专家斥“扭曲数据”肉类对人体健康的好处毋庸多说，它不仅能平衡健康饮食中重要的蛋白质来源，还能保持人体所需能量，可“致癌标签”一贴，瞬间让加工肉制品成为了“过街老鼠”。

这份报告一经发布便引发巨大争议和质疑，世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。

澳大利亚农业部长形容报告是“闹剧”，而北美肉类研究所指国际癌症研究机构扭曲数据，以达得出现在的结论。

强致癌食品8大黑名单 5大癌症误传非真相

强致癌食品8大黑名单5大癌症误传非真相强致癌食品的八大黑名单，具体是哪几种食品呢？这个我觉得大家应该不太清楚，虽然现在人们越来越重视健康了，但是对一些问题还是存在着误区的，今天小编来尽所能来帮助你，希望能够提供您所需要的东西。

1. 咸鱼产生的二**亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二**亚硝酸胺。

咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

2.烧烤食物烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

3.熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

4.油炸食品煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。

咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。

油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

5.霉变物质米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

6.隔夜熟白菜和酸菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

7. 槟榔嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

8.反复烧开的水反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

5大癌症误传真相误传：癌症是会传染的事实：一个健康的人与癌症患者进行身体接触或者呼吸一样的空气，是不会传染癌症的。

甚至将癌症患者的健康器官移植给他人，接受移植的人也不会患上癌症。

而且癌症在孕妇体内很少有机会通过胎盘传播给胎儿。

5大癌症误传真相误传：癌症是会传染的事实：一个健康的人与癌症患者进行身体接触或者呼吸一样的空气，是不会传染癌症的。

甚至将癌症患者的健康器官移植给他人，接受移植的人也不会患上癌症。

而且癌症在孕妇体内很少有机会通过胎盘传播给胎儿。

沙参玉竹炖乳鸽材料：乳鸽1只，沙参15克，玉竹25克，红枣4颗，姜片5克。

制法：1、将乳鸽剖洗干净，去除内脏，放入沸水中煮3分钟，捞起待用。

2、沙参、玉竹、姜片洗净，红枣去核。

3、把所有材料放入炖盅内，注入适量沸水，用中慢火炖2小时即可。

十大致癌食品

十大致癌食品据科学家测定，【十大致癌食品黑名单】有：葵瓜子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、油条......等都在黑名单上。

1. 葵花子：向日葵因其生长快速，易吸收土壤中的重金属铅、镉、镍，对土壤而言可有效减轻重金属污染，具有净化环境的能力，为最佳景观绿肥作物。

但是，对人体而言，吃进这些重金属则对身体有害，且吃葵花子会消耗大量的胆硷choline，使体内脂肪代谢发生障碍，导致肝脏积聚大量脂肪，会严重影响肝细胞的功能。

2. 口香糖：口香糖中的天然橡胶虽无毒，但制程中所用的白片胶是加了毒性的硫化促进剂、防老剂等添加剂，刺激肠胃，引起不适。

而口香糖中的代糖阿斯巴甜也是致癌物。

3. 味精(麸! 胺酸钠)：其中一半是对身体有益的左旋麸胺酸L-Glutamine，但另一半却是身体不能利用的右旋麸胺酸D-Glutamine 变成危害身体的自由基。

每人每日摄入味精量不应超过 6 ! 克，摄入过多会使血液中麸胺酸和钠的含量升高，降低人体利用钙和镁，可能导致缺钙，影响牙齿、骨骼的强度。

又可引起短期的头痛、心慌、恶心等症状，对人体生殖系统也有不良影响。

4. 猪肝：每公斤猪肝含胆固醇达400 毫克以上，摄入胆固醇太多会导致动脉粥样硬化，同时肝是解毒器官，会累积大量黄麴毒素、抗生素、安眠药等代谢毒物，故猪肝不宜吃。

5. 油条、河粉、板条、米粉、粉丝：在制作过程中都必需添加明矾(硫酸铝钾)，如常吃这些东西，易导致贫血、骨质疏松症;同时，体内铝过多，很难从肾脏排出，对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引起老年痴呆症。

又油条所重复使用的炸油，过度氧化亦有害健康。

6. 腌菜、萝卜乾：长期吃会引起钠、水在体内滞留，从而增加患心脏病的机会。

另外，也含有亚硝酸胺或有不肖业者用福马林防腐，这些都是致癌物，易诱发癌症。

7. 市售瓶装鲜果汁：其中加了太多糖，比汽水的热量还要高，建议吃新鲜水果或现榨果汁就好。

8. 皮蛋：蛋含有一定量的铅，常食会引起人体铅中毒。

食品烹调加工与致癌物

食品烹调加工与致癌物食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染，所以应该采取相应措施预防。

有些诱癌物质是在加工烹调过程中形成的，如前述的亚硝基化合物；有些既与加工过程有关，又与加工方法有关。

如苯并芘及其它多环芳烃与加工温度和是否经烟薰而影响食品中的含量。

美国与西欧的胃癌发病率近年来稳步下降，有作者认为与生产加工过程、冷藏及家用冰箱普及有关。

用低温冷藏可减少胺类，亚硝酸盐及亚硝基化合物形成。

1977年Nagao及Sugimura等首先发现肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。

如牛肉排的致突变性相当于每kg含4500mg的苯并芘，而实际熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。

其后又经一些作者进行了系统的研究，还发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生致突变物。

目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。

一些研究进一步证明这些强致突变物系由蛋白质、氨基酸热解产生的。

常见的氨基酸中色氨酸热解产生的物质致突变性最强。

经纯化发现这是过去未曾报告过的色氨酸热解物，而命名为“色氨酸热解物-1”（Trp-P-1）及“色氨酸热解物-2”（Trp-P-2）。

同样也命名“谷氨酸热解物-1”（Glu-P-1），“谷氨酸热解物-2”（Glu-P-2）、“赖氨酸热解物-1”（Lys-P-1）、“苯丙氨酸热解物1”（Phe-P-1）。

当大豆球蛋白热解时可产生两个致突变物，也是过去未曾鉴定过的，分别命名为2-氨基-9H-吡啶并吲哚及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它们的简称分别为AaC及MeAaC。

最近已有人进行这些热解产物的动物诱癌实验。

给大鼠含0.2%的色氨酸热解物，可发现肝癌前病变及肿瘤结节。

如给地鼠每周一次皮下注射1.5mg色氨酸热解物-1,1，20周后则诱发肉瘤。

饲喂小鼠含0.02%色所酸热解物-1，或色氨酸热解物-2的饲料，可诱发肝癌，其中还有的可转移到肺。

哪些食物致癌,哪些食物抗癌？

哪些食物致癌，哪些食物抗癌？我们知道，饮食对我们的健康影响非常大，所以有“病从口入”的说法。

癌症的成因非常复杂，我们前面也讨论了许许多多的癌症风险因子，饮食习惯在癌症的发病过程中起到非常重要的作用。

尤其是我们中国，饮食文化博大精深，各地都有自己独特的饮食习惯。

本节将讨论：我们生活中的致癌食品有哪些？坊间流传的那些抗癌食品中，哪些真正能起到降低癌症风险的效果，又有哪些是让人花了冤枉钱？总的来说，新鲜的瓜果蔬菜、鸡鸭鱼肉、蛋奶以及豆制品都能够为人提供各种各样的营养物质，它们都不是致癌食品。

只要吃得新鲜健康，就不必担心日常饮食中会有致癌物质。

我们中国人可能接触最多的致癌食品是咸菜和加工肉制品等富含亚硝酸盐的食物。

在烹饪的过程中或者在体内，亚硝酸盐会被还原成强致癌物质亚硝胺。

动物实验已经证实了亚硝胺可以导致基因突变，具有明显的致癌性。

根据流行病学的调查：摄入亚硝胺越多的地区，胃癌和食管癌的发病率就越高。

例如，当年河南林县的食管癌发病率全国第一，就与当地人爱吃咸菜等腌制食物有关。

由于过去条件有限，冬天缺乏新鲜的蔬菜，当地人就依靠腌制咸菜佐餐，度过漫长的冬天。

日积月累地摄入了大量的亚硝酸盐，导致当地癌症高发。

除了腌制咸菜外，包括香肠、腊肉、培根和咸鱼在内的加工肉制品，也会增加人类患癌症的风险。

尤其是咸鱼，这种广东地区的传统美食，可能会增加人们患鼻咽癌的风险。

随着现在生活条件的改善，人们可以轻易买到新鲜的肉和鱼，它们是更加优质和健康的蛋白质来源。

如果你特别喜欢加工肉制品的独特风味，可以偶尔来一份腊味煲仔饭或者咸鱼红烧肉，但尽量不要长期、大量吃这些含有亚硝酸盐、能够提高患癌风险的“肉干”。

可是，不是说新鲜的猪、牛、羊等红肉也是致癌物质吗？其实，红肉是“对人类致癌可能性较高”的2A级致癌物，目前只有有限证据表明食用红肉与患结肠癌、直肠癌相关；而加工肉制品是已经被确认了的一级致癌物。

新鲜的肉可以为人们提供优质蛋白，满足人们的营养需求；但肉食爱好者的餐盘中可能缺乏富含膳食纤维的粗粮和蔬菜。

少食易致癌的垃圾食品

少食易致癌的垃圾食品在医学高度发达的今天，癌症依然是难治之症。

因为我们不得不承认，获得治愈的癌症病人只是少数，而且他们大部分属于癌症一、二期的早期患者。

所以癌症的早期发现、早期诊断显得非常重要，然而更为重要的是预防。

专家指出，大约30％的癌症是可以预防的，因为不良习惯是患癌的主因，比如吸烟、好吃油炸食品、缺少锻炼均可诱发肿瘤。

而少吃易诱发癌症的垃圾食品，多吃具有抗癌功效的食品则应是我们在日常生活中防癌的第一步。

癌症是由特定的因素诱发，预防应该放在第一位。

在诸多癌变中，30％是由吸烟所致，35％～50％是由于饮食不当所致。

事实上，这些“从口而入”的致癌因素较其他致癌因素更容易得到控制。

1．少食熏、烤、霉变食物为了防癌，首先不要食熏、烤和霉变食物，因为这些食物中含有较多的致癌物质，如亚硝胺、苯丙芘芳烃类化学物质等；而霉变的花生和玉米含有黄曲霉素，食后易患食道癌、胃癌、鼻咽癌和肝癌等。

肝癌的发病在我国多与乙肝、丙肝病毒的长期感染有关，但花生、玉米及谷类等食品在贮存过程中很容易受到真菌污染，进而分解出黄曲霉素，这也是肝癌发生的主要原因。

而腌渍类食品包括豆腐乳及豆瓣酱等，也会因为处理不当，受到真菌污染产生黄曲霉素，所以吃腌渍类食品时要特别留意，看是否已经变质、变味。

而农药的残留、抗生素的滥用、不当的食品添加剂、黄曲霉素的污染、包装与容器的质量不当等，都使食物暴露在高致癌物质的环境中。

我们提倡“五不”，即不吃发霉食物，不吃烧焦食物，不吸烟，不偏食，不吃过热过烫食品。

腌渍、烟熏的食物（如腊肉、火腿、香肠、热狗等）中常常含有亚硝酸盐等致癌物质。

另外，直接用火烤的食物，最容易产生“多环芳香碳氢化合物（PAH）”致癌物质。

值得注意的是，嗜吃烧烤食物与食道癌有关，加上抽烟及饮酒，尤其是饮劣质酒，使得食道癌的发生率猛增。

大肠癌、直肠癌跟饮食有相当的关系，目前文献已知红肉中含有左旋苯丙氨酸及肌氨酸，经过油炸或是烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠癌、直肠癌。

油炸淀粉类食品可能致癌

油炸淀粉类食品可能致癌来源：大众医学2003年11期前不久，瑞典科学家进行了一项有关烹调方法对淀粉类食物，如大米、土豆等影响的调查，结果在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺的致癌物质，并发现淀粉类食品经过120℃以上的高温加工后，丙烯酰胺浓度大大超出食品安全标准，长期食用可导致癌症。

这一研究发现立即引起了有关机构的极大关注，世界卫生组织与联合国粮农组织为此专门进行了研讨，美国食品和药物管理局也已开始检测研究。

丙烯酰胺是一种白色晶体，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。

丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。

动物实验表明，丙烯酰胺是一种致癌物质。

以往知道丙烯酰胺存在于烟草和饮用水中，现在研究发现，普通淀粉类食品（如薯条、面包片、蛋糕等）在经过煎炸等高温加工处理后，都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且加工温度越高，其含量也越高。

如油炸薯片中丙烯酰胺含量最高，平均含量达980微克/ 千克，油炸薯条中，其平均含量也高达410微克/千克。

此外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中分别含有280微克、160微克和150 微克的丙烯酰胺，甚至每千克软面包中也含有50微克的丙烯酰胺，而在生的食品和普通蒸煮的食品中却很少检出丙烯酰胺。

由于丙烯酰胺的毒性，世界卫生组织规定，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

如果按照这一标准，即使每人每天摄入2.5克油炸薯条和1克炸薯片，由此摄入的丙烯酰胺就已达到世界卫生组织规定的饮用水丙烯酰胺含量的上限。

瑞典食品管理局的专家估计，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺。

针对这一新的发现，一些世界医疗卫生和食品专家告诫人们，丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物，对人来说也可能是致癌物，因此建议人们少吃煎炸和烘烤的淀粉类食品，多食新鲜蔬菜和水果。

有些专家还认为，可以通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少有关食品中的丙烯酰胺含量。

远离九种真致癌的食品

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远离九种真致癌的食品
导语：提到食物致癌的传言，广西营养学会副理事长马力平教授深有感触，“几乎每隔一段时间就有亲朋好友打电话来问我，吃了某种食物是否会致癌，让
提到食物致癌的传言，广西营养学会副理事长马力平教授深有感触，“几乎每隔一段时间就有亲朋好友打电话来问我，吃了某种食物是否会致癌，让我这个天天和食物打交道的人感觉很无奈。

”马力平说，我们可以简单地将食物分为动物性食物、植物性食物和加工食品三种，对于常吃的新鲜的单纯动物性食物和植物性食物来说，人类都吃了几千年了，几乎不存在致癌的可能性。

日常生活中致癌物质
医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。

亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。

不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。

苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。

经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。

医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。

在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。

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认清能抗癌与易致癌食物

认清能抗癌与易致癌食物癌症的发病率近年来很叫世人忧心，尽管至今许多癌症的病因仍不清楚，但现代医学研究归纳出的防癌措施包括讲究卫生，少摄取可能致癌的食物。

科学家认为，食品中的某些致癌物质，远比食物的污染对人体健康的威胁要大，原因是不适当的储存和加工造成。

因此，必须重视癌症与食物的关系。

●熏烤腌制食品长期摄食有害科学家把对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物，把对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物叫负相关食物。

关于正相关食物，近日中国媒体报道，杭州市疾病预防控制中心从2001年起，经过两年多的专题研究，对在中国出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗等6种熏烤食品和13种腌制和发酵食品用两种实验方法测试。

结果发现上述5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。

其中熏烤食品如烤鸡、烤鸭，长期摄食将起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，提示除臭霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体均有一定的潜在危害。

●日常生活的负相关食物过去不断有研究显示，日常生活中负相关食物其实相当多，如香菇和冬菇、芦笋、蜂蜜、新鲜水果、黄豆和豆制品，以及一些海产品如海藻、海带等都是。

香菇和冬菇经日本科学家实验证实，这些食物均有抗癌作用。

中国天津南开大学生物系研究人员通过动物实验证明，从香菇中提取的鑫糖类物质，抑癌率达42%。

海产品中的海参有明显抗癌功效，它分泌的海参素对小白鼠肉瘤有抑制作用，可延长小白鼠存活期。

海藻、海带可防治甲状腺癌。

研究发现，黄豆中的植物雌激素可抑制乳腺癌和前列腺癌。

动物实验表明，黄豆的蛋白质能使乳腺癌发病率减少一半。

也是致癌食品？!

鼓起两腮的锻炼可以减少面部松弛，这种说法还未得到证实。还不会影响患者的正常工作，患者在当日治疗后即可进行日常活动，但有一种说法也可能正确～一面部僵硬使肌肉变得疏松，而导致面也有人称之为 “ 餐换肤术 ” 从快。易操作、复快是超微粒子换肤术受恢部松弛。然而到目前为止，没有科学论据表明肉毒素导致面部松欢迎的主要原因，有些人也被其看上去不算昂贵的医疗费所吸引还弛。也许，和运动性皱纹有关的肌肉不同于与面部松弛有关的肌（常一个疗程１０～３０美元）通５０。肉。可惜这种方法也存在弊端。首先，其效果通常不明显，多数人大
个月就需再次注射，管有些患者不需要经过太多疗程也能有不错多）另外，其优越性的研究尚缺乏足够的临床文献报道。尽。对
的治愈效果。３超微粒子换肤术、＜结＞小
超微粒子换肤术的优越性尚未得到很好的证实，总的来说似乎
ห้องสมุดไป่ตู้
害相当于甚至超过激光修复术或深层化学去皮术，治疗后皮肤需几
（完待续）未
／年４月份瑞典科学家一篇题为《丙烯酰胺：品中的致癌食物》文惊动了全世界。典科学家在文章中指出，粉类食品经过论瑞淀１０氏度以上的高温加工后，其中含有的丙烯酰胺会大大超出安２摄全标准，期食用者可导致癌症。长这篇论文的发表，引起了世界各国的广泛关注，因为按照瑞典科学家的理论，方人所吃的日常食品如炸薯条、土豆片、糕甚西炸蛋至是烤面包片都成了致癌食品。如果这些食品统统不能食用的话，恐怕西方人只剩下喝粥的份儿了。而影响最大的莫过于像麦当劳一样的快餐店，如果炸薯条被禁卖的话，恐怕会损失近一半的销售额：文章发表后，国的研究人员立即对瑞典科学家的结论进行重美新论证，结果令美国人十分失望，他们重复出了瑞典科学家的结果：而与此同时，国科学家也得出了相同的结论。英这是一个很偶然的发现。在瑞典南部有一家生产廉价密封剂的工厂，这里的工人得了一种奇怪的病，工人经常会出现手脚麻木的现象，有的工人的手上还会出现针尖大小的小孑，同时大部分工人Ｌ

食品加工过程中的致癌物质控制技术研究

食品加工过程中的致癌物质控制技术研究随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品加工业也越来越发达。

不过，随之而来的却是加工过程中产生的致癌物质问题的不断加剧。

因此，控制食品加工过程中的致癌物质已成为了当下重要的科研课题之一。

本文将介绍食品加工过程中的致癌物质控制技术研究。

1. 致癌物质的来源在食品加工过程中，致癌物质的来源有很多，主要分为三类：化学反应生成的致癌物质、自然存在的致癌物质和生物合成的致癌物质。

化学反应生成的致癌物质是指在食品加工过程中因为化学反应而生成的致癌物质，这类致癌物质主要包括丙烯酰胺、多环芳烃类化合物等。

自然存在的致癌物质是指一些天然存在于食品中的致癌物质，如亚硝酸盐等。

生物合成的致癌物质是指一些微生物合成的致癌物质，如黄曲霉毒素。

2. 控制致癌物质的主要技术为了控制食品加工过程中的致癌物质，科学家们提出了若干种控制技术。

其中，最主要的技术包括改变加工方案、使用防护剂、酸碱处理等。

改变加工方案是指在生产的过程中改变某些步骤，减少致癌物质的生成。

如在腌制食品时，可以采用低温腌制的方法，这样可以减少亚硝酸盐的生成。

使用防护剂也是一种控制致癌物质的方法。

防护剂可以在食品加工过程中起到保护食品不受污染、防止致癌物质生成的作用。

酸碱处理是指在加工的过程中，将食材进行酸碱处理，使食品中的致癌物质转化为无害物质。

例如在豆腐的腌制过程中，加入一定量的食盐，这样可以将制造过程中产生的亚硝酸转化为亚硝酸盐，避免亚硝酸的形成。

3. 新的研究方向针对致癌物质的控制技术还在不断的发展之中。

最近，科学家提出了一些新的研究方向，例如食品中添加某些物质，以控制致癌物质的生成等。

在添加物质方面，针对食品加工过程中生成的特定的致癌物质，可以通过添加一些特定的物质，来减少这些致癌物质的生成。

例如针对丙烯酰胺的生成，可以在加工过程中添加一些氨基酸类物质，这样就可以减少丙烯酰胺的含量。

此外，科学家们还在研究如何将一些致癌物质转化为无害物质或者降低其毒性。

食品安全避免食品中的致癌物质残留

食品安全避免食品中的致癌物质残留随着现代生活水平的提高，人们对食品安全的重视也日益增加。

然而，由于一些不当的饮食习惯以及食品生产过程中的不合规行为，食品中的致癌物质残留成为了一个严重的健康威胁。

本文将从食品安全的重要性、常见的致癌物质以及避免食品中致癌物质残留的方法等方面进行探讨。

一、食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体健康造成伤害的状态。

食品质量安全关系着每个人的生命健康，是一个重要的公共卫生问题。

食品中存在的致癌物质残留往往是由于不合规的生产加工过程、使用劣质原料等原因造成的。

因此，保障食品安全对于人民群众的身体健康至关重要。

二、常见的致癌物质1. 农药残留：农药是一种常用的农业生产工具，但过量使用或使用不当会导致农药残留。

其中，部分农药可能含有致癌物质，如有机氯农药、有机磷农药等。

2. 重金属：重金属污染是指在食品生产或储存环节中，由于工业废气、废水等排放的重金属物质被食品吸收，从而引发食品中的重金属污染。

常见的重金属如铅、镉、汞等，对人体健康具有潜在的致癌风险。

3. 烟熏食品：烟熏食品在加工过程中会产生苯并芘等多环芳香烃物质，这些物质被认为是强致癌物质。

因此，在日常生活中，应尽量减少烟熏食品的摄入。

三、避免食品中致癌物质残留的方法1. 合理选购食品：购买食品时，应选择正规渠道销售的产品，避免购买来源不明的食品或过期食品。

同时，注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息，确保食品的质量安全。

2. 食品存储及烹饪：正确存储食品可以降低其受到污染的风险。

将食品存放在干燥、通风的环境中，避免食品受潮发霉。

在烹饪食品时，应尽量减少高温加热时间，避免产生致癌物质。

3. 多样饮食结构：合理搭配膳食，增加不同种类的食物摄入，有助于降低单一食物中致癌物质的摄入量。

例如，适量食用蔬菜水果，可以增加抗氧化物质的摄入，减少致癌物质对人体的危害。

4. 定期体检：食品中的致癌物质残留可能对人体健康造成潜在的威胁。

News Report - Processed Meat

Eating processed meat can cause cancer, World Health Organization experts said last Monday.上周一，世界卫生组织专家表示食用加工肉类会致癌。

Processed meat is meat that has been preserved by curing, salting, smoking, drying or canning.所谓的加工肉类是指经过腌制、熏烤、晾晒或罐装的肉类。

Experts from the WHO's International Agency for Research on Cancer (IARC) in Lyon, France, studied 800 cases.世界卫生组织国际癌症研究所（IARC）的专家们在法国里昂针对800多起案例进行了分析。

IARC researchers linked processed meat, such as hot dogs and ham, to bowel cancer, as well as pancreatic cancer and prostate cancer.专家研究后得出结论：热狗和火腿等加工肉类与肠癌、胰腺癌以及前列腺癌有一定的联系。

The IARC has included processed meat in its group 1 list, for which there is "sufficient evidence" of links to cancer.国际癌症研究所将加工肉类列入了可充分证明致癌的第一类物品名单中。

Tobacco, asbestos, and diesel fumes are also on the group 1 list.该名单中还包括香烟、石棉和柴油尾气。

WHO experts also called red meat, including beef, lamb and pork, "probably" carcinogenic to humans.世界卫生组织专家表示红肉可能会致癌。

高温加工食品危害

高温加工食品危害高温加工食品危害随着现代生活节奏的加快，高温加工食品成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分。

高温加工食品指的是在加工过程中需要经过高温处理的食品，例如熟食、罐头、火腿和腌制品等。

尽管高温加工食品带来了便利，但是它们也存在一定的危害性。

首先，高温加工食品中可能存在的致癌物质是人们最为担忧的问题之一。

在高温条件下，食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质会发生化学反应，产生一些有害物质，例如亚硝酸盐和丙烯酰胺等。

这些物质被认为是致癌物质，长期摄入可能会增加患癌症的风险。

其次，高温加工食品中的营养成分会受到损失。

在高温处理的过程中，食品中的维生素和酶等营养成分易于被破坏，从而导致营养价值的下降。

例如，维生素C在高温下容易被氧化破坏，而维生素B族也容易受到热和光的破坏。

此外，高温加工还会导致食材中的水分流失，使得食品变得更加干燥，失去了原本的嚼劲和口感，从而影响食欲。

另外，高温加工食品可能会增加摄入的盐分和添加剂的含量。

高温加工食品往往需要添加调味品和防腐剂等，这些添加剂可能会对人体健康产生不良影响。

尤其是含有高盐分的高温加工食品，如果过量摄入可能会导致高血压、心脏病等慢性疾病的发生。

此外，高温加工食品可能会引起食物中毒。

高温加工过程中，食品中的细菌、寄生虫和病毒等病原体并没有被完全杀灭，如果食品没有储存和处理得当，就有可能导致食物中毒的发生。

高温加工食品的保存期也相对较长，容易受到微生物的污染和繁殖。

为了减少高温加工食品带来的危害，我们应该有一个健康的饮食习惯。

首先，我们应该多吃新鲜食材，减少高温加工食品的摄入。

新鲜食材中的营养成分较多且易于消化吸收。

其次，我们应该选择低温或少加工的食品，例如水煮、炖煮和蒸煮等，这样可以尽量减少有害物质的产生。

另外，我们应该避免过量食用高盐分的加工食品，尽量减少添加剂的摄入。

最后，我们在日常饮食中要注意卫生，尽量避免食物中毒的发生，特别是高温加工食品需要保持适当的保存条件。

浅谈致癌食品与抗癌饮食

Modern science科学饮食世界卫生组织不久前发表报告披露：中国与美国一样同为癌高发国。

据世界卫生组织官员估计，再过2～3年，癌症即将取代心血管疾病成为全球第一大“杀手疾病”。

西方医学专家也指出：其实70％的癌症都与饮食习惯和生活方式有关。

只要人们改变其饮食与生活习惯，多数肿瘤病人都能避免患癌。

令人担忧的是，目前癌症还呈现“低龄化”倾向，即年轻人患癌的比例在上升，这与年轻人不良的饮食方式和生活习惯有关。

现在有越来越多的证据表明，癌症与人们所吃食品、经常喝的饮料等大有关系。

所以国外一些学者将能导致恶性肿癌发生的食品称之为“致癌食品”。

人们平时只要尽量避免摄入这类食品就能有效防治癌症的发生。

癌症是一种很复杂的病症，它是“外因”与“内因”共同起作用后才能发生。

所谓“内因”是指人体存在容易癌变的遗传因素(即家庭共同基因，如乳腺癌与肠癌等常见肿瘤疾病即有显著家庭基因存在)。

而“外因”是指食物中的一些致癌物质。

西方医学研究人员认为，以下5大类食物中的致癌物质是最危险的致癌因素。

氢化或半氢化植物油。

其中包括：起酥油、植物奶油(麦淇淋)等。

这类植物油富含一种名为“反式脂肪酸”的成份。

最新科学研究表明，反式脂肪酸有很强的致癌可能性。

丙烯酰胺。

如淀粉类食品经120℃以上高温油炸后极易产生“丙烯酰胺”类有害物质。

据有关媒体报道，芬兰人最爱吃油炸面包圈(几乎每餐必食)。

所以芬兰国民患胃癌的比例远比其他北欧国家的国民要高。

科学家认为，淀粉类食品最不适合油炸加工(用蒸煮等传统加工方式比较合适)。

亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种常用肉食品“发色剂”(其作用是，可使肉食品肉色保持鲜红)如火腿、培根(西式咸肉)、肴肉(用芒硝加工过的肉食品)、香肠、西式火腿、午餐肉等大众肉食品通常都添加有亚硝酸盐成份。

其中，未腌透的蔬菜(尤其雪里红等腌制蔬菜的亚硝酸盐含量同样较高)。

亚硝酸盐在人体消化道中会转化成“亚硝胺”，后者是公认的强致癌物质之一。