第三章 中国古代饮食器具

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复习
5、中国食物结构（以汉族为例） 有哪些特点？
◆ 以谷物和熟食为主； ◆ 以素食为主，肉食为辅； ◆ 讲究五味调和。
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复习
6、烹调发明有哪些重大意义?
1）、使人类最终区别于动物 2）、促进智力、体力发展 3）、改变生存环境 4）、有更多时间从事其他生产活动 5）、形成生活礼节
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中国饮食文化
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褐红釉加彩壶
彩陶壶
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新石器时代(磨制石器)
陶器
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第一节 中国古代饮食器具的演进
一、石器时代
旧石器 时代
原始生食阶段：“茹毛饮血”的饮食方式 原始熟食阶段：“火烹”、“石烹”
新石器时代：人类第一件饮食具
陶器诞生
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第一节 中国古代饮食器具的演进
二、青铜器时代
※ 即奴隶社会 ※ 公元前2000年 —— 公元前200年 ※ 夏、商、西周、东周 ※ 中国古代饮食具发展、勃兴时期
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 盘 ※ 新石器时代：
广泛使用陶盘 ※ 质料：
陶、铜、漆木、瓷、金银等 ※ 形状：
圆形平底，偶有方形，或有矮圈足
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彩绘木胎漆盘
豆青釉印花盘
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 碗、盂、缽 ※ 最早产生于新石器时代早期 ※ 商周时期稍大的碗：盂 ※ 碗中较小或无足：缽，或钵
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
5、“筷”的历史时期
☆ 这一时期是宋至今
☆ 基本特征： 箸文化普及， 箸料广泛， 工艺高度发展， 图文修饰充分发挥， 箸体基本定格。
☆ “筷”称谓出现并普及 .
东汉铜箸
春秋铜箸
明代四楞银链象牙箸
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刻诗象牙筷 明代象牙箸
清代金三镶玉箸
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第二节 中国古代饮食器具的分类
1、前形态时期：木棍（或枝条等棒形物） ※ 挑、插、拨、取、持 ※ 加热至熟阶段：饪食具 ※ 成熟后持食阶段：助食具
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
2、过度阶段时期 ☆ 两根棒并用 ☆ 大约经历了三千年 ☆ 棒的长度很不规范，使用率缓慢提高 粒食 热食 碗状器盛食 各自持食
两根棒并用
第三章 中国古代饮食器具
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中国饮食文化
“君 子 不 器”
—孔子 ·《论语》
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第三章 中国古代饮食器具
第一节 中国古代饮食器具的演进 第二节 中国古代饮食器具的分类
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第一节 中国古代饮食器具的演进
中国古代饮食具的分期： ★ 新石器时代 ★ 夏商周时代 ★ 秦汉魏晋南北朝时代 ★ 唐宋元明清时代
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
3、梜的阶段
☆ 青铜时代
（夏商西周时期，公元前2070年—公元前771年 ）
☆ 功能：挑或夹取菜或其他固体食物
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
4、箸的历史时期
☆ 东周至明中叶以前的称谓 ☆ 形态成熟固定，功能充分发挥 ☆ 形制基本在20-30公分之间
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第二节 中国古代饮食器具的分类
四、贮藏具 —— 瓮 ※ 瓮：是罐类器物的基本形态 ※ 用途：存水、贮粮、贮酒（装酒的瓮多称
为资或卢） ※ 形体稍小的瓮：瓿 ※ 形态与瓮相近的汲水器：缶（有盖，秦国
曾以此为乐器）
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缶 瓮
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第二节 中国古代饮食器具的分类
四、贮藏具 —— 壶 ※ 壶：形态介于瓶和瓮之间且有颈的器物称为壶 ※ 用途：存水、存贮粮、盛酒 ※ 用作量器的壶：锺 ※ 历史：新石器时代产生 ※ 质地：陶壶、金属制品壶、瓷壶
二、进食具—— 筷子
3、用筷的礼仪与心理
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用筷的礼仪与心理
※ 三长两短 ※ 仙人指路 ※ 击盏敲盅 ※ 泪箸遗珠 ※ 定海神针 ※ 当众上香
※ 迷箸刨坟 ※ 品箸留声 ※ 执箸巡城 ※ 颠倒乾坤 ※ 交叉十字 ※ 落地惊神
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 瓢、魁
• 最早的瓢：圆形带柄、木质的 • 后来又有了陶质和金属瓢 • 汉代的瓢：方形、平底，既可舀水，又可
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第一节 中国古代饮食器具的演进
三、铁器时代
※ 即封建社会（春秋战国 — 清朝灭亡） ※ 铁质饮食具真正普及：秦汉时期 ※ 铁器时代前期（秦汉魏晋南北朝）
——饮食具成熟定型 ※ 铁器时代后期（唐宋元明清）
——瓷器大量进入饮食领域 ， 由一日两餐改为 一日三餐食制 。
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第一节 中国古代饮食器具的演进
象牙箸（有记载最早的） 青铜 竹木 金银 六棱、八棱 题诗作画
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具
—— 筷子 ——
用筷子历史：
6000年前新石器时代 燔炙时代至陶器饪物之前 新石器时代 青铜时代 东周至唐 宋代至今
最早历史 前形态 过度阶段 梜 箸 筷
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具 —— 筷子
“匕首” ※ 战国：勺头由尖锐变为圆钝，柄变细长 ※ 秦汉：流行漆木勺，分化出汤匙，此后金、银、玉质的
匕、匙类日渐增多
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彩绘漆木匕 彩绘漆竹勺
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第二节 中国古代饮食器具的分类 三、盛食具 ※ 盛食具：指进餐时所使用的盛装食品的
器具，约相当于今天的餐具 ※ 种类：盘、盆、碗、盂、缽、豆、敦、
俎、 案等
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 案 ※ 形态功用：与俎相似，秦汉后多称为案 ※ 种类：几案 —— 既可作为家具，又可用作
进食的 小餐桌； 棜案（托盘）—— 上面放置盘、
碗、杯、箸等
※ 质地：陶质、木质、金属案
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木胎彩绘漆案
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 盒 ※ 盒：两碗相扣
腌食、储藏功能
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第二节 中国古代饮食器具的分类 四、贮藏具 —— 瓶
※ 瓶：一种小口深腹而形体修长的汲水器 ※ 质地：陶瓶、金属瓶
双耳尖底陶瓶
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第二节 中国古代饮食器具的分类 四、贮藏具 —— 罐 ※ 罐：小口深腹但较瓶矮胖的器物的泛称 ※ 种类：瓮、缶、瓿等 ※ 历史：北魏时期，始有“罐”的名称
时期 新石器时代
新石器时代中期
灶的形式
土坑 土或砖垒砌，不可 移动的灶 可移动的单体陶灶
商周秦汉
铜或铁铸成的炉灶（灶/镟= 炉）
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第二节 中国古代饮食器具的分类
灰陶灶
青铜灶
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊具 2、鼎
时期
形态质地
用途
新石器时代 圆型、陶制
炊具之一
商周 秦汉
青铜鼎
煮肉、调和五味
※ 历史：生于战国晚期，流行于西汉早中期 ※ 名字：八子樏、多子盒、格盘 ※ 质地：陶器、漆木器、金银器
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红陶多子盒
雕漆牡丹盒
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第二节 中国古代饮食器具的分类
四、贮藏具 ※ 藏贮具：用于藏贮食物原料与食物成品的器具，
腌制食品的容器也可视作藏贮器。
※ 种类：瓮、罐、仓、瓶、壶等 ※ 用途：存贮粮食、汲水、提水、存贮剩余熟食和
（圆型三足、方形四足）
随葬品
秦汉以后 香炉
退出饮食领域
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第二节 中国古代饮食器具的分类
彩绘陶鼎
龙虎耳青铜扁足鼎
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第二节 中国古代饮食器具的分类
与“鼎”有关的成语
[三足鼎立] [一言九鼎] [人声鼎沸]
……
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第二节 中国古代饮食器具的分类 一、炊 具
3、釜 （圆底锅）
※ 产生于新石器时代中期 ※ 商周：铜釜 ※ 秦汉以后：铁釜 ※ 用法：悬挂起来在底下烧火/放置在灶上使用 ※ [釜底抽薪]
复习
1、“五谷”的两种说法分别是什么？
“五谷”： 黍、稷、麦、菽、稻 黍、稷、麦、菽、麻
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复习
2、家畜驯养最早的是什么？ 此种家畜是由什么驯化而来的？
3、家畜驯养中，数量最多的是什么？
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复习
4、“六马”包括哪六种马？ 作用分别是什么？
“种马”、“戎马”、“齐马”、 “道马”、“田马” 、“驽马”
勾叶纹彩陶钵
釉下彩绘瓷水盂 刻花赤金碗
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 盆 • 较浅的大口小底的贮存具，多为圆形， • “锅碗瓢盆”、“金盆洗手”
釉陶盆
. 白地黑花瓷盆
第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 豆
※ 历史：新石器时代晚期产生，沿用至商周时 期，汉代基本消亡
※ 用途：盛放食品的器具，盛装肉食的， 广泛 用于祭祀场合
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊 具 二、进 食 具 三、盛 食 具 四、贮 藏 具
.Hale Waihona Puke Baidu
第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊 具
☆ 炊具：通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以
将食物原料加工成可食用物品的器具。
☆ 炊具的种类： 1、灶 2、鼎 3、釜
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊具 1、灶
※ 质地：陶制、木制、竹制、青铜豆 ※ 陶质豆称为登，竹质的豆称为笾
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青铜带盖豆
黑陶高柄豆
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第二节 中国古代饮食器具的分类
三、盛食具 —— 俎
※ 俎：平板下安有足 ※ 用途：放置食品；切割肉食的砧板；
祭祀用的礼器 “人为刀俎，我为鱼肉” ※ 历史：夏商周时期 ※ 质地：石俎、青铜俎
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石俎
青铜俎
第一节 中国古代饮食器具的演进
“三 期 论” （依据生产工具的质料）
石器时代 青铜器时代
铁器时代
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第一节 中国古代饮食器具的演进
一、石器时代 （公元前8000年—公元前2000年）
※ 即原始社会（史前时期）： 人类诞生 —— 文字产生之前
※ 中国古代饮食具发生及初步发展期
※
石器时代
旧石器时代(打制石器)
直接进食，称为"魁" • 瓢之较小者：“蠡” [以蠡测海] • 上古之世舀水器具：陶质、木质的瓢；动
物甚至人脑壳为瓢
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 勺
※ 勺与箸往往一同出现并配合使用 ※ 在功能上分为两种：匕=汤勺和炒勺
匙=调羹 ※ 最早的餐勺：新石器时代 —— 木质、骨质、 陶质 ※ 夏商周时期：铜勺 —— 带有宽扁的柄，勺头呈尖叶状，
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第二节 中国古代饮食器具的分类
陶釜
. 铁釜
第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具
☆ 进食具：饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具 中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口腔， 这两个过程所需要的中介工具就是进食器 。
☆ 进食具的种类：
勺子
筷子 .
第二节 中国古代饮食器具的分类
商代 商周 汉代 隋唐 宋元 明清
二、进食具—— 筷子
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
筷子的功能与规范执法 1、筷子的功能 ①物理功能：夹、拨、挑、分、搅、拌、刺、剥、
剃、切、 拆、撕、捞、卷、托、放、压、穿、 运。 ②生理功能：训练手的灵活性，发展智力。
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2、规范的执筷方法
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第二节 中国古代饮食器具的分类
石器 时代
社会形态 经历朝代
原始社会 人类诞生 — 文字产生之前
饮食具发 展阶段
发生及初 步发展期
标志性事件
人类第一件饮 食具陶器诞生
青铜器 奴隶社会 夏、商、西 发展、勃 青铜文化高
时代
周、东周
兴时期 度发达
铁器 时代
封建社会 春秋战国 — 清朝灭亡
成熟定型 时期
铁质饮食具真 正普及；瓷器 大量进入饮食 领域