复习食品质量与安全控制分解
食品安全与质量控制
保生产过程符合质量要求
成品检测
感官检测：通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对成品进行初步检测
理化检测：通过化学分析、物理检测 等方法对成品的成分、结构、性能等 进行检测
微生物检测：通过微生物培养、检测 等方法对成品的微生物含量进行检测
包装检测：对成品的包装材料、包装 方式、包装效果等进行检测，确保包 装安全、卫生、美观
提高员工的食品安全意
识和技能。
加强供应链管理：企业
4
应加强供应链管理，确
保原材料、包装材料等
符合食品安全要求，避
免污染和交叉污染。
建立产品追溯体系：企
5
业应建立产品追溯体系，
确保产品可追溯，便于
及时发现和处理食品安
全问题。
主动接受监管：企业应 主动接受监管部门的检
6
查和监督，积极配合监
管部门的工作，确保食
4
社会组织和公众：参与食品安全监督， 提供举报和投诉信息
企业责任
遵守法律法规：企业应
1
遵守食品安全相关的法
律法规，确保生产、销
售、运输等环节符合规
定。
建立食品安全管理体系： 2
企业应建立完善的食品 安全管理体系，确保食 品安全和质量控制得到 有效保障。
培训员工：企业应定期
3
对员工进行食品安全和
质量控制方面的培训，
消费者对食品价格的敏感度增加，要求食品价格合理
04
消费者对食品品牌的忠诚度降低，更注重食品的实际品质
谢谢
食品安全与质量
4
控制的挑战
技术进步带来的新问题
食品添加剂 的使用：新 技术和新添 加剂的使用 可能带来新 的食品安全 问题
食品加工技 术的进步： 新的食品加 工技术可能 带来新的食 品安全问题
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制食品安全问题一直是人们关注的话题，尤其是在食品工业发展过程中，由于一些贪心企业的不作为与不负责任的行为，导致许多食品质量不合格，给消费者带来了很大的伤害。
因此，食品安全与质量控制措施的实施变得尤为重要。
一、食品安全的重要性食品安全是人们生命和健康的基础之一，国家和企业应该高度重视食品安全问题。
由于现代社会的繁荣，人们的生活质量日益提高。
但是，为了追求利益和增加利润，一些不良企业采用不合法的手段来降低成本和提高效益。
例如，添加有害化学成分、使用过期材料或对食品进行超标处理。
这些不正当的做法不仅缩短了食品的保质期，还会使食品腐烂、变质，从而造成严重的后果，后果不堪设想。
二、食品质量控制为了保证食品的质量和安全，市场需要实施有效的质量控制措施。
企业需要从自身出发加强自主管理，实施质量控制体系，制定合格的质量控制标准和一系列的措施。
这些措施可以从不同的侧面影响食品的质量和安全性。
例如，企业应该选择优质原料，严格控制食品生产的每个环节，使每个环节都符合相关的质量要求。
同时，企业应该建立一个完整的质量跟踪体系，对生产的食品品质进行监管和管理，确保食品的质量和安全。
三、控制食品中添加剂数量食品添加剂是现代工业生产的一种常用方法，但适量使用食品添加剂可以改善食品质量，而大量使用食品添加剂会严重损害消费者的健康。
因此，市场需要政府和企业共同关注食品添加剂问题。
有关部门应该定期检查食品添加剂的使用情况，并出台相应的监管措施。
同时，企业应该选择合适的食品添加剂和适量使用，以确保食品的质量和安全性。
四、食品安全宣传教育食品安全宣传教育对于提高消费者对食品安全意识的提升是至关重要的。
针对不同群体，政府和企业可以开展各种形式的宣传活动，如社区宣传、学校宣传、媒体推广等。
宣传的目的是帮助消费者加强对食品的认识，提高对食品质量和安全性的关注。
一旦遇到食品安全问题，消费者应该及时向有关部门报告，以保证食品安全。
食品安全与食品质量控制
食品安全与食品质量控制一、食品安全的概念及重要性食品安全是指，在符合人体健康和生命安全要求的前提下，食品不会对人体健康造成损害的特性。
食品安全具有极高的重要性，因为食品是人体的重要来源，食品安全问题直接关系到人类的健康和生命。
食品安全的保障是食品生产、流通、销售和消费的重大问题，必须引起高度重视。
二、食品安全的控制措施2.1 下游控制下游控制指在食品流通环节对食品进行检验，对不合格产品进行处理的过程。
下游控制最主要的手段是生产物流、零售超市、食品餐饮服务等环节对食品质量的把关。
2.2 上游控制上游控制指在食品生产环节对生产过程进行监管，保证原材料的安全、生产过程的合规、工艺的规范等环节。
上游控制的重心是从源头上保证食品的安全性。
三、食品质量控制的重要性食品质量控制是指在生产加工、运输、销售以及生产全过程中，对食品质量的各个环节进行把控，保证生产的食品能够达到符合人们需求和期望的食品质量标准。
食品质量控制是保障食品安全以及保证食品的健康、营养和口感的重要环节。
四、食品质量控制的措施4.1 原材料的控制食品原材料的选择和采购是食品生产中的重要环节，原材料的质量直接影响到最终食品的质量。
因此，选择质量好、符合标准的原材料是保证食品质量的前提。
4.2 加工过程的控制食品生产的加工过程包括杀菌处理、配料、调味、灌装、封口、冷却、包装等环节，在加工过程中，需要对每一个环节的质量进行严格的把控，确保每一步都符合食品质量规范。
4.3 产品的质量控制在食品生产过程中，需要对每个产品的质量进行测试和检验，确保食品质量符合相关标准，可以对生产过程进行调整和改进，这样可以保证食品质量的稳定性。
五、食品质量控制的标准食品质量标准对生产企业、消费者以及监管部门具有一定的规范作用。
中国的食品质量标准主要存在于以下几个方面：5.1 法律标准根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规建立的食品质量标准，是对食品生产、销售等各个环节制定的强制性标准。
食品质量管理与控制复习题
食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。
食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
包括食品安全性和食品安全感。
食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。
质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。
其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。
质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。
统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。
全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。
质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。
质量成本分析是质量成本管理的核心内容。
质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。
质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
食品安全与质量控制技术
4
总结
4 总结
A
食品安全与质量控制技术是确保 食品质量和安全的关键因素
C
同时，加强相关人员的培训和教 育，提高他们的安全意识和技能 水平也是至关重要的
B
通过建立并实施相应的管理体系 和策略，结合先进的检测技术和 信息化手段，可以实现对食品生 产、流通和消费各环节的有效监 控和管理，确保产品的质量和安 全
食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
8 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
1. 智能化和自动化技术的应用
未来的食品安全与质量控制将更 加依赖智能化和自动化的技术。 例如，通过使用机器学习和人工 智能，可以实现对食品生产过程 的实时监控和预警，提高对食品 安全与质量的管理效率。此外， 自动化技术还可以减少人为因素 对食品安全与质量的影响，提高 产品的稳定性和可靠性
食品安全与质量 控制技术
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1 食品安全与质量控制的必要性 2 食品安全与质量控制的主要技术 3 食品安全与质量控制技术在实践中的应用 4 总结 5 食品安全与质量控制的前景 6 提升食品安全与质量控制技术的建议 7 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
0 食品安全与质量控制技术
食品安全与质量控制技术是确保 食品从生产到消费过程中质量和
8 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
4. 全球化和标准统一的趋势
随着全球化的进程，食品安全与质量标准的国际化和规范化将更加重要。各国将进一步推 广和应用国际食品安全与质量控制标准，以确保食品的质量和安全。同时，不同国家和地 区之间的食品安全与质量控制合作也将更加紧密，以实现全球范围内的食品安全与质量控 制 总之，食品安全与质量控制技术在未来将迎来新的发展趋势。通过智能化、自动化、微观 层面和过程控制的应用，多元化和个性化的质量控制模式以及全球化和标准统一的推进， 可以更好地保障食品的质量和安全，满足公众的需求
食品安全与食品质量控制
食品安全与食品质量控制食品安全和食品质量控制是现代社会中备受关注的重要议题。
随着人们生活水平的提高和消费需求的增长，人们对食品的质量和安全性要求也越来越高。
本文将探讨食品安全和食品质量控制的重要性，以及在生产、加工和销售过程中需要采取的措施。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的保障措施。
一个不安全的食品市场将对人们的健康产生重大威胁。
例如，食品中可能存在的细菌、病毒、化学物质和微生物等有害物质会导致食源性疾病的发生，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品安全对于每个个体的健康和社会的稳定都至关重要。
二、食品质量控制的重要性食品质量控制是指通过一系列措施和管理，确保食品在生产、加工和销售过程中能够达到一定的质量标准。
优质的食品是满足人们需求的基础，它们应该具有良好的口感、营养价值和食品安全。
食品质量控制的目的是使消费者能够放心选择和购买食品，同时也是食品生产企业保持良好声誉和竞争力的关键因素。
三、强化食品生产环节的质量控制在食品生产环节，为确保食品的安全和质量，企业应采取一系列的质量控制措施。
首先，从原材料的选择开始，应严格按照食品安全标准进行筛选和检测，以确保原材料的质量符合要求。
其次，在生产过程中，企业应建立标准化的流程和操作规范，并加强对生产环境、设备和员工的监控与管理。
此外，企业还应加强对产品质量的监测和抽样检验，确保产品达到相关国家和行业标准。
四、加强食品加工环节的质量控制食品加工是将原材料转化为最终消费品的重要环节，同时也是食品安全和质量控制的关键环节。
食品加工过程中，应严格控制加工工艺和时间，避免食品受到细菌和有害物质污染。
同时，加工过程中应确保食品的营养成分和口感不受损失，确保食品对人体的营养价值。
此外，对于一些易腐食品，应采取科学的保存和包装方法，延长产品的保鲜期，减少食品浪费。
五、加强食品销售环节的质量控制食品销售环节是食品安全和质量控制的最后一道防线。
在食品销售过程中，各级监管部门应加强对食品市场的监督和管理，严厉打击假冒伪劣食品的生产和销售行为。
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
5. 6.食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、 选择1. WHO 已将下列 _________________ 列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B 涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类 ＞叶菜类 ＞果菜类B 叶菜类 ＞根菜类 ＞果菜类C 果菜类 ＞ 叶菜类 ＞根菜 类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致 5000多人患病，该病由 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 _____________A 汞B 镉C 砷D 铅5. 水俣病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅6. 痛痛病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是 ___________A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 _______________ ，最弱的是A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是 __________________ 。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是 ________________ 。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D 龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 ______________A 用水浸泡至 60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热 二、 名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转 基因食品 填空影响食品卫生和安全最主要的因素是 和 。
我国食品污染物监测网数据显示，_________ 3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
食品安全管理中的质量控制措施
食品安全管理中的质量控制措施食品安全是人们关注的重要问题，尤其是在食品质量事故频发的背景下，加强食品安全管理至关重要。
质量控制措施作为食品安全管理的重要环节，不仅涉及到食品的生产过程，还包括食品的储存、运输和销售等环节。
本文将从食品原材料的选择、生产过程的控制、食品检测与监控以及质量管理体系建设四个方面，详细介绍食品安全管理中的质量控制措施。
一、食品原材料的选择食品安全的基础是食品原材料的质量和安全性。
在食品生产过程中，选择质量可靠的食品原材料是第一步。
餐饮企业应建立完善的供应商管理体系，与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，确保食品原材料的来源可追溯。
此外，企业应加强对食品原材料的检验和筛选，建立详细的质量标准和检验流程，严格把关食品原材料的质量与安全。
二、生产过程的控制食品生产过程是保证食品质量的关键环节。
生产过程的控制包括原料加工、食品加工、包装和存储等环节。
在原料加工过程中，应遵循卫生规范，加强对原料的清洗、消毒和处理等工序的控制。
在食品加工过程中，要确保设备设施的卫生安全，加强对食品加工环境的卫生监控。
在包装和存储过程中，要选择符合卫生标准的包装材料，并确保食品的储存条件符合要求，避免发生污染和变质。
三、食品检测与监控食品检测与监控是食品安全管理的重要手段，可以及时发现和解决潜在的食品安全问题。
食品企业应建立完善的食品检测与监控体系，包括建立实验室和引进先进的检测设备，以及培养专业的检测人员。
同时，餐饮企业还应定期开展食品抽检，对所售食品进行质量监控，确保食品的安全性和合规性。
四、质量管理体系建设质量管理体系是保证食品安全和质量的基础。
餐饮企业应建立符合国家和行业标准的质量管理体系，例如ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系等。
质量管理体系建设包括制定质量管理手册和操作规程、培训员工、建立质量记录和文件等。
通过质量管理体系的建设，能够规范食品生产和经营行为，提高食品质量的稳定性和可靠性。
《食品质量控制与管理》复习题附答案 全
《食品质量控制与管理》复习题附答案全《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
食品质量与安全控制专题
食品质量与安全控制专题
以下是一些关于食品质量与安全控制的专题：
1. 食品安全法规与标准：介绍食品安全相关的法规和标准，包括国际、国内和行业标准，以及它们对食品质量与安全的影响。
2. 食品质量管理体系：探讨食品生产企业如何建立和实施有效的质量管理体系，包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和持续改进等方面。
3. 食品安全风险评估与管理：研究食品安全风险评估的方法和技术，以及如何制定和实施风险管理措施，以降低食品安全风险。
4. 食品添加剂的安全使用：分析食品添加剂的种类、作用和安全使用原则，以及如何控制食品添加剂的使用量和残留量。
5. 食品微生物安全控制：探讨食品中微生物的种类、来源和危害，以及如何通过消毒、杀菌、防腐剂等措施控制食品中的微生物。
6. 食品溯源与召回：介绍食品溯源系统的建立和应用，以及食品召回的程序和要求，以保障食品质量与安全。
7. 食品安全检测技术：研究食品安全检测的方法和技术，包括化学分析、微生物检测、光谱分析等，以及如何选择合适的检测方法和设备。
8. 食品供应链安全管理：分析食品供应链中各个环节的安全风险，以及如何通过供应链管理措施保障食品质量与安全。
这些专题涵盖了食品质量与安全控制的多个方面，您可以根据自己的兴趣和需求选择相关的专题进行研究和学习。
食品安全与质量控制培训资料
放行程序
建立明确的放行程序，对检验合 格的产品进行放行，并做好相关 记录和标识。对不合格品进行隔 离和处理，防止误用或流入市场
。
05
食品流通环节的质量控制
运输与储存过程中的食品安全要求
01
02
03
04
保持清洁
运输工具和储存设施必须保持 清洁，防止食品受到污染。
适当的温度控制
根据食品的性质和储存要求， 保持适当的温度，以确保食品
保持销售场所清洁
销售场所应定期清洁和消毒，确保环境卫生 。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服等。
退货与召回制度
退货处理
召回制度
对于不符合质量标准或存在安全问题的食 品，应及时进行退货处理，并记录相关信 息。
在发现已销售的食品存在安全隐患时，应 立即启动召回程序，通知消费者并回收问 题食品。
质量检验与测试
通过抽样检验、全数检验等方式对产 品进行质量检测和评估，确保产品符 合规定标准或客户要求。
质量管理体系的建立与实施
确定质量管理体系框架
根据企业实际情况和相关法规、标准 要求，建立适合企业的质量管理体系 框架。
制定质量管理文件
编写质量管理手册、程序文件、作业 指导书等质量管理文件，明确各部门 和人员的职责和权限。
刑事责任
对严重违反食品安全法规、构成犯罪的企业或个人，将依法追究 其刑事责任。
THANKS
感谢观看
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等；
化学性污染
包括农药残留、重金属超 标、添加剂滥用等；
物理性污染
包括放射性物质、杂质等 。02 Nhomakorabea质量控制基础
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品科学中的食品安全与品质控制
食品科学中的食品安全与品质控制随着经济的不断发展和生活水平的提高，食品成为了人们重要的生活必需品。
然而，食品的品质与安全一直是人们非常关注的问题。
食品安全与品质控制是食品科学中非常重要的内容，而其中包含了许多方面的知识和技术。
一、食品安全控制食品安全是指食品无毒、无害，没有致病微生物和有害化学物质的食品。
而食品安全控制的目的是保证食品质量，防止食品中的有害物质对人体健康造成伤害。
食品安全控制主要从以下几个方面进行：第一、原料检测。
在食品生产过程中，必须对食品原料进行严格的检测，确保原料安全；第二、加工过程控制。
在生产过程中，必须严格保证检测制度的执行，遵照正确的生产流程，确保食品加工全过程的卫生质量；第三、产品检测。
在生产完毕后对成品进行检测，确保产品质量符合相关标准，确保食品的卫生和安全。
食品安全控制不仅仅是指食品生产过程中的控制，还包括产品运输和存储过程中的控制，只有从源头到运输和存储过程全面控制，才能确保食品的安全。
二、食品品质控制食品品质是指食品的色、香、味、口感、形状等多方面的综合指标。
而食品品质控制就是为了控制和提高食品的品质水平，达到质量标准，同时保证食品的营养价值。
食品品质控制是一个复杂的过程，需要从原材料、生产设备、操作方法、工艺制造、产品贮存、运输等多个方面进行控制。
从营养学角度看，食品品质控制需要重视的因素主要包括：第一、营养成分。
不同食品中的营养成分含量不同，需要根据各类人群的身体需要，发掘高营养、低糖、低脂等新型食品配方，确保食品的营养健康；第二、食品口感。
食品的口感直接影响消费者的购买欲望。
研究食品的口感原理，发展口感测评技术，并采取合理的技术措施，使食品在口感上更加美味可口；第三、食品卫生安全。
食品卫生安全是食品品质的核心要素之一。
加强食品贮存、运输等环节的控制，确保食品的卫生和安全。
三、食品科学中的技术手段为了实现食品安全和品质控制目标，食品科学采取了很多技术手段，如生物技术、化学技术、食品安全分析技术、包装技术等，这些技术手段在食品科学中发挥着重要作用。
《食品安全与质量控制》复习参考资料
一、名词解释：1.食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
2.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
3.食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
4.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5.原生环境：指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。
6.次生环境：指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
7.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
8.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用。
9.土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质。
10.食品添加剂：广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。
我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
即指直接有意加入食品中的物质，不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。
11.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
12.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
13.生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
食品安全与质量管理控制
食品安全与质量管理控制食品安全和质量管理控制是关乎每个人的重要议题。
随着现代食品生产与供应链日益复杂化，确保食品的安全性和质量成为了一个全球范围内的挑战。
本文将探讨食品安全与质量管理的重要性，并介绍一些常见的控制措施和挑战。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品具备良好的质量，无潜在的食品危害物质，以及不会对人体造成任何健康风险。
保障食品安全的重要性无法被忽视。
首先，食品安全直接关系到人们的健康。
食品中存在有害物质或细菌可能导致食物中毒或感染疾病。
其次，食品安全与社会稳定密切相关。
大规模食品中毒事件会引发公众的恐慌情绪，对社会造成不良影响。
最后，食品安全也影响到食品生产和贸易的可持续发展。
如果某一国家或地区的食品安全问题不能得到有效控制，将损害其对外贸易和国内发展的信誉。
二、食品质量管理控制为了确保食品的安全性和质量，各国都制定了相应的食品质量管理控制措施。
以下是一些常见的控制措施：1. 食品安全法规：各国针对食品安全制定了一系列的法规和标准，对食品生产、包装、运输和销售等环节进行严格监管。
食品企业必须遵守这些法规和标准，以确保产品符合相关的安全要求。
2. 质量管理体系：许多食品企业实行质量管理体系，如ISO 9001和HACCP（食品安全管理体系），以确保产品的质量和安全。
这些体系通过标准化的操作流程、检测方法和数据分析，帮助企业监控和管理食品生产过程中的质量和安全风险。
3. 溯源系统：溯源系统是一种跟踪食品生产和供应链的方式，可以追踪食品的原料来源和加工流程。
通过溯源系统，生产者和监管机构可以更好地追踪和控制食品的质量和安全。
4. 检测和监测：食品中的有害物质和微生物是食品安全的主要威胁。
因此，对食品的检测和监测工作至关重要。
各国建立了食品检验实验室，进行对食品中有害物质和微生物的检测，确保食品的质量和安全。
三、食品安全管理面临的挑战尽管食品安全与质量管理控制措施已经取得了显著进展，但仍面临着一些挑战。
食品安全与质量控制技术
食品安全与质量控制技术食品是人们所必需的日常生活用品之一，因此食品安全是广大消费者关注的一个重要问题。
食品安全在于食品生产管理层面上的控制，其中一个重要的环节就是食品质量控制技术。
本文将从食品的生产、加工和销售过程中的质量控制技术入手，探讨食品安全与质量控制技术的关系。
生产环节的质量控制技术生产环节中，食品的质量控制技术主要包括原材料的控制和生产流程的控制两个方面。
对于原材料，生产厂家可以通过选择优质的原材料、对采购的原材料进行检测和筛选等方式进行控制。
而对于生产流程的控制，生产厂家可以通过对环境及设备的控制、生产操作及管理的规范实施等方式，以及对食品生产流程中各个关键环节的监控，来确保食品的安全、卫生和健康。
加工环节的质量控制技术在食品加工环节中，质量控制技术的重点在于对加工工艺的控制。
加工工艺的不合理往往会导致食品变质、变异和虫蛀等问题。
因此，在“加工开荤”的同时，对加工环节中的温度、湿度、时间等因素进行控制，以保障食品的质量和安全。
销售环节的质量控制技术销售环节中，质量控制技术的重点在于在销售前对食品进行检测，以确保销售的食品质量符合国家的相关标准和规定。
另外，生产厂家和销售商在销售食品时还需要对食品的保质期进行严格的控制，并对食品的储存和运输过程进行控制和管理，以保证食品的质量保持稳定。
食品安全与质量控制技术的关系食品安全和质量控制技术的关系不可分割。
质量控制技术是保障食品安全的基础，而食品安全问题又反过来促进了质量控制技术的不断进步。
当然，质量控制技术的不断进步也可以推动食品安全工作的不断发展，使消费者更加放心地购买食品。
在实践应用中，食品生产厂家要建立完整的质量管理体系，制定相应的质量管理规定和标准，建立相应质量检测体系和操作规程。
同时，要加强对生产环境的管理，规范生产操作和流程，并进行全程监控和记录，以确保食品的质量和安全问题得到有效解决。
在最后，我们希望大家在购买食品时，能够认真辨别产品标识、了解产品的保质期及存储方法等信息，选择正规厂家生产的食品，并加强对产品的个人检测和鉴别，并积极反馈问题，共同维护食品安全和质量控制技术的健康发展。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。
食品安全与食品质量控制措施
食品安全与食品质量控制措施在当今社会，食品安全问题备受关注，因为食品的安全和质量直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保障食品的安全和质量，各国纷纷采取了一系列的控制措施。
本文将就食品安全与食品质量控制措施进行详细论述。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品不含有有害物质，不引发慢性和急性疾病，不给人们的生命健康带来威胁。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，不论是消费者还是食品生产者都非常关注。
食品安全问题包括食品中残留农药、兽药、重金属和微生物的污染，以及食品添加剂的使用等。
由于食品安全问题的严峻性，各国政府和相关部门采取了多项有效的食品安全控制措施。
二、食品安全控制措施1.立法和监管为了保障食品安全，各国相继颁布了一系列的食品安全法律法规和标准，对食品生产过程进行规范和监管。
例如，对食品添加剂和农药的使用设置了严格的限制，对食品生产和销售环节进行了全面监管。
此外，各国还建立了食品安全监测系统，及时发现和解决食品安全问题。
2.食品生产过程的规范为了确保食品的质量和安全，食品生产企业必须按照相关的标准和规范进行生产。
包括原料采购、生产工艺、设备检验等方面的要求。
比如，食品生产企业要求严格执行食品生产和加工规范，确保食品生产过程的卫生和安全。
3.食品安全知识的普及和宣传提高消费者的食品安全意识是保障食品安全的重要环节。
各国政府和相关部门通过开展食品安全知识宣传活动，提高消费者对食品安全问题的认知和了解。
这样可以帮助消费者正确选择食品，有效减少食品安全事件的发生。
三、食品质量控制措施除了食品安全问题，食品质量也是消费者最为关注的。
食品质量包括食品的外观、口感、营养成分等方面的指标。
为了控制食品质量，各国采取了以下措施：1.严格质量检测各国对食品质量有一套严格的检测标准和方法，通过抽样和实验室测试等手段对食品进行质量检测。
只有合格的食品才能流通到市场上。
这样可以确保食品的质量符合国家标准和消费者的需求。
食品安全管理与质量控制的要点与方法
食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人们健康的重要任务，在食品行业具有极高的重要性。
为了确保食品安全与质量，我们需要采取一系列的要点与方法。
本文将从以下几个方面进行详细阐述。
一、食品安全管理的要点与方法1. 建立科学的食品安全管理体系：在食品生产过程中，应建立科学的食品安全管理体系，包括从原材料采购、生产加工、贮存运输到销售服务的全程控制，确保每个环节都符合卫生标准和法律法规要求。
2. 严格执行食品卫生法律法规：食品生产企业应严格执行国家和地方的食品卫生法律法规，包括生产、加工、贮存、销售等各个环节。
同时，加强员工食品安全意识培养，确保每个从业人员清楚自己的职责和义务。
3. 有效进行食品安全培训：通过食品安全培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，使其了解食品卫生知识、操作规范和食品安全管理的要点。
安排定期培训，并进行相关考核，确保培训效果。
4. 建立完善的检测体系：食品安全管理需要进行常规的食品检测，确保食品符合国家的安全指标。
建立完善的检测体系，包括对原材料、生产过程中的监控和成品的检验，确保产品质量。
二、食品质量控制的要点与方法1. 严格控制原材料质量：选择可靠的供应商，建立稳定的供应链，确保原材料的质量和安全。
对于进货的原材料要进行检验，并建立相应的验收标准和程序。
2. 规范生产加工流程：根据产品的特点和生产工艺，制定详细的生产操作规范，包括原材料的配比、加工温度、时间等要点，确保产品的一致性和安全性。
3. 强化生产设备的维护和保养：定期检查和维护生产设备，确保其正常运行和卫生状态良好。
避免设备老化和污染导致的品质问题。
4. 加强质量管理与控制：建立质量管理体系，制定质量控制流程和标准，包括原材料检验、生产过程中的抽检和成品检验等环节，确保产品质量可控。
5. 实施追溯体系：建立食品质量追溯体系，能够追踪产品的生产过程、供应链和销售信息，确保在食品安全事故发生时可以定位问题，采取相应的措施。
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纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的 行动。
显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的 健康风险。
卫生标准操作程序 SSOP； OPRP操作性前提方案，如，SSOP， 卫生清洁规程，等； (BMP )基础设施维护方案，如，设备 维修保养程序，等。 (GMP)良好操作规范，系国际、国内 行业通用的食品生产卫生规范。
分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理 性危害所包括的危害来源，并举例？
答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加 工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全 的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。
食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的 。
散布图根据变量的相关性，可分为 强正相关 、弱正相关、 强负相关、弱负相关、不相关、 曲线相关 。
洗手消毒流程 一湿 二洗 三冲 四消毒 五冲 六干。 确认:是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。 终产品特性通常包括哪几个方面？ （1）产品名称或类似标识； （2）成分； （3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
质量管理的发展经历了三个质量检验阶段 、统计质量控制 阶段 、全面质量管理阶段。
食品质量特性包括产品质量特性 、过程质量特性 、体系 质量特性 。
PDCA循环的四个阶段及其特点？ 全面质量管理的要求三全一多样？
影响过程质量的六个因素？
产品质量的波动分为正常波动 、异常波动，分别由偶然因 素和 系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质 量波动属于正常波动；饮料配方错误引起的产品质量波动 属于异常波动 。
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异？ 答：相关性
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
食品企业通用卫生规范对个人卫生与健康的要求有哪些？
（1）食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体 检合格证者，方可参加食品生产。 （2）从业人员上岗前，要 先经过卫生培训教育，方可上岗。 （3）上岗时，要做好个人 卫生，防止污染食品。 （4）进车间前，必须穿戴整洁划一的 工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 （5）直接与原料、半成品和成品接触的人 员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染 指甲、喷洒香水进入车间。 （6）手接触脏物、进厕所、吸烟、 用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 （7）上班前不许 酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生 的活动。 （8）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工 作。 （9）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 （10）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、 烟酒、药品、化妆品等。 （11）进入生产加工车间的其他人 员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。
4）预期的保质期和贮存条件； （5）包装； （6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； （7）分销方式。
组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？
包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序 （由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（ 明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定 纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控 制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。
危害分析和关键控制点HACCP 危害可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。
监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否 在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须 遵守的程序来确HACCP计划和操作性前提方案 管理的控制措施有效。
食品质量与安全
复习摘要
质量：一组固有特性满足要求的程度。
关键控制点（CCP）：关键控制点，能够施加控制，并且该控 制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是 所必需的某一步骤。
OPRP：操作性前提方案。为减少食品安全危害在产品或产品 加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性， 通过危害 分析确定基本的前提方案。
建立和实施HACCP的12个步骤？
答：1、组成HACCP小组；2、对产品进行描述3、明确产品用 途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、 进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限 9、建立监控各CCP的系统10、 可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序 12、保存 记录和文件
质量管理七大工具分别？
控制图的工作原理是小概率事件 ，判异准则一般可分为2 类，分别为点子出界即判异和界内点子排列不随机即判异
HACCP系统的七大原理包括? ISO22000食品安全管理体系纳入了下列公认的四个关键原则
相互沟通 、体系管理 、前提方案 、 HACCP原理 。 简述操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异 答：相关性
ISO9000族标准的核心标准内容 ISO 9000：2005《质量管理体系 基础和术语》； ISO 9001：2008《质量管理体系 要求》； ISO9004：2009《质量管理体系 业绩改进指南》； ISO19011：2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》。
食品中的生物性危害分类按生物的种类分为：细菌性危害、 病毒性危害、寄生虫危害、真菌性（霉菌、酵母）危害； 按引起疾病的严重性分为：严重危害、中等危害、一般危 害。
关键限值（CL））：与关键控制点相联系的预防性措施必须符 合的标准.
控制点（CP）： 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何 点、步骤或过程。
水活度：该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压 之商 。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 。