复习食品质量与安全控制分解
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食品质量与安全
复习摘要
质量：一组固有特性满足要求的程度。
关键控制点（CCP）：关键控制点，能够施加控制，并且该控 制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是 所必需的某一步骤。
OPRP：操作性前提方案。为减少食品安全危害在产品或产品 加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性， 通过危害 分析确定基本的前提方案。
4）预期的保质期和贮存条件； （5）包装； （6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； （7）分销方式。
组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？
包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序 （由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（ 明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定 纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控 制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。
①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
食品企业通用卫生规范对个人卫生与健康的要求有哪些？
（1）食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体 检合格证者，方可参加食品生产。 （2）从业人员上岗前，要 先经过卫生培训教育，方可上岗。 （3）上岗时，要做好个人 卫生，防止污染食品。 （4）进车间前，必须穿戴整洁划一的 工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 （5）直接与原料、半成品和成品接触的人 员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染 指甲、喷洒香水进入车间。 （6）手接触脏物、进厕所、吸烟、 用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 （7）上班前不许 酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生 的活动。 （8）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工 作。 （9）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 （10）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、 烟酒、药品、化妆品等。 （11）进入生产加工车间的其他人 员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。
危害分析和关键控制点HACCP 危害可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。
监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否 在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须 遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。
确认：是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案 管理的控制措施有效。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的 行动。
显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的 健康风险。
卫生标准操作程序 SSOP； OPRP操作性前提方案，如，SSOP， 卫生清洁规程，等； (BMP )基础设施维护方案，如，设备 维修保养程序，等。 (GMP)良好操作规范，系国际、国内 行业通用的食品生产卫生规范。
食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的 。
散布图根据变量的相关性，可分为 强正相关 、弱正相关、 强负相关、弱负相关、不相关、 曲线相关 。
洗手消毒流程 一湿 二洗 三冲 四消毒 五冲 六干。 确认:是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。 终产品特性通常包括哪几个方面？ （1）产品名称或类似标识； （2）成分； （3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
建立和实施HACCP的12个步骤？
答：1、组成HACCP小组；2、对产品进行描述3、明确产品用 途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、 进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限 9、建立监控各CCP的系统10、 可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序 12、保存 记录和文件
质量管理的发展经历了三个质量检验阶段 、统计质量控制 阶段 、全面质量管理阶段。
食品质量特性包括产品质量特性 、过程质量特性 、体系 质量特性 。
PDCA循环的四个阶段及其特点？ 全面质量管理的要求三全一多样？
影响过程质量的六个因素？
产品质量的波动分为正常波动 、异常波动，分别由偶然因 素和 系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质 量波动属于正常波动；饮料配方错误引起的产品质量波动 属于异常波动 。
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
①SSOP里面的卫生间设施属于基础Baidu Nhomakorabea施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异？ 答：相关性
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
ISO9000族标准的核心标准内容 ISO 9000：2005《质量管理体系 基础和术语》； ISO 9001：2008《质量管理体系 要求》； ISO9004：2009《质量管理体系 业绩改进指南》； ISO19011：2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》。
食品中的生物性危害分类按生物的种类分为：细菌性危害、 病毒性危害、寄生虫危害、真菌性（霉菌、酵母）危害； 按引起疾病的严重性分为：严重危害、中等危害、一般危 害。
质量管理七大工具分别？
控制图的工作原理是小概率事件 ，判异准则一般可分为2 类，分别为点子出界即判异和界内点子排列不随机即判异
HACCP系统的七大原理包括? ISO22000食品安全管理体系纳入了下列公认的四个关键原则
相互沟通 、体系管理 、前提方案 、 HACCP原理 。 简述操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异 答：相关性
分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理 性危害所包括的危害来源，并举例？
答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加 工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全 的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。
关键限值（CL））：与关键控制点相联系的预防性措施必须符 合的标准.
控制点（CP）： 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何 点、步骤或过程。
水活度：该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压 之商 。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 。
复习摘要
质量：一组固有特性满足要求的程度。
关键控制点（CCP）：关键控制点，能够施加控制，并且该控 制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是 所必需的某一步骤。
OPRP：操作性前提方案。为减少食品安全危害在产品或产品 加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性， 通过危害 分析确定基本的前提方案。
4）预期的保质期和贮存条件； （5）包装； （6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； （7）分销方式。
组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？
包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序 （由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（ 明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定 纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控 制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。
①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
食品企业通用卫生规范对个人卫生与健康的要求有哪些？
（1）食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体 检合格证者，方可参加食品生产。 （2）从业人员上岗前，要 先经过卫生培训教育，方可上岗。 （3）上岗时，要做好个人 卫生，防止污染食品。 （4）进车间前，必须穿戴整洁划一的 工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 （5）直接与原料、半成品和成品接触的人 员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染 指甲、喷洒香水进入车间。 （6）手接触脏物、进厕所、吸烟、 用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 （7）上班前不许 酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生 的活动。 （8）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工 作。 （9）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 （10）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、 烟酒、药品、化妆品等。 （11）进入生产加工车间的其他人 员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。
危害分析和关键控制点HACCP 危害可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。
监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否 在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须 遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。
确认：是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案 管理的控制措施有效。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的 行动。
显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的 健康风险。
卫生标准操作程序 SSOP； OPRP操作性前提方案，如，SSOP， 卫生清洁规程，等； (BMP )基础设施维护方案，如，设备 维修保养程序，等。 (GMP)良好操作规范，系国际、国内 行业通用的食品生产卫生规范。
食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的 。
散布图根据变量的相关性，可分为 强正相关 、弱正相关、 强负相关、弱负相关、不相关、 曲线相关 。
洗手消毒流程 一湿 二洗 三冲 四消毒 五冲 六干。 确认:是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。 终产品特性通常包括哪几个方面？ （1）产品名称或类似标识； （2）成分； （3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
建立和实施HACCP的12个步骤？
答：1、组成HACCP小组；2、对产品进行描述3、明确产品用 途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、 进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限 9、建立监控各CCP的系统10、 可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序 12、保存 记录和文件
质量管理的发展经历了三个质量检验阶段 、统计质量控制 阶段 、全面质量管理阶段。
食品质量特性包括产品质量特性 、过程质量特性 、体系 质量特性 。
PDCA循环的四个阶段及其特点？ 全面质量管理的要求三全一多样？
影响过程质量的六个因素？
产品质量的波动分为正常波动 、异常波动，分别由偶然因 素和 系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质 量波动属于正常波动；饮料配方错误引起的产品质量波动 属于异常波动 。
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
①SSOP里面的卫生间设施属于基础Baidu Nhomakorabea施和维护方案中。 ②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这
部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和 运输）的管理。
操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异？ 答：相关性
都包括对卫生控制措施的管理
差异性
ISO9000族标准的核心标准内容 ISO 9000：2005《质量管理体系 基础和术语》； ISO 9001：2008《质量管理体系 要求》； ISO9004：2009《质量管理体系 业绩改进指南》； ISO19011：2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》。
食品中的生物性危害分类按生物的种类分为：细菌性危害、 病毒性危害、寄生虫危害、真菌性（霉菌、酵母）危害； 按引起疾病的严重性分为：严重危害、中等危害、一般危 害。
质量管理七大工具分别？
控制图的工作原理是小概率事件 ，判异准则一般可分为2 类，分别为点子出界即判异和界内点子排列不随机即判异
HACCP系统的七大原理包括? ISO22000食品安全管理体系纳入了下列公认的四个关键原则
相互沟通 、体系管理 、前提方案 、 HACCP原理 。 简述操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异 答：相关性
分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理 性危害所包括的危害来源，并举例？
答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加 工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全 的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。
关键限值（CL））：与关键控制点相联系的预防性措施必须符 合的标准.
控制点（CP）： 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何 点、步骤或过程。
水活度：该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压 之商 。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 。