果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜贮藏运销学第八章果品贮藏
第二节 梨贮藏
3 贮藏条件
温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等 个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减 轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
第二节一样，短期贮藏 可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
第一节 苹果贮藏
3 贮藏条件 ▪ 温度 0±1℃ ▪ 湿度 90%～95% ▪ 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。
红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
第一节 苹果贮藏
表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种 元帅 红星 金冠 旭 红玉 橘苹 赤龙 老特兰 国光 富士 青香蕉
黄金梨 黄冠梨
第二节 梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种 有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨 等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。
果品蔬菜贮藏运销学(三)
第一节
自身因素
一、种类和品种 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很 大差异。
自身因素
二、成熟度和发育年龄 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采 收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏 性都会产生不利的影响。 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果 蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、 贮运条件等因素综合考虑，
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993 2 ．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992 3 ．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982 4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
教学目标：本章使学生了解果品蔬菜贮藏效果 的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、 包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且 还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、 田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而 认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强 的系统工程。 计划学时 ：2学时
采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 氮 磷 钾 镁 钙
采前因素
2 灌溉 3 喷药 4 修剪和疏花疏果
第三节 贮藏环境因素
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2 四、其他因素
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？ 2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc
果蔬贮运学概述1. 果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2. 研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异; 食用菌类：不耐贮.3. 基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4. 原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1. 生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应; 满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1. 大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1. 成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2. 成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3. 完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学xl第一章绪论
研究内容和范围
研究内容
果品蔬菜贮藏运销学的研究内容包括果品和蔬菜的采收、贮藏方式、保鲜技术、 运输方式、销售策略等方面，旨在实现果品和蔬菜的高效、安全、经济流通。
范围
果品蔬菜贮藏运销学的研究范围涵盖了果品和蔬菜的整个生命周期，包括采前管 理、采收技术、预处理、贮藏保鲜、运输配送、销售流通等各个环节。
品牌建设
通过广告宣传、公关活动和口碑传播等方式，提升品牌 知名度和美誉度，增强消费者对产品的信任和忠诚度。
06
结论与展望
研究结论
水果和蔬菜的贮藏和运销对于保障市场供应、提高农民收入和促进农业可持续发展 具有重要意义。
当前果品蔬菜贮藏运销技术已经取得了一定的成果，包括保鲜技术、冷链物流等， 有效延长了果品蔬菜的贮藏和运输时间，提高了产品质量。
贮藏过程中品质变化和调控措施
品质变化
在贮藏过程中，果品蔬菜的品质会发 生变化，如失水、变色、变软、变味 等。这些变化主要是由于果品蔬菜的 新陈代谢和外部环境因素引起的。
调控措施
为了保持果品蔬菜的品质，需要采取 一系列的调控措施，如控制温度、湿 度、气体成分等。同时，选择适当的 贮藏方式和包装材料也是非常重要的。
目标市场选择
基于市场调研结果，确定适合的产品目标市 场，并制定相应的市场进入策略。
产品定价和销售渠道
要点一
价格策略
根据成本、市场需求和竞争状况，制定具有竞争力的价格 策略。
要点二
销售渠道
选择合适的销售渠道，如实体店、电商平台、批发市场等 ，以确保产品能够覆盖目标市场。
促销和品牌建设
促销活动
通过打折、赠品、限时优惠等方式吸引消费者，提高产 品的销售量。
常见果品蔬菜运输方式和设备
(完整word版)果品蔬菜贮藏运销学
一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化4、影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
果品蔬菜贮藏运销学第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，
利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
第一节 常温贮藏 一、简易贮藏
1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏 简易贮藏的特点是：场所结构简单，
有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。
第三节 气调贮藏
三、气调贮藏的管理
1.气体指标及调节
单指标
气体指标
双指标
第三节 气调贮藏
气体的调节
自然降O2法(缓慢降O2法)
人工降O2法（快速降O2法）
第三节 气调贮藏
塑料帐袋封闭前的预冷
果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产
品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料 帐袋、封闭。
备 注 stoll 澳大利亚 美国 法国 日本 美国 日本 日本 日本 日本 日本 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
第三节 气调贮藏
图 6-5 气调库的构造示意图
a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器
入。防潮系统和保温系统一同构成
冷库的围护结构。
第二节 机械冷库贮藏 4.库址的选择
应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉 处为佳； 地下水位低、排水条件好。
第二节
机械冷库贮藏
二、机械冷库的制冷原理 1.机械制冷的原理
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
【课件】果品蔬菜贮藏运销学-1精品版
•
第一章 绪论
•
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
•
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
•
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重
2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
•
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 •
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第二章 果品蔬菜的采后生理
•
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后,便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说,都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题,了解其发生的内在原因、推动力和进程,有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程,延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用,以维持正常的生命活动；但另一方面,如果呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多地被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。
此外,呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物,他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时,中间产物的数量和种类也随之发生改变,从而影响其他物质代谢过程。
因此,控制采后果蔬的呼吸作用,对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物,是进一步合成新物质的基础。
〔3呼吸作用过强,使贮藏的有机物过多消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降；且过强的呼吸作用,会加速果蔬衰老,缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
〔1内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内,跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多,而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有产生上升现象。
〔2对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说,外源乙烯只在跃变前期处理才有作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化,这种反应是不可逆的,虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
果品蔬菜贮藏运销学PPT文档共37页
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 四、影响呼吸作用的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
SAM
3. 乙烯的作用机理
ACC O2 C2H4
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
五、成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
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《果品蔬菜贮藏运销学》教案一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。
食用品质与贮运性能也下降。
故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。
酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。
④果蔬的涩味单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。
未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%⑤苦味糖苷类物质1.苦杏仁苷（少量治病）桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。
2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。
具有强烈的苦味⑥辣味物质主要成分：酮、酚、醇葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。
⑦鲜味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)（二）营养物质维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。
1.维生素①水溶性维生素1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。
不稳定，高温有氧易分解2.B1（硫胺素）：豆类3.B2（核黄素）：番茄②脂溶性维生素1.维生素A（胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
③贮藏温度与湿度④贮藏环境的气体成分O2与CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。
⑤机械伤（伤呼吸）任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。
⑥化学物质赤霉素（GA）矮壮素（CCC）青鲜素（MH），重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。
激素特点：①微量②高效③移动④源2.乙烯释放与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）①ETH的生物合成途径1.蛋氨酸循环①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）→⑤蛋氨酸（MET）2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成S-腺苷蛋氨酸（SAM）→甲硫腺苷（MTA）→甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸（MET）ACC合成酶ACC3.ETH的合成ACC ETHACC氧化酶（ACO）②乙烯的生理作用及调节1.乙烯的生理作用①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前②促进园艺产品成熟③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄④促进植物器官脱落⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化2.生产实践中对ETH和成熟的控制①控制适当的采收成熟度成熟度较高：就地销售生理成熟：运到异地销售②防止机械损伤当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，源乙烯含量可提高3~10倍。
机械损伤会易受细菌、真菌感染。
真菌、细菌本身又会产生大量的ETH③避免不同种类果蔬混放④使用乙烯吸收剂常用KMnO4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。
通常用吸收了KMnO4的载体（蛭石、氧化铝、珍珠岩等）表面积大的多孔物质⑤控制贮藏环境条件16℃~21℃时乙烯作用效应最大。
因此适当的低温（不能过低，防止冻害），降低O2提高CO2可明显抑制ETH产生及作用。
⑥利用O3及其它氧化剂⑦使用ETH受体抑制剂1-MCP,是1-甲基环丙烯，在常温下稳定，无不良气味，无毒。
1-MCP起作用的浓度极低。
3.采后果蔬的水分生理（通过皮孔失水）新鲜的果蔬含水量85%~95%,采收后由于蒸腾作用，水分由组织扩散到周围环境中，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。
①采后果蔬的水分生理：1.母体无法供水 2.继续蒸腾②蒸腾作用对采后品质的影响1.当失重为重量的5%时即表现为萎焉状态2.失水影响正常的生理代酶，促进衰老3.积累有害物质，使细胞中毒4.改变激素平衡，促使器官衰老脱落③控制蒸腾失水的措施1.降低温度2.提高湿度缩小产品与空气之间的水蒸气压差90%~95%相对湿度为通常果蔬保鲜。
3.控制空气流动空气流动虽然有利于散热，但对果蔬失水有很大影响4.包装、打蜡、涂膜④结露现象及危害过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。
原因：温差过大危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，导致产品腐烂。
4.休眠与贮藏1.休眠休眠：指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代暂时停顿的现象；通常特指由部生理原因决定，即使外界条件（温度、水分）适宜也不能萌动和生长的现象。
2.休眠的类型①主动休眠在原因，即使给予适宜的发芽条件也不会萌发②被动休眠由于遇到不适宜的外界条件（低温、干燥）而不萌发。
3.休眠与贮藏的关系休眠特性产品休眠时，代水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境抵抗力增加（产生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。
注：光照影响花青素的合成，所以花青素含量一般与糖含量成正相关3.果实成熟度或发育年龄一般未成熟的果实，幼嫩的蔬菜，组织结构不完善，呼吸代旺盛，对贮藏不利。
成熟果实、蔬菜代强度降低，表皮组织结构完整，角质层厚，呼吸和蒸腾作用价格低，对病菌具有抵抗能力，有利于产品的贮藏。
（二）生态因素1.温度①温度高低积温影响植物的生长情况从而影响果实品质②温差大小昼夜白天需要适当温度利于光合作用，夜间的低温抑制呼吸作用有利于有机物的积累积温：指某一时段逐日平均温度累加之和。
是研究温度与生物有机体发育速度之间关系的一种指标，从强度和作用时间两个方面表示温度对生物有机体生长发育的影响。
一般以℃为单位2.光照果树蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定光照强度和光照时间。
光照不足：果实糖和酸的含量明显减少，耐贮性差，易发生各种生理性病害，影响花青素合成，病虫害较多。
3.降雨降雨平衡很重要久旱遇暴雨：会导致果实裂果原因：果肉生长快于果皮生长4.土壤所需水分、矿物质来自土壤。
土壤质地、肥力和pH值会影响多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当（中性偏酸）、湿度适宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）5.地理条件纬度、地势、海拔高度影响产量、品质及耐贮性丘陵地区：光照充足、昼夜温差大、果实品质佳、耐贮存（三）农业技术因素栽培技术：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、喷药1.施肥土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施用时间。
N：氮在植物生命活动具有重要的作用，因为它是许多化合物的组分；（1）遗传物质——核酸（2）生物催化剂——酶（3）酶活性调节物质——维生素，辅基，辅酶，激素（4）细胞膜的骨架——磷脂（5）光受体——叶绿素，光敏素（6）能量载体——ADP,ATP等（7）渗透物质——脯氨酸，甜菜碱。
N不足：较老的叶片先退绿变黄，有时在茎，叶柄或老叶上出现紫色。
严重缺氮时，叶片脱落，植株矮小。
N过多：不利于果实贮藏P：磷也是许多重要化合物的组分：（1）遗传物质——核酸（2）膜的骨架——磷脂（3）酶活性调节者——磷酸辅基，辅酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和维生素等（4）能量载体——ATP,ADP等（5）调节物质运输（磷酸蔗糖）（6）调节PH值。
P不足：叶片暗绿，茎叶出现红紫色，果实褐变，影响果实着色K：主要作用是调节作用：（促进花青素合成）（1）调节气孔开闭；（2）调节根系吸水和水分向上运输（根压）；（3）渗透调节；（4）调节酶活性——许多酶的活化剂，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脱氢酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多种酶；（5）平衡电性：在氧化磷酸化中，K+与Ca2+做为H+的对应离子平衡H+荷，在光合磷酸化中，K+与Mg2+做为H+的对应离子，平衡H+的电荷；（6）调节物质运输（韧皮部含有大量的K+）。
K不足：：叶尖与叶缘先枯萎，逐渐呈烧焦状。
过多K：影响对Ca的吸收S：许多重要化合物的组分：（1）蛋白质（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；（2）膜的组分——硫脂；（3）电子传递体的组分——Fd，Fe-s；（4）维生素（硫胺素Vb1，泛酸VB3）。
S不足：植株矮小，叶片而黄，易脱落Ca：生理作用有：（1）化合物组分——果胶酸钙；（2）结构组分——膜，染色体；（3）酶的活化剂——A TP水解酶，琥珀酸脱氢酶（4）第二信使——细胞信息的重要传递者——单独或与CaM一起调节许多酶的活性（5）平衡电性：与K+一起平衡H+（线粒体）。
Ca不足：生长点坏死，植株呈簇生状，叶尖与叶缘变黄，枯焦坏死，苦痘病。
Mg：主要生理作用：（1）叶绿素的组分；（2）在光合磷酸化中作为H+的对应离子，平衡电性；（3）酶的活化剂-----Rubisco，PEPCase等；（4）调节蛋白质合成（促进核糖体大小亚基结合）。
缺Mg:叶脉间缺绿，有时呈红紫色Mn:生理作用：（1）放氧复合体组分；（2）酶的活化剂，如转磷酸基酶（已糖激酶），脱氢酶（a-酮戊二酸脱氢酶），硝酸还原酶，二肽酶；（3）叶绿素生物合成的必需因子。
缺Mn：先是叶脉间缺绿，然后出现坏死斑点B：主要作用：（1）与生殖器官形成有关，缺硼时花粉母细胞四分体形成受阻；绒毡层组织破坏发育不良（2）参与受精过程，硼促进花粉萌发和花粉管伸长（3）硼促进糖的运输（与糖形成复合体）（4）抑制细胞分裂素（CTK）合成。
缺B：油菜花而不实，麦类穗而不实，棉花蕾而不花，块根部形成褐斑，如甜菜的心腐病。
萝卜的褐心病。
2.灌溉速长期缺水：果实难以长大，果肉坚硬。
采前水分过多，采后果实风味淡、着色差、易遭受机械伤，呼吸代强度大、蒸腾失水快、容易腐烂。
一般采前一周停止灌水最大养分效率期：是指某种养分能发挥其最大增产效能的时期。
在这个时期作物对某种养分的需要量和吸收量都是最多的，这时期也是作物生长最旺盛的时期，吸收养分能力特别强，如能及时满足作物养分的需要，其增产效果非常显著。