牛乳酸度测定
牛乳酸度测定(精)
3.仪器和设备
• • • • 3.1 3.2 3.3 3.4 天平：感量为1 mg。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅 锥形瓶
二、酸度测定
4.氢氧化钠的配制及标定 • ①0.1mol/LNaOH标准溶液：
• 称取NaOH120g • 加100mL蒸馏水 聚乙烯塑料瓶 液5.6ml 摇匀。 置于250mL烧杯中 溶解，冷却 置于 密封 放置数日取上清 加新煮沸防冷的蒸馏水1000ml
结果记录 结果记录
记录消耗的氢氧化钠标准滴 。 定溶液毫升数，代入公式中 进行计算。
5 分析结果的表述
试样中的酸度数值以（º T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（º T）； c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
• • • •
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------ 空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； • 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
• 一、 概述 • 1.乳的酸度 • 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自 由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影 响，所以乳是偏酸性的。 • 通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称 为固有酸度或自然酸度。
牛乳酸度的测定
氢氧化钠浓度
氢氧化钠平均浓度
相对平均偏差
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一 通过相对平均偏差的及浓度的对比， 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
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遇到的问题
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定 管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算 好 ②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一 致 ③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致 ④用10mL滴定管时读数读到到千分位 ⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
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实验改进方案
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于 起终点难判断，测定结果可能会产生 较大误差，通过查阅，发现采用百里 酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂 进行滴定，是终点明显，便于观察， 精密度和准确度更高。
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实验研究： 实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结 果的影响
编号 倾前M1 倾后 M2 总质量
氢氧化钠初读数 氢氧化钠终读数 氢氧化钠总读数
1
（加水量25mL) 加水量 12.0800 11.8246 0.02554 0.00 12.81 12.81 0.09764 0.09674 0.098%
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表一、 表一、邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定 M邻苯二甲酸氢 邻苯二甲酸氢 钾样品（ ） 钾样品（g） 始读数 终读数 样品质量 样1 12.0800 11.8246 0.2554 样1 0.00 12.81 12.81 样2 11.8246 11.5715 0.2531 样2 0.00 12.80 12.80
牛乳中酸度含量的检测
滴定牛乳消耗氢氧化钠体积：1.55ml
c1 v1 = c 2 v 2 0 . 09433 * 1 . 55 v2 = = 1 .5 0 .1 °T = V * 10 = 15
本组测定酸度为15，未达到国家质量标准， 原因可能有： 1、实验中操作有误。 2、被测奶粉未达到国家质量标准。 注：在国家食品质量标准中，牛乳中酸度为 16~18°T 。
滴定时，注意滴定终点的变化
碱式滴定管在使用前要进行检漏
Hale Waihona Puke 锥形瓶、容量瓶、 烧杯、吸量管、碱 式滴定管、洗瓶、 电子天平
电子天平
实验药品
0.1mol/L氢氧化钠 邻苯二甲酸氢钾 酚酞 三元牛奶
氢氧化钠溶液的标定
0.1mol/LNaOH标准溶 液：用小烧杯在粗天 平上称取固体氢氧化 钠4克，加水100毫升， 氢氧化钠全部溶解， 将溶液倒入另一清洁 试剂瓶中，用蒸馏水 稀释至1000毫升，以 橡皮塞塞瓶口，充分 摇匀。
将化学纯邻苯二甲酸氢 钾于120℃烘约1小时至 恒重，冷却25分钟，称 取0.3-0.4克，(精确到 0.0001克)于250毫升锥 形瓶中，加入100毫升 水溶液，加三滴酚酞指 示剂，用以上配好的氢 氧化钠标准溶液滴定至 微红色，半分钟不褪色 为止。
在250毫升三角瓶中注入 l0ml牛乳，加20ml蒸馏水， 加0.5％酚酞指示液0.5m1， 小心混匀，用0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液滴定，直 至微红色在1分钟内不消失 为止。消耗0.1氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以l0， 即得酸度。 °T ＝V ×l0
1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的 0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴 定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛 乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就 确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时， 生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而 呈现红色。
牛乳中酸度的测定
牛乳中酸度的测定•目标要求和技能目标•目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。
掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。
•技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算实验原理•RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O•此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。
酸度的概念及分类•1、总酸度：•又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。
•2、有效酸度：•指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。
•3、挥发性酸度：•指食品中易挥发的有机酸。
•4、牛乳酸度：•牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。
牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。
•（1）外表酸度：•又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
•（2）真实酸度：•又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
牛乳酸度表示法•牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
•牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
使用仪器和试剂•仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平•试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳标准溶液配制•用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.8g，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml容量瓶中定容，充分摇匀。
•将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.4~0.5g(精确到0.0001g)于250ml 锥形瓶中，加入100ml水,加三滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液滴定至半分钟不褪色。
牛乳酸度的测定
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
食品中酸度的测定的重要意义：食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。
例如，食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。
牛乳酸度的测定
感谢观看
THANKS
准确记录
在实验过程中，应准确记录实验数据和现象，以 便后续的数据处理和总结。
实验后的数据处理和总结
数据处理
对实验中获得的数据进行整理、计算和分析，得出牛乳酸度的结 果。
结果判断
根据实验结果，判断牛乳的酸度是否符合标准要求，并分析可能的 原因。
总结报告
撰写实验报告，总结实验过程、结果和结论，并提出改进意见和建 议。
牛乳酸度的测定
• 引言 • 牛乳的酸度测定方法 • 牛乳的酸度标准 • 牛乳酸度的影响因素 • 牛乳酸度的测定意义 • 实际操作注意事项
目录
01
引言
目的和背景
牛乳是人们日常饮食中的重要组成部 分，其品质直接关系到消费者的健康 和食品安全。因此，对牛乳酸度的测 定是保证牛乳品质的重要手段。
随着人们对食品安全的关注度不断提 高，牛乳酸度的测定方法也在不断改 进和完善，以确保为消费者提供安全 、健康的牛乳产品。
乳酸的简介
乳酸是一种天然有机酸，广泛存在于动物和植物体内。在牛 乳中，乳酸是发酵过程中由乳糖转化而来，具有抑菌、保鲜 和调节口感的作用。
乳酸的含量是衡量牛乳质量的重要指标之一，也是评价牛乳 新鲜度和安全性的一项重要指标。因此，准确测定牛乳酸度 对于保障牛乳品质和食品安全具有重要意义。
02
牛乳的酸度测定方法
酸度是牛乳质量的重要指标之一，通过测定酸度可以判断 牛乳是否经过适当的加工和储存，以及是否符合相关质量 标准。
指导生产和销售
测定牛乳酸度可以帮助生产商了解牛乳的品质和特性，从而制定合理的生产和加 工工艺，提高产品质量和降低生产成本。
对于销售商来说，了解牛乳酸度可以更好地指导销售策略，满足不同消费者的需 求，提高产品的市场竞争力。
牛乳酸度定义
牛乳酸度是指牛乳中乳酸的含量和酸味程度的度量标准。
它是评估牛乳质量和新鲜度的重要指标之一。
酸度是衡量食品酸碱性的指标，对于牛乳而言，酸度主要由其中的乳酸决定。
本文将详细介绍牛乳酸度的定义、测定方法以及其在食品工业中的应用。
一、牛乳酸度的定义牛乳酸度是指牛乳中乳酸的含量和酸味程度的度量标准。
乳酸是一种有机酸，它是由乳酸菌发酵乳糖产生的。
牛乳中的乳酸不仅与牛乳的新鲜度和品质有关，还对牛奶制品的质量和口感起着重要作用。
因此，牛乳酸度的测定对于保证牛奶制品的品质至关重要。
二、牛乳酸度的测定方法1. 酸碱滴定法：酸碱滴定法是常用的测定牛乳酸度的方法之一。
首先，将一定量的牛乳样品与指示剂相混合，然后用氢氧化钠溶液进行滴定，当溶液的颜色由红色转变为黄色时，滴定结束。
通过测定所消耗的氢氧化钠溶液的体积，结合计算公式，可以得到牛乳中乳酸的含量。
2. pH计法：pH计法是另一种常用的测定牛乳酸度的方法。
使用pH计测量牛乳样品的酸碱度，根据pH值的变化可以推算出乳酸的含量。
这种方法操作简单、快捷，适用于大批量样品的测定。
3. 电导率法：电导率法是利用牛乳中乳酸的电离性质来测定其酸度。
通过测量牛乳样品的电导率，可以间接推算出乳酸含量。
这种方法对样品的准备要求较高，但测定结果准确可靠。
三、牛乳酸度的应用1. 牛乳质量评估：牛乳酸度是评估牛乳质量的重要指标之一。
高酸度的牛乳可能表示其已经变质或受到了细菌污染，不适合食用。
因此，通过测定牛乳的酸度可以判断其新鲜度和品质，并及时采取措施进行处理。
2. 牛奶制品加工：牛奶是许多乳制品的原料，如酸奶、乳酸饮料等。
在乳制品的加工过程中，牛乳酸度的控制非常重要。
适当的酸度可以促进发酵过程，增加乳制品的口感和营养价值。
3. 乳酸菌培养：乳酸菌是制作酸奶等乳制品的重要微生物。
牛乳酸度对于乳酸菌的生长和发酵活性有一定影响。
通过调整牛乳酸度，可以为乳酸菌的培养提供适宜的环境条件。
4. 防腐剂添加：乳酸是天然的防腐剂，在适当的浓度下可以抑制细菌的生长，延长牛乳的保质期。
牛乳酸度的测定
问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 毫升移液管怎么量取20 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四： 问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？ 取是否有影响？
答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
牛乳样品滴定数据记录 样品序号 V(NaOH终读 数)/mL 1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800 V(NaOH始读 数)/mL 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 1.818
V (NaOH)/mL
1 2 3 4 5 6
牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CX V表示滴定时用掉的NaOH的体积数 C表示标定时测得的NaOH的浓度 CX表示0.1000mol/L的标准NaOH溶液 求的VX 再根据 T =VX*10 0 算得酸度 T =17.934
C（N65 极差、相对极差 极差 相对极差计算： 相对极差 极差： 极差 0.09914-0.09816=0.00098 相对极差=
0 .09914 − 0 .09816 0 .09865
*100％=0.99％
0 .00049 + 0 .00049 * 100％ =0.50％ ） （相对平均偏差 相对平均偏差= 相对平均偏差 2 * 0 .09865
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
牛乳酸度的测定
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
牛乳酸度测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法专业班级食品营养与检测091姓名朱思林学号 20097101132任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。
整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。
P 任务策划部分【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】【器材及试剂领取与配制】1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.3、在实验前如何选择滴定管的型号？根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。
4、为什么测牛奶酸度一定要加水？答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
牛乳酸度的检测.
❖ 牛乳的酸的一般是以中和100毫升牛乳所消耗 的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为OT,此 为滴定酸度，简称为酸度，也可以酸度的百 分含量为牛乳的酸度。
二 仪器与试剂 250毫升锥形瓶、吸管、滴定管、吸管、烧杯 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、 邻苯二甲酸氢钾、 酚酞
❖ 根据公式得 ： T0=V#10
三 操作方法
1 0.1mol/NaoH标准溶液：用小烧杯在电子天 平上称取固体氢氧化钠1.2克，加水300毫升。
2 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘干约1小时 至恒重，冷却25分钟，称取0.3—0.4克（精 确到0.0001克）于250毫升锥形瓶中，加入 100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以 上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色， 半分钟不退色为止。
❖ 按下式计算氢氧化钠标准溶液的物质质量的浓度。
❖ M=W/(V*0.2042) ❖ 式中： ❖ M:氢氧化钠标准溶液的物质量的溶液 ❖ V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数 ❖ W：邻苯二甲酸氢钾的克数 ❖ 0.2042：与mol/NaOH溶液1毫升相当的邻苯二甲酸
氢钾的克数
❖ 3 在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml 蒸馏水，加酚酞指示剂0.5ml，小心混匀，用 0.1N氢氧化钾标准溶液滴定，直至微红色在 一分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。
牛乳滴定酸度的测定方法
牛乳滴定酸度的测定方法1. 酸碱指示剂法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸碱指示剂，根据指示剂的变色来判断酸度的强弱。
2. 酸碱滴定法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸或碱溶液，滴定至中性，记录所需的酸或碱滴定量，据此计算出酸度。
3. pH计法：利用pH计测量牛乳的酸度，将pH计的电极插入牛乳样品中，读取显示屏上的酸度数值。
4. 玻璃电极法：使用带有玻璃电极的仪器，将牛乳样品放入测液池中，测量牛乳的酸度。
5. pH试纸法：将一小块pH试纸浸湿，观察试纸变色后与色卡对照，根据变色的对应颜色确定牛乳的酸度。
6. 加石蕊法：将适量牛乳样品放入容器中，加入石蕊试剂，观察颜色的变化，根据颜色变化确定酸度。
7. 比色计法：利用比色计测量牛乳样品的吸光度，根据测得的吸光度值来计算酸度。
8. 酚酞指示剂法：将牛乳样品滴入酚酞指示剂溶液中，根据颜色变化判断酸度高低。
9. 过氧化氢滴定法：将一定量的牛乳样品取出，加入过氧化氢溶液，再滴加酸溶液，根据溶液变色的点来确定酸度。
10. 自动滴定法：使用自动滴定仪器，将酸溶液滴入含牛乳样品的容器中，测定滴定终点时所需的酸溶液体积，计算酸度。
11. 回滴法：将一定量的牛乳样品与酸溶液进行反应，然后用碱溶液进行反向滴定，根据所需的碱溶液滴定量计算酸度。
12. 简易酸度测试法：直接用酸性物质如柠檬汁等涂抹在牛乳表面，观察出现的变色情况，判断酸度高低。
13. 直接测定法：将一定量的牛乳样品直接放入测量仪器中，根据读数来确定酸度。
14. 电导率法：将牛乳样品放入电导率仪器中，根据测得的电导率值推测牛乳的酸度。
15. 同位素示踪法：通过加入特定同位素示踪物质，利用仪器测量示踪物质的变化来推测牛乳的酸度。
16. 紫外可见光谱法：使用紫外可见光谱仪测量牛乳样品在特定波长下的吸光度，根据吸光度值来计算酸度。
17. 稀释法：将一定量的牛乳样品稀释至一定倍数，根据稀释倍数计算出酸度。
18. 密度法：测量牛乳样品的密度，根据测得的密度值来推测酸度。
实验二 牛乳的常规理化检验
实验二牛乳的常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3~4滴，混匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。
计算：乳的酸度（ºT）=V⨯10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。
2、乳的比重测定：取已混匀并调节温度为10～20℃的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约1.030刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。
待乳稠计静止2-3min后分别读取乳稠计和温度计示度。
计算：乳的比重=（R+0.002）+（T-20）⨯0.0002式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在1.030-1.034之间，平均为1.032。
当乳中掺水时乳的比重下降到1.030以下，而脱脂时乳的比重上升到1.034以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。
但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。
3、乳中还原酶试验——美蓝褪色试验：用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃温箱中。
经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别记录结果。
[判定标准]4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取2~3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各2～3滴，混匀后滴加1滴新配制的1~2%过氧化氢溶液，立即观察。
同时做空白对照。
[判定标准] 未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
牛乳酸度的测定PPT
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）=
m(KHC 8H4O4 ) *1000
M (KHC 8H4O4 ) *V (NaOH)
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.09914 0.0981*6100％=0.99％
0.09865
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳 10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸 馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后 作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
问题二：为什么要加20毫升的水？？？
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下：
小组成员：
牛乳有如下两种酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身 所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15 ％- 0.18 ％ （以乳酸计），另外还有枸杞酸。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15 ％-0.20 ％，即认为有乳酸存在。 习惯上把含酸量在0.20 ％ 以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但 Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水 使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指 加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得 的酸度高20T，应该减去20T。
牛乳酸度的测定
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
食品中酸度的测定的重要意义：食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。
例如，食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。
牛乳中酸度的测试
五，数据
三、仪器与试剂
• • • • • • • （1）250毫升锥形瓶 （2）1毫升刻度吸管 （3）5毫升微量滴定管 (4) 50毫升烧杯 (5) 60毫升滴瓶 (6) 10毫升吸管 (7) 0.1NNaOH标准溶液
氢氧化钠滴定液（0.1mol/l）
• 取在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢 钾约（ ）平行三份，精密称定，溶解在 250ml锥形瓶中，振摇，使其尽量溶解；加 酚酞指示液2滴，用NaOH液滴定；在接近 终点时，应使邻苯二甲酸氢钾完全溶解， 滴定至溶液显粉红色。根据NaOH液的消耗 与邻苯二甲酸氢钾的取用量，算出本液的 浓度，即得
1.酸度
• 1.牛乳酸度：外表酸度和真实酸度的总称。 • 2.总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分 的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离 解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故 总酸度又可称为“可滴定酸度”。
二，原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠 的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以 乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOHRCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸 中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子 水，引起醌型重排而呈现红色。
牛乳酸度测定的总结
②滴定分析的一般过程：包括三个主要部分，即标 滴定分析的一般过程：包括三个主要部分，
准溶液的配制、 准溶液的配制、标准溶液的标定和试样组分含量的 测定。 测定。 • 一级标准物质（又称基准物质）: 能用于直接配 一级标准物质（又称基准物质） 制准确浓度溶液的物质。 制准确浓度溶液的物质。 • 一级标准物质的条件：化学式准；成分纯； 一级标准物质的条件：化学式准；成分纯；性 质稳定；无副反应；摩尔质量较大。 质稳定；无副反应；摩尔质量较大。 标定： 标定：利用一级标准物质或已知准确浓度的 溶液来确定标准溶液浓度的操作过程。 溶液来确定标准溶液浓度的操作过程。
• 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ • 邻苯二甲酸氢钾的性质就是显示弱酸性， 所以用来标定碱的基准物质的性质都是相 似的， 纯度高，物质的组成与化学式完全 一致，性质稳定
牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程 度和热稳定性的重要指标。酸度 高的牛乳，新鲜度低，热稳定性 差；酸度低的牛乳新鲜度高，热 稳定性也高。
• 正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14-20。T， 一般为16-18 °T 。 实验目的： • 判断牛乳是否新鲜 ?
• 实验结果： • 本实验测得牛乳酸度是26.53 °T ，确定该 牛奶已不新鲜，可能原因是牛奶开封被菌 污染，温度有可能也有所影响……
•
可疑值的取舍
• Q检验法
Q计 =
x 可疑 − x 相邻 x 最大 − x 最小
• G检验法（格鲁布斯检 验法）
G计 =
x 可疑 − x S
•4d 法 4d
可疑值－不含可疑值的平均值 ≥4d
牛乳酸度测定
➢讲授新课
学习目标
知识目标 能力目标 素质目标
1.了解牛乳新鲜度与酸度的关系 2.理解酸度的测定原理 3.掌握液态乳的酸度检验操作过 程和仪器的使用方法
具有通过正确使用碱式滴定管 测定牛乳新鲜度的能力
培养学生认真、严谨、责任感 和沟通的职业道德素质 ，沟 通协作的团队意识
学习任务
1.能够描述测定牛乳酸度的原理及过程。 2.能够规范的操作碱式滴定管。 3.会配制0.1mol/LNaOH 标准溶液。（体现知识的拓展） 4.能够准确的判断滴定终点。 （融会贯通，举一反三） 5.会写出规范的检测报告。 6.完成工作页上的其他内容。（重点知识的概括和总结）
牛乳酸度测定
➢复习提问
1、牛乳酸度的定义？
【学生分组讨论】 【选派代表回答】
指滴定 100 ml 牛 乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶 液的 ml数，或滴 定10 ml 样品， 结果再乘10。新
鲜牛乳的酸度常 为16 ~ 18°T。
2、碱式滴定管的使用方法？
?
➢新课导入
思考？
假设你作为xx食品检测中心的检验员，要 让你测某液态乳是否新鲜，你需要怎么进 行？
我们今天测酸度的样品为浅色样品，如果 为深色样品，还能用此方法测酸度吗？如果不 能，用什么方法？
谢谢！
【多媒体播放】
酸度滴定
牛奶酸度的测定注意事项有哪些？
➢ ①使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不 应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱 除CO2。
➢ ②温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解 程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在 20±5℃时滴定为宜。
对学生学习效 果的评价 总成绩=学生评 分30%+教师评 分70% 评价表
实验一：牛乳新鲜度的检测
实验一：牛乳新鲜度的检测一、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。
2、掌握酒精实验的原理与测定方法。
3、掌握煮沸实验的测定方法。
二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1．原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
2、所用仪器及试剂药品（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）（2）5g/L酚酞乙醇溶液。
（3）碱式滴定管（4）150mL 锥形瓶3、操作方法(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。
此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。
记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。
滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度(2)酸奶称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。
消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。
(3)全脂乳粉称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。
用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
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食品分析与检测实训指导手册
以任务为导向
PDCA教学过程控制
比较教学法
专业班级食品营养与检测091
姓名朱思林
学号 20097101132
任务一滴定法测定牛乳的酸度
【任务描述】
本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。
整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。
P 任务策划部分
【本任务应掌握知识点及技能】
相关知识点重点掌握技能
【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】
D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】
【器材及试剂领取与配制】
1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？
答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计
真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？
答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.
3、在实验前如何选择滴定管的型号？
根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。
4、为什么测牛奶酸度一定要加水？
答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T，应减去20T。
D 任务实施及C验证部分
【初次实验原始数据记录及结果计算】
表一、邻苯二甲酸氢钾称量及NaOH溶液的标定
M邻苯二甲酸氢
钾样品（g）样1 样2
始读数 12.0800 11.8246
终读数 11.8246 11.5715
样品质量 0.2554 0.2531
碱液滴定
消耗体积（mL）样1 样2
始读数 0.00 0.00
终读数 12.81 12.80
对应消耗体积 12.81 12.80
C(NaOH) 0.09764 0.09683
平均浓度 0.09724
相对偏差 0.4%
极差、相对极差计算：
极差=0.09764-0.09683=0.00081
结论：该组数据的相对偏差小于0.2%，NaOH的浓度为0.09674
表二、牛乳酸度的测定
编号 1 2 3
牛乳体积 10 10 10
NaOH初读数0.000 0.000 0.000
NaOH终读数 1.650 1.650 1.650
NaOH体积 1.650 1.650 1.650
NaOH平均体积 1.650
T=10Vx
C1*C2=Cx*Vx 得：T=0.1437%
经以上实验，我组对于邻苯二甲酸溶解时加水量多少对氢氧化钠标定结果有何影响产生了疑问，所以做了一组探究实验。
实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结果的影响
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
实验中遇到的问题：
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算好
②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一致
③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致
④用10mL滴定管时读数读到到千分位
⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
实验改进方案：
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于起终点难判断，测定结果可能会产生较大误差，通过查阅，发现采用百里酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂进行滴定，是终点明显，便于观察，精密度和准确度更高。