兰州牛肉面攻略PPT课件
兰州牛肉面
制作方式
拉面
拉面是一手绝活，手握两端， 两臂均匀用力加速向外抻拉， 然后两头对折，两头同时放在 一只手的指缝内（一般用左 手），另一只手的中指朝下勾 住另一端，手心上翻，使面条 形成绞索状，同时两手往两边 抻拉。面条拉长后，再把右手 勾住的一端套在左手指上，右 手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如 此反复，每次对折称为一扣。
发展创新
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商 务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节” 在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识 揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东 方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰 州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同 心共同为兰州牛肉面标识揭幕
发展创新
2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘 肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”， 旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大,此后 更聘请第11届全国人大代表、第24届中国 戏剧梅花奖获得者、国家一级演员、甘肃 省领军人才、省京剧团副团长马少敏为 “中国兰州牛肉拉面形象大使”。
制作方式
过程精细
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
2、白萝卜一根，切成扇形片， 放入开水锅里焯一下，放入凉 水冷却，以去萝卜的异味；
3、另起一锅，放入煮好的牛 肉汤，放入冷却的白萝卜片， 煮软，加盐待用；
4、煮锅里烧一锅开水，下入 面条，煮熟后捞出，浇上牛肉 汤、萝卜片、撒上牛肉块、青 蒜末、香菜末，根据喜好调上 油泼辣子。
品牌建设
发展创新
兰州牛肉面经过100多年的发展，已经从早 期的松散型经营、零星的连锁式经营，过渡 到了如今的品牌化模式。更多店面从硬件环 境上对店铺形象进行了改造，以更为舒适的 明亮环境，彻底改变了粗鄙的简陋形象。从 “油腻”到“雅致”，兰州牛肉面迈入了 3.0时代
兰州牛肉面
“兰州牛肉面”简介
兰州牛肉面，常见的面食之一，也是兰州的传统名食。
其起源于清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精。
它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。
全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
风味特点：
兰州牛肉面，具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。
面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。
当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。
因此，兰州牛肉面的声誉一直延续。
历史传承：
兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面
条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，是中国十大面食之一，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。
兰州牛肉面技法
兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3一.和面1.面山。
和面之前要将干面粉堆成“山”妆2.面坑。
然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。
3.加盐水。
（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。
将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。
4.拨面。
围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。
最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”5.搓面。
将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。
（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。
如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。
6.加水。
第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。
将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。
在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。
7.醒面。
将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。
同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。
醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。
8.第一次打灰。
将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。
9.压面捣面。
来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。
当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。
压面的手法是双掌合在一起用力压。
兰州牛肉面的发展 ppt
兰州牛肉面的规模：
2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099 家，其中清真面馆（店）639家，总营业面积达6万 多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。 兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研 开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营 为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、 配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连 锁经营店。
数量激增，品质差异大
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三 大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。
2007年6月，兰州市面对海内外征集标识， 从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛 肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。 其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现 拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的 身份无法了解“标准”达标情况。因此，官 方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州 牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便 知店家是否“正宗”。
历史溯源： 从此，马保子的清汤牛肉面名气不断扩大，马 保子牛肉面到1925年间，由其子马杰三接管继续 经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛 肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马， 知味停车”的声誉。兰州牛肉拉面以一碗面而享 誉天下的美称，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中 外，这其间凝聚着陈、马及后来无数专营清汤牛 肉面厨师的智慧与心血。
兰州牛肉面特点：
一清（汤清）
二白（萝卜白）
三红（辣椒油红）
四绿（香菜、蒜苗绿）
五黄（面条黄亮）
兰州人的牛肉面文化：
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已 经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉 面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统 计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面， 其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多 万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。 大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰， 一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。
兰州牛肉面Presentations
Hand-pulled noodle soup with beef is the most popular features of the economic snack in Lan Zhou , which is also one part of chinese food culture !
According to legend, beef noodles is the late Qing Guangxu years, created by a Muslim chefs called Ma Baozi , the generations bring forth the new through the old . Now, in Lanzhou City along The Yellow River, regardless of size, there are at least one or two beef noodle. Beef noodle has become a one part of lanzhou people 's life .
LanZhou beef noodle soup with a little vineger and side dishes is a delicious snack. In LanZhou city ,Mazilu beef noodle and Jinding beef noodle is popular, 20 yuan per bowl. If you get there don't forget taste the beef noodboil the noodles with beef is beef noodles. I am stunned by the delicate and the young man of the great strength, beat repeatedly, knead, work, pull, fall, after whippe, smoothing growth, pull into cups article thick, chopsticks long .
研究性学习课件——拉面新生代ppt
更吸引人的是一个柜子，上面 摆着店主的生活用品，已被烟熏得 沾满了油质。我们还拍了他们的拉 面的过程,只见一个师傅随便抓了一 团面,揉了几下,就开始拉面条,拉面 的旁边还是乱七八糟的调味料,旁边 是一些还没洗的碗,等师傅拉完了就 随便一扯,面条”啪”的一声下锅了, 然后装起来加上汤和菜,就端上来了.
60 40 20 0
日式拉面环境满意度调查图
服务
拉面的相关知识 兰州清汤牛肉面 兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛 肉面不仅具有汤汁清爽、诸味和谐、牛肉烂软、滋味绵长、萝卜白净、辣油红 艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻、诱人食欲等特点，而且面条 的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、宽如韭叶的“韭 叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，食客可随爱好自 行选择
A 满意 B 较满意 C 不满意
6、对日式拉面味道的满意程度 A 满意 B 较满意 C 不满意
7、对中式拉面价格的承受程度 A高 B 一般 C低
8、对日式拉面价格的承受程度 A高 B 一般 C低
数据统计 中式拉面的环境VS日式拉面的环境
中式拉面环境满意度调查图 40 20 0 满意 较满意 不满意
在这，我们可以闻到一种奇特 的香味,整体环境让人觉得很舒服。 一排整齐的木制桌椅, 桌面上还摆着 多种多样的调味料和插着筷子的竹 筒，椅子上放着我们也不懂是什么 的靠背。四周墙上挂着壁画和海报, 都是介绍味千拉面发展的历史和拉 面的宣传海报。这里的卫生状况是 很不错的，每一处都是一尘不染。 员工们都有他们自己放东西的地方。 虽然厨房就在餐厅旁边，可餐厅内 一点的油烟也没有。面馆的有些地 方与众不同,就拿天花板上挂着灯来 说,人家挂的是灯,而他挂的是灯笼, 每个灯笼还写着大大的“味千”2个 字。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面条。
按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天吃一碗面。
这个面是兰州拉面。
然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。
其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。
在兰州当地，它被称为“牛肉面”。
兰州的“拉面”——兰州牛肉面一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。
兰州位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集地。
优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。
不过说到兰州牛肉面的起源，要从千里之外的河南说起。
据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。
明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。
据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。
清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。
有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。
这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。
20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。
后来人们才知道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。
兰州牛肉面技法
兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3一.和面1.面山。
和面之前要将干面粉堆成“山”妆2.面坑。
然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。
3.加盐水。
（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。
将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。
4.拨面。
围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。
最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”5.搓面。
将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。
（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。
如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。
6.加水。
第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。
将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。
在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。
7.醒面。
将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。
同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。
醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。
8.第一次打灰。
将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。
9.压面捣面。
来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。
当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。
压面的手法是双掌合在一起用力压。
兰州牛肉面ppt
点评——身边的牛肉面
• 芝兰苑一楼：牛肉块大 且多，这次吃的是粗细 混杂的，味道要比桃李 好，面更加筋道，辣子 比起桃李要更辣，油更 红。 • 价格：4元 • 味道：
四绿（蒜苗香菜绿） • 新鲜的蒜苗和香菜， 细细切碎，分放在汤 锅旁的两个大金属碗 里，在盛好汤之后， 舀一勺飘在汤上，给 厚重的牛油味添了一 分清香。
五黄（面黄） • 清朝中期的《调鼎集》 中提到过：“兰州人 做面，以上白面，用 蛋清揉入。工夫最久， 用指尖随意捏成细条， 长丈余而不断，亦绝 技也。”
马保子牛肉面到1925年间，由其 子马杰三接管继续经营，马杰 三继承其父的传统优点，不断 改进牛肉拉面。
兰州牛肉面以一碗面而享誉天 下的美称，名振各方，被赠予 “闻香下马，知味停车”的声 誉。
兰州牛肉面的特色
兰州牛肉面以“汤镜者清， 肉烂者香，面细者精”的独 特风味和“一清二白三红四 绿五黄” 赢得了国内乃至全 世界顾客的好评。
兰 州 牛 肉 面 粗 细
身 边 兰 州 牛 肉 面 点 评
兰州牛肉面起源
据史料记载，兰州牛肉面起 源于我国的唐代，至今已有 一千多年的历史。
清朝时的拉面是马保子在1915 年首创的，他为生计所迫， 在家里制成了热锅牛肉面， 挑担沿街叫卖。
后来他开了自己的店，推出 “进店一碗汤”的免费方式。 客人们走进门来，伙计就马 上端上一碗热腾腾、香喷喷 的牛肉汤请客人喝。
一清（汤清） 大块牛肉、牛骨、土鸡， 加上几十种香料，这碗清 汤要熬上4个小时。加入牛 油甚至鸡油，调出的汤底 呈淡茶色。
兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开！
兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开！许多人创业，都会选择一些相对简单的项目，而开家小面馆，投资小、回本快、技术较易掌握，所以大多数人都会青睐。
而说起开面馆，兰州牛肉面便是一个好选择。
一、选料选料对拉面制作极为重要。
根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下便重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作拉面制作的工艺流程：和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面操作要点：1、和面（选用高筋面）拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。
兰州牛肉面！
兰州牛肉面！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。
物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。
根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。
如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。
一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。
遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。
在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。
取碘酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。
兰州拉面全套技术与配方（超详细），商业版学会可以开店
兰州拉面全套技术与配方（超详细），商业版学会可以开店温馨提示一、选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面:兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用- -级精练菜籽油配比:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。
使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75- 90千克)首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板_上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，则用水量也不同)。
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马子禄牛肉面
“马子禄牛肉面” 经过近100多年 的发展成为先如 今知名百年老 店,2011年入选 第二批“中华老 字号”名录
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兰州马子禄牛肉
面采用独特的配 方,使牛肉面汤汁 浓郁,其特点有" 三精":一是选料 精良,二是制作精 细,三是味道精美
请端着你的面，找好位置，就着鲜亮的汤汁和腾腾的蒸汽开吃吧~
进阶版
除了吃面，可以要一小碟牛肉，放进面汤里，让牛肉充分吸收汤汁
豪华版
去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中，叫“肉蛋双 飞”（如左图）
牛肉的种类
瘦肉
就是那些不带皮和肥肉的部位， 咀嚼比较香。但煮过了，容易 感觉纤维比较粗，吃起来柴
吾穆勒的牛肉是兰州的一个传说，牛肉汤 里加上吾穆勒的牛肉瞬间起了化学反应， 肥肉奶口，瘦肉不柴，软烂好吃。
大清早一碗三细，蒜苗香菜多些，辣子猛些，再来 一份肥瘦加花的牛肉，醋壶子拉起来一倒，真心无 法用语言形容。吾穆勒的肉，总是老兰州说不完的 话题。
磨沟沿牛肉面（兰州西津东路磨沟沿46号）
说磨沟沿老字号牛肉面是兰州最好吃的一家， 相信也没有多少人会反对。磨沟沿是真正用牛 肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡 椒抢味，汤代表了兰州的最高的水平。
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒 油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
“一清二白三红四绿五黄”
对汤特别执着的请去吃头锅，即早 上六点的第一锅汤，本地人觉得头 锅最为鲜美。
PART 03
好店推荐
出名的牛肉面馆
磨沟沿牛肉面
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白建强牛肉面
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吾穆勒牛肉面
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白建强牛肉面（雁滩路3266号（近金雁花园））
白建强牛肉面差不多是兰州饭口最挤的 面馆，店面太小，食客太多，吃面跟打 仗似的，抢位置必须眼疾手快，不然连 门口的小凳子都抢不到
白建强的面挺好吃，筋道爽口，总体味 道确实是不错
吾穆勒蓬灰牛肉面（兰州市七里河区北滨河中路2168号(近黄河水岸怡园黄河楼)）
牛腱
基本全瘦，有的带筋。干挺而 紧致，才好吃。带部分筋的部
位，就是五花趾
牛肉的种类
“三道皮”
“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润 滑而滋味丰富、软烂活络
胸叉
像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可 香，浓厚牛油味充满口腔
喝汤
本地人通常会把汤留在最后喝。现在， 请端起你的碗，轻轻的吹开上面的辣椒 油和葱花香菜，吹一下，喝一口，再吹 一下，再喝一口，想喝几口就喝几口， 感受面汤的余味。
一清（汤清）
二白（萝卜白）
三红（辣椒油红）
五黄（面条黄亮）
四绿（香菜、蒜苗绿）
兰州牛肉面的制作过程
和面
拉面
煮面
和面
和面师傅“三遍水、三 遍灰、九九八十一遍 揉”、“溜条顺筋”做 出了面剂子 讲究“三遍水，三遍灰， 九九八十一遍揉”。其 中的灰，实际上是碱， 却又不是普通的碱，是 用戈壁滩所产的蓬草烧 制出来的碱性物质，俗 称蓬灰，加进面里，不 仅使面有了一种特殊的 香味，而且拉出来的面 条爽滑透黄、筋道有劲。
面需要自己上里面端，小菜肉鸡蛋筷子纸巾都需要自己在收银台取
兰州的牛肉面是全自助的噢~
前往取面窗口，将票交给师傅并且大声的说出你想要的面型
二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝
牛肉面的规格
一窝丝
圆身面，细如面线，半透明，柔 软，甚至无需咀嚼
毛细
圆身面，比一窝丝粗点儿，因为 不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，
煮面
煮面师傅负责画着圈儿搅动滚 煮的面条，一熟就撩入瓷碗 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血 水倒入煮开的肉汤锅里，待开 后撇沫澄清，加入调料粉，调 料可根据南北各地不同饮食习 惯而定，再将清澄的牛肝汤倒 入水少许，烧开除沫，再加入 盐、味精、熟萝卜片和撇出的 浮油及葱油、面条下锅，面熟 后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、 浮油适量，浇在面条上即成。
拉面
拉面师傅抓起面剂子，拉抻、 对折、摔打，一副面不出一分 钟 拉面是一手绝活，手握两端， 两臂均匀用力加速向外抻拉， 然后两头对折，两头同时放在 一只手的指缝内（一般用左 手），另一只手的中指朝下勾 住另一端，手心上翻，使面条 形成绞索状，同时两手往两边 抻拉。面条拉长后，再把右手 勾住的一端套在左手指上，右 手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如 此反复，每次对折称为一扣。
都是老人小孩吃的多
二柱子
接近铅笔粗细，需要煮比较久。 面身有一道凹棱，从这一侧面看， 就像两条粘连的面条——大概这 就是名字的含义。口感肉肉的，
非常弹牙而面芯略硬
荞麦棱子
切面像三角形的荞麦皮形状，比较 难做。从面剂子开始就要捏成三角 形，拉扯出来才是这个形状。面体
带有凹痕，带的汤汁特别足
吃面
普通版
食在兰州——
兰州牛肉面觅食攻略
2018级管理四班 赵月 指导老师：苏云 张军 张庆来
பைடு நூலகம்
目录
01
02
兰州牛肉面 简介
吃法
03
好店推荐
PART 01
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面简介
这座黄河穿过的城市，是带有味道的——牛肉面的香味，从清晨开始，就弥漫开来，渗透到每一 条街道。 可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉 面的都不正宗
磨沟沿的肉比吾穆勒差一点，但 肉对兰州牛肉面来讲只是锦上添 花，面比肉香。
兰州其他有名的牛肉面馆
PART 02
兰州牛肉面的吃法
01
在哪吃
03
吃面
02
点单
04
喝汤
在哪吃
兰州最好吃的牛肉面，永远藏匿于街头巷尾
在清晨或者中午随便走进一条街，人气爆满的就是好吃的 牛肉面
也可选择名店或者老字号
点单
牛肉面馆门口通常都有收银台，那里就是开票的地方
兰州的牛肉面里只有一点点肉渣，想吃大片牛肉的需要单加
一般牛肉面7-8元，一份肉（一两）7-8元，鸡蛋1.5元，小菜1.5元