第3章抗氧化剂
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CH3
?毒性：LD50 890mg/kg(bw) （大鼠，经口）； ADI 0-0.3mg/kg(bw) ；GRAS FDA-2CFR
182.3173
BHT的使用
使用范围
① 在油脂中的使用 ② 在肉制品、奶制品中的应用 ③ 在焙制制品中的应用 ④ 在坚果和蜜饯中的应用 ⑤ 在包装中的应用
使用注意事项
? 有抑菌作用 。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能 有效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
? TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够 阻止或延迟自由基的形成。
? TBHQ这种能自够由结基合共油振体脂能在量氧低化而酸且败较的稳起定，始期 所产生的它自不由再基参与，进形一成步自的由链基式共反振应，体。
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
? 二丁基羟基甲苯，简称 BHT，分 子式C15H24O，化学分子式如下： 为白色结晶或结晶粉末，无臭无 味。对热稳定。 遇金属离子不显 色，抗氧化性良好。不溶于水、 甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆 油、棉籽油、猪油中。
(H3C)3C
OH C(CH3)3
? 抗氧化作用强 。 TBHQ 对油脂的抗 氧化能力是 BHA 、 BHT 、 PG 等 抗氧化剂的 2-5 倍。
? 热稳定性高 。 TBHQ 的熔点高达 126- 128℃ ，远远高于常用的 BHA （ 48-63℃ ）和 BHT （ 69.7℃ ） 的熔点，可用于高温食品或油脂中。
? 遇金属离子不变色 。 PG 等抗氧化剂遇到金属 离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金 属离子时均不变色。
? 按照作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯 合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。
二、抗氧化剂的作用方式
? 1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的 链式反应从而防止食品氧化变质；
? 2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环 境中的氧气从而使食品不被氧化；
① BHT 对油炸食品所用的油脂保护作用 较小，对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。
② BHT 一般很少单独使用，实际使用时 ，BHT 与BHA 、TBHQ 混合使用，其 效果超过单独使用，但其对PG无增幅 效果。
三、叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ）
亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基酚类；
ຫໍສະໝຸດ Baidu
1、TBHQ 的性质及特点
? 化学方法是指在食品中添加抗氧化剂
抗氧化剂应具有的特点
? 具有优良的抗氧化效果 ? 本身及分解产物都无毒无害 ? 稳定性好，与食品可以共存，对
食品的感官性质没有影响 ? 使用方便，价格便宜
一、抗氧化剂的分类
? 按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化 剂。
? 按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧 化剂。
使油脂的氧化酸败链式反应被切断。 使油脂的氧化酸败反应在起始期就被抑制，
从而保护油脂不被氧化。
用途、用量及用法
? 用途：我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 （ GB2760-1996 ）规定： TBHQ 可用于食
实际用使油用脂参、考油：炸在食油品脂、中干一鱼般制添品加、饼1干50、pp方m便面左、右； 用于速香煮肠米等、肉干制果品罐，头按、肉腌制肉品制中品油等脂，量最的大使15用0p量pm 添加； 在方为便油面脂等量油2炸00食p品pm中按。炸油量的 100-300ppm 添加。
OH
OH
C(CH3)3
C(CH3)3
OCH3 3-BHA
OCH3 2-BHA
? BHA 为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚 类臭气，有刺激性的味。通常是 3-BHA 和2-BHA 的 混合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。
? 对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可 以在焙制食品中有效。
BHA的使用注意事项
1、BHA 可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂 合用效果更好。
2、BHA 遇铁离子等会变色。 3、BHA 亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，
效果不如BHT 、TBHQ ，但在乳剂中效果比 BHT 好。 4、3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5-2 倍。两 种异构体之间无增效作用。
? 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
控制影响抗氧化剂作用效果的因素
? ⑴避光、低温保存： 光(紫外光)、热能促进抗氧 化剂分解挥发而失效。
? ⑵隔氧：氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。 ? ⑶在食品加工中应尽量 避免铜、铁等重金属离子
混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂消 除的其影响。 ? ⑷抗氧化剂必须 均匀地分散 在食品中，才能充分 发挥其抗氧化作用。
食品添加剂
第三章 抗氧化剂
本章内容
?第一节 概述 ?第二节 油溶性抗氧化剂 ?第三节 水溶性抗氧化剂 ?第四节 天然抗氧化剂
第一节 概述
抗氧化剂 是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
防止食品氧化有物理和化学两类方法：
? 物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采 用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法
? 3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食 品氧化变质；
? 4、络和变价金属离子 （Fe\Cu\Mn\Sn ）等 ，阻断其氧化自由基的产生。
三、抗氧化剂的使用注意事项
? 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 增 往效往抗并?作比氧用用单2化、时：独增，复使凡效却用两合剂能效种抗：增果以氧是加显上指化抗著的本剂氧，抗身的化这氧没使剂种化有的现用剂抗抗象混氧氧称合化化为使作效增用用果效，，的作或但一用与与类或增抗物协效氧质同剂化。作并剂用用。，
? 毒性：LD 50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ? ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001) ；
? GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110
BHA的使用范围
① 在油脂中使用 ② 在肉制品、乳制品中使用 ③ 在香辛料、坚果中的应用 ④ 在糖果、焙制、面食制品中的应用 ⑤ 在食品包装材料中的应用
第二节 油溶性抗氧化剂
一．丁基羟基茴香醚 二．二丁基羟基甲苯 三．特丁基对苯二酚 四．没食子酸丙酯
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
? 也称特丁基 -4- 羟基茴香醚、叔丁基 -4- 羟基茴香 醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基达茴香醚。简称
BHA。分子式 C11H16O2。
?毒性：LD50 890mg/kg(bw) （大鼠，经口）； ADI 0-0.3mg/kg(bw) ；GRAS FDA-2CFR
182.3173
BHT的使用
使用范围
① 在油脂中的使用 ② 在肉制品、奶制品中的应用 ③ 在焙制制品中的应用 ④ 在坚果和蜜饯中的应用 ⑤ 在包装中的应用
使用注意事项
? 有抑菌作用 。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能 有效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
? TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够 阻止或延迟自由基的形成。
? TBHQ这种能自够由结基合共油振体脂能在量氧低化而酸且败较的稳起定，始期 所产生的它自不由再基参与，进形一成步自的由链基式共反振应，体。
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
? 二丁基羟基甲苯，简称 BHT，分 子式C15H24O，化学分子式如下： 为白色结晶或结晶粉末，无臭无 味。对热稳定。 遇金属离子不显 色，抗氧化性良好。不溶于水、 甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆 油、棉籽油、猪油中。
(H3C)3C
OH C(CH3)3
? 抗氧化作用强 。 TBHQ 对油脂的抗 氧化能力是 BHA 、 BHT 、 PG 等 抗氧化剂的 2-5 倍。
? 热稳定性高 。 TBHQ 的熔点高达 126- 128℃ ，远远高于常用的 BHA （ 48-63℃ ）和 BHT （ 69.7℃ ） 的熔点，可用于高温食品或油脂中。
? 遇金属离子不变色 。 PG 等抗氧化剂遇到金属 离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金 属离子时均不变色。
? 按照作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯 合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。
二、抗氧化剂的作用方式
? 1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的 链式反应从而防止食品氧化变质；
? 2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环 境中的氧气从而使食品不被氧化；
① BHT 对油炸食品所用的油脂保护作用 较小，对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。
② BHT 一般很少单独使用，实际使用时 ，BHT 与BHA 、TBHQ 混合使用，其 效果超过单独使用，但其对PG无增幅 效果。
三、叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ）
亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基酚类；
ຫໍສະໝຸດ Baidu
1、TBHQ 的性质及特点
? 化学方法是指在食品中添加抗氧化剂
抗氧化剂应具有的特点
? 具有优良的抗氧化效果 ? 本身及分解产物都无毒无害 ? 稳定性好，与食品可以共存，对
食品的感官性质没有影响 ? 使用方便，价格便宜
一、抗氧化剂的分类
? 按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化 剂。
? 按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧 化剂。
使油脂的氧化酸败链式反应被切断。 使油脂的氧化酸败反应在起始期就被抑制，
从而保护油脂不被氧化。
用途、用量及用法
? 用途：我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 （ GB2760-1996 ）规定： TBHQ 可用于食
实际用使油用脂参、考油：炸在食油品脂、中干一鱼般制添品加、饼1干50、pp方m便面左、右； 用于速香煮肠米等、肉干制果品罐，头按、肉腌制肉品制中品油等脂，量最的大使15用0p量pm 添加； 在方为便油面脂等量油2炸00食p品pm中按。炸油量的 100-300ppm 添加。
OH
OH
C(CH3)3
C(CH3)3
OCH3 3-BHA
OCH3 2-BHA
? BHA 为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚 类臭气，有刺激性的味。通常是 3-BHA 和2-BHA 的 混合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。
? 对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可 以在焙制食品中有效。
BHA的使用注意事项
1、BHA 可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂 合用效果更好。
2、BHA 遇铁离子等会变色。 3、BHA 亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，
效果不如BHT 、TBHQ ，但在乳剂中效果比 BHT 好。 4、3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5-2 倍。两 种异构体之间无增效作用。
? 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
控制影响抗氧化剂作用效果的因素
? ⑴避光、低温保存： 光(紫外光)、热能促进抗氧 化剂分解挥发而失效。
? ⑵隔氧：氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。 ? ⑶在食品加工中应尽量 避免铜、铁等重金属离子
混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂消 除的其影响。 ? ⑷抗氧化剂必须 均匀地分散 在食品中，才能充分 发挥其抗氧化作用。
食品添加剂
第三章 抗氧化剂
本章内容
?第一节 概述 ?第二节 油溶性抗氧化剂 ?第三节 水溶性抗氧化剂 ?第四节 天然抗氧化剂
第一节 概述
抗氧化剂 是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
防止食品氧化有物理和化学两类方法：
? 物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采 用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法
? 3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食 品氧化变质；
? 4、络和变价金属离子 （Fe\Cu\Mn\Sn ）等 ，阻断其氧化自由基的产生。
三、抗氧化剂的使用注意事项
? 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 增 往效往抗并?作比氧用用单2化、时：独增，复使凡效却用两合剂能效种抗：增果以氧是加显上指化抗著的本剂氧，抗身的化这氧没使剂种化有的现用剂抗抗象混氧氧称合化化为使作效增用用果效，，的作或但一用与与类或增抗物协效氧质同剂化。作并剂用用。，
? 毒性：LD 50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ? ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001) ；
? GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110
BHA的使用范围
① 在油脂中使用 ② 在肉制品、乳制品中使用 ③ 在香辛料、坚果中的应用 ④ 在糖果、焙制、面食制品中的应用 ⑤ 在食品包装材料中的应用
第二节 油溶性抗氧化剂
一．丁基羟基茴香醚 二．二丁基羟基甲苯 三．特丁基对苯二酚 四．没食子酸丙酯
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
? 也称特丁基 -4- 羟基茴香醚、叔丁基 -4- 羟基茴香 醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基达茴香醚。简称
BHA。分子式 C11H16O2。