第3章抗氧化剂
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
第三章-食品抗氧化剂
基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH+R·→RH+A·
传递反应被阻：R.被还原、
ROO.有其它的H供体而不能去
AH+ROO·→ROOH+A· 激活新的RH。
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能
参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量 为90％以上，以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％； 棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这 可能是它在焙烤食品中，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如： 乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％ （25℃）、猪油40％（40℃）。
BHA与BHT、PG混合使用时：
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
2．使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用 铁、铜容器。
PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
脂类习题参考答案第03章
脂类习题参考答案第03章第三章脂类习题⼀、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、⽢油、脂肪酸、⾼级⼀元醇。
2、1：1：1。
3、越⼤。
4、因为油脂当中含有的⼩分⼦物质的挥发引起的。
5、⽆。
6、脂溶性维⽣素。
7、⽆。
8、越⾼。
9、⽢油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚⿇酸、花⽣四烯酸。
11、乳化剂。
1.单脂类是由和构成的酯。
油脂是由与构成的酯。
蜡是由与构成的酯。
2.在油脂的营养中，重要的⼀点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的⽐例关系，⼀般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。
3.油脂的营养质量可以⽤各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的⽐(P／S)表⽰，P／S的脂肪酸的营养功能越好。
4.⾷⽤油脂的发烟是。
5.纯净的油脂是⾊的。
6.油脂的⾊泽来⾃。
7.纯净的油脂是味的。
8.三酰⽢油酯分⼦间内摩擦⼒越⼤，油脂的粘度就。
9.油脂在酸的作⽤下都会发⽣⽔解⽣成和。
10.卵磷脂分⼦中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚⿇酸或花⽣四烯酸等。
卵辚脂是两亲物质，因此，是⾷品中常⽤的⼤⾖磷脂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物和多聚物。
11.12.从⾷物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。
13.⽼化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物、多聚物。
⼆、简答题：1.油脂在烹饪中的作⽤2.油脂的⽣理功⽤3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表⽰⽅法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚⿇酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与⼈体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中⼩分⼦物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜⾊？18.油脂的味的来源19.油脂的⾹⽓来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的⽅法36.乳化剂37.乳化剂的分⼦结构特点38.乳化剂的作⽤原理39.乳化剂的功能40.⾷品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定⽅法44.皂化值的意义45.油脂的⽔解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的⼲性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作⽤51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂⾃动氧化的因素54.预防油脂的⾃动氧化应采取哪些措施55.导致油脂⽼化的原因56.⽼化油脂的品质变化57.导致油脂⽼化的主要反应类型58.影响油脂⽼化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加⼯对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物⼀样具有明确的熔点。
第三章抗氧化剂
第三章食品抗氧化剂Antioxidants第一节概述一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂（1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
（2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
⑶使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
二、油脂的氧化机理（一）油脂的氧化过程RH R• ROO• ROOH+R•（二）激发油脂氧化的因素1、可变价金属离子（尤其是铜和铁）（1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基Mn+ + RH M（n-1）+ + R•+ H+（2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2-O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO•（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源ROOH + Mn+ RO•+ OH- + M（n+1）+ROOH + M（n+1）+ ROO•+ H+ + Mn+2、温度3、紫外线4、碱性条件和碱土金属离子5、油脂的不饱和度6、体系中氧含量周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。
（三）油脂氧化的终结和分解氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。
二、抗氧化剂的种类及其作用机理（一）抗氧化剂的种类按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类；按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂；按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
第三章 抗氧剂
②羟胺缩合物
代表品种是丁醇羧醛-α-萘胺，主要用 于橡胶抗氧剂，其抗热抗氧性能良好， 喷霜现象较小，主要用于橡胶工业。但 其缺点是具有一定的毒性、污染性、变 色性以及自身易于被氧化。
三、含磷抗氧剂
塑料用含磷抗氧剂主要是亚磷酸酯类， 其作为氢过氧化物分解剂和自由基捕捉 剂在塑料中发挥抗氧作用。具有低毒、 不污染、挥发性低等优点，是主要的辅 助抗氧剂
合成反应式：
OH
OH
+ 2 CH2
CH3 苯酚铝 (CH3)3C C
C(CH3)3
CH3
(CH3)3C
OH C(CH3)3
+ CH2
CHC
O
(CH3)3C
碱性氧化剂
O CH3
OH C(CH3)3
CH2 CH2
O C O CH3
(CH3)3C
OH C(CH3)3 O
(CH3)3C
+ 甲醇钠
C H3(C H2)17OH
众所周知，高压聚乙烯在空气中即 使在室温下也有相当严重的老化。 但如果使之隔绝空气，要一直升温 到2900C以上才会出现分解。这一事 实说明聚合物的热老化实质上是一 种在能量作用下的热氧老化。
高分子化合物的氧化有三种形式
分子型氧化 链式氧化 聚合物热分解产物氧化
2.抗氧剂的基本作用原理
+ 2 H Cl
3 多酚类
主要有烷撑多酚及其衍生物和三嗪阻 碍酚类
①烷撑多酚及其衍生物的代表品种有 抗氧剂1010、抗氧剂CA等
抗氧剂1010为高分子量酚类抗氧剂， 具有优良的耐热氧化性能，挥发性小、无 污染、无毒。用作非污染性高温抗氧剂， 用于橡胶，塑料及合成纤维工业
合成反应式：
(完整版)食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第三章 食品抗氧化剂
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
食品添加剂课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301326 课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时32 课程英文名称Food Additive适用专业食品科学与工程，食品质量与安全先修课程食品化学，食品生物化学，食品加工与保藏原理二、课程的地位及作用《食品添加剂》课程是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的定义、原理、分类使用等基础知识，了解各类食品添加剂的基本性质、化学结构、毒理学性质、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围等内容，学会合理地使用食品添加剂，为今后进一步运用食品添加剂知识从事食品产品开发、食品质量管理与监督等工作打下基础，为培养工科应用型人才扩宽专业知识面和应用食品添加剂从事食品生产与管理的适应能力。
食品添加剂是食品的重要组成，伴随着食品工业的发展而得以迅速发展。
尤其是在国家高度重视食品安全的背景下，通过本课程的学习，对合理合法地利用食品添加剂进行食品开发、生产与研究，对保障食品质量与安全，都具有极为重要的现实应用意义。
因此，本课程的设置对培养食品工业所需要的应用型人才具有重要作用。
通过本课程的教学，使学生能熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会合理地使用食品添加剂，改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进工艺，提高质量，培养学生在食品工程领域运用食品添加剂从事产品开发、质量分析与质量监督等方面的专业技能。
此外，课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标本课程在学生学习食品化学、食品生物化学、食品加工与保藏原理等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：1. 掌握各类食品添加剂的基本知识，了解国内外食品添加剂的发展概况、发展趋势以及在食品工业中的应用与生产状况；2. 学会科学合理地使用食品添加剂，以改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进加工工艺，提高产品质量；3. 熟悉食品添加剂的毒理学性质与评价程序，了解GB2760 食品添加剂使用国家安全标准及相关管理法规内容；4. 培养学生运用食品添加剂从事食品产品开发、科学研究、质量改善与监督管理等方面的应用与工程设计能力。
中药化妆品学第三章 化妆品原料二
5. pH值
霉菌能够在较宽的范围内生长，但最 好在4-6，细菌易在中性范围6-8，酵母菌在 4-4.5。强酸及强碱不适合微生物的生长， 常见的果酸产品的防腐效果通常高于中性产 品；
6. 氧
绝多数霉菌是需氧性的，化妆品包装 的密闭性很重要。
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常见化妆品原料的微生物敏感性
一、水 化妆品的主要污染源 革兰氏阴性菌 肠杆菌
特点
兼具阴离子性和阳离子性 温和、毒性低、配伍性好 抗静电、柔软剂 结构特征：
阳离子部分：胺盐、季铵盐、咪唑啉类； 阴离子：羧酸盐、硫酸盐、磺酸盐、磷酸盐
12
咪唑啉型
N
R HOH2CH2C
N+
-
CH2COO
调理剂、杀菌和抗静电剂（皮肤、头发、 细菌带有负电荷，正负电荷相互作用）
无毒、刺激性很小，用于婴儿沐浴露、 香波、洗发香波、护发素等。
42
常见的防腐剂
尼泊金酯类（甲酯、乙酯、丙酯等）
广谱抗菌性
适用于酸性体系
pH=5：77%抑菌性
R
pH=7.0：63%
pH=8.5：50%
抗菌活性随着烷基（R）链的延长而增加，
水溶性降低。
与非离子、阳离子表面活性剂不兼容 43
醇类
1、乙醇
使用浓度一般要大于15%；当使用浓度低于 15%，可降低细胞的水分活度，从而改变细胞膜的 通透性，促使其他防腐剂通过细胞来完成防腐作用。
35
常见化妆品原料的微生物敏感性
五、滑石粉、粘土 来自于土壤，非无菌 加工过程中引入水分，可造成微生物污染
36
常见化妆品原料的微生物敏感性
六、蛋白质、淀粉、动植物药材
七、保湿剂 95%甘油、83%山梨醇、纯丙二醇中
第三章 抗氧剂
材料添加剂化学
3.1.1 聚合物的热氧降解机理
3.1.1.2 链的传递与增长
材料添加剂化学
3.1.1 聚合物的热氧降解机理
3.1.1.3 链的终止
材料添加剂化学
3.1.2 抗氧剂的作用机理
抗氧剂的作用机理如下所示：
材料添加剂化学
3.1.2 抗氧剂的作用机理
3.1.2.1 过氧自由基作用机理 能终止氧化过程中自由基链的传递与增长的抗氧剂称为 链终止型抗氧剂。此类抗氧剂又称为主抗氧剂，以AH表示， 其发挥稳定化作用的反应如下。
材料添加剂化学
3.5.2 均协同作用
不同碱性HALS的复合效果如表：
材料添加剂化学
3.5.3 非均协同作用
3.5.3.1 抗氧剂间复合的协同作用 抗氧剂的复合效果见表：
材料添加剂化学
3.5.3 非均协同作用
3.5.3.2 光稳定剂与其他稳定剂的协同作用 光稳定剂按作用机理分为光屏蔽剂、紫外线吸收剂、猝灭 剂、自由基捕获剂。 （1）HALS与酚类抗氧剂的相互作用 （2）HALS与磷类抗氧剂的相互作用 （3）HALS与硫脂类抗氧剂的反协同作用 （4）HALS与紫外线吸收剂（UVA）的相互作用
抗氧剂作为一类重要的高分子材料助剂，应用领域广，品 种繁多，不同的材料用途各异，除了对抗氧剂的抗氧化作用的 要求外，常常还对其某些特性有不同的要求。在实际配方中， 价格可能是影响抗氧剂选用的主要因素，以下原则暂不考虑此 因素。 ① ② ③ ④ ⑤ 耐变色性 挥发性 溶解性 稳定性 抗氧剂的物理状态
材料添加剂化学
材料添加剂化学
3.2.1 胺类抗氧剂
3.2.1.2 对苯二胺类抗氧剂 防老剂H学名N， 二苯基对苯二胺 防老剂H是由对苯二酚与苯胺在磷酸三乙酯的催化作用 下缩合而成
第3章抗氧化剂
食品的变质
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大 多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害 人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
二、二丁基羟基甲苯（ BHT）
2，6－二叔丁基对－甲酚 3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 分子式C15H24O，相对分子质量220.36。 性状：
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不 溶 于 水 、 甘 油 和 丙 二 醇 ， 能 溶 于 许 多 有 机 溶 剂 中 。 如 ： 乙 醇 25 ％ （20℃）、 豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。 毒性： LD50 890mg/kg （bw）（大鼠经口）
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷 雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。
在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到 60~70℃加入BHA,充分搅拌。
用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸渍液中。
天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生 成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一 现象包括以下阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。
第一阶段（诱导阶段）：脂肪分子(RH)被热、光或金属 离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R· 和H·。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此， 易于消失。但当有分子氧存在时．自由基可以与O2反应 生成过氧化物自由基。
食品添加剂03 抗氧化剂
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。 （2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解， 或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修 饰法）
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ 遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过
Vc，但无Vc的生理作用；
あ 它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在
肉中的用量约0.06％。
あ 使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA－2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI：0~2.5 mg／kg 我国规定： EDTA－2 Na可用于清蒸虾、蟹，水 产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用
あ 制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离
子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
（四）茶多酚（维多酚）
茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要 包括 ：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物 ，其 中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％—80％。
第03章 抗氧剂
能迅速与分子氧反应生成过氧化自由基RO2·：
R·＋ O2 → RO2· 过氧化自由基接着会提取聚合物碳链上的氢原子，生成氢过
氧化物和一个新的烷基自由基：
RO2·＋ RH → ROOH ＋ R·
12
氢过氧化物在一方面在体系中积累，一方面又分解为新的 自由基，而新的自由基又会攻击聚合物 ： ROOH → RO·＋ HO· RO·＋ RH → ROH ＋ R· HO·＋ RH → H2O ＋ R· 在链增长过程中，每经过一个循环，一个初始烷基自由 基增殖为3个，这就是聚合物热氧降解具有自催化反应动力学 特性的原因所在。
(2)、挥发性要小 抗氧剂挥发性大小，影响到抗氧剂从聚合物 中的损失量。 抗氧剂的挥发性同其分子结构，分子量大小 有关，分子量大的，挥发性较小。 但分子类型不同比分子量影响更大。如2,6-二 叔丁基-4-甲酚(分子量220)的挥发性比N,N’-二苯 基对苯二胺(分子量260)大3000倍。 挥发性还和环境温度、空气流动与否、制品 比表面大小有关，受阻酚和某些胺的衍生物挥发 性较大，受阻多元酚耐高温性能较好。
表观现象： 外观劣化：主要表现为褪色、泛黄、失重、透明性下降、 表面开裂、粉化等； 性能劣化：主要表现为拉伸强度、伸长率、冲击强度等机 械性能下降。 内在变化：包括高分子链断裂、交联、化学结构变化以及 侧链变化等。 不同的聚合物热氧降解时发生的内在变化不同。例如，聚 丙烯和天然橡胶主要发生主链断裂，丁苯橡胶和丁腈橡胶主要 发生交联，而聚醋酸乙烯酯则发生侧链断裂。
抗氧剂 白色 晶体
抗氧剂白色晶体
抗氧化剂是一类化合物，它们可以延缓或阻止氧化反应。
白色
晶体的抗氧化剂有很多种类，其中最常见的是维生素C（抗坏血酸）和维生素E（α-生育酚）。
这两种抗氧化剂都是白色晶体，它们在
食品加工和保健品中被广泛使用。
从化学角度来看，抗氧化剂通过捐赠电子或氢原子来中和自由基，从而减少氧化反应的发生。
这有助于保护食品中的营养成分和
延长其保质期。
此外，抗氧化剂也被广泛添加到化妆品和护肤品中，用于保护皮肤免受自由基的损害。
从食品科学的角度来看，白色晶体的抗氧化剂可以用于防止食
品变质和氧化。
它们可以延长食品的货架寿命，保持食品的新鲜度
和营养价值。
在食品加工过程中，抗氧化剂还可以用来稳定油脂和
防止食品变色。
从营养角度来看，维生素C和维生素E作为抗氧化剂对人体健
康也有重要作用。
它们有助于减少自由基对细胞的损害，从而有助
于预防慢性疾病和衰老相关的疾病。
总的来说，白色晶体的抗氧化剂在食品工业、化妆品和保健品中都具有重要作用，不仅可以保护产品质量，延长保质期，还可以对人体健康产生积极影响。
抗氧化物质的来源
常见的抗氧化物质来源
水果
富含维生素C和多酚类 化合物
坚果
富含维生素E、镁和铜 等
蔬菜
提供维生素E和类胡萝 卜素
种子
提供镁、锌和锰等矿物 质
●02
第2章 抗氧化物质的种类
维生素C
维生素C是一种强效抗氧化剂，主要存在于柑 橘类水果、草莓、番茄等食物中。通过摄入富 含维生素C的食物，可以帮助身体抵抗氧化应 激，保持细胞健康。
总结
补充抗氧化物质有多种方式，从膳食摄入到药 物补充，甚至家庭疗法，选择适合自己的方式， 保持身体健康。记住，平衡摄入各种抗氧化剂 能够更好地发挥效果。
●04
第4章 抗氧化物质与健康
心血管健康
抗氧化物质具有降低心脏病和中风风险的作用。 它们有助于促进心血管系统的健康，维持心脏 和血管功能正常。
维生素E
保护细胞膜
01 维生素E有助于保护细胞膜免受氧化损伤
富含食物
02 维生素E主要存在于坚果、种子、植物油中
03
多酚类化合物
花青素 具有抗氧化作用 主要存在于蓝莓、紫葡萄等食物 中
类黄酮 有助于降低心脏病风险 主要存在于柑橘类水果、洋葱等 食物中
茶多酚
有助于抗衰老 主要存在于绿茶、红茶等饮品中
01 维持皮肤弹性、减少皱纹
增强免疫力
02 帮助身体抵抗疾病
预防慢性病
03 降低心脏病、癌症等风险
●03
第3章 补充抗氧化物质的方式
膳食补充
膳食是获得抗氧化物质的主要方式之一。建议 多吃五颜六色的蔬菜和水果，因为不同颜色的 食物含有不同种类的抗氧化物质，保持摄入的 多样性有助于全面补充抗氧化物质。
免疫系统
增强免疫功能 抗氧化物质有助于增强 免疫系统功能，提高机 体抵抗力。
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BHA的使用注意事项
1、BHA 可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂 合用效果更好。
2、BHA 遇铁离子等会变色。 3、BHA 亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，
效果不如BHT 、TBHQ ，但在乳剂中效果比 BHT 好。 4、3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5-2 倍。两 种异构体之间无增效作用。
? 3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食 品氧化变质；
? 4、络和变价金属离子 （Fe\Cu\Mn\Sn ）等 ，阻断其氧化自由基的产生。
三、抗氧化剂的使用注意事项
? 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 增 往效往抗并?作比氧用用单2化、时：独增，复使凡效却用两合剂能效种抗：增果以氧是加显上指化抗著的本剂氧，抗身的化这氧没使剂种化有的现用剂抗抗象混氧氧称合化化为使作效增用用果效，，的作或但一用与与类或增抗物协效氧质同剂化。作并剂用用。，
? 抗氧化作用强 。 TBHQ 对油脂的抗 氧化能力是 BHA 、 BHT 、 PG 等 抗氧化剂的 2-5 倍。
? 热稳定性高 。 TBHQ 的熔点高达 126- 128℃ ，远远高于常用的 BHA （ 48-63℃ ）和 BHT （ 69.7℃ ） 的熔点，可用于高温食品或油脂中。
? 遇金属离子不变色 。 PG 等抗氧化剂遇到金属 离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金 属离子时均不变色。
食品添加剂
第三章 抗氧化剂
本章内容
?第一节 概述 ?第二节 油溶性抗氧化剂 ?第三节 水溶性抗氧化剂 ?第四节ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ天然抗氧化剂
第一节 概述
抗氧化剂 是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
防止食品氧化有物理和化学两类方法：
? 物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采 用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
? 二丁基羟基甲苯，简称 BHT，分 子式C15H24O，化学分子式如下： 为白色结晶或结晶粉末，无臭无 味。对热稳定。 遇金属离子不显 色，抗氧化性良好。不溶于水、 甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆 油、棉籽油、猪油中。
(H3C)3C
OH C(CH3)3
第二节 油溶性抗氧化剂
一．丁基羟基茴香醚 二．二丁基羟基甲苯 三．特丁基对苯二酚 四．没食子酸丙酯
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
? 也称特丁基 -4- 羟基茴香醚、叔丁基 -4- 羟基茴香 醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基达茴香醚。简称
BHA。分子式 C11H16O2。
? 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
控制影响抗氧化剂作用效果的因素
? ⑴避光、低温保存： 光(紫外光)、热能促进抗氧 化剂分解挥发而失效。
? ⑵隔氧：氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。 ? ⑶在食品加工中应尽量 避免铜、铁等重金属离子
混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂消 除的其影响。 ? ⑷抗氧化剂必须 均匀地分散 在食品中，才能充分 发挥其抗氧化作用。
? 按照作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯 合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。
二、抗氧化剂的作用方式
? 1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的 链式反应从而防止食品氧化变质；
? 2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环 境中的氧气从而使食品不被氧化；
? 化学方法是指在食品中添加抗氧化剂
抗氧化剂应具有的特点
? 具有优良的抗氧化效果 ? 本身及分解产物都无毒无害 ? 稳定性好，与食品可以共存，对
食品的感官性质没有影响 ? 使用方便，价格便宜
一、抗氧化剂的分类
? 按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化 剂。
? 按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧 化剂。
? 有抑菌作用 。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能 有效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
? TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够 阻止或延迟自由基的形成。
? TBHQ这种能自够由结基合共油振体脂能在量氧低化而酸且败较的稳起定，始期 所产生的它自不由再基参与，进形一成步自的由链基式共反振应，体。
使油脂的氧化酸败链式反应被切断。 使油脂的氧化酸败反应在起始期就被抑制，
从而保护油脂不被氧化。
用途、用量及用法
? 用途：我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 （ GB2760-1996 ）规定： TBHQ 可用于食
实际用使油用脂参、考油：炸在食油品脂、中干一鱼般制添品加、饼1干50、pp方m便面左、右； 用于速香煮肠米等、肉干制果品罐，头按、肉腌制肉品制中品油等脂，量最的大使15用0p量pm 添加； 在方为便油面脂等量油2炸00食p品pm中按。炸油量的 100-300ppm 添加。
CH3
?毒性：LD50 890mg/kg(bw) （大鼠，经口）； ADI 0-0.3mg/kg(bw) ；GRAS FDA-2CFR
182.3173
BHT的使用
使用范围
① 在油脂中的使用 ② 在肉制品、奶制品中的应用 ③ 在焙制制品中的应用 ④ 在坚果和蜜饯中的应用 ⑤ 在包装中的应用
使用注意事项
OH
OH
C(CH3)3
C(CH3)3
OCH3 3-BHA
OCH3 2-BHA
? BHA 为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚 类臭气，有刺激性的味。通常是 3-BHA 和2-BHA 的 混合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。
? 对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可 以在焙制食品中有效。
① BHT 对油炸食品所用的油脂保护作用 较小，对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。
② BHT 一般很少单独使用，实际使用时 ，BHT 与BHA 、TBHQ 混合使用，其 效果超过单独使用，但其对PG无增幅 效果。
三、叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ）
亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基酚类；
1、TBHQ 的性质及特点
? 毒性：LD 50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ? ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001) ；
? GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110
BHA的使用范围
① 在油脂中使用 ② 在肉制品、乳制品中使用 ③ 在香辛料、坚果中的应用 ④ 在糖果、焙制、面食制品中的应用 ⑤ 在食品包装材料中的应用