蛋白质变性的因素

强氧化性是如何破坏蛋白质的？

首先，先认识蛋白质的空间结构。基本上都是外部是亲水的，内部的功能区域是疏水的（球状蛋白基本是这样的）。

氨基酸中

侧链亲水的有：

甘氨酸；

带羟基的丝氨酸（Ser），苏氨酸(Thr)，酪氨酸(Tyr)；

带巯基的半胱氨酸(Cys)；

带酰胺基的天冬酰胺(Asn)，谷氨酰胺(Gln)；

酸性的赖氨酸(Lys)，精氨酸(Arg)，组氨酸(His)，

以及碱性的天冬氨酸(Asp)，谷氨酸(Glu)。

侧链疏水的有：

侧链烷基的丙氨酸(Ala)，缬氨酸(Val)，亮氨酸(leu)，甲硫氨酸(Met)，异亮氨酸(Ile)；带吲哚基的色氨酸(Trp)；

带苯环的苯丙氨酸(Phe)；

带吡咯环的脯氨酸(Pro)。

由上可知，外部亲水的羟基，巯基都是还原性基团：

羟基被氧化的酮羰基，醛基或羧基（酪氨酸的酚羟基被洋洋为什么，我就不知道）。

巯基被氧化为磺基，要是在酸性条件下，磺基是可以脱离的，这也是用二氧化硫漂白的纸张变黄的原因。

另外色氨酸中吲哚基含有碳碳双键，具有还原性。

故强氧化性可以使蛋白质变性。

碱性条件是如何破环蛋白质的？

碱性条件可以破环除色氨酸外的所有氨基酸。

碱性条件氢氧根跟氨基作用，使氨基脱离形成氨水，气化跑掉。色氨酸能保留的下来的原因是色氨酸吲哚基中的氮是以亚氨基的形式存在。至于为何，目前我解释不了。

酸性条件是如何破环蛋白质的？

酸性条件可以破环含羟基的氨基酸的羟基。具体我不知道，没修炼到家，只是我根据老师给的资料推测的。

酸性条件可以破环色氨酸色氨酸吲哚基中的亚氨基被破环，我想应该是被还原成氨基。

至于重金属离子使蛋白质变性的原因，我也不清楚。

以上只是草草的解释，具体涉及原子作用里的问题，我的有机化学没学好，有待进一步深造。这些都是改变物理条件也不能恢复的反应，故是蛋白质变性的因素。

至于为什么强还原性不能使蛋白质变性？

还原性最强的是金属单质（我知道的好像就金属单质），以上氨基酸的官能团，不是惰性基

团，就是还原性基团，基本上反应不了。

故不能跟强还原性物质作用。

另外从一些日常的例子也可以看出还原性不能是蛋白质变性。

比如说，吃饭用的不锈钢碗，铁是还原性物质。夹菜用的不锈钢筷子，要是能反应，手上蛋白质早就被反应掉了。