食物中毒基本原理及相关快速检测技术(上课版)

• 酶联免疫技术
• 分子生物学技术
• 免疫磁珠技术
显色培养基分离培养
• 原理
• 根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放
某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应 的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基 中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化， 确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有 助于细菌的快速诊断。
痉挛，恶心、呕吐、发烧，以及头痛、发汗、口渴等症状。
发病5-6小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛为本病的特 点，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。该病病后免 疫力不强，可重复感染。
副溶血性弧菌食物中毒
5.诊断依据
（1）符合副溶血性弧菌感染的流行病学特点和主要临 床表现。 （2）从可疑食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中检出 生物学特性或血清型别—致的副溶血性弧菌。 （3）同一暴发事件中病人的临床表现基本相同。 （4）从2例及2例以上病例的粪便中分离到“神奈川”试验 阳性的病原体或从可疑食品中分离到相同的大量病原菌 （105CFU／g以上）。 （5）动物实验具有毒性或与患者血清有抗原抗体反应。
IMB的大小和形状的均一性，可使靶细胞迅速和
有效地结合到磁珠上，它的球形结构可消除与不规
则形状粒子有关的非特异性结合，超顺磁性可使磁
珠置于磁场时，显示其磁性，从磁场移出时，磁性
消除，磁珠分散，保护性壳可防止金属微粒漏出。
根据磁珠功能基结合的免疫配基不同分为：包
被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被
非病源检样与病源检样只有一种检出 病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病 学诊断参考，其中非病源检样的检验结果 参考价值较大，病源检样只有在同次细菌 性食源性疾病事件中的多数患者样品中检 出种类、生化和/或血清型、毒素型均一致 的病原体时才有参考价值。
检验结果的判定原则-3
非病源检样与病源检样 只有一种检出 病原
免疫磁珠技术
1.免疫磁珠的性质
免疫磁珠（Immunomagnetic bead，IMB由载 体微球和免疫配基结合而成。载体微球的核心为金属 小颗粒（Fe2 O3、Fe3O4），核心外包裹一层高分子 材料（如聚苯乙烯、聚氯乙烯），最外层是功能基层， 2 如氨基（-NH- ）、羧基（-COOH）、羟基（-OH）。 由于载体微球表现物理性质不同，可结合不同的免疫 配基（如抗体、抗原、DNA、RNA）。
食源性疾病（food borne disease）

WHO的定义 “食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子
引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。

美国CDC的定义
“食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的 疾病”。

联合国粮农组织强调 “食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。
副溶血性弧菌食物中毒
2.副溶血性弧菌的毒力因子 （1）耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin, TDH）：该菌的主要毒力因子。 （2）耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin, TRH）：是一些菌株特别 是KP-菌株的毒力因子。 （3）尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒 力因子之一 。尿素酶基因(ureC)与TRH基因之间 有一定的联系，在具有致病性的KP-菌株染色体上 可能同时存在尿素酶基因(ureC)和trh基因 。
特点：
（1）患者起病常为暴发性，多数在24-48 小时内相继发病；
（2）同餐者先后出现相似的症状，一般以 胃肠症状较明显； （3）未进同一食品者不发病； （4）停止进食有毒食品后，短期内无新患 者出现。
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒植物 中毒
动物性 食物中毒
化学性 食物中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。
（4）有季节性。
细菌性食物中毒的常见原因
食品变质 食品没有煮熟煮透
生吃食品
食品从业人员
诊断依据
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污 染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 1996年6月始于日本的大肠杆菌O157食物中毒。
2002年4月，瑞典司德哥尔摩大学的科学家发布一项研究 报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有 致癌物质丙烯酰胺。
国内食品安全情况：
• 食物是传播疾病的媒介
• 引起食源性疾病的病原物是食物中的
致病因子
• 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点： • 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 • 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间 的传播。 • 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 • 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
在此之前所有的快速检验方法如PCR、 VIDAS等得到的结果仅供参考。 应注意非病源检样与病源检样检出的 病原体的统一性。
检验结果的判定原则-1
非病源检样与病源检样检出的致病意 义明确的细菌在种类、生化和/或血清型、 毒素型均一致时，可报告为细菌性食源性 疾病事件的病原体。
检验结果的判定原则-2
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素
污染的食品后所出现的非传染
性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素 (肠毒素)型
感染(细菌 侵入)型
混合型
常见食物中毒病原菌
弯曲菌和沙门菌是2004年澳大利亚最主要的食源 性疾病病原菌； 在美国，主要的病原菌为弯曲菌、沙门菌和肠出 血性大肠杆菌。 1986-1996年我国导致致病微生物性食物中毒最 多的前5位病原菌由高到低分别为沙门菌、副溶血 性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽 孢杆菌。
副溶血性弧菌食物中毒
3.流行病学
（1）季节性：夏秋季节是发病的高峰期。
（2）传染源：感染者。
（3）传播途径：主要经食物传播，带鱼、黄鱼、 乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高
副溶血性弧菌食物中毒
4.临床表现 潜伏期短，4-48小时不等。一般为10小时左右，最短2-3小 时即可发病。发病急，具有急性肠胃炎的典型症状：腹痛、 腹泻、恶心、呕吐等。初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃部
处理基本程序—报告结果
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客 观地作出结论，不能绝对化。 如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验， 未检出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
如检验结果为阳性，应注明“用XX方法检 出xx”，而不能作出“XX中毒”或“XX致死” 等结论。
检验结果的判定
应以找到病原体或其毒素为最终结论，
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
• 食物中毒
• 经食物而感染的肠道传染病
• 食源性寄生虫病
• 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性 疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病。
食物中毒
显色培养基优点
与传统的检测方法相比，显色培养基的灵
敏性、特异性和选择性都明显优于传统培
养基，且节省时间、人力和资金投入，为 食品微生物检测提供了新途径。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
显色培养基缺点
（1）检测混合感染的微生物时，由于非目标菌的竞争作用， 常常会造成目标菌漏检和检测结果假阴性，或由于非目标菌也 存在特异性酶反应造成检测结果的假阳性，从而降低了显色培 养基的灵敏性和特异性； （2）某种细菌不同血清型可能存在特异性酶反应的差异， 结果在显色培养基上出现不同颜色的菌落，还需要辅助观察 或传统生化试验才能对菌株作鉴定； （3）显色培养基中的抑菌剂在抑制杂菌生长的同时可能对 目标菌产生一定的影响； （4）一些显色培养基在检测过程中只能对目标菌进行定性 分析，还不能定量分析。
抗生物素的磁珠。
2.免疫磁珠技术的原理 免疫磁珠的免疫配基可结合活性蛋白质（如抗体），利 用磁珠上的抗体可与相应抗原发生特异性结合后形成抗原一 抗体一磁珠免疫复合物，这种复合物在磁场作用下，发生力
学移动，使复合物与其他物质分离，达到分离特异性抗原的
目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助亲和素一生物素系统与 非蛋白结合（如各种DNA、RNA大分子)，用磁珠固相分离单链 法，将磁珠上结合，双链DNA、RNA通过碱性变形处理成为单 股DNA、RNA，可直接快速对PCR双链产物进行分离或对其单链 进行测序。
理的检验程序。
处理基本程序—样品采集

样品的采集：不要求样品的代表性，而强调
针对性，尽可能采集毒物含量最多的部位。
检品最好是中毒者曾经吃过的剩余食物或药 物；其次可取中毒者的呕吐物、胃内容物、 尿液、血液等。
处理基本程序—检测
测定：取样后应尽快测定，测定时尽可
能采用可靠的测定方法，对方法的灵敏 度要求不一定很高，但应简便、快速、 可靠。
2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报
告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，
重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别
增加了196.1%、80.7%、134.1%。 我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明， 由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发 是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。
几种常见的 细菌性食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
1.病原学
副溶血性弧菌为革兰阴性无芽胞杆菌，一般为 0.3-0.7μm×2-6μm大小，易呈多形态，有弧状、椭 圆状、球状、棒状、荚膜球杆状。菌体两端浓染，一 端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中．偶亦 见淡水。在37℃、PH7.7、含氯化钠3％-4％的环境中 生长最好。
食源性疾病
在美国，每年有7,600万病例，导致5,000人死 亡。 1985-2003年，中国食物中毒共发生26,894起， 发病人数722,322人。 目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数 为由生物因素导致的感染性疾病，其中尤以细菌 性食源性疾病最为普遍。
食源性疾病
食源性疾病的三个基本要素
食物中毒的基本原理 及相关快速检测技术
四川大学华西公共卫生学院 医检教研室 汪川
食品安全问题
随着经济日益全球化和国际食品贸 易的日益扩大，危及人类健康、生命安 全的重大食品安全事件屡屡发生，令人 防不胜防，使食品安全成为一个重要性 日益提高的公共卫生问题。
食品安全问题
国外重要食品安全事件回顾：
1986年始于英国的疯牛病 。
1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可 疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发 病很快停止。 2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 3、潜伏期一般较短。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒 临床表现一致的病原。 6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食 物中毒。
处理原则
1、及时报告当地的卫生行政部门。 2、对病人采取紧急处理 3、对中毒食品的控制处理
4、根据不同的中毒食品，对中毒场
所采取相应的消毒处理。
处理基本程序—现场调查
调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、 人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食 物、同食者的症状等。 根据现场调查结果，结合流行病学特征或有毒物质 的理化性质，初步判断出病原的可能类别，拟定出合
检验结果的判定原则-5 样品中检出的生化、血清符合致泻 性大肠艾希菌、金黄色葡萄球菌，一 定要以毒素、毒素基因测试阳性为最 终结论报告。
蜡样芽胞杆菌在非病源检样中须达 到105cfu/g(ml)以上者才有报告价值。
细菌性食物中毒 快速诊断技术
快速诊断技术
• 免疫金技术 • 协同凝集实验 • 显色培养基分离培养
菌时，在与同一次细菌性食源性疾病事件中采集 的多数患者的急性发病期和恢复期血清发生有凝 集 效价显著升高 的，可报告为细菌性食源性疾 病事件的病原体，但此结果仅用作 回顾性诊断 。
检验结果的判定原则-4
非病源检样与病源检样检出占绝对 优势但通常致病意义不甚明确的细菌如 大肠艾希菌、溶藻弧菌等，且其在种类、 生化和/或血清型均一致，同时本次细菌 性食源性疾病事件中非患者对照标本中 未检出该菌时，应做该菌的毒素、毒素 基因或动物试验，阳性结果可报告为细 菌性食源性疾病事件的病原体。