食物中毒基本原理及相关快速检测技术(上课版)
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化学性食物中毒的快速鉴定ppt课件
氯化钯试纸法 碘化亚铜法 硝化反应
三、含氟农药的快速鉴定
氟化氢腐蚀玻璃法 茜素磺酸锆退色法
四、杀鼠药的快速鉴定
磷化锌的鉴定 敌鼠的鉴定
磷化锌的鉴定
硝酸银预试法 钼蓝法 亚铁氰化钾法
敌鼠的鉴定
三氯化铁试验 薄层色谱法
Hale Waihona Puke 四、钡的快速鉴定 与稀硫酸反应 玫瑰红酸钠试法
第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定 二、有机汞农药的快速鉴定 三、含氟农药的快速鉴定 四、杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定
酶化学法 对硫磷的鉴定 ：硝基酚反应 敌敌畏与敌百虫的鉴定：间苯二酚反应
二、有机汞农药的快速鉴定
二、毒物快速鉴定的程序
现场调查作出初步判断 样品的采集 测定和结论
第二节 水溶性毒物的快速鉴定
一、水溶性毒物的分离提取 二、 亚硝酸盐的快速鉴定
第三节 挥发性毒物的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理 二、氰化物的快速鉴定 三、酚类的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理
挥发性毒物如酚、苯胺、硝基苯等具有较高的蒸气压， 且难溶于水，当其与水同时蒸馏时，常常能在较低的 温度下随水蒸气蒸出，从而达到分离的目的。
第七章 化学性食物中毒的快速鉴定
主要内容
第一节 化学性食物中毒概述 第二节 水溶性毒物的快速鉴定 第三节 挥发性毒物的快速鉴定 第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 第五节 金属毒物的快速鉴定 第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
第一节 化学性食物中毒概述
一、化学性毒物的分类 二、毒物快速鉴定的程序
一、化学性毒物的分类
所用的酸宜用酒石酸，而不能用盐酸、硝酸或硫酸。 这是因为盐酸和硝酸都有一定的挥发性，会消耗吸收 液中的碱，造成被检物的损失。如采用硫酸，当样品 中含有强还原剂时，可被还原成硫化氢气体而干扰测 定。酒石酸基本上不挥发，又不具有氧化还原性，故 适宜作该水蒸气蒸馏前溶液的酸化。
三、含氟农药的快速鉴定
氟化氢腐蚀玻璃法 茜素磺酸锆退色法
四、杀鼠药的快速鉴定
磷化锌的鉴定 敌鼠的鉴定
磷化锌的鉴定
硝酸银预试法 钼蓝法 亚铁氰化钾法
敌鼠的鉴定
三氯化铁试验 薄层色谱法
Hale Waihona Puke 四、钡的快速鉴定 与稀硫酸反应 玫瑰红酸钠试法
第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定 二、有机汞农药的快速鉴定 三、含氟农药的快速鉴定 四、杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定
酶化学法 对硫磷的鉴定 ：硝基酚反应 敌敌畏与敌百虫的鉴定：间苯二酚反应
二、有机汞农药的快速鉴定
二、毒物快速鉴定的程序
现场调查作出初步判断 样品的采集 测定和结论
第二节 水溶性毒物的快速鉴定
一、水溶性毒物的分离提取 二、 亚硝酸盐的快速鉴定
第三节 挥发性毒物的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理 二、氰化物的快速鉴定 三、酚类的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理
挥发性毒物如酚、苯胺、硝基苯等具有较高的蒸气压， 且难溶于水，当其与水同时蒸馏时，常常能在较低的 温度下随水蒸气蒸出，从而达到分离的目的。
第七章 化学性食物中毒的快速鉴定
主要内容
第一节 化学性食物中毒概述 第二节 水溶性毒物的快速鉴定 第三节 挥发性毒物的快速鉴定 第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 第五节 金属毒物的快速鉴定 第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
第一节 化学性食物中毒概述
一、化学性毒物的分类 二、毒物快速鉴定的程序
一、化学性毒物的分类
所用的酸宜用酒石酸，而不能用盐酸、硝酸或硫酸。 这是因为盐酸和硝酸都有一定的挥发性，会消耗吸收 液中的碱，造成被检物的损失。如采用硫酸，当样品 中含有强还原剂时，可被还原成硫化氢气体而干扰测 定。酒石酸基本上不挥发，又不具有氧化还原性，故 适宜作该水蒸气蒸馏前溶液的酸化。
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测培训课件
▪ 农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药；
▪ 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
11
化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
❖询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果
6
化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主；
2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。
3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
7
例： 保管不当，误食
9
毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
▪ 挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 ▪ 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 ▪ 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等
▪ 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
10
毒物的分类
按毒物化学分：
▪ 中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
18
亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
▪ 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。
▪ 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
11
化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
❖询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果
6
化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主；
2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。
3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
7
例： 保管不当，误食
9
毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
▪ 挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 ▪ 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 ▪ 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等
▪ 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
10
毒物的分类
按毒物化学分：
▪ 中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
▪ 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。
食品中有毒有害物质的快速检测方法PPT课件
射性同位素对工作人员有一定的伤害，废弃物又不易处理，这些不
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利因素限制了该法的广泛应用。
2.酶免疫技术(EIA )
❖酶免疫技术是用酶标记的已知抗原或抗体，检测 标本中的相应抗体或抗原，将抗原抗体反应的特异 性与酶催化反应的专一性相结合的免疫检测技术。
17
酶联免疫吸附法
（enzyme
linked immunosorbant assay， ELISA）
❖ 加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有 色产物，产物的量与标本中受检物质的量直 接相关，故可根据颜色反应的深浅进行定性 或定量分析。
20
ELISA原理图
21
ELISA基本的实验过程
22
❖ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体
❖在这种测定方法中有3种必要的试剂： ①固相的抗原或抗体 ②酶标记的抗原或抗体 ③酶作用的底物
❖ 农药残留量是施药后的必然现象，但如果超过最大
残留量，对人畜产生不良影响或通过食物链对生态
系统中的生物造成毒害，则称为农药残留毒性（简
称残毒）。
5
❖ 目前，我国农药残留较为突出的是蔬菜中的农 药残留问题。近年来蔬菜被农药污染的情况有 增无减，有机磷农药残留尤为突出。
有机磷农药多为磷酸酯类 或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸 磷（1059）、马拉硫磷 （4049）、乐果、敌百 虫、敌敌畏。
❖ 酶联免疫吸附法是把抗原抗体反应的特异性和酶的 高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测技术。
❖ 将已知抗原或抗体吸附在固相载体(聚苯乙烯板)上 进行酶免疫反应，检测相应的抗体或抗原。
❖ 应用：食品中毒素的测定、食品有害微生物的快速 检测、食品中农药残留的检测、食品中抗生素残留 的检测 （如氯霉素）
食物中毒基本原理及相关快速检测技术(上课版)
副溶血性弧菌食物中毒
2.副溶血性弧菌的毒力因子
（1）耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin, TDH）：该菌的主要毒力因子。
（2）耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin, TRH）：是一些菌株特别 是KP-菌株的毒力因子。
目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数 为由生物因素导致的感染性疾病，其中尤以细菌 性食源性疾病最为普遍。
食源性疾病
食源性疾病的三个基本要素
• 食物是传播疾病的媒介 • 引起食源性疾病的病原物是食物中的
致病因子 • 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点：
• 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 • 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。 （4）有季节性。
细菌性食物中毒的常见原因
食品变质 食品没有煮熟煮透 生吃食品 食品从业人员
诊断依据
1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可 疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发
病很快停止。 2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。
检验结果的判定原则-2
非病源检样与病源检样只有一种检出 病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病 学诊断参考，其中非病源检样的检验结果 参考价值较大，病源检样只有在同次细菌 性食源性疾病事件中的多数患者样品中检 出种类、生化和/或血清型、毒素型均一致 的病原体时才有参考价值。
检验结果的判定原则-3
非病源检样与病源检样只有一种检出病原
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污 染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。
食品安全快速检测教材
引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
亚硝酸盐的快速测定方法
方法编号：CDC-1062
适用范围：适用于粉丝、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白块分解 后的甲醛的快速化硫的含量来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成份。
方法原理：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧化 硫。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05 ug。
大米检测：大米15～20粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃 几下，1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴 上试剂至大米浸润，观察颜色。
米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下， 1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试 剂至米粉浸润，观察颜色。
方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色 较深的食醋。
方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜 色较浅的食醋。
两种方法来自国标法。最低检出量为5ug。
阳性
阴性
游离矿酸测试图
大米及米制品新鲜度的快速检测方法
方法编号：CDC-2242
意义：大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化， 除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄 曲霉毒素等。本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新 鲜度快速鉴别。
4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入 到检测管中，操作方法与上相同，与标准色 板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸 盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有 将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样 品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
最新整理食品安全快速检测技术讲解学习
最新整理食品安全快速检测技术讲解学习第一章绪论一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。
即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
二、快速检测的意义1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具2.快速检测是实验室常规检测的有益补充3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施4.快速检测是中国国情的一种需要三、快速检测的时间概念理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。
如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。
如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。
微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、快速检测方法的主要形式1 试纸法1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。
1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。
2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。
如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。
4.便携式仪器法4.1多参数光度仪法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。
有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
4.2 现场检测专用仪器：如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。
食品安全快速检验技术培训
检测技术操作的一般要求规定如下。 1．检验方法中所采用的名词及单位制，均应该
符合国家规定的标准要求． 2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水
为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。 3. 检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计
量和校正. 4. 称取量取精度要求用数值的有效数位表示.
10
5
（四）现场快速检测的国内外情况对比
国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。 发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室 使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车 中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通 常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、 小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。
8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备 需要时复查．
11
(三) 样本采集与保存
需检验的批量食品 原始样本 平均样本
试检样本
复检样本
保留样本
采样基本程序
12
采样原则
1．代表性原则 2．典型性原则 3. 适时性原则 4．适量性原则 5. 程序原则
13
样本保存
1．要保持样本原来的状态 2．易变质的样本要冷藏 3. 特殊样本要在现场进行处理
3. 当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一 种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。
4. 实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保 障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。
3
（二）食品安全快速检测的着重点与定义
食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。 实验室快速检测着重于：利用一切可以利用的仪器设备快速定
符合国家规定的标准要求． 2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水
为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。 3. 检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计
量和校正. 4. 称取量取精度要求用数值的有效数位表示.
10
5
（四）现场快速检测的国内外情况对比
国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。 发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室 使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车 中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通 常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、 小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。
8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备 需要时复查．
11
(三) 样本采集与保存
需检验的批量食品 原始样本 平均样本
试检样本
复检样本
保留样本
采样基本程序
12
采样原则
1．代表性原则 2．典型性原则 3. 适时性原则 4．适量性原则 5. 程序原则
13
样本保存
1．要保持样本原来的状态 2．易变质的样本要冷藏 3. 特殊样本要在现场进行处理
3. 当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一 种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。
4. 实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保 障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。
3
（二）食品安全快速检测的着重点与定义
食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。 实验室快速检测着重于：利用一切可以利用的仪器设备快速定
预防食物中毒课件
品中。
2024/1/27
病毒
如诺如病毒、轮状病毒 等，常见于海鲜、水果
等食品。
真菌及其毒素
寄生虫
如黄曲霉毒素、呕吐毒 素等，主要存在于谷物
、坚果等食品中。
8
如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，多寄生于肉类、鱼
类等食品中。
化学性有毒物质ຫໍສະໝຸດ 01020304
农药残留
如有机磷农药、氨基甲酸酯类 农药等，常见于蔬菜、水果等
预防食物中毒课件
2024/1/27
1
2024/1/27
• 食物中毒概述 • 食品中常见有毒物质 • 预防措施与建议 • 应急处理与救治方法 • 法律法规与监管政策解读 • 总结回顾与展望未来发展趋势
2
01
食物中毒概述
2024/1/27
3
定义与分类
定义
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
避免长时间存放熟食
熟食在室温下放置时间不宜过长，应 及时放入冰箱冷藏或冷冻保存。
正确使用餐具和厨具
使用清洁的餐具和厨具，避免使用破 损或污染的器皿盛装食物。
保持厨房卫生
定期清洁厨房台面、砧板、刀具等用 具，确保食品加工环境的清洁卫生。
2024/1/27
14
04
应急处理与救治方法
2024/1/27
15
保留剩余食物样本以备后续检测和分析，同时尽快就医，以便得到及时 有效的治疗。
16
慢性中毒救治策略
去除病因
针对慢性中毒的病因，采 取相应措施去除或避免接 触毒物，如改善饮食、工 作环境等。
2024/1/27
2024/1/27
病毒
如诺如病毒、轮状病毒 等，常见于海鲜、水果
等食品。
真菌及其毒素
寄生虫
如黄曲霉毒素、呕吐毒 素等，主要存在于谷物
、坚果等食品中。
8
如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，多寄生于肉类、鱼
类等食品中。
化学性有毒物质ຫໍສະໝຸດ 01020304
农药残留
如有机磷农药、氨基甲酸酯类 农药等，常见于蔬菜、水果等
预防食物中毒课件
2024/1/27
1
2024/1/27
• 食物中毒概述 • 食品中常见有毒物质 • 预防措施与建议 • 应急处理与救治方法 • 法律法规与监管政策解读 • 总结回顾与展望未来发展趋势
2
01
食物中毒概述
2024/1/27
3
定义与分类
定义
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
避免长时间存放熟食
熟食在室温下放置时间不宜过长，应 及时放入冰箱冷藏或冷冻保存。
正确使用餐具和厨具
使用清洁的餐具和厨具，避免使用破 损或污染的器皿盛装食物。
保持厨房卫生
定期清洁厨房台面、砧板、刀具等用 具，确保食品加工环境的清洁卫生。
2024/1/27
14
04
应急处理与救治方法
2024/1/27
15
保留剩余食物样本以备后续检测和分析，同时尽快就医，以便得到及时 有效的治疗。
16
慢性中毒救治策略
去除病因
针对慢性中毒的病因，采 取相应措施去除或避免接 触毒物，如改善饮食、工 作环境等。
2024/1/27
食品安全快速检测培训课件
食品安全快速检测培训课件食品安全快速检测主讲人：王林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所前言民以食为天，食以安为先。
食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。
食品安全问题是一个全球性问题。
当一个国家经济处于快速发展阶段时，食品安全问题就彰显得尤为突出。
以往食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，致使局部地区或全国范围内食品安全事件时有发生。
食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要强化外，再就是一些客观因素的不足所致。
因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。
如何解决这些客观因素的不足呢？较好的办法之一就是开展快速检测。
目录第一部分概述一、快速检测的定义二、快速检测的意义三、快速检测的时间概念四、快速检测方法的主要形式五、快速检测结果的表述及注意事项六、国外食品安全现场快速检测状况七、国内食品安全现场快速检测状况八、食品安全现场快速检测项目分类九、名词概述十、引发食品安全问题的主要原因第二部分采样要点第三部分常见食物中毒与应急保障项目的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测二、毒鼠强的快速检测三、鼠药氟乙酰胺的快速检测四、敌鼠钠盐的快速检测五、鼠药磷化锌的快速筛选六、砷的快速检测七、汞的快速检测八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测九、亚硝酸盐的快速测定十、钡盐的快速测定十一、甲醇的快速测定十二、氰化物的快速检测十三、油脂酸价和过氧化值的快速检测十四、食用植物油极性组份的快速检测十五、桐油的快速测定十七、巴豆油的快速测定十八、矿物油的快速测定十九、生熟豆浆的快速检测二十、有毒豆角的快速检测方法二十一、变质水产品的快速检测二十二、变质肉类的快速检测二十三、瘦肉精的快速测定二十四、变质牛乳的快速检测二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测二十九、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表三十一、理化快速检测样品前处理参考方案第四部分非法食品添加物与劣质食品的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测三、二氧化硫的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定五、硝酸盐的快速检测六、水发水产品中甲醛的快速测定七、水发水产品中双氧水的快速测定八、水发水产品中工业碱的快速测定十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算十一、牛乳中尿素的快速检测十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测十三、蜂蜜比重和水分的快速测定十四、蜂蜜酸度的快速检测十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十七、味精谷氨酸钠的快速测定十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定十九、食醋总酸的快速测定二十、碘盐含碘量的快速测定二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测二十三、米面粉中吊白块的快速检测二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查二十六、木耳吸水量与pH值的快速检测第五部分食品生产、加工和储运控制环节的现场检测一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定第六部分食品微生物的快速检验一、开展微生物快速检测工作的意义二、实验前的准备工作及操作中的注意事项三、测试片检测结果图像四、试剂盒检测结果图像第七部分快速检测辅助设备的选择利用第八部分各类食品主要安全问题及参考检测项目第九部分食品安全快速检测方法一览第一部分概述一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。
《食品安全快速检测技术》教学课件—01绪论
• 食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速 检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包 括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读 数仪和辅助仪器）；快速检测箱（包括试剂盒、试 纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测 车。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
2、食品安全快速检测的定义
• 重金属 指相对原子量较大的金属元素，比如汞、铅、镉等， 砷也可算重金属，但不是我们传统意义上的金属。通常来讲， 重金属对人都有毒害作用。
• 生物毒素 生物毒素是指海洋动植物和微生物产生的危害人类 或其他生物生命过程的一类活性化学物质。毒素本身可能是生 物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内代谢过程的废弃 物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。
三 样品采集与检测结果报告
1、 样品采集 食品安全现场快速检测采样时必须注意样品的生产日期、批号、
代表性和均匀性，采样数量应能满足样品检测项目的需求，一式三份 ，供检验、复检、备检或仲裁用。 • 采集样品分类 食品安全现场快速检测样品通常分为客观样品和主观样品两大类。 客观样品 在经常性和预防性食品安全卫生监督管理过程中，为掌握 食品安全卫生质量，对食品生产、流通环节进行定期或不定期抽样监 测。通常包括下面几方面：①食品生产流通过程中，原料、辅料、半 成品及成品抽样检验的样品，包括生产企业自检和监督管理部门的监 测；②食品添加剂的行政许可抽检样品；③新食品资源或新资源食品 的样品等。 主观样品 针对可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消费者提 供情况的可疑食品和食品原料，在不同场所选择采样。通常包括以下 几种情况：①可能不合格食品及食品原料；②可能污染源，包括容器 、用具、餐具、包装材料、运输工具等；③发生食物中毒的剩余食品 ，病人呕吐物、排泄物、血液等；④已受污染或怀疑受到污染的食品 或食品原料；⑤掺假掺杂的食品；⑥超期食品以及消费者揭发不符合 卫生要求的食品。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
2、食品安全快速检测的定义
• 重金属 指相对原子量较大的金属元素，比如汞、铅、镉等， 砷也可算重金属，但不是我们传统意义上的金属。通常来讲， 重金属对人都有毒害作用。
• 生物毒素 生物毒素是指海洋动植物和微生物产生的危害人类 或其他生物生命过程的一类活性化学物质。毒素本身可能是生 物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内代谢过程的废弃 物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。
三 样品采集与检测结果报告
1、 样品采集 食品安全现场快速检测采样时必须注意样品的生产日期、批号、
代表性和均匀性，采样数量应能满足样品检测项目的需求，一式三份 ，供检验、复检、备检或仲裁用。 • 采集样品分类 食品安全现场快速检测样品通常分为客观样品和主观样品两大类。 客观样品 在经常性和预防性食品安全卫生监督管理过程中，为掌握 食品安全卫生质量，对食品生产、流通环节进行定期或不定期抽样监 测。通常包括下面几方面：①食品生产流通过程中，原料、辅料、半 成品及成品抽样检验的样品，包括生产企业自检和监督管理部门的监 测；②食品添加剂的行政许可抽检样品；③新食品资源或新资源食品 的样品等。 主观样品 针对可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消费者提 供情况的可疑食品和食品原料，在不同场所选择采样。通常包括以下 几种情况：①可能不合格食品及食品原料；②可能污染源，包括容器 、用具、餐具、包装材料、运输工具等；③发生食物中毒的剩余食品 ，病人呕吐物、排泄物、血液等；④已受污染或怀疑受到污染的食品 或食品原料；⑤掺假掺杂的食品；⑥超期食品以及消费者揭发不符合 卫生要求的食品。
食品安全快速检测技术培训
（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需 要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质 等。操作方法分为干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有 机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧 灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰 化完全为度，一般为4～6h。
1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀 或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、 搅拌器等。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离 后再分别取样测定。
3. 固体样品
• 可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
• 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。
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生物学技术
• 免疫磁珠技术
显色培养基分离培养
• 原理
• 根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放
某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应 的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基 中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化， 确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有 助于细菌的快速诊断。
理的检验程序。
处理基本程序—样品采集
样品的采集：不要求样品的代表性，而强调
针对性，尽可能采集毒物含量最多的部位。
检品最好是中毒者曾经吃过的剩余食物或药 物；其次可取中毒者的呕吐物、胃内容物、 尿液、血液等。
处理基本程序—检测
测定：取样后应尽快测定，测定时尽可
能采用可靠的测定方法，对方法的灵敏 度要求不一定很高，但应简便、快速、 可靠。
食源性疾病
在美国，每年有7,600万病例，导致5,000人死 亡。 1985-2003年，中国食物中毒共发生26,894起， 发病人数722,322人。 目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数 为由生物因素导致的感染性疾病，其中尤以细菌 性食源性疾病最为普遍。
食源性疾病
食源性疾病的三个基本要素
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素
污染的食品后所出现的非传染
性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素 (肠毒素)型
感染(细菌 侵入)型
混合型
常见食物中毒病原菌
弯曲菌和沙门菌是2004年澳大利亚最主要的食源 性疾病病原菌； 在美国，主要的病原菌为弯曲菌、沙门菌和肠出 血性大肠杆菌。 1986-1996年我国导致致病微生物性食物中毒最 多的前5位病原菌由高到低分别为沙门菌、副溶血 性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽 孢杆菌。
2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报
告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，
重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别
增加了196.1%、80.7%、134.1%。 我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明， 由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发 是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。
（4）有季节性。
细菌性食物中毒的常见原因
食品变质 食品没有煮熟煮透
生吃食品
食品从业人员
诊断依据
抗生物素的磁珠。
2.免疫磁珠技术的原理 免疫磁珠的免疫配基可结合活性蛋白质（如抗体），利 用磁珠上的抗体可与相应抗原发生特异性结合后形成抗原一 抗体一磁珠免疫复合物，这种复合物在磁场作用下，发生力
学移动，使复合物与其他物质分离，达到分离特异性抗原的
目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助亲和素一生物素系统与 非蛋白结合（如各种DNA、RNA大分子)，用磁珠固相分离单链 法，将磁珠上结合，双链DNA、RNA通过碱性变形处理成为单 股DNA、RNA，可直接快速对PCR双链产物进行分离或对其单链 进行测序。
痉挛，恶心、呕吐、发烧，以及头痛、发汗、口渴等症状。
发病5-6小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛为本病的特 点，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。该病病后免 疫力不强，可重复感染。
副溶血性弧菌食物中毒
5.诊断依据
（1）符合副溶血性弧菌感染的流行病学特点和主要临 床表现。 （2）从可疑食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中检出 生物学特性或血清型别—致的副溶血性弧菌。 （3）同一暴发事件中病人的临床表现基本相同。 （4）从2例及2例以上病例的粪便中分离到“神奈川”试验 阳性的病原体或从可疑食品中分离到相同的大量病原菌 （105CFU／g以上）。 （5）动物实验具有毒性或与患者血清有抗原抗体反应。
非病源检样与病源检样只有一种检出 病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病 学诊断参考，其中非病源检样的检验结果 参考价值较大，病源检样只有在同次细菌 性食源性疾病事件中的多数患者样品中检 出种类、生化和/或血清型、毒素型均一致 的病原体时才有参考价值。
检验结果的判定原则-3
非病源检样与病源检样 只有一种检出 病原
在此之前所有的快速检验方法如PCR、 VIDAS等得到的结果仅供参考。 应注意非病源检样与病源检样检出的 病原体的统一性。
检验结果的判定原则-1
非病源检样与病源检样检出的致病意 义明确的细菌在种类、生化和/或血清型、 毒素型均一致时，可报告为细菌性食源性 疾病事件的病原体。
检验结果的判定原则-2
食物中毒的基本原理 及相关快速检测技术
四川大学华西公共卫生学院 医检教研室 汪川
食品安全问题
随着经济日益全球化和国际食品贸 易的日益扩大，危及人类健康、生命安 全的重大食品安全事件屡屡发生，令人 防不胜防，使食品安全成为一个重要性 日益提高的公共卫生问题。
食品安全问题
国外重要食品安全事件回顾：
1986年始于英国的疯牛病 。
特点：
（1）患者起病常为暴发性，多数在24-48 小时内相继发病；
（2）同餐者先后出现相似的症状，一般以 胃肠症状较明显； （3）未进同一食品者不发病； （4）停止进食有毒食品后，短期内无新患 者出现。
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒植物 中毒
动物性 食物中毒
化学性 食物中毒
IMB的大小和形状的均一性，可使靶细胞迅速和
有效地结合到磁珠上，它的球形结构可消除与不规
则形状粒子有关的非特异性结合，超顺磁性可使磁
珠置于磁场时，显示其磁性，从磁场移出时，磁性
消除，磁珠分散，保护性壳可防止金属微粒漏出。
根据磁珠功能基结合的免疫配基不同分为：包
被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被
显色培养基优点
与传统的检测方法相比，显色培养基的灵
敏性、特异性和选择性都明显优于传统培
养基，且节省时间、人力和资金投入，为 食品微生物检测提供了新途径。
显色培养基缺点
（1）检测混合感染的微生物时，由于非目标菌的竞争作用， 常常会造成目标菌漏检和检测结果假阴性，或由于非目标菌也 存在特异性酶反应造成检测结果的假阳性，从而降低了显色培 养基的灵敏性和特异性； （2）某种细菌不同血清型可能存在特异性酶反应的差异， 结果在显色培养基上出现不同颜色的菌落，还需要辅助观察 或传统生化试验才能对菌株作鉴定； （3）显色培养基中的抑菌剂在抑制杂菌生长的同时可能对 目标菌产生一定的影响； （4）一些显色培养基在检测过程中只能对目标菌进行定性 分析，还不能定量分析。
1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可 疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发 病很快停止。 2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 3、潜伏期一般较短。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒 临床表现一致的病原。 6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食 物中毒。
副溶血性弧菌食物中毒
2.副溶血性弧菌的毒力因子 （1）耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin, TDH）：该菌的主要毒力因子。 （2）耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin, TRH）：是一些菌株特别 是KP-菌株的毒力因子。 （3）尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒 力因子之一 。尿素酶基因(ureC)与TRH基因之间 有一定的联系，在具有致病性的KP-菌株染色体上 可能同时存在尿素酶基因(ureC)和trh基因 。
• 食物是传播疾病的媒介
• 引起食源性疾病的病原物是食物中的
致病因子
• 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点： • 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 • 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间 的传播。 • 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 • 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
副溶血性弧菌食物中毒
3.流行病学
（1）季节性：夏秋季节是发病的高峰期。
（2）传染源：感染者。
（3）传播途径：主要经食物传播，带鱼、黄鱼、 乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高
副溶血性弧菌食物中毒
4.临床表现 潜伏期短，4-48小时不等。一般为10小时左右，最短2-3小 时即可发病。发病急，具有急性肠胃炎的典型症状：腹痛、 腹泻、恶心、呕吐等。初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃部
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污 染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 1996年6月始于日本的大肠杆菌O157食物中毒。
2002年4月，瑞典司德哥尔摩大学的科学家发布一项研究 报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有 致癌物质丙烯酰胺。
国内食品安全情况：
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
• 食物中毒
• 经食物而感染的肠道传染病
• 食源性寄生虫病
• 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性 疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病。
食物中毒
处理基本程序—报告结果
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客 观地作出结论，不能绝对化。 如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验， 未检出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
如检验结果为阳性，应注明“用XX方法检 出xx”，而不能作出“XX中毒”或“XX致死” 等结论。
检验结果的判定
应以找到病原体或其毒素为最终结论，
• 免疫磁珠技术
显色培养基分离培养
• 原理
• 根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放
某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应 的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基 中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化， 确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有 助于细菌的快速诊断。
理的检验程序。
处理基本程序—样品采集
样品的采集：不要求样品的代表性，而强调
针对性，尽可能采集毒物含量最多的部位。
检品最好是中毒者曾经吃过的剩余食物或药 物；其次可取中毒者的呕吐物、胃内容物、 尿液、血液等。
处理基本程序—检测
测定：取样后应尽快测定，测定时尽可
能采用可靠的测定方法，对方法的灵敏 度要求不一定很高，但应简便、快速、 可靠。
食源性疾病
在美国，每年有7,600万病例，导致5,000人死 亡。 1985-2003年，中国食物中毒共发生26,894起， 发病人数722,322人。 目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数 为由生物因素导致的感染性疾病，其中尤以细菌 性食源性疾病最为普遍。
食源性疾病
食源性疾病的三个基本要素
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素
污染的食品后所出现的非传染
性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素 (肠毒素)型
感染(细菌 侵入)型
混合型
常见食物中毒病原菌
弯曲菌和沙门菌是2004年澳大利亚最主要的食源 性疾病病原菌； 在美国，主要的病原菌为弯曲菌、沙门菌和肠出 血性大肠杆菌。 1986-1996年我国导致致病微生物性食物中毒最 多的前5位病原菌由高到低分别为沙门菌、副溶血 性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽 孢杆菌。
2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报
告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，
重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别
增加了196.1%、80.7%、134.1%。 我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明， 由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发 是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。
（4）有季节性。
细菌性食物中毒的常见原因
食品变质 食品没有煮熟煮透
生吃食品
食品从业人员
诊断依据
抗生物素的磁珠。
2.免疫磁珠技术的原理 免疫磁珠的免疫配基可结合活性蛋白质（如抗体），利 用磁珠上的抗体可与相应抗原发生特异性结合后形成抗原一 抗体一磁珠免疫复合物，这种复合物在磁场作用下，发生力
学移动，使复合物与其他物质分离，达到分离特异性抗原的
目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助亲和素一生物素系统与 非蛋白结合（如各种DNA、RNA大分子)，用磁珠固相分离单链 法，将磁珠上结合，双链DNA、RNA通过碱性变形处理成为单 股DNA、RNA，可直接快速对PCR双链产物进行分离或对其单链 进行测序。
痉挛，恶心、呕吐、发烧，以及头痛、发汗、口渴等症状。
发病5-6小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛为本病的特 点，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。该病病后免 疫力不强，可重复感染。
副溶血性弧菌食物中毒
5.诊断依据
（1）符合副溶血性弧菌感染的流行病学特点和主要临 床表现。 （2）从可疑食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中检出 生物学特性或血清型别—致的副溶血性弧菌。 （3）同一暴发事件中病人的临床表现基本相同。 （4）从2例及2例以上病例的粪便中分离到“神奈川”试验 阳性的病原体或从可疑食品中分离到相同的大量病原菌 （105CFU／g以上）。 （5）动物实验具有毒性或与患者血清有抗原抗体反应。
非病源检样与病源检样只有一种检出 病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病 学诊断参考，其中非病源检样的检验结果 参考价值较大，病源检样只有在同次细菌 性食源性疾病事件中的多数患者样品中检 出种类、生化和/或血清型、毒素型均一致 的病原体时才有参考价值。
检验结果的判定原则-3
非病源检样与病源检样 只有一种检出 病原
在此之前所有的快速检验方法如PCR、 VIDAS等得到的结果仅供参考。 应注意非病源检样与病源检样检出的 病原体的统一性。
检验结果的判定原则-1
非病源检样与病源检样检出的致病意 义明确的细菌在种类、生化和/或血清型、 毒素型均一致时，可报告为细菌性食源性 疾病事件的病原体。
检验结果的判定原则-2
食物中毒的基本原理 及相关快速检测技术
四川大学华西公共卫生学院 医检教研室 汪川
食品安全问题
随着经济日益全球化和国际食品贸 易的日益扩大，危及人类健康、生命安 全的重大食品安全事件屡屡发生，令人 防不胜防，使食品安全成为一个重要性 日益提高的公共卫生问题。
食品安全问题
国外重要食品安全事件回顾：
1986年始于英国的疯牛病 。
特点：
（1）患者起病常为暴发性，多数在24-48 小时内相继发病；
（2）同餐者先后出现相似的症状，一般以 胃肠症状较明显； （3）未进同一食品者不发病； （4）停止进食有毒食品后，短期内无新患 者出现。
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒植物 中毒
动物性 食物中毒
化学性 食物中毒
IMB的大小和形状的均一性，可使靶细胞迅速和
有效地结合到磁珠上，它的球形结构可消除与不规
则形状粒子有关的非特异性结合，超顺磁性可使磁
珠置于磁场时，显示其磁性，从磁场移出时，磁性
消除，磁珠分散，保护性壳可防止金属微粒漏出。
根据磁珠功能基结合的免疫配基不同分为：包
被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被
显色培养基优点
与传统的检测方法相比，显色培养基的灵
敏性、特异性和选择性都明显优于传统培
养基，且节省时间、人力和资金投入，为 食品微生物检测提供了新途径。
显色培养基缺点
（1）检测混合感染的微生物时，由于非目标菌的竞争作用， 常常会造成目标菌漏检和检测结果假阴性，或由于非目标菌也 存在特异性酶反应造成检测结果的假阳性，从而降低了显色培 养基的灵敏性和特异性； （2）某种细菌不同血清型可能存在特异性酶反应的差异， 结果在显色培养基上出现不同颜色的菌落，还需要辅助观察 或传统生化试验才能对菌株作鉴定； （3）显色培养基中的抑菌剂在抑制杂菌生长的同时可能对 目标菌产生一定的影响； （4）一些显色培养基在检测过程中只能对目标菌进行定性 分析，还不能定量分析。
1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可 疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发 病很快停止。 2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 3、潜伏期一般较短。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒 临床表现一致的病原。 6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食 物中毒。
副溶血性弧菌食物中毒
2.副溶血性弧菌的毒力因子 （1）耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin, TDH）：该菌的主要毒力因子。 （2）耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin, TRH）：是一些菌株特别 是KP-菌株的毒力因子。 （3）尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒 力因子之一 。尿素酶基因(ureC)与TRH基因之间 有一定的联系，在具有致病性的KP-菌株染色体上 可能同时存在尿素酶基因(ureC)和trh基因 。
• 食物是传播疾病的媒介
• 引起食源性疾病的病原物是食物中的
致病因子
• 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点： • 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 • 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间 的传播。 • 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 • 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
副溶血性弧菌食物中毒
3.流行病学
（1）季节性：夏秋季节是发病的高峰期。
（2）传染源：感染者。
（3）传播途径：主要经食物传播，带鱼、黄鱼、 乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高
副溶血性弧菌食物中毒
4.临床表现 潜伏期短，4-48小时不等。一般为10小时左右，最短2-3小 时即可发病。发病急，具有急性肠胃炎的典型症状：腹痛、 腹泻、恶心、呕吐等。初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃部
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污 染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 1996年6月始于日本的大肠杆菌O157食物中毒。
2002年4月，瑞典司德哥尔摩大学的科学家发布一项研究 报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有 致癌物质丙烯酰胺。
国内食品安全情况：
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
• 食物中毒
• 经食物而感染的肠道传染病
• 食源性寄生虫病
• 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性 疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病。
食物中毒
处理基本程序—报告结果
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客 观地作出结论，不能绝对化。 如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验， 未检出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
如检验结果为阳性，应注明“用XX方法检 出xx”，而不能作出“XX中毒”或“XX致死” 等结论。
检验结果的判定
应以找到病原体或其毒素为最终结论，