食品商品学 PPT课件
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第八章 食品类商品 《商品学基础》PPT课件
第二节 代表性食品Ⅲ
2、水果的质量内容 （1）合格质量：指水果有无病虫害、生理病
害及严重污染。 （2）外观质量：指颜色、大小、形状、外表、
整齐度、结构等。 （3）口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁度、
甜酸度、软硬度等。 （4）洁净质量：指清洁的程度和外包装的良
好。
第二节 代表性食品Ⅳ
（三）蔬菜的鲜度管理 1、温度/湿度管理方法 2、冰冷水处理法 3、复活处理法 4、散热处理法 具体要求见教材
（三）茶叶的质量评审 茶叶质量包括感官质量和理化指标两
部分。在我国，茶叶品质的好坏、等级 的划分、价值的高低，主要根据茶叶外 形、香气、滋味、汤色、叶底等项目， 通过感官审评来决定的。
背景资料
一个青少年在某超级市场买了一包预先包 装好的糖果，在吃剩一半时，才发现包 内有一只小昆虫。他的父母担心少年吃 了可能会对身体有害的糖果，便立即向 店方投诉。
知识拓展8-1
拓展知识8-1
危害分析与关键点控制（HACCP，hazard analysis critical control point）：
一个保证食品安全的预防性管理系统。该系统运用食 品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法， 对食品原料、加工工艺到最终食用中实际存在的和潜在的危 害进行分析判断，找出影响安全卫生的关键环节，并采取相 应的措施，使食品的危害性减少到最低限度，以达到使食品 具有较高安全性的目的。
问题8-1
背景资料见教材
请分析：1、出现上述情况的原因和后果 2、如何防止这种情况发生 3、如何处理这样的事情
本章小结
1、食品的营养及卫生 2、蔬菜水果：分类、质量 3、酒类：分类、特点 4、茶叶：分类、代表性品种、成分、质量
【学习课件】第十讲食品商品学基础
痕量元素（14种）：Fe、Cu、Mn、Zn、Co Mo、I、Se、Cr、Ni、V、F、Sr、Sn
（2）非必需元素 （3）有毒元素
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矿物质（无机盐）的生理功用
构成机体组织的重要材料。 细胞内外液的重要成分，起着调节渗透
压的作用。 维持机体的酸碱平衡。 维持神经和肌肉的兴奋性。 无机离子是许多酶系统的活化剂。
13
蛋白质
主要由C、H、O、N等元素构成，其中 “ N ”为特征元素，换算系数为 6.25 。
蛋白质又称高分子含氮化合物，基本单 位是“ 氨基酸 ”。
H
R-C-COOH
NH2
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14
氨基酸的分类
必需氨基酸（8种）：赖氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸.儿童还有：组氨酸、 精氨酸。
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20
维生素的分类
按其溶解性划分： 脂溶性维生素：凡能溶于脂溶剂的。
如：VA、VD、VE、VK、 水溶性维生素：凡能溶于水的。
如：维生素B族（B1、B2）、VC
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21
矿物质（无机盐）
矿物质元素在生物体内的存在与分类： （1）必需元素
宏量元素（7种）：Ca、P、S、K、Na、 Mg、Cl
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11
脂肪的生理功用
供给人体热量。 维持正常体温，保护机体。 构成机体组织细胞。 供给人体必需脂肪酸，调节生理机能。 促进脂溶性维生素的吸收。 增味饱腹的作用。
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12
脂肪营养价值的评价
脂肪的消化吸收率 脂肪中必需脂肪酸的含量 脂肪中脂溶性维生素的含量
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第十讲 食品商品学基础
关于营养不良有以下四种情况： 营养不足 营养缺乏 营养不平衡 营养过剩
（2）非必需元素 （3）有毒元素
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矿物质（无机盐）的生理功用
构成机体组织的重要材料。 细胞内外液的重要成分，起着调节渗透
压的作用。 维持机体的酸碱平衡。 维持神经和肌肉的兴奋性。 无机离子是许多酶系统的活化剂。
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蛋白质
主要由C、H、O、N等元素构成，其中 “ N ”为特征元素，换算系数为 6.25 。
蛋白质又称高分子含氮化合物，基本单 位是“ 氨基酸 ”。
H
R-C-COOH
NH2
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氨基酸的分类
必需氨基酸（8种）：赖氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸.儿童还有：组氨酸、 精氨酸。
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维生素的分类
按其溶解性划分： 脂溶性维生素：凡能溶于脂溶剂的。
如：VA、VD、VE、VK、 水溶性维生素：凡能溶于水的。
如：维生素B族（B1、B2）、VC
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矿物质（无机盐）
矿物质元素在生物体内的存在与分类： （1）必需元素
宏量元素（7种）：Ca、P、S、K、Na、 Mg、Cl
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脂肪的生理功用
供给人体热量。 维持正常体温，保护机体。 构成机体组织细胞。 供给人体必需脂肪酸，调节生理机能。 促进脂溶性维生素的吸收。 增味饱腹的作用。
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脂肪营养价值的评价
脂肪的消化吸收率 脂肪中必需脂肪酸的含量 脂肪中脂溶性维生素的含量
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第十讲 食品商品学基础
关于营养不良有以下四种情况： 营养不足 营养缺乏 营养不平衡 营养过剩
第6章 食品商品概述 《商品学概论》PPT课件
（3）按商业经营习惯分类
按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡 萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通称 为色酒。
3）各类酒的质量特点
（1）白酒
水：水质—酒质
乙醇：含量、特点、趋势
A、成分 酸类：有机酸、特点
醛类：呈味、特点
酯类：芳香、名酒、香型
杂醇油：恶醉、酯化
甲醇： < 0.4 —1.2 ‰ 有毒
按体内代谢：酸、碱性食品
6.1.2食品的营养和安全
1）食品的营养成分
功能：生理功能、体液、体温
在食品中的存在形态 自由水
水分 水分活性（Aw） Aw=p/p0<1
Aw—食品贮存性
Aw与食品质量的关系：表6-1
与食品质量 的关系 标准含水量
易变
生理功能：热量、组成。
单糖：特点、性质
（2）糖类 种类 双糖：特点、性质
6.2.3 小麦
1）小麦分类：4种
2）质量指标
（1）国家标准：国家标准GB1351—2009
（2）小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项 目，按不完善粒归属。
（3）黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收 购限量。
（4）卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
（5）项目解释：从容重、小麦不完善粒、杂质、色泽、 气味、相关规定等几个方面考虑
第6章 食品商品概述
6.1食品的分类和营养与安全
6.1.1食品及其分类
1）食品的概念 定义：
必需品、嗜好品
2）食品的分类：
（1）根据来源：植、动、矿物性三类
（2）膳食比重：主食、辅食。
（3）原料来源及经营：12大类
按消费对象:
商品学知识ppt课件
2024/1/25
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案例分析：某电商平台商品分类与编码实践
2024/1/25
商品分类实践
该平台采用线分类法，将商品按照品类、品牌、型号等属性进行逐级分类，形成 了清晰的商品分类体系。
商品编码实践
该平台采用唯一性编码原则，为每个商品分配一个唯一的数字编码，方便了对商 品的快速识别和检索。同时，编码中包含了商品的关键信息，如品类、品牌、型 号等，提高了编码的可读性和易用性。
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04
CE认证等
提高商品质量的途径和方法
完善质量管理体系
建立健全质量管理体系，确保 商品生产、检验、销售等各环 节的质量控制。
提升生产工艺水平
引进先进生产工艺和技术，提 高商品生产效率和成品率。
强化全员质量意识
通过培训、宣传等方式提高全 员对商品质量的认识和重视程 度。
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加强原材料控制
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商品学在现实生活中的应用
消费者权益保护
通过商品学的研究，消费者可 以更加了解商品的质量和性能 ，从而更好地保护自己的权益
。
2024/1/25
企业经营决策
企业可以利用商品学的知识， 进行市场调研和产品定位，制 定更加科学合理的经营策略。
政府监管和政策制定
政府可以利用商品学的理论和 方法，对市场进行监管和调控 ，制定更加符合市场规律的政 策和法规。
2024/1/25
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市场营销策略和方法
传统营销方法
如电视广告、报纸广告 等
2024/1/25
数字营销方法
如搜索引擎优化（SEO ）、社交媒体营销（
SMM）等
内容营销方法
联盟营销方法
如博客文章、视频教程 等
商品学基础-第八章-完整ppt课件
精选ppt课件
25
瘦肉精小常识
• 临床表现 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、 乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低 与T波倒置。 2. 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠 心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3. 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律 失常。 4. 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱 及持续时间缩短。
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8.2.1食品的营养成分
• • • 糖类 •
生理功能：热量、组成。 单糖：特点、性质
种类 双糖：特点、性质 多糖：特点、性质
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8.2.1食品的营养成分
• 2.脂类 • 脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效
的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏 器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能 。 • 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的 营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一 种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元 素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物 质。
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瘦肉精小常识
• 急救治疗 1. 口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 2. 在心电图监测及电解质测定下，使用保护
心脏药物如6－二磷酸果糖（FD P）及β－ 1受体阻滞剂倍他乐克。
Hale Waihona Puke 精选ppt课件278.2.2食品的卫生
• 2.食品中有害物的来源及控制
• 1）生物性污染物
• 生物性污染主要包括细菌、霉菌、肠道病 毒、寄生虫与以及虫卵的污染和昆虫的污 染。
鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干
商品学课件第一章.ppt
结构、性质、生产工艺、工作原理、功能 用途、分类品种、质量要求、检验评价、 使用维护等。
第三节 商品学的研究任务与方法
一、商品学的研究任务 1、指导商品使用价值的形成 2 3、防止商品使用价值的降低 4 5、研究商品使用价值的再生
第三节 商品学的研究任务与方法
二、商品学的研究方法 1
科学实验法是在实验室内运用一定测试 仪器和设备，对商品的成分、构造、性能 等进行理化分析、鉴定的研究方法。
记者调查了解到，这一问题在各个学校都有反 映，看来，中小学课桌椅的高度问题还真应引起 有关部门的高度重视。
（资料来源：余知都，《课桌椅遭“高度”诉》，载 《中国消费者报》，2001 5 19（2））
□ 关键概念
商品(p 2) 商品的使用价值(p 3) 科学实验法 (p 5) 现场实验法(p 5)
□ 课堂讨论题
第二节 商品学的研究对象与内容
【案例1—1】 猪肉是人们经常食用的一类食物，而
对有些人来说，却无食用价值；中山服原 来为我国的国服，而现在流行的是休服、 西服等；灯具已大大突破了照明这一效用， 成为美化生活的一部分。
第二节 商品学的研究对象与内容
二、商品学的研究内容 商品学研究的具体内容包括商品的成分、
1.4 简答题 1.4.1 1.4.2 怎样理解商品的使用价值? 1.4.3 1.4.4 商品学的研究任务是什么？
C C C 与商品质量
1.1 考查实际生活中，由于消费对象不同， 1.2 据研究，《红楼梦》一书关于茶的饮 用方法有几十种，这对我们学习、研究商 品有何启迪？
□ 自测题
1.1判断题 1.1.1 消费者购买商品，本质上是购买一种需要。( ) 1.1.2 商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。 () 1.1.3 商品学的研究任务是指导商品使用价值的形成、评 价、维护和实现。( )
第三节 商品学的研究任务与方法
一、商品学的研究任务 1、指导商品使用价值的形成 2 3、防止商品使用价值的降低 4 5、研究商品使用价值的再生
第三节 商品学的研究任务与方法
二、商品学的研究方法 1
科学实验法是在实验室内运用一定测试 仪器和设备，对商品的成分、构造、性能 等进行理化分析、鉴定的研究方法。
记者调查了解到，这一问题在各个学校都有反 映，看来，中小学课桌椅的高度问题还真应引起 有关部门的高度重视。
（资料来源：余知都，《课桌椅遭“高度”诉》，载 《中国消费者报》，2001 5 19（2））
□ 关键概念
商品(p 2) 商品的使用价值(p 3) 科学实验法 (p 5) 现场实验法(p 5)
□ 课堂讨论题
第二节 商品学的研究对象与内容
【案例1—1】 猪肉是人们经常食用的一类食物，而
对有些人来说，却无食用价值；中山服原 来为我国的国服，而现在流行的是休服、 西服等；灯具已大大突破了照明这一效用， 成为美化生活的一部分。
第二节 商品学的研究对象与内容
二、商品学的研究内容 商品学研究的具体内容包括商品的成分、
1.4 简答题 1.4.1 1.4.2 怎样理解商品的使用价值? 1.4.3 1.4.4 商品学的研究任务是什么？
C C C 与商品质量
1.1 考查实际生活中，由于消费对象不同， 1.2 据研究，《红楼梦》一书关于茶的饮 用方法有几十种，这对我们学习、研究商 品有何启迪？
□ 自测题
1.1判断题 1.1.1 消费者购买商品，本质上是购买一种需要。( ) 1.1.2 商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。 () 1.1.3 商品学的研究任务是指导商品使用价值的形成、评 价、维护和实现。( )
食品商品学PPT学习教案
芳香油 醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等 与茶叶香气有关
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9.4 茶叶分类与特点
第13页/共66页
1. 茶业分类
两大部分 基本茶类和再加工茶类
基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑 茶、白茶
再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶 茶等
占70％
最大国家
印度
中国
绿茶出产最多的国家 近60％（全球）
年产量６０多万吨（总计） 年出口量25万吨 人均消费量300克
第5页/共66页
附：中国十大名茶
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片
君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶
第6页/共66页
祁门红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红
茶 阿萨姆红茶
第23页/共66页
a. 祁门红茶
祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国 际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁 门县一带。
祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主， 无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。
春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶 也很合适。
其氧化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。
芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。
白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。
第36页/共66页
白毫银针、白牡丹
白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”：
大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。
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c. 锡兰高地红茶
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9.4 茶叶分类与特点
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1. 茶业分类
两大部分 基本茶类和再加工茶类
基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑 茶、白茶
再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶 茶等
占70％
最大国家
印度
中国
绿茶出产最多的国家 近60％（全球）
年产量６０多万吨（总计） 年出口量25万吨 人均消费量300克
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附：中国十大名茶
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片
君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶
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祁门红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红
茶 阿萨姆红茶
第23页/共66页
a. 祁门红茶
祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国 际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁 门县一带。
祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主， 无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。
春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶 也很合适。
其氧化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。
芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。
白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。
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白毫银针、白牡丹
白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”：
大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。
第25页/共66页
c. 锡兰高地红茶
冷链食品商品学课件
水果和蔬菜中的无机盐是人体所需无机盐的重 要来源，亦是具有特殊食用意义的化学成分，其一 般含量（以灰分计）为0.2～3.4％。其中蔬菜的无 机盐含量为：根菜类0.6～1.1％，茎菜类0.3～2.8 ％，叶菜类0.5～2.3％，花菜类0.7～1.2％，果菜 类0.3～1.7％；水果的无机盐含量为：仁果类 0.2～0.9％，核果类0.4～1.8％，浆果类0.2～2.9 ％，柑桔类0.3～0.9％，坚果类1.1～3.4％；瓜类 为0.2～0.4％。 水果和蔬菜中的无机盐大多能与酸性物质结合 成盐类，易被人体吸收，并且钙、铁、镁、钠、钾 等在生理上是碱性物质，可以中和体内积存的酸性 物质以保持体液的酸碱平衡。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、糖类 糖是决定水果和蔬菜风味和食用质量的主要 成分。水果和蔬菜中含有的主要糖分是葡萄糖、 果糖和蔗糖。其中最有营养价值的是葡萄糖和果 糖。 水果和蔬菜中的含糖量，因水果和蔬菜的种 类和品种的不同而有很大差别。一般水果的含糖 量高于蔬菜。水果中含糖多的是葡萄，可达20% 以上，而苹果则含有6～10%，西瓜为5.5～12%， 甜瓜为2～18%。蔬菜中以胡萝卜（3.3～12%）、 洋葱（3.5～12%）、南瓜（2.5～9%）等含糖 较多，而一般的蔬菜像番茄、青椒、黄瓜、洋白 菜等仅含有1.5～4.5％的糖。
4
2、半完全蛋白质 半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有 的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能 促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。 3、不完全蛋白质 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不 能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉 米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌 豆中的豆球蛋白等。
21
3山楂 山楂原产中国、朝鲜和俄罗斯西伯利亚，远在 2000年前已有关于山楂的记载，我国河北省的兴 隆县拥有“中国山楂之乡”的美誉，全县拥有山楂 栽植面积10余万亩，年产山楂20余万吨，占全国 总产量的20%以上。山楂的果实较小，类球形， 直径0.8～1.4cm，有的压成饼状。 表面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷， 有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。山楂开胃消食， 特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都 采用了山楂。 山楂按照其口味分为酸甜两种，其中酸口山楂 最为流行。 甜口山楂，外表呈粉红色，个头较小，表面光 滑，食之略有甜味。 22
商品学课件——几大类商品的特征
酿造酒
原料经糖化（或不经糖 化）发酵后采用压榨方 法使酒与酒糟分离制成 的酒。这类酒成品酒中 酒精含量低，刺激性小， 营养成分含量高，如啤 酒、黄酒、果酒等。
蒸馏酒
含淀粉或糖较多的物质 为原料，经过糖化、 发酵后，采用蒸馏的 工序制成的酒。此类 酒中酒精含量高，刺 激性大，如白兰地、 白酒。
配制酒
白酒的香型
清香型
以山西杏花村汾酒为代表，又称汾 香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软， 酒味纯正。
浓香型
以四川泸州特曲和五粮液为代表， 又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸 乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口 绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。
酱香型
以茅台酒为代表，又称茅香型，主 香成分是挥发性的酚元化合物，还含有 多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和 醇甜三种成分融合的独特风味。
技能要求
• 1．结合实例说明常见的水果类食品的营养 价值和禁忌；
• 2．理解并能阐述纺织品质量的鉴别； • 3．通过实践认识酒类的感官鉴定; • 4．理解并能阐述茶叶的评审； • 5．通过实践认识塑料制品的成型方法。
第1节 食品商品的特征
• 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
第十一章 几大类商品的特征
本章 教学目的： 通过学习，使学生
对商品大类有个准确的认识。同时，要让 学生知道商品大类包括糖酒类、茶叶、纺 织品、日用化学品等种类，以及各大类商 品的特点、鉴别与养护等。
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教学要求
• 1．酒品的分类；
• 2．茶叶的化学成分； • 3．食品的安全卫生； • 4．纺织品纤维的类别； • 5．针棉织品的种类、结构； • 6．日用工业品的分类
商品学基础课件PPT
复习思考题
1. 商品学的研究对象是什么？如何理解？ 2. 任何理解商品学研究的中心内容和具体 内容？ 3. 商品学的研究任务有那些？ 4. 商品学的发展经历了那些阶段？ 5. 结合实际试谈谈商品学在经济发展中的 作用 。
1.1.2商品的构成
• 商品整体概念：是指由商品的实体性、 商品整体概念： 实质性和服务性三方面构成的统一体或 系统。这三个层次分别称为核心产品、 形式产品和附加产品。
• 1． 核心产品 • 2． 形式产品 • 3 ．附加产品
核心产品 ：它体现商品的实质性。它是指商品 带给消费者的最基本的效用和利益。所谓效用，是 指商品能满足买主需求的某种使用价值或功能。 形式产品 ：它体现商品的实体性。这是指企业 向市场提供的产品实体和劳务的外观。任何产品总 有其确定的外观，比如产品的质量、式样、特点、 包装、商标等。 附加产品 ：或称延伸产品。它是指围绕商品使 用价值的应用，给顾客带来的附加利益。消费者购 买某件产品，不仅是希望获得包括形式产品本身及 其内在应有的效用，而且还希望获得对该产品的质 量保证，包括商品保证、运送、安装、维修、使用 指导和各种服务。
商品学基础
• • • • • • 第1章 绪论 第2章 商品质量 第3章 商品标准 第4章 商品检验 第5章 商品分类 第6章 商品包装 • • • • • • 第7章 商品养护 第8章 商品与环境和资源 第9章日用工业品商品★ 第10章 服装★ 第11章 食品★ 第12章 家用电器★
第1章 绪论 章
商品学学科分类
商品包装学、商品检验学、商品分类学、 商品养护学、商品储运学、商品美学、 食品商品学、家用电器商品学、日用品 商品学、纺织品商品学、医药商品学等。
1.2.4商品学的研究任务
商品学PPt辣条
各大超市中的辣条
名星代言
走上互联网的高速公路
风靡淘宝的辣条
网友晒单
如何挑选安全卫生的辣条
• 品牌（三只松鼠 卫龙 鸽鸽 顶牛 口水 娃 良品铺子 亲嘴烧 有友） • 渠道（电商 各大超市 专卖店 小卖部） • 添加剂（少味精） • 价格（价格适中）
最后之前
辣条好吃，也要节制。
THE END
添加剂问题
• 市面销售的辣条为追求口感和色泽，多会使用大量添加 剂，这些添加剂或许在国家规定的合格范围内，但是小 孩儿会因为辣条的口味较好，一次吃上好几包，这样就 会有“叠加效应”，摄入的食品添加剂就会过量，显然 不是健康食品。而且小孩儿本身脏器发育就不健全，摄 入过多的防腐剂会使小孩儿的脏器负担过重，使得脏器 功能受损。同时，这些辣条中的钠盐含量很多，辣条吃 多了会造成钠盐摄入过量，使小孩儿容易患上高血压之 类成年人才会得的疾病，还会对小孩儿的味蕾产生影响， 使孩子的口味偏重，对将来的生活习惯也会造成不良影 响。此外，辣条都含有大量的油，包装破损后，油极易 见光氧化，氧化后通常会有哈喇味，如果孩子吃下去将 会危害身体健康。
给我印象最深的辣条
再也找不回当 年味道的泡椒被认为是 80后、90后记忆中很经 典的零食，网上还出现 了很多关于辣条的流行 段子，如“来根辣条冷 静冷静”、我有辣条谁 和我做朋友“买了一百 包辣条，有钱，就是任 性，吃根辣条压压惊” 等段子。
网友的集体回忆
辣条也走上了高大上之路
十年前小学生吃辣条，大学生喝咖啡。
十年后小学生吃哈根达斯，大学生吃辣条。 但这不是重点，重点是吃辣条的还是那些人。
辣条（Spicy bar）
• 辣条，又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐 皮，麻辣。主要原料为面粉，加入水，盐， 糖，天然色素等和面，经过膨化机高温挤 压膨化，再加油，辣椒，麻椒等调味料， 按GB2760标准加入防腐剂等添加剂制成的 面制品。
名星代言
走上互联网的高速公路
风靡淘宝的辣条
网友晒单
如何挑选安全卫生的辣条
• 品牌（三只松鼠 卫龙 鸽鸽 顶牛 口水 娃 良品铺子 亲嘴烧 有友） • 渠道（电商 各大超市 专卖店 小卖部） • 添加剂（少味精） • 价格（价格适中）
最后之前
辣条好吃，也要节制。
THE END
添加剂问题
• 市面销售的辣条为追求口感和色泽，多会使用大量添加 剂，这些添加剂或许在国家规定的合格范围内，但是小 孩儿会因为辣条的口味较好，一次吃上好几包，这样就 会有“叠加效应”，摄入的食品添加剂就会过量，显然 不是健康食品。而且小孩儿本身脏器发育就不健全，摄 入过多的防腐剂会使小孩儿的脏器负担过重，使得脏器 功能受损。同时，这些辣条中的钠盐含量很多，辣条吃 多了会造成钠盐摄入过量，使小孩儿容易患上高血压之 类成年人才会得的疾病，还会对小孩儿的味蕾产生影响， 使孩子的口味偏重，对将来的生活习惯也会造成不良影 响。此外，辣条都含有大量的油，包装破损后，油极易 见光氧化，氧化后通常会有哈喇味，如果孩子吃下去将 会危害身体健康。
给我印象最深的辣条
再也找不回当 年味道的泡椒被认为是 80后、90后记忆中很经 典的零食，网上还出现 了很多关于辣条的流行 段子，如“来根辣条冷 静冷静”、我有辣条谁 和我做朋友“买了一百 包辣条，有钱，就是任 性，吃根辣条压压惊” 等段子。
网友的集体回忆
辣条也走上了高大上之路
十年前小学生吃辣条，大学生喝咖啡。
十年后小学生吃哈根达斯，大学生吃辣条。 但这不是重点，重点是吃辣条的还是那些人。
辣条（Spicy bar）
• 辣条，又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐 皮，麻辣。主要原料为面粉，加入水，盐， 糖，天然色素等和面，经过膨化机高温挤 压膨化，再加油，辣椒，麻椒等调味料， 按GB2760标准加入防腐剂等添加剂制成的 面制品。
5-2-果品蔬菜
（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬 采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括： 叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈 现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和 氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收 时不含淀粉或含 淀粉较少的果蔬 随贮藏时间的推 移含糖量逐渐减 少。
（2）淀粉水解：采收时含 淀粉较高(1％-2％)的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的 果实成熟时果实变甜如香
20％-25％， 还原糖
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别 标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如 苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商 品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在 叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼 嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学 第五章 蔬菜果品
第一节 果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
一、卫生质量
商品学知识第三版PPT (3)[40页]
![商品学知识第三版PPT (3)[40页]](https://img.taocdn.com/s3/m/32819f732cc58bd63086bd9a.png)
高度酒 38度。
❖ 2、按照酒原料分类，分为水果酒和粮食酒。
❖ 3、按照生产工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和 调制酒。
配制酒是一个比较复杂的酒品系统，是以发酵酒或蒸馏 酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。配制酒 种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世 界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒、甜食酒、利口酒 和含酒精混合饮料四大类。
• 2．果汁饮料
可口可乐 百事可乐 七喜 雪碧
❖ 3．蔬菜汁饮料
• 4．含乳饮料
蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。
市场上有哪些品 牌的含乳饮料？
你知道市场上有 哪些品牌的饮用 水吗？
9、特殊用途饮料
❖第四节 酒 类
情景导入
你对酒了解多少？
❖ 一、酒的定义
酒是使用粮食、水果等含有糖分或淀粉的物质 经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的 饮料。
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通 经活络，祛风湿。医用酒精用于伤口消毒，无水乙 醇用于化学试剂、化学分析和科学实验，工业酒精 用于燃料和化工行业生产各种化工产品。
二锅头酒
特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒，蜜香清雅，入 桂 林 三 花 酒 、 广 东
口柔绵，落口爽净
长东烧等小曲米酒
因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，发酵工 贵州茅台酒、郎酒
艺最为复杂，所用大曲多为超高温酒曲
各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型 西 凤酒 、 董 酒 、 白
白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺采用串香法
商品知识
❖ 2、按照酒原料分类，分为水果酒和粮食酒。
❖ 3、按照生产工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和 调制酒。
配制酒是一个比较复杂的酒品系统，是以发酵酒或蒸馏 酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。配制酒 种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世 界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒、甜食酒、利口酒 和含酒精混合饮料四大类。
• 2．果汁饮料
可口可乐 百事可乐 七喜 雪碧
❖ 3．蔬菜汁饮料
• 4．含乳饮料
蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。
市场上有哪些品 牌的含乳饮料？
你知道市场上有 哪些品牌的饮用 水吗？
9、特殊用途饮料
❖第四节 酒 类
情景导入
你对酒了解多少？
❖ 一、酒的定义
酒是使用粮食、水果等含有糖分或淀粉的物质 经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的 饮料。
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通 经活络，祛风湿。医用酒精用于伤口消毒，无水乙 醇用于化学试剂、化学分析和科学实验，工业酒精 用于燃料和化工行业生产各种化工产品。
二锅头酒
特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒，蜜香清雅，入 桂 林 三 花 酒 、 广 东
口柔绵，落口爽净
长东烧等小曲米酒
因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，发酵工 贵州茅台酒、郎酒
艺最为复杂，所用大曲多为超高温酒曲
各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型 西 凤酒 、 董 酒 、 白
白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺采用串香法
商品知识
商品学ppt
配料
方便面产品除了面身之外，多半也包含了经过干 燥处理的配料，如脱水蔬菜、脱水肉类等。随着食品 科技进步，真空封装的食品调理包也出现在一些高价 的方便面产品里。
营养
方便面中的主要营养素包括碳水化合物、 蛋白质、脂肪、无机盐、矿物质和维生素。
棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在室温 下为固态。饱和脂肪酸的特性是不容易氧化， 但是却对人的健康不利。为进一步避免棕榈油 氧化，厂商还会添加维生素E作为抗氧化剂。
包装
就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工 厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。
因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区 分方便面：碗面是以聚苯乙烯（港俗称：发泡胶；台俗 称：保丽龙）碗或纸碗封装的方便面、杯面是以纸杯包 装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放 置到碗内冲泡热水。
目录
➢ Chapter One………………………方便面历史 ➢ Chapter Two………………………方便面简介 ➢ Chapter Three ……………………方便面生产流程 ➢ Chapter Four ……………………著名方便面品牌 ➢ Chapter Five ……………………方便面安全顾虑 ➢ Chapter Six………………………方便面市场规模分析 ➢ Chapter Seven ……………………方便面发展趋势分析 ➢ Chapter Eight……………………方便面竞争分析 ➢ Chapter Nine……………………方便面涨价原因分析
烹调方式
方便面除了是可以速食食用外，在某些地区也有人以烹调的 方式食用方便面。虽然方便面是设计成冲泡后食用，但是也有人 不经冲泡便直接吃。
在台湾某些品牌的方便面，例如“王子面”、“科学面”、 泰国出产的“妈咪面”等，人们多半便是直接压碎后混合调味粉 （或再摇匀）当作零食食用。据说这种吃法很有可能是小学生发 明的。