葡萄酒果酒的澄清
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用在酒类生产过程中，澄清剂的使用是保证酒质的重要环节。
不同的酒类澄清剂具有不同的澄清机理和应用范围。
本文将介绍几种常见的酒类澄清剂及其作用原理和适用场合。
蛋白质澄清剂主要分为明胶、酪蛋白和血粉等。
它们的作用原理是通过与酒中的悬浮颗粒结合，形成絮凝沉淀，从而去除酒中的杂质和悬浮物，使酒液变得清澈透明。
在葡萄酒和啤酒的生产中，蛋白质澄清剂常被用于去除酒中的酵母和细菌等杂质，提高酒的澄清度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，蛋白质澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
淀粉澄清剂主要分为淀粉和淀粉酶等。
它们的作用原理是通过分解淀粉颗粒，形成葡萄糖，从而去除酒中的悬浮物和杂质。
在啤酒和白酒的生产中，淀粉澄清剂常被用于去除酒中的悬浮物和沉淀物，提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，淀粉澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
天然澄清剂主要包括活性炭、膨润土、硅藻土、海藻等。
它们的作用原理是通过吸附或凝聚的方式，去除酒中的悬浮物和杂质。
在各种酒类的生产中，天然澄清剂常被用于去除酒中的颜色、果香和异味等，提高酒的纯净度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，天然澄清剂也被用于改善酒的风味和口感。
化学澄清剂主要包括聚合铝、三氯化铁、明矾等。
它们的作用原理是通过离子交换或凝聚作用，使酒中的悬浮物和杂质沉降或絮凝，从而去除杂质。
在啤酒和白酒的生产中，化学澄清剂常被用于提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，化学澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
值得注意的是，化学澄清剂使用不当可能会对酒的品质产生负面影响，因此在使用时需要严格控制用量和使用方法。
不同种类的酒类澄清剂具有不同的作用原理和适用范围。
在生产过程中，应根据酒的种类、生产工艺和产品质量要求选择合适的澄清剂，以达到提高产品质量、延长保质期、改善口感等目的。
需要注意控制澄清剂的用量和使用方法，以确保不会对酒的品质产生负面影响。
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。
自酿葡萄酒澄清实验
自酿葡萄酒澄清实验（一）07年6月开始学习自酿葡萄酒，由于不懂工艺，便一边进入葡萄酒论坛学习，一边进行酿酒实验，现寒冬来临，有时间将去年做葡萄酒澄清实验的实验报告主要内容整理出来供大家探讨，请各位自酿酒爱好者指正。
1．样品酒的制备，葡萄购自住家附近的农贸市场，品种巨丰，含糖约145~160克/升，口感略偏酸，从自酿酒中选出4号（发酵14小时后第一次加糖）、5号（葡萄色泽好，加酵母时一次性加足糖）、7号（分三次加糖，发酵49小时后加糖）、8号（葡萄汁PH值3.6，二次发酵完毕加碳酸钙中和到PH4.0）作为实验样本。
4批次酒均添加约300~400PPM（偏大）的酵母，未加果胶酶，酒液较混浊（7号稍好），酒度11~12度（4号酒8~9度），酒液PH3.6~4.0，已用蛋清澄清过，如图01，从左到右依次为4、5、7、8号酒。
2．木瓜、嫩肉晶澄清实验。
A.木瓜各部位酶活力比较：木瓜购自商场（见图10），切厚约1厘米断面，取外层、中层、内层各2克放入已注入10毫升5号酒的比色管内，35度水浴恒温30小时（装置见图08，只能调到35度），然后再室温放置24小时后，能看到木瓜外层较内层的色泽略浅，头部外层较腰部内层色泽略浅，且它们沉淀也较多，见图09（从左至右依次为头部外层、腰部外层、腰部内层、空白）。
说明应取未成熟、靠外层的木瓜汁作澄清剂较好。
B.木瓜添加量对葡萄酒澄清的影响：分别取1、2、3克木瓜放入3支比色管内（已各注入7毫升5号酒），见图12，放入35度水浴恒温16小时，效果不明显，再于室温放置20小时以上，效果见图7，木瓜添加越多透明度越好，沉淀越多、色泽越浅，但酒的口感也带有木瓜味。
C.木瓜、嫩肉晶澄清效果比较：嫩肉晶购自商场，产地成都，主要成分是木瓜蛋白酶、淀粉、盐（除调味还有保护酶活力作用），为了去掉盐份，先加若干倍纯净水洗嫩肉晶（盐减少，其实可溶性酶也大量损失），淀粉基本不溶于水（未达糊化温度），以后可过滤，分别取3-4克木瓜、1-2克嫩肉晶放入已装10毫升5号酒的试管内，35度水浴15小时，观察见图6，木瓜澄清效果好，但颜色也较浅，嫩肉晶虽透明度稍差但色泽较好，嫩肉晶试管仍有咸味。
果酒澄清工艺
自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂
冷冻处理
新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐 类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果 酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引 起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以 去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。
冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下 降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大 量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高 影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会 影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石 会大量析出。
目录
果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响
果酒分类
(一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒
（二） 按含糖量分（以葡 萄糖计，g/L葡萄酒）：
1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0；
其他：PVPP、壳聚糖、琼脂、硅溶胶、果 胶酶等。
澄清剂作用的机理
1）澄清剂与酒中胶状混合 物发生化学反应。
果胶酶制剂是利用其水解 果汁中的果胶物质，使果 酒中其他胶体失去果胶的 保护作用而共同沉淀，达 到澄清目的。
（2）澄清剂溶解后产 生强大的吸附力，吸附 果酒中分散的悬浮微粒 产生胶体的凝聚作用。
4． 甜果酒：≥50.1。
果酒浑浊的原因
（1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与
蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙 醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大 分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于 水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀 使酒变浑浊。
实验四 果酒的澄清
实验四果酒的澄清
一、目的和要求
有果酒若干吨，选择合适的下胶材料设计下胶实验，根据实验结果给出这批果酒的处理方案。
二、材料与仪器
材料与药品：待下胶的果酒，明胶，膨润土，酪蛋白，果胶酶。
仪器与器皿：100mL量筒，50mL烧杯，千分之一天平，玻璃棒，移液管，分光光度计等。
三、实验步骤
1.实验的设计；
2.下胶剂的准备；
3.根据设计的胶液浓度梯度进行下胶实验；
4.每天观察记录下胶结果；
5.回收上清酒。
6.分析实验结果，得出最佳下胶方案。
四、思考
1.不同果酒宜采用的澄清剂的种类？
2.如何对澄清剂的效果进行评判？
3.如何同时使用两种澄清剂？。
葡萄酒的澄清
第三节 葡萄酒的 化学澄清 化学澄清则是通过加澄清剂达到澄清的 目的，在通过自然澄降和过滤手段进行分离。 其目的是使酒得以澄清；保障葡萄酒热稳定性； 改善口感 常用的澄清剂有明胶、蛋清、鱼胶、藻软 酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土等
有着无可比拟的去除能力、其主要特点为过滤精度高， 过滤面积大，效率高，可有效降低成本：可多次反复冲 洗，重复灭菌：无菌材料制成，生产过程安全:安装使 用方便快捷。
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。 3.操作方法 3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
葡萄酒的澄清
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。 结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清 自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
在压紧固时，不得一面松一面紧，不然纸板有可 能夹断或漏酒。如有漏酒现象，可检查纸板位置 是否对正需要调整；封圈是否老化需更换；框架 是否变形，需要校正或更换；厚度是否符合该机 要求，需要调整厚度。 ⑶过滤 ①关闭进出口阀门，打开排气阀，②接通进 液阀，③开启输液泵，缓缓打开进口阀门，使液 体进入过滤机， ④ 当过滤腔内空气完全排出液
葡萄酒工艺学：葡萄酒的澄清
和特点选择合适的明胶类型和用量。
02
硅胶
另一种常用的葡萄酒澄清剂，具有很强的吸附能力，能够去除酒液中的
色素、多酚类物质和金属离子等。硅胶处理后的葡萄酒口感更加纯净、
清爽。
03
膨润土
一种天然矿物质，具有很强的吸附和离子交换能力，能够去除酒液中的
杂质和异味。使用时应注意控制用量和处理方法，以避免对酒液造成不
化学澄清
添加化学澄清剂，使悬浮颗粒凝聚成较大颗粒后沉降。常用的化学澄清剂包括明胶、硅胶 等。这种方法澄清效果较好，但需要注意澄清剂的用量和处理方法，以避免对酒液造成不 良影响。
澄清剂种类与选择
01
明胶
一种常用的葡萄酒澄清剂，主要成分为蛋白质，能够与酒液中的多酚类
物质结合形成沉淀，从而达到澄清的目的。使用时应根据葡萄酒的类型
不同过滤介质选择依据
滤纸
适用于实验室规模的小量葡萄酒澄清，价格便宜， 易得。
硅藻土
具有较大的比表面积和吸附能力，适用于中、大规 模的葡萄酒生产。
珍珠岩
具有优良的过滤性能和较长的使用寿命，适用于高 端葡萄酒的澄清。
过滤法操作要点及注意事项
02
01
03
操作要点
选择合适的过滤介质，根据葡萄酒的类型和质量要求 确定过滤精度。 对葡萄酒进行预处理，如去除酒泥、酒石等杂质。
超滤、纳滤等，利用不同孔径 的膜对葡萄酒中的成分进行选 择性分离。
作用原理
通过膜的选择性透过性，将葡 萄酒中的大分子浑浊物质截留 ，从而实现葡萄酒的澄清。
应用效果
膜分离技术能够显著提高葡萄 酒的澄清度，同时保留葡萄酒 中的风味物质，对葡萄酒的品 质影响较小。
其他新兴技术在葡萄酒澄清中应用展望
果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法
果酒是一种口感独特、香气浓郁的酒类饮品，但是在制作过程中，由于果汁中含有大量的悬浮物和杂质，需要进行过滤澄清处理，以提高果酒的品质和口感。
下面介绍几种果酒过滤澄清方法。
1. 自然沉淀法
自然沉淀法是一种简单易行的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放置在密闭的容器中，让其自然沉淀，待果酒中的悬浮物和杂质沉淀到底部后，再将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较少的情况。
2. 过滤法
过滤法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒倒入过滤器中，通过过滤器的滤网将果酒中的悬浮物和杂质过滤掉，得到清澈透明的果酒。
过滤器的滤网可以根据需要选择不同的孔径大小，以达到不同的过滤效果。
3. 凝固剂法
凝固剂法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
在制作果酒的过程中，加入一定量的凝固剂，如明胶、蛋清等，使果酒中的悬浮物和杂质凝固成块，然后通过过滤器过滤掉凝固块，得到清澈透明的果酒。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
4. 离心法
离心法是一种高效的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放入离心机中，通过离心机的高速旋转，使果酒中的悬浮物和杂质沉淀到离心管的底部，然后将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
总之，果酒过滤澄清是制作果酒过程中不可或缺的一步，不同的过滤澄清方法适用于不同的果酒制作情况。
在制作果酒时，应根据果酒的特点和需要选择合适的过滤澄清方法，以提高果酒的品质和口感。
葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法有以下几种：
1. 静置法：将葡萄酒静置一段时间，待其沉淀物沉到底部，然后慢慢倒出上清液。
2. 过滤法：使用过滤设备过滤葡萄酒，将悬浮于酒液中的杂质和沉淀物过滤掉。
3. 凝固法：加入一定量的凝固剂，如鸡蛋清、明胶等，使杂质和沉淀物凝固结块，然后将其从酒液中分离出来。
4. 离心法：通过使用离心机将葡萄酒离心，使杂质和沉淀物沉到离心管的底部，然后从上清液中取出。
5. 清理法：使用特定的工具，如酒石酸清理器、鸟蛋清理器等，将酒液中的酒石酸结晶、鸟蛋等小颗粒杂质清理掉。
以上是一些常见的葡萄酒澄清方法，具体使用哪种方法，可以根据需要与个人喜好来选择。
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。
本文说说保存葡萄前的澄清工作。
澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。
解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。
低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。
葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。
倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。
反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。
下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。
当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。
果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法
果酒是一种以水果为原料，经过发酵制成的酒类。
在制作过程中，果酒需要经过过滤澄清的步骤，以去除杂质和浑浊物质，使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
果酒过滤澄清的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法：
1. 筛网过滤法
这是最简单的一种方法，只需要将果酒倒入一个干净的容器中，然后用筛网过滤掉果渣和杂质即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较少的情况。
2. 滤纸过滤法
这种方法需要用到滤纸，将滤纸放在漏斗中，然后将果酒倒入漏斗中，让果酒通过滤纸，滤掉杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
3. 活性炭过滤法
活性炭是一种吸附性很强的物质，可以吸附果酒中的杂质和浑浊物质。
将活性炭放入一个干净的容器中，然后将果酒倒入容器中，让果酒与活性炭接触，让活性炭吸附杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
4. 澄清剂法
澄清剂是一种能够使果酒中的杂质和浑浊物质沉淀到底部的物质。
将澄清剂加入果酒中，让其与果酒混合，然后静置一段时间，让杂质和浑浊物质沉淀到底部，再将果酒倒出即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
果酒过滤澄清是制作果酒过程中非常重要的一步，可以使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
不同的果酒可以采用不同的过滤澄清方法，根据实际情况选择合适的方法可以使果酒更加美味。
(完整版)果酒澄清方法与常用澄清剂
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
葡萄酒果酒的澄清
葡萄酒果酒的澄清葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
葡萄酒及果酒出厂检验方法(酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2)
葡萄酒及果酒出厂检验方法（酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2）1、外观在适宜光线下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。
2、香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。
慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。
3、滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。
4、典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见。
1、密度瓶法、原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查附录A，求得20℃时乙醇的体积百分数，％，即酒精度。
、仪器1）、分析天平：感量。
2）、全玻璃蒸馏器：500mL。
3）、高精度恒温水浴：±℃。
4）、附温度计密度瓶：25或50mL。
、试样的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
1）、蒸馏水质量的测定a)将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量，直至恒重。
b)取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入±℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量。
自酿葡萄酒的澄清探讨
自酿葡萄酒的澄清探讨1.为何要做酿酒实验（见此前发表的自酿葡萄酒澄清实验（一）、（二））？去年夏天我涉足自酿葡萄酒时就有个愿望：在仅使用食品原料、生物试剂（酵母、酶制剂）的条件下，摸索出自酿高质量天然葡萄酒生产工艺，这与工厂生产工艺有别，许多参数是书本里找不到的，只能通过大量正交试验才能得到答案。
2.自酿葡萄酒澄清机理的探讨葡萄中含有的果胶质、蛋白质、酚类物质（包括色素、丹宁）、多糖、酒石酸是产生自酿酒混浊的主要物质。
在发酵过程中，果胶质为大分子亲水胶体，呈负电荷分散在溶液中；蛋白质很容易与酚类物质反应，如蛋白质-丹宁混浊物；蛋白质还因带正电荷能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶混浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的混浊物；如果你添加碳酸钙调节PH值，还会生成酒石酸钙，而该物质在酒精溶液中也带电荷，这些酒石酸盐与上述果胶质等相互作用，与前述的胶体溶液一样呈布朗运动。
1）如果在发酵时添加果胶酶，会降解果胶复杂大分子链结构使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白质微粒暴露，并与带负电的胶体微粒吸引，迅速絮凝沉淀，极大提高酒液澄清度。
2）我们常用的澄清剂，无论是蛋清、蛋白粉、明胶、鱼胶、酪蛋白等均属蛋白质，它们水解的最终产物是氨基酸，另一类澄清剂是含硅的物质，如膨润土（又名皂土，是铝的自然硅酸盐，见李华等主编的《葡萄酒工艺学》P298）、硅胶等。
加入蛋白类澄清剂后，它们会吸引带负电荷的果胶大分子等物质，破坏了胶体平衡，使之与酒液中的果胶质和丹宁、蛋白质、某些色素（花色素苷聚合物）发生絮凝反应。
3）加入蛋白酶，它使酒液中的蛋白质水解成蛋白肽或氨基酸，同样也破坏了溶液的胶体平衡，使与蛋白质结合的某些色素、果胶质等相互间发生絮凝沉淀。
这与下胶不同，蛋白酶使酒液中的蛋白质水解为氨基酸溶液，即使加热也不会发生蛋白质变性，下胶则是蛋白质、果胶质与其它物质产生絮凝沉淀后而将从葡萄酒中过滤掉。
4）现在我们就能很好解释自酿葡萄酒澄清实验（一）、（二）所观察到的现象。
下胶，葡萄酒澄清的化学魔术
下胶，葡萄酒澄清的化学魔术葡萄酒是不是变坏了，大多数消费者最直接的判断就是看手中的葡萄酒是否澄清透明。
平时我们在超市或者是葡萄酒专卖店购买到的葡萄酒绝大多数都是澄清透明的。
如果一瓶葡萄酒出现了沉淀、混浊或者呈雾状，即使其口感再好，很多消费者仍然无法接受。
对于商家而言，如果仓库中的葡萄酒出现这种状况，更是头疼了，非常不利于葡萄酒的销售。
我国国家标准《葡萄酒GB15037-2006》中也对葡萄酒的视觉感官要求做出了明确的规定：澄清有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。
如果一瓶葡萄酒的口感不正常，出现异味，多是由其自身含有的胶体物质引起的。
葡萄酒的成分非常复杂，一部分以真溶液状态（如水、酒精）存在，另一部分则以胶体状态存在，如葡萄酒中的单宁、色素、蛋白质、树胶、多糖、果胶质以及金属复合物等。
葡萄酒中的胶体物质主要来源于葡萄浆果、灰霉菌、酵母菌以及其他酿酒辅料。
这些胶体物质会随着葡萄酒的内部和外部环境的变化而变化，从而对葡萄酒的感官造成影响。
为了保证葡萄酒在货架期处于一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中最重要的就是“下胶”。
下胶的作用下胶在葡萄酒的后期处理中非常重要，它直接关系到葡萄酒的感官特点和是否满足市场销售的要求。
下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。
经过下胶的葡萄酒中仍然存在胶体物质，但是在适合葡萄酒储存的环境中，它们不会发生明显的聚合作用，因此在一段时间内葡萄酒可以保持澄清透明的状态。
但如果储存环境的温度、光线等因素发生变化，且储存时间过长，葡萄酒中没有被去除的胶体物质仍然会发生聚合出现沉淀。
葡萄酒货架期的稳定性与葡萄酒的种类和特点，使用的下胶材料种类和剂量，加入的时间以及过滤方式都有非常密切的关系。
自酿葡萄酒的澄清方法有哪些
自酿葡萄酒的澄清方法有哪些很多人都有这样的苦恼，自己酿好了葡萄酒却不懂怎么将它澄清，下面由店铺为大家整理自酿葡萄酒打的澄清方法的资料，希望大家喜欢!自酿葡萄酒的澄清方法家庭酿酒的澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。
把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。
当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。
虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。
下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。
家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，用鸡蛋清澄清法。
一般50千克酒需要一个鸡蛋清。
添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。
将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。
加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。
如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。
家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。
怎么判断葡萄酒是否坏掉了1、看酒液的颜色和澄清度如果一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染。
如果一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。
2、看酒瓶上是否有渗透出来的酒液如果你拿到一瓶酒，酒标上有漏液的痕迹，说明这瓶葡萄酒大多数情况下已经坏了。
原因在于，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之间空气较大，空气已经进入酒中，彻底氧化了葡萄酒。
这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感，口感酸涩突出，寡淡无味，余味常带有苦味。
特殊情况如其它酒款破碎造成的酒标污染，也会造成类似漏液情况，但葡萄酒并没有坏。
3、看酒中是否有雪花或者沉淀物如果葡萄酒的颜色混浊，漂着雪花，那么我们差不多就可以认定这瓶酒已经变质了。
葡萄酒和果酒下胶澄清和稳定工艺的再探讨
可以 知道 ,白葡萄酒 和 桃红 葡萄 萄汁中的可氧化底物除掉或减 少 ,
用 的结 果 :
葡 萄酒 生产 工艺 是具 有神 秘
酒 氧化 的机 理是 以 下因素共 同作 以 降低 葡 萄酒 的氧化 条 件 .同时 的 艺术 性 和 非 常 严 谨 的 科学 性 ,
效 的 醇熟之 外 ,我 们可 以通过 使 的第一 种处理 方法 . 用 保护 性胶 体 一阿拉 伯胶 来 稳定 多数还 处于 试验 方面 我 们接 触最 多的是 有 些
葡 萄酒 的 色素物 质 ,它能 确保 红 萄酒 和 果酒 氧化 的接 本原 因 ,我 果酒 的下 胶 比较 困难 ( 苹果酒 , 如
新溶 解 , 如果存 在酒石 不稳定 的 ( 可能 , 可选择偏酒 石酸 来保护 ) 但
心 和注 意的 重要 问题 !
针 对性 的 选择 合适 的下 胶 材 料 ,
葡 萄酒 澄清 的 基本 概念 和 一 同时 还要 做完 整 的下 胶试 验 ,在 色素 一 旦沉 积确很 难 再恢 复 ,所 些 重要 的 工艺 要点 在 葡萄酒 下 做 出总体 的评价 后 ,如 考虑 对酒 以保 护葡 萄酒 色 素的稳 定就 是 非 胶 澄 清 工艺的 探讨 一 文 中 已经 质量 的影 响 ,成本 的核 算 ,生产 常重 要 的问题 .虽然 色素 的沉 淀
非 常正 常的现 象 , 色素 沉淀 , 如 但 的 下胶 最常 用下 胶材 料通 常 有蛋 透 亮的 平衡 被打 破 ,如 电荷 的相
对普 通 的消 费者 而言 ,出现沉 淀 清 , 明胶 , 下胶 王 ( 门用于红 葡 互 作用 或 氧气 的进入 或光 照 和时 专
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葡萄酒果酒的澄清
葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂
１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L
的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
果酒中铜含量过高，如超过
0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。
在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。
如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。
由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。
铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。
２、常见的果酒澄清方法
正常果酒的外观品质应澄清透明。
浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。
因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。
现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。
同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。
使过去需要3－5年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。
在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。
这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。
通常运用澄清的方法主要有以下几种。
1、自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。
在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。
由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。
2、膨润土澄清法：膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊状粘质物。
由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。
在处理澄清白葡萄酒时，如用明胶与膨润土混合处理，可避免由于单宁含量过低而造成的下胶过量。
用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。
其用量通常为每100升果汁用50—100克。
一般将其放在冷水中浸泡12小时，任其吸水膨胀。
根据水的用量，制成浓度不等的糊或见悬浮溶浓，加入果汁后，搅拌均匀并静置澄清后，最后过滤即可。
3、热处理澄清法：果酒中含有蛋白质、胶体物质，这是引起果汁、果酒浑浊和沉淀的主要原因之一。
因为蛋白质加热而凝结沉淀，通过过滤便可将它除去。
使果汁、果酒澄清。
此法应用较为普遍。
方法为：先将果汁迅速加热到胶体凝聚温度75至78℃，维持1至3分钟不等，要根据果汁的具体情况和要求而定。
然后装瓶或转入容器中让其澄清。
4、冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清，这种胶体的变性作用是浓缩和脱水复合影响的结果。
此外冷冻在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l度为宜，并做到趁冷过滤，可除去果汁、果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等，保证了果汁、果酒的稳定性，改进了果汁的风味。
5、加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其
它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
用来澄清果汁的果胶酶剂使用量约为果汁的0.05%，4小时后，果胶物质大部分被水解，果汁中的絮状悬浮物就逐渐下沉，果汁得到澄清。
6、. 蛋清粉在澄清中的作用蛋清粉是由鲜鸡蛋清经过喷雾、干燥而制得。
蛋清粉加入桑椹酒中后形成胶体，具有极大吸附能力，吸附果酒中分散的悬浮微粒，使酒得到澄清。