纳豆活菌数与酶活相关性及在消化液中稳定性研究

合集下载

纳豆菌的研究现状和应用进展探讨

摘要：本文介绍了纳豆菌的种类和特点，综述了纳豆菌及其发酵产物的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌、调节肠道微生态等，并对纳豆菌在食品加工、微生态制剂和纳豆激酶、抗菌素等方面的研究现状和未来发展做了总结和展望。

纳豆（Natto）是日本传统大豆发酵食品。

自1987年纳豆中发现强力溶栓激酶--纳豆激酶以来，纳豆引起了全世界的广泛关注。

纳豆不仅具有独特的风味和丰富的营养，而且因具有多种保健功能［1］，被誉为"超级健康食品"。

近年以来，我国学者对日本纳豆做了大量的研究，从纳豆发酵纯菌种的分离鉴定到纳豆的生理保健作用、功能性代谢成分的研究、高产特征酶类或某种代谢产物、纳豆基因工程菌的选育等多方面取得了很好的进展。

本文对纳豆菌纯菌种的种类、生理功能及应用研究现状做了总结并对未来研究发展做了展望。

1、纳豆菌的起源、种类及特点传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵1～2d，等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。

目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。

Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。

自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（BacillusnattoNo.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种［2］包括：BacillussubtilsIFO3007、BacillusnattoSawamura06、BacillusnattoSawamuraIFO3339等。

枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。

纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。

纳豆激酶_聂光军

文章编号：１０００－１３３６（２００９）01－0134-04纳豆激酶聂光军岳文瑾（安徽工程科技学院生物化学工程系，芜湖２４１０００）摘要：纳豆激酶是一种枯草杆菌酶，具有较强的纤溶活性和溶栓功能，是一种治疗心脑血管疾病的理想候选药物。

目前，纳豆激酶分离方法、纳豆激酶功能、结构及其应用、纳豆激酶工程菌构建已成为纳豆激酶的研究热点，也成为未来纳豆激酶研究的导向。

关键词：纳豆激酶；基因工程菌中图分类号：Ｑ５５收稿日期：　２００８－０９－２４安徽省高校自然科学基金项目（ＫＪ２００７Ｂ１１４）；芜湖市科技计划重点项目（２００７－１２６）资助作者简介：聂光军（１９７６－），男，硕士，讲师，联系作者，Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｏｉｎ－ｕｓ＠１６３．ｃｏｍ；岳文瑾（１９７９－），女，硕士，讲师，Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｕｅｗｅｎｊｉｎ＿７９＠１６３．ｃｏｍ目前，全球每年因血栓病致死人数达１２００万人，接近世界总死亡人数的四分之一。

抗血栓药物需求量很大，但临床使用的抗血栓药物普遍存在着稳定性差和药效短等缺点，迫切需要一种低价高效、易吸收、体内半寿期长以及使用方便的治疗心脑血管疾病的药物或保健品。

纳豆激酶（ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ，　ＮＫ）是一种高效血栓溶解酶，具有较好的纤溶活性和溶栓功能，它源于传统发酵食品，生产工艺简单，安全性高［１］。

因此，世界上很多国家都在研究ＮＫ，其中日本的研究较为广泛深入。

我国很多高校和研究院所也在进行ＮＫ的研究。

近期研究主要包括ＮＫ的酶学性质、结构、功能及其应用研究，以及ＮＫ的提取工艺、工程菌构建等。

１．ＮＫ的稳定性影响ＮＫ稳定性的主要因素有温度、ｐＨ值和金属离子等。

ＮＫ低于４５　ºC 时活性相对稳定，高于６０ºC 逐渐失活，反复冻融５次后，该酶仍能保持９５％以上的活性。

室温下，在ｐＨ　７￣１２范围内较为稳定，ｐＨ　７￣９范围内酶活性最为稳定，但ｐＨ＜５性质则不稳定。

王萍等报道［２］ＮＫ纤溶活性最适ｐＨ为８．０，ｐＨ　６￣１０溶液中４０　ºC 以下基本稳定，ｐＨ＜５失去纤溶活性。

纳豆的实验报告

一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。

二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。

纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。

纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。

四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。

五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。

纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究王欢;李宏梁;杜磊;尉璐杰【摘要】为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌.利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活菌数及其他感官指标方面进行了考察.结果表明:纳豆菌C2在发酵纳豆过程中,活菌数增殖最快,粘液产率最高,拉丝长度最长;纳豆菌B2在发酵过程中活菌数增殖最慢,尽管发酵的纳豆中活菌数最高,但粘液产率及拉丝长度均不理想.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】5页(P1-5)【关键词】纳豆菌;分离;筛选;鉴定;发酵特性【作者】王欢;李宏梁;杜磊;尉璐杰【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021【正文语种】中文【中图分类】TS201.3纳豆是大豆经接种纳豆芽孢杆菌发酵而成的具有特殊气味的豆制品，除富含多种人体易吸收的营养成分之外，同时还含有多种生理活性物质[1]，因此享有“超级健康食品”的美称。

研究证实，经常食用纳豆可以增强身体机能，起到良好的保健作用[2]。

纳豆芽孢杆菌抗逆性极强，具有耐高温和耐酸的特性，可在微酸环境中生存长达4 h[3]，有研究表明，食用纳豆之后，纳豆菌在肠道内萌发增殖，分泌各种酶及维生素，进而促进肠道有益菌的增殖，对维持并调节肠道微生态的平衡起着重要作用[4]。

大量文献证明，纳豆菌的代谢产物纳豆激酶具有多种功能[5-8]，其中，溶栓及抑制血栓形成效果较为突出[9，10]。

纳豆中SOD的分离纯化及性质的研究

入硫酸铵粉末，使饱和度达到６５％～０％之间，７４℃
冷藏过夜，出离心，取收集上清液，再加入硫酸铵粉末，使饱和度达到９％，０过夜，离心，取沉淀加水溶解，放人
透析袋中透析２。４ｈ１．．葡聚糖凝胶过柱纯化．２２２取出透析过的溶液，加入０５ｏＬｐ５９．ｍｌＨ．的磷酸缓／
２结果与讨论
１．１纳豆ＳＤ的粗提．２２．Ｏ
称取纳豆，．ｏＬ加０５ｍｌ的磷酸缓冲液洗涤，０／收集
洗涤液，０ｒｉ４８ｍｎ离心３ｉ，０／０ｍｎ取上清液边搅拌边加
２１纳豆ＳＤ．Ｏ提取方法的选择２１不同提取液及处理对纳豆ＳＤ．１．Ｏ活力的影响
ＣＩｎ－ｕ，ＩＮＧＣｅｇｚｅＬａ— ｕｎＵｇｘｎＪＡｈｎ－ｈ，ＩｉｙａＭｉＴ
（ｇｃｌｒＣｌｇ，ａｂａｎｖｒｔ，ａｊ１３０，ｉｎＣｉ）ＡｒｕｔｅｏｅｅＹｎｉＵｉｓｙＹｎｉ３００Ｊｉ，ｈａｉｕｌｎｅｉｌｎ
ｍａｈｂｆｒｏｕｉｎｗｓｅｔｒＭｏｅｈｎ５ｅｌｉｆｃｓｆｈｎｙｃｉｉｎｍｍｏｉｍ— ｕｆｔｓ．ｕｆｌｔａｔ．ｒａ０ｃｄａｔｅｆｔｏｅｅｚｍｅａｔｔａｄａｅｓｏｂｅｔｃｗｈｅｔｖｙｎｕｓｌｅａ
司；笔型酸度计：上海精密科学仪器有限公司。
基础研究
１２方法．

纳豆及纳豆激酶的研究进展

・２８・
血管、呼吸系统疾病、心脏病，男性占７２％，女性占７５％，而且少年儿童由于偏爱肉食及细粮，蔬菜、粗粮摄取量少以及缺乏户外运动等种种因素，使
万方数据
广东饲料第２２卷第９期２０１３年９月
肥胖儿童也逐年增加，随着我国人口的不断老龄化和人们对保健食品的需求的增加，纳豆食品在我国有广阔市场，因此在我国对功能性食品纳豆
将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。１．２纳豆的营养价值近年来，经医学家及生理学家等研究表明，纳
栓纤维蛋白的成分，是一种由纳豆菌或纳豆枯草杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶，并将其命名为纳
豆激酶（Ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ，ＮＫ）。纳豆激酶具有很强的溶栓作用，甚至要超过尿激酶，而且不会经过胃部分
Ｈａｅｍｏｓｔ，１９９７，７７
豆激酶产品仍需各界的继续努力，从而为血栓患
者更好的服务。参考文献：
［Ｉ］陈丽娟．纳豆激酶溶解血栓机制［Ｊ］．中国生物工程杂志，２００３，２３（４）：５３—５６．［２］段智变，江汗湖，张书霞，等．纳豆激酶纤溶功能极其机理研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００３，２９（２）：１－５．［３］付兴，杨志兴．纳豆激酶研究应用［Ｊ］．生物工程进
【摘要】纳豆具有丰富的营养价值，并富含维生素Ｋ！等，可提高蛋白质的消化吸收率，在发酵过程中，可以产生纳豆激酶，降解纤维蛋白原，并可以将纤维酶原激活为纤溶酶，从而刺激产生纤溶酶原激活剂。纳豆激酶以安全、高效、稳定，且成本较低、易吸收、副作用小、作用时间长等优点，成为较为理想的保健及溶栓药物之一。本文对纳豆及纳豆激酶做了综述性研究，为
效、易吸收、体内半衰期长的药物方向发展。纳豆激酶来源于传统发酵食品，生产工艺简单，无副作用，安全性高，符合治疗血栓病的药品或食品基料

发酵对食品中纳豆菌的培养和利用研究

发酵对食品中纳豆菌的培养和利用研究纳豆菌是一种常见的发酵菌，被广泛利用于食品生产中。

纳豆菌能够通过发酵作用将大豆中的蛋白质、淀粉和脂肪等转化为多种对人体有益的物质，如纳豆激活酶、有机酸、维生素等。

本文将探讨纳豆菌的培养和利用研究。

纳豆菌的培养是纳豆制作过程中的关键步骤之一。

通常情况下，纳豆菌的培养是通过将纳豆菌种子和大豆一起放入特定温度和湿度的环境中进行的。

这个环境需要提供适宜的温度、湿度和氧气浓度，以促进纳豆菌的繁殖和发酵过程。

纳豆菌在发酵过程中产生的纳豆激活酶是纳豆菌最具价值的产物之一。

纳豆激活酶具有活化人体纤溶酶原的作用，能够减少血栓形成的发生和预防动脉硬化。

因此，纳豆激活酶在医药领域具有广泛的应用前景。

研究人员通过对纳豆菌的培养条件进行控制和优化，以提高纳豆激活酶的产量和活性。

他们发现，温度、pH值、氧气浓度和培养基成分等因素对纳豆激活酶的产量和活性有着重要影响。

通过调节这些因素，可以有效地提高纳豆菌的培养效率和产酶能力。

此外，纳豆菌在发酵过程中还会产生多种有机酸，如乙酸、丙酸、醋酸等。

这些有机酸不仅可提供纳豆菌在发酵过程中所需的能量，还能赋予纳豆独特的风味和口感。

因此，研究人员也对纳豆菌的发酵过程进行了优化，以提高有机酸的产量。

他们发现，适宜的温度、湿度和氧气浓度以及合适的培养基成分都能够促进纳豆菌的酸化作用，从而提高有机酸的产量。

此外，纳豆菌还富含多种维生素和矿物质，如维生素B6、维生素B12、钙、铁等。

这些物质对人体健康具有重要作用，如维生素B6可以促进蛋白质和脂肪的代谢，维生素B12可以提高人体的免疫力，钙和铁对于维持骨骼和血液健康也非常重要。

因此，纳豆菌被广泛应用于食品和保健品生产中，以提供人体所需的重要营养物质。

总结来说，纳豆菌的培养和利用研究主要集中在提高纳豆菌的产酶能力和改善发酵过程的效果。

通过优化培养条件和酵素液的提取方法，可以提高纳豆激活酶和有机酸的产量。

此外，纳豆菌还富含多种有益于人体健康的物质，如维生素和矿物质，因此被广泛应用于食品和保健品生产中。

纳豆激酶功效与作用

纳豆激酶功效与作用纳豆激酶是一种具有多种功效和作用的生物活性物质。

它是一种由纳豆菌（Bacillus subtilis）发酵产生的酶，主要作用于大豆中的蛋白质，将其分解为氨基酸。

纳豆激酶在日本已有数百年的历史，被广泛应用于食品、保健品和药物等领域。

本文将详细介绍纳豆激酶的功效和作用。

一、纳豆激酶的化学成分纳豆激酶是一种脂肪酶，由纳豆菌分泌产生。

它主要由蛋白质组成，同时还含有一些钙、铁等微量元素。

纳豆激酶的分子量大约为100 kDa，是一种具有较高热稳定性和酸碱稳定性的酶。

二、纳豆激酶的功效1. 改善血液循环纳豆激酶被认为具有改善血液循环的功效。

它可以通过溶解血液中的纤维蛋白，防止血小板和红细胞的凝聚，并且可以促进血管扩张，提高血液流动性。

这对于预防心脑血管疾病，如高血压、心绞痛、脑血栓等，具有重要的意义。

2. 抗血栓作用纳豆激酶具有明显的抗血栓作用。

它可通过溶解血液中的纤维蛋白，降低血小板聚集和凝血酶的形成，防止血栓的形成和扩大。

这对于预防心肌梗死、脑梗死等血栓性疾病有一定的作用。

3. 抗炎作用纳豆激酶具有抗炎作用。

炎症是许多疾病的基础，纳豆激酶可以通过抑制炎性介质的释放和调节免疫反应，发挥抗炎作用。

因此，纳豆激酶在治疗炎症相关的疾病，如风湿性关节炎、溃疡性结肠炎等，有一定的疗效。

4. 降脂作用纳豆激酶具有降脂作用。

它可以通过分解脂肪酸，降低体内胆固醇和甘油三酯的含量，从而降低血脂水平，减少心血管疾病的发生风险。

此外，纳豆激酶还可以促进胆固醇的排出，提高体内胆固醇代谢的效率。

5. 增强免疫力纳豆激酶可以增强人体的免疫力。

它可以调节免疫系统的功能，促进巨噬细胞的活性和NK细胞的杀伤能力，增强人体自身的免疫功能，提高抵抗力，预防感染和癌症的发生。

6. 促进消化吸收纳豆激酶可以促进消化吸收。

它可以通过分解食物中的蛋白质，提高蛋白质的消化吸收率，增加身体对营养的利用率。

此外，纳豆激酶还可以促进肠道蠕动，缓解便秘症状。

利用纳豆菌种发酵奶液的研究

ｅｚｎｙｍｅｉｅｓｔａ０％．ｓｌｓｈｎ１
ｆｒ５ｄｙ．Ｔｅｌｓｏｈｏａｓｈｏｔｆｔｅ
Ｋｅｒｓａｉｕａｔａｔｉａｅｅｍｅｔｔｎｍｉｙｗｏｄ：ｂｃｌｎｔｎｔｎｓ；ｆｒｎａｉｌｌｓｏｏｏｋ；ｅｚｍｅａｔｉｆｎｔｉａｅｎｙｃｉｔｏａｔｎｓｖｙｏ
ｌｓｎｔｏｗｉｈａｓｃａａｏ．ＴｈｉｅｅｒｈｓｆｃｓｄｏｓｎｃｉｌｓｎｔｏｔｏｕｃｅｍｅｅｌｎｃｉｖｉａｔｔｐｅｉｌｆｖｒｌｓｒｓａｃｉｏｕｅｎｕｉｇＢａｌｕａｔｏｐｒｄｅｆｒｎｔｄｍｉｋａｄａｈｅｅ
ＲｅｅｃｎｆｒｅｔｄｍｉｔｃｌｓｎｔｏｓａｒｈｏｅｍｎｅｌｗｉＢａｉｕａｔｋｈｌ
ＬＩＷａｙａ一，ＣＨＥＮｎ— ｕｎＺｈｏ，ＸＩＦｅ－ｅ，ＬＩＷｅ —ｅｎｇＡｎｇｇｎｇＮｉｆｎｇ
保健产品，这些产品主要是提取纳豆中的纳豆激酶做为溶血性的保健食品Ｈ，经纳豆菌发酵出来Ｊ
利用纳豆芽孢杆菌进行奶液发酵，能够获得较高的纳豆激酶活力，而且没有特殊的气味，本文针对不同发酵
时问对利用纳豆菌发酵奶液在色泽、口感、ｐＨ、芽孢杆菌数、纳豆激酶酶活力进行测定，结果表明利用纳豆菌对奶液进行发酵，成熟只需１ｈ６，就能得到较高的纳豆激酶酶活力，并能在４ ℃冰箱中保存５天，酶活的减少率低于１％。０关键词：纳豆芽孢杆菌；纳豆激酶；发酵奶液；酶活力中图分类号：Ｔ２１２＋５Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０２１（０１Ｏ — ０２— ４０６— ５３２１）１０８０

新型溶栓剂纳豆激酶的研究进展

新型溶栓剂纳豆激酶的研究进展【摘要】纳豆激酶是一种由纳豆菌产生的具有强烈纤溶作用的丝氨酸蛋白酶，与传统的一些溶栓剂相比，其具有安全性好、成本低、经口服后可迅速入血、纤溶活性强、作用时间长等优点。

有望被开发为新一代的口服抗血栓药物。

本文就纳豆激酶的结构、理化性质、活性测定方法，作用机制以及开发现状和应用前景等方面进行了综述。

【关键词】血栓；纳豆激酶；活性测定；溶栓功能【Abstract】 Nattokinase is a kind of serine proteinase that has strong fibrinolytic activity produced by Bacillus subtilis （natto）．As compared with some traditional thrombolytics，nattokinase possesses the advantages of safety，low cost，and effective by oral administration etc．Some advances in nattokinase research were reviewed in this paper，mainly its structure,physicochemical properties, biological function of dissolving fibrin, activity assay method and its prospect.【Key words】 thrombosis；nattokinase；activity assay；dissolve fibrin血栓疾病是一类严重危害人类健康和生命的疾病，包括心血栓、脑血栓、肺栓塞和末梢动静脉血栓等常见疾病。

据估计，全世界有血栓性疾病患者约1500万人，其中每年死于心脑血栓疾病的就高达1200万人。

纳豆激酶发酵及冻干粉制备

６．ＯＫｅｒｓＢｃｌｎｔｙｗｏｄ：ａｉｕａｔｌｓｏ；ｎｔｋｎｓ；ｔｍｐｒｔｒｔｂｌｙａｔｉａｅｅｅａｕｅｓａｉｔｏｉ
ｄｉ１．６０ｉｎ１７ — ０Ｘ２１． — １ｏ：０３９．ｓ．６４５６．０２３０５９ｓ０
面进行了研究，许多研究参数是无法通过实验室
摇瓶工艺获得的，该研究更加接近大生产的实际
情况，因而该研究的工艺过程及参数更加具有参考性及实用性。
１材料与方法
１１材料．
ｐ．，Ｈ７２自来水配置。
１．发酵３
１３１摇瓶种子制备．．
将甘油冻存菌种转接至斜面培养基。７３ ℃培养１ｈ取一环斜面菌种，８，接人装有２ｍＬ种子培养基的试管，在恒温水浴震荡器中，７、０ｒｉ３ ℃ ２０／ｎ培养ｍ１ｈ将该种子液２Ｌ转入装有１０Ｌ种子培养基２。ｍ０ｍ
（．ｃｕｎＩｄｓｉｌＩｓｔｔｏＡｔｉｉ，ｈｎｈｒａｅｔａｒｕＣｅｇｕ６０５，ｈｎ；ＪｉｈａｎｕｔａｎｔｕｅｆｎｉｏｃＣｉＰａｍｃｕｉＧｏｐ，ｈｎｄ１０２ＣｉａＳｒｉｂｔａｃｌ
２ＳｅｕｎＡｃｄｍｏｄａｄＦｒｎａｏｎｕｔｅ，ｈｎｄ１１０Ｃｉａ．ｉａａｅｙｏＦｏｎｅｍｅｔｉｎＩｄｓｉＣｅｇｕ６１３，ｈ）ｈｆｔｒｓｎ

纳豆及纳豆激酶的研究进展

１９９７，３２（５）：２６３．［１６］ＣＥＳＡＲＯＮＥＭＲ，ＢＥＬＣＡＲＯＧ，ＮＩＣＯＬＡＩＤＥＳＡ，ｅｔ
ａｌ．Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎｏｆｖｅｎｏｕｓｔｈｒｏｍｂｏｓｉｓｉｎｌｏｎｇ－ｈａｕｌｆｌｉｇｈｔｓｗｉｔｈＦｌｉｔｅＴａｂｓ：ｔｈｅＬＯＮＦＬＩＴ－ＦＬＩＴＥｒａｎｄｏｍｉｚｅｄ，ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｔｒｉａｌ［Ｊ］．Ａｎ－ｇｉｏｌｏｇｙ，２００３，５４（５）：５３１－５３９．
Ｍｎ、Ｃａ、Ｃｕ和Ｚｎ有一定的抑制作用，Ｋ和Ｆｅ无明显影响，Ｍｇ和Ｃｏ具有明显的激活作用。该酶的等电点ＰＩ为８．６±０．３，最适酶反应ｐＨ为８，最适反应温度为４５℃。
2.2 纳豆激酶的作用Ｍａｒｔｉｎ等（２００２）研究２００种具有溶纤作用的物质发现纳豆激酶具有很大潜力。纳豆激酶不但提高血液的纤溶活性，还可以直接穿透肠壁进入血液，给大鼠静脉注射纳豆激酶，纤溶能力大大高于血纤维蛋白溶酶的能力。纳豆激酶也可以通过刺激血管内壁产生内源纤溶酶原激活剂，进而提高溶栓能力。研究发现，纳豆激酶具有溶解纤溶酶原激活剂抑制物的作用，以保证纤溶酶原激活剂的生理活性。王萍等（２００４）研究表明，纳豆激酶不会被胃酸及胰蛋白酶降解，且是直接溶解纤维蛋白；段智变（２００３）建立兔颈动脉血栓模型，观察纳豆激酶溶解血栓的作用。试验表明，纳豆激酶可以提高纤溶活性，并能增强抗凝作用。ＥｓｚｔｅｒＰａｉｓ等（２００６）在体外研究了纳豆激酶对血液流变学的影响，结果显示该酶能够剂量依赖性地使全血低切粘度和红细胞聚集性下降，改善血流状态和微循环，抑制血栓形成。毛娜娜等（２００９）建立了大鼠急性血瘀模型，观察发现纳豆激酶能够明显降低血瘀大鼠的全血低、中、高切黏度，血浆黏度，红细胞压积，纤维蛋白原，红细胞聚集指数及电泳指数，提示纳豆激酶能明显改善血瘀大鼠的血液流变学指标，具有显著的抗血小板聚集作用。Ｋａｉｄａ等（１９９７）报道内皮损伤后附壁血栓的形成与内膜增厚有关。 2.3 其他作用另有报道，纳豆激酶中含有可以治疗高血压的血管紧张素转化酶抑制剂成分，因此可以进一步研究其在治疗高血压方面的应用。有研究表明，口服纳豆激酶能明显降低深静脉血栓和肢体水肿的发生。吴杰忱等（２００３）报道了纳豆激酶在骨质疏松和糖尿病的预防和治疗中的作用。３纳豆及纳豆激酶的开发前景在我国，随着离退休老年人的越来越多，老龄化日趋严重，在城市人口死亡原因中，患癌病、脑血管、呼吸系统疾病、心脏病，男性占７２％，女性占７５％，而且少年儿童由于偏爱肉食及细粮，蔬菜、粗粮摄取量少以及缺乏户外运动等种种因素，使

纳豆营养成分介绍之

纳豆营养成分介绍之2015-12-11 16:41:05标签：纳豆之所以为日本打造长寿之国做出贡献，关键是他的营养结构既全面又罕见。

它拥有的大都是人类所必需的，能抵御现代文明病侵袭的营养成分，是大自然赐予人类的瑰宝纳豆中的蛋白质几乎占到35%。

蛋白质是由20种不同的氨基酸组成的，其中12种可以由人体自行合成，称为“非必须氨基酸”；另外8种人体则无法合成，只能从每天的饮食中加以补充，这部分氨基酸称为“必需氨基酸”，令人称奇的是，纳豆蛋白质几乎包含了所有的必需氨基酸，这在其他植物类食物中是十分罕见的。

1、天然的催眠剂---色氨酸色氨酸属于必需氨基酸，色氨酸与人体内与维生素B6,烟酸，镁等一起结合，能制造出具有镇痛，催眠，安神作用的神经递质血清素。

因此，色氨酸在美国被誉为“天然的催眠剂”，血清素还可以缓和不安和紧张，控制忧郁，忧郁患者血清素含量一般都比较低，可能与其色氨酸摄入过少有关。

血清素还能在丘脑松果体中变成褪黑素，褪黑素被医学界视为“青春不老物”，是一种十分神奇的物质。

褪黑素对人体的免疫系统有着很好的刺激作用，能增强人的免疫能力和抗癌能力，有着与脑白金相同的功效，因此备受关注。

最新的研究报告还揭示，色氨酸除了能产出血清素，还可调节胆固醇和血压，提高性功能，减轻更年期的症状，减轻和改善多种疾病。

每100g纳豆含有色氨酸0.2克。

2、抗体，激素的基础物质---赖氨酸赖氨酸也是人体必需氨基酸，每100克纳豆含有赖氨酸1.3克。

虽然赖氨酸的机体需要量不大，但作用却非常大，它是机体制造抗体，激素，酶的基础物质。

抗体，激素和酶是人体生理活动必不可少的物质，人体内若任何一种激素不足，或出现异常，均会引起灭顶之灾。

因此，赖氨酸是人体无论如何不可缺少的基础物质。

赖氨酸还具有促进葡萄糖代谢，降低血糖，消除机体疲劳的作用，机体如能摄入足量的赖氨酸可有效预防糖尿病的发生。

此外，赖氨酸还可提高肝脏的解毒和排毒功能。

3、脂肪肝的克星--苏氨酸在所有人体必需氨基酸中，苏氨酸是最后一个被科学家发现的，因此它的功能也最引人注目。

纳豆激酶活力测定

纳豆激酶检测操作程序1-1）.制作生理盐水缓冲液准备鹏酸和鹏酸钠。

鹏酸属酸性，鹏酸钠属碱性。

制作0.5ml的鹏酸生理盐水和0.5ml的鹏酸钠生理盐水。

将ph值调整到7.8。

1-2).加入纤维蛋白原准备纤维蛋白原。

将纤维蛋白原以0.4%的比例添加到已准备好的缓冲液中。

此时必须注意的是0.4%的添加比例。

纤维蛋白原没有100%的纯品。

0.4%是纯品的换算值。

一般在标签上会标明浓度。

如果浓度为50%，则纤维蛋白原按0.8%的比例添加；如果浓度为80%，则纤维蛋白原按0.5%的比例添加。

1-3）.制作牛凝血酶溶液准备牛凝血酶将50U的牛凝血酶放入1ml的生理盐水中溶解1-4）.制作plate将（1-2）中所做的缓冲液10ml注入玻璃容器中。

再将已制成的牛凝血酶0.5ml注入容器，搅拌凝固。

这一步的操作手法如果不好的话，在均匀地混合搅拌以前就会凝固。

另外，搅拌中如果混入杂质也不容易溶解。

（注：在容器中操作如果有困难的话，可以在试管中混合、搅拌；或是在废弃的注射器中混合、搅拌）2－1）incubate制作纳豆激酶溶液。

如果仅仅只是测试有无活性，则浓度多少随意。

如果是以鸟激酶为指标作对比实验，则需严格控制浓度。

纳豆激酶溶液每10μl 测定点位。

spotting后的容器在37度常温下incubate（使用孵化器也可）2-2)测定面积纤维蛋白在溶解后会形成圆形物。

在2小时以后、4小时以后、24小时以后测量圆的面积。

纳豆激酶的研究进展陈志文徐尔尼肖美燕Study on NattokinaseCHEN Zhi Wen XU Er－ ni XIAO Mei－ yanAbstract: Compared with some traditional thrombolytics,nattokinase,which is found to be a strong fibrinolytic enzyme,is safer and lower－ cost.It is effective by oral administration,andexpected to be a new thrombolytics.Its isolation、 purification and characteristics are introduced in this paper. The newly studies on its activity detection、 stability factors and high output are alse summed in this paper.Key words:nattokinase,activity detection,stability factors,high output摘要：纳豆激酶有很强的溶血栓能力，跟传统的一些溶栓剂相比，具有安全性好、成本低、口服有效等优点，极有可能开发为新一代的溶栓剂。

纳豆激酶活性和稳定性的研究进展

ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｄｒｕｇｓｆｏｒｔｈｅｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎａｎｄｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒａｎｄｃｅｒｅｂｒｏｖａｓｃｕｌａｒｄｉｓｅａｓｅｓ．ＮＫｉｓｄｅｒｉｖｅｄｆｒｏｍｆｏｏｄ，ｉｔｉｓｎｏｎｔｏｘｉｃ，ｈａｒｍｌｅｓｓ，ｌｏｗｃｏｓｔ，ｅａｓｙｔｏｅｘｔｒａｃｔａｎｄｐｕｒｉｆｙ，ａｎｄｈａｓｇｏｏｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｏｆｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｔｓａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙａｒｅａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｔｈｅｅｘｔｅｒｎａｌｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｗｈｉｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｒｅｓｅａｒｃｈｈｏｔｓｐｏｔｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｈｙｓｉｃａｌ，
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０７．０３６
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＡｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＮａｔｔｏｋｉｎａｓｅ
ＹＵＸｉａｏｘｉａｏ，ＤＵＨｕｉｃｏｎｇ，ＳＨＡＮＧＨｅｑｉｎ，ＭＡＬｉｎｇｌｉｎｇ，ＬＩＪｉｎｙｉｎｇ，ＹＵＡＮＮｉｎｇ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｃａｎｇｚｈｏｕ０６１１００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ（ＮＫ）ｉｓｆｏｕｎｄａｎｄｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍｎａｔｔｏ，ｗｈｉｃｈｉｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｅａｓｏｎｉｎｇｆｏｏｄ．Ｂｅｃａｕｓｅｏｆｉｔｓｓｔｒｏｎｇｆｉｂｒｉｎｏｌｙｔｉｃａｎｄａｎｔｉｃｏａｇｕｌａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ＮＫｉｓｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄｔｏｂｅｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔ

纳豆加工工艺的研究和产品开发

纳豆加工工艺的研究和产品开发一、本文概述纳豆，源于中国古代的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到广泛关注。

作为一种富含益生菌和酶的发酵食品，纳豆不仅具有丰富的营养价值，还具备独特的保健功能。

本文旨在深入探讨纳豆加工工艺的研究现状，分析纳豆产品开发的新趋势，以期为纳豆产业的持续发展提供理论支持和实践指导。

本文将对纳豆的历史渊源和营养价值进行简要介绍，阐述纳豆在现代社会中的重要地位。

随后，重点分析纳豆加工工艺的关键环节，包括原料选择、发酵条件、菌种筛选等方面，探讨不同工艺参数对纳豆品质的影响。

文章还将关注纳豆产品开发的新方向，如功能性纳豆、纳豆深加工产品等，分析市场需求及发展趋势。

本文将对纳豆加工工艺的研究进展进行总结，提出未来发展方向和建议。

通过深入研究纳豆加工工艺和产品开发，有助于推动纳豆产业的创新发展，提高纳豆产品的市场竞争力，为消费者提供更多健康美味的食品选择。

二、纳豆加工原料及特性纳豆，源于中国的古老食品，如今在日本广受欢迎，其独特的发酵过程赋予其丰富的营养价值和独特的风味。

纳豆的制作主要依赖于大豆作为原料，而大豆的选择对于纳豆的品质有着至关重要的影响。

用于制作纳豆的大豆应具备高蛋白质、低脂肪的特点，以保证纳豆的营养价值。

大豆的产地、品种和成熟度等因素也会影响纳豆的品质。

优质的大豆颗粒饱满、色泽光亮，含有较高的蛋白质和适量的脂肪，这些物质在纳豆发酵过程中会被微生物转化，形成丰富的氨基酸、维生素和矿物质。

纳豆的主要特性在于其发酵过程。

在适宜的温度和湿度条件下，大豆中的微生物开始生长繁殖，其中纳豆菌是最主要的发酵微生物。

纳豆菌能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、肽类、维生素和矿物质等有益成分。

这些成分不仅赋予了纳豆独特的风味和口感，还具有很高的营养价值。

除了纳豆菌外，还有其他微生物参与纳豆的发酵过程，如乳酸菌、酵母菌等。

这些微生物的存在可以进一步提高纳豆的营养价值和风味。

乳酸菌能够产生乳酸等有机酸，使纳豆呈现出酸甜可口的口感；酵母菌则可以产生酒精和二氧化碳等物质，为纳豆增添独特的风味。

纳豆的营养价值研究

纳豆的营养价值研究摘要：纳豆营养丰富，有丰富的优质蛋白质及营养，更有经枯草菌发酵后产生的独特的营养成分超越了各类食品，是目前所知对身体多方面维护最广泛且有效益的健康食物，其保健功效与人类的健康密切相关。

本文将就纳豆对溶栓、防止骨质疏松、抗癌、抗菌、抗氧化，延缓衰老、防治肥胖七个方面进行阐述。

关键词：纳豆；溶栓；骨质疏松；抗癌；抗菌；抗氧化【中图分类号】R212【文献标识码】A【文章编号】1672-3783（2012）11-0003-02纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。

看到纳豆，很多人会想到祖辈用传统方式发酵的丝酱豆，需要指明的是，他们虽然看起来都是能拉丝的大豆，但传统做法是用空气中的杂菌自然发酵，包含大量的真菌等有害菌，对人体有致癌的作用，而工业生产纳豆必须在完全无菌的环境下接种经过分离的纳豆菌。

而品质的高下主要在纳豆菌的筛选上。

纳豆在日本、韩国已有1000多年的食用历史，纳豆最初是由中国传入日本、韩国的，中国唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法，将30石“甜豉”带到日本，并在寺庙中流传，最终发展成今天的纳豆。

日本寺庙的厨房叫纳所，纳豆在厨房生产，因此在日本称其为纳豆。

近几十年来，日本的纳豆风靡全国，400多家纳豆公司的各式各样纳豆产品充斥着大小超市。

尤其是在“纳豆能溶血栓”、“纳豆能抑制O-157大肠杆菌病毒”的两大新闻传出之后，纳豆产量连续3年增长。

1998年的产值高达1273.5亿日元（相当于11亿美元）。

鲜纳豆由日本空运到中国，超市价为150g/20元；日本料理酒店卖到150g/30元；伦敦卖到150g/36元；巴黎卖到150g/47元，附加值很高。

日本人对纳豆情有独钟，是因为在多年的研究中，纳豆的营养价值及药性逐步被发现。

1纳豆的营养功能大豆是最佳的植物蛋白和动物蛋白的替代品和互补品，其含有40%的蛋白质。

但大豆蛋白不易消化，其食用价值未能得到充分的利用。

而纳豆含有多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、酯酶、纤维素酶和脲酶等，特别是碱性蛋白酶和α-淀粉酶，这些酶可将纳豆中蛋白质分解为易于人体消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率从原来的50%增加到90%以上，有了这些酶，那都就变成了极易消化的植物性高蛋白食品[1]。