细菌性食物中毒ppt
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预防食物中毒安全ppt课件
消费者自我保护意识提升
了解食品安全知识和法规 学习食品安全相关知识和法规，提高 自我保护和维权能力。
注意食品包装和标签
购买食品时注意查看包装是否完好、 标签是否清晰、生产日期和保质期等 信息是否齐全。
选择正规渠道购买食品
选择正规超市、商场或官方网站购买 食品，避免购买来源不明的食品。
关注食品安全信息发布
物链
如苏丹红、三聚氰胺等， 被人为添加到食品中
摄入途径与危害程度评估
摄入途径
经口摄入是最主要的途径，也可通过皮肤接触或吸入有害气体而中毒
危害程度评估
根据化学物质的毒性、摄入量及个体差异进行评估，严重者可危及生命
临床表现与诊断依据
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主，严重者可出现昏迷、抽搐等神经系统症状
由葡萄球菌感染引起，常见于淀粉类、乳类 及乳制品。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌感染引起，多发生于海产品。
变形杆菌食物中毒
由变形杆菌感染引起，多发生于熟肉制品及 水产品。
细菌污染途径与传播方式
01
02
03
04
原料污染
食品原料在生长、采摘、加工、 运输过程中受到细菌污染。
加工过程污染
食品加工过程中，卫生条件不 良、操作不当等导致细菌污染。
临床表现与诊断依据
临床表现
食物中毒的症状以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者可 出现脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷。
诊断依据
根据食用有毒食物史、典型症状和体征，结合实验室检查结果进行诊断。
预防措施及重要性
预防措施
加强食品卫生管理，保持食品加工场所清洁，注意个人卫生， 避免食品受到污染。同时，合理贮存食品，避免食品变质。
食物中毒PPT课件
(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
常见有毒动植物中毒症状及解救措施 1.毒蕈中毒
白帽蕈
褐磷柄环菇
(极毒)
臭黄菇 油辣菇(四川)、腥红菇、亮红菇、牛犊菌。
：
角磷灰伞
别名：油麻菌(广西)、黑芝麻 菌、麻子菌(四川〕。
粟 帽 蕈
白 毒 伞
白 毒 伞
长白山红毒伞
红 色 捕 蝇 蕈
斑 毒 蕈
毒蕈按其表现不同，主要介绍如下四类： ①胃肠型蕈中毒：潜伏期 0.5~6小时，表现 为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(毒红菇)
(三)化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物 质污染的食品所引起的。
1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害化学物质。
( 四)
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物
这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症 状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次
《食物中毒》PPT课件
精品医学
6
特点： 1、致病菌株：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型 2、适宜生长温度为：20-30℃ 3、不耐热：100℃时立即死亡，70℃经5min，
60℃60min 4、污染食品后无感官性状的变化：
不分解蛋白质，不产生靛基质
精品医学
7
发病取决于： 1、入体活菌达10万～10亿 2、机体抵抗力
潜伏期：4h～3D，一般为12～24h
精品医学
4
食物中毒
按病原学分以下四种 (1)细菌性食物中毒 ： 最常见 (2)有毒动植物中毒：
(天然食物) (3)化学性食物中毒： (4)真菌及其毒素食
品中毒：
精品医学
5
病原菌：（Salmonella）
1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌， 1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门 氏菌，以后取名Salmon氏之名为本菌属属名。 肠科杆菌（g-），已发现近2300个血清型， 我国已发现近200个血清型。
精品医学
22
细菌性食物中毒
临床表现：
潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。 临床表现：体温升高（38～40℃）、恶 心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多 为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未 消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。
精品医学
23
细菌性食物中毒
预防： 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染 2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖 3、杀灭并原菌：高温
精品医学
19
食物中毒
二、食物中毒特征 ①潜伏期短，短时间内有大量病人出现， 来势凶猛 ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道 症状为主； ③发病与某种食物有关： 不食者不发病，停止食用该食物后很快不 再有新病例；
如何预防食物中毒PPT(全文完整版)
食物中毒的原因和危害
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。
第04章02细菌性食物中毒传染病学第8版
侵袭性细菌可有腹部阵发性绞痛，里急后重、粘液脓血便 鼠伤寒沙门菌食物中毒：粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见 脓血便 血性腹泻 ：副溶血性弧菌感染
17
临床表现
严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程短多1-3天恢复，极少数可达1-2周。
18
实验室及辅助检查
(一)血象 (二)粪便检查 (三)血清学检查 (四)分子生物学检查 (五)细菌培养
13
发病机制和病理解剖
按发病机制可分为
感染型 毒素型 混合型。
发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和其 毒素的污染程度、进食量的多少及人体抵抗 力的强弱有关。
14
发病机制和病理解剖
致病因素包括
(一)肠毒素
致病作用：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌并抑制吸收产生腹泻。 沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等侵袭肠黏膜上皮细胞，引起黏 膜充血水肿、上皮细胞变性坏死，形成溃疡；粪便可见粘液和脓 血。
7
(三)变形杆菌
G-杆菌，有鞭毛、无芽胞 有O和H抗原2种 分类:前三种引起食物中毒
普通变形杆菌． 奇异变形杆菌． 产黏变形杆菌， 潘氏变形杆菌。
广泛存在水、土壤和腐败的 有机物及人和家禽家畜的肠 道中。 能产生肠毒素，引起过敏反 应
8
(四)葡萄球菌
主要是能产生血浆凝固酶的 的金黄色葡萄球菌。为Ｇ+ 菌 ，无芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁 殖，在剩饭菜中也易生长； 肠毒素对热抵抗力强，经加 热煮沸３０分钟仍能致病 肠毒素可8个血清型
202X年细菌性食物中毒1
进食前未经彻底再加热 --存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等
--从业人员：从业人员中的带菌者污染食品
• 分类
--按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 --按照临床表现：胃肠型、神经(shénjīng)型
--按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌……
第五页，共五十二页。
细菌性食物中毒发病(fā bìng)机理和类型图
--实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物 品或病人的标本进行检验的资料。
第九页，共五十二页。
• 治疗
--排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或1： 4000高锰酸钾溶液洗胃
--对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环(xúnhuán) 衰竭及呼吸衰竭的中毒患者
--对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要
--急性胃肠炎型：上腹部(fù bù)刀绞样腹痛、急性腹泻（每天 几次到几十次，水样常伴有粘液、恶臭），有的伴有恶心
、呕吐、发热（38-39℃）、头痛、头晕
--过敏性中毒：皮肤潮红（面部及上身），可有结膜充血， 头晕、头疼，似酒醉状态，可有荨麻疹，多见于水产品引起 的
--有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起
--莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺， 引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改 变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变
第七页，共五十二页。
• 胃肠炎型：
--主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒 直至休克
--常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌(hú jūn)、变形杆菌、致 病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
• 临床特征 --潜伏期：起病急， 1-6小时（平均2-4小时）
--从业人员：从业人员中的带菌者污染食品
• 分类
--按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 --按照临床表现：胃肠型、神经(shénjīng)型
--按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌……
第五页，共五十二页。
细菌性食物中毒发病(fā bìng)机理和类型图
--实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物 品或病人的标本进行检验的资料。
第九页，共五十二页。
• 治疗
--排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或1： 4000高锰酸钾溶液洗胃
--对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环(xúnhuán) 衰竭及呼吸衰竭的中毒患者
--对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要
--急性胃肠炎型：上腹部(fù bù)刀绞样腹痛、急性腹泻（每天 几次到几十次，水样常伴有粘液、恶臭），有的伴有恶心
、呕吐、发热（38-39℃）、头痛、头晕
--过敏性中毒：皮肤潮红（面部及上身），可有结膜充血， 头晕、头疼，似酒醉状态，可有荨麻疹，多见于水产品引起 的
--有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起
--莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺， 引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改 变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变
第七页，共五十二页。
• 胃肠炎型：
--主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒 直至休克
--常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌(hú jūn)、变形杆菌、致 病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
• 临床特征 --潜伏期：起病急， 1-6小时（平均2-4小时）
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
常见微生物引起食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶
（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶
（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
常见细菌性食物中毒 ppt课件
8
பைடு நூலகம் 9
10
11
动物性食物中毒
是指误食动物性食品而引起的食 物中毒称为动物性食物中毒。
12
13
植物性食物中毒
是指误食有毒植物或有毒植物的 种子，或烹调加工方法不当，没 有把植物中含有的有毒物质去掉 而引起的中毒。
14
15
化学性食物中毒
是 指 由 于 食 用 被 有 毒 金 属 、 非 金 属及其化合物、农药等化学物质 直接污染的食品，或直接误食刚 喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种 粮食；误用被化学毒物污染的容 器；误将化学毒物当调味剂或添 加剂。
16
17
18
食物中毒的常见反应
19
20
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
21
重视食品安全，健康饮 食。
做一个珍爱生命的孩子
22
23
笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
什么是细菌性食物中毒？
5
细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素 污染的食品后所出现的非传染 性急性、亚急性疾病。
6
7
真菌性食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过 程中生霉，未经适当处理即作食 料，或是已做好的食物放久发霉 变质误食引起，也有的是在制作 发酵食品时被有毒真菌污染或误 用有毒真菌株。
1
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
植物性食物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
பைடு நூலகம் 9
10
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动物性食物中毒
是指误食动物性食品而引起的食 物中毒称为动物性食物中毒。
12
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植物性食物中毒
是指误食有毒植物或有毒植物的 种子，或烹调加工方法不当，没 有把植物中含有的有毒物质去掉 而引起的中毒。
14
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化学性食物中毒
是 指 由 于 食 用 被 有 毒 金 属 、 非 金 属及其化合物、农药等化学物质 直接污染的食品，或直接误食刚 喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种 粮食；误用被化学毒物污染的容 器；误将化学毒物当调味剂或添 加剂。
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食物中毒的常见反应
19
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副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
21
重视食品安全，健康饮 食。
做一个珍爱生命的孩子
22
23
笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
什么是细菌性食物中毒？
5
细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素 污染的食品后所出现的非传染 性急性、亚急性疾病。
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真菌性食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过 程中生霉，未经适当处理即作食 料，或是已做好的食物放久发霉 变质误食引起，也有的是在制作 发酵食品时被有毒真菌污染或误 用有毒真菌株。
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食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
植物性食物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
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3.临床表现
１、潜伏期：2小时－10天。多为12～36小时。 ２、发病急，以神经系统症状为主。 全身乏力、软弱、头痛、头晕等。 视力模糊、复视、瞳孔变化、眼肌瘫痪。 吞咽、咀嚼、发音困难、呼吸困难。 ３、体温正常；神志清楚；胃肠道症状轻或没有。
4.诊断
（１）流行病学资料。 （２）临床表现。 （３）实验室检查：食物培养 血清学检查 动物实验
蛋 品
野生动物
鱼类
患者带菌时间较短，做为传染源意 义不大。
2.2 传播途径： 进食被细菌或其毒素污染的食物，苍蝇和蟑 螂可作为传播媒介。
2.3 人群易感性 普遍易感，病后无明显免疫力。 2.4 流行特征 本病在5～10月较多，7～9月尤易发生。 此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密 切相关。
3.临床表现
事业单位医疗考试研究院
传染病学
主讲人：
细菌感染性疾病
一、病原学 二、流行病学 三、临床表现 四、诊断 五、治疗 六、预防
本节重难点：
1. 2.
细菌性食物中毒 分为 ：胃肠型食物中毒 神经型食物中毒
胃肠型食物中毒系指由于进食被细菌或 其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾 病。 神经型食物中毒由进食含有葡萄球菌、 产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
胃 肠 型
细菌性食物中毒
神 经 型
一、胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻为主要特征。
1.病原学
沙门菌 副溶血弧菌 大肠杆菌 金葡菌 蜡样芽孢菌 变形杆菌
形态 分型
G-杆菌 鼠伤寒 猪伤寒 肠炎 较强 不耐热 60℃ 1530min
G-弧菌 B、E、H
G-杆菌 ETEC EPEC EIEC EHEC 较强 60℃ 15-20min
G+球菌 产肠毒 素菌株
G+杆菌
G-杆菌 普通、奇 异、莫根
抵抗力
嗜盐 畏酸 不耐热
强 煮沸 30min可 保持毒 性 淀粉、 肉类、 乳类
强
较强
致病食 物
肉、蛋、 海产品 乳 腌制品
隔夜食物 、肉类、 淀粉类
冷藏不当 剩饭菜 而变质的 鱼、肉 剩饭
2.流行病学
2.1 传染源 主要是带菌的动物
家畜 家禽
潜伏期短:食后数小时内发病，症状基本相似腹痛 中、上腹，持续性或阵发性绞痛,恶心、呕吐 胃内容物，可有胆汁 腹泻 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染 畏寒发热 严重表现:脱水、酸中毒、休克 病程1-3天
4.诊断
（1）非细菌性食物中毒： 化学性食物中毒 生物性食物中毒 （2）急性细菌性痢疾 （3）霍乱 （4）急性坏死性肠炎
5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ治疗
1、对症治疗 2、抗毒素治疗 3、其他治疗
6.预防
1.管理传染源 2.切断传播途径
3.保护易感人群
谢谢观看
5.治疗
1、一般治疗：休息 隔离 饮食 2、对症治疗：止吐、止痛、补液、纠酸、 补充电解质等。 3、病原治疗：抗生素（氨基糖甙类、喹诺 酮类等）
6.预防
加强食品的监督检疫 加强饮食行业的卫生 管理制度 养成良好卫生习惯
一、神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒 又称肉毒中毒, 是因进食含有肉 毒杆菌外毒素的 食物而引起的中 毒性疾病。临床 上以中枢神经系 统症状
1.病原学
肉毒杆菌亦称腊肠杆菌，属革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌 本菌按抗原性不同，可分A、B、C、D、E、F、G 7种血清 型。 对人致病者以A、B、E 3型为主，F型较少见，C、D型主要 见于禽畜感染。
2.流行病学
2.1传染源 :家畜、家禽及鱼类为传染源。
2.2传播途径：主要通过食物传播。
2.3易感性 普遍易感：不引起人与人之间传 染。