烘烤知识
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
低温烘培知识点总结
低温烘培知识点总结一、低温烘培的原理低温烘培相对于高温烘培来说，温度较低，热量传导速度较慢。
这样可以使得食物在烘烤的过程中更加均匀地受热，从而可以保持食材原本的口感和香味。
同时，较低的温度也能减少食材中的水分流失，使得食品更加湿润，同时营养成分也可以被更好地保留。
此外，由于低温烘培不会产生高温烘烤中所生成的一些有害物质，因此对健康更加有益。
二、适用食材1. 面包：在低温下进行烘培的面包更加松软，口感更好，而且在制作面包的过程中，低温烘培也可以更好地保留面包中的水分和营养成分。
2. 饼干：低温烘培可以使得饼干更加酥脆，同时也可以保持其香味和色泽。
3. 蛋糕：低温烘培可以使得蛋糕更加细腻，口感更加柔软，同时也可以保留蛋糕中的水分和香味。
4. 肉类：在低温下进行烘培的肉类更加嫩滑，口感更好，而且也可以减少肉类中的有害物质产生。
三、操作技巧1. 控制温度：低温烘培的温度一般控制在120-160摄氏度之间，具体的温度需要根据不同的食材和烘培时间来确定。
2. 加热时间：由于低温烘培的温度较低，所以加热时间需要相对较长，一般需要比传统的高温烘培多一些时间。
3. 翻烤和观察：在低温烘培的过程中，需要适当地进行翻烤，以保证食物受热均匀。
同时也需要不断观察食物的状态，以便及时调整温度和时间。
四、注意事项1. 食材选择：在进行低温烘培时，需要选择新鲜、优质的食材，以保证烘培出来的食品口感和品质。
2. 烤盘选择：在进行低温烘培时，可以选择一些具有良好导热性能的烤盘，以保证食物受热均匀。
3. 不宜过久：即便是低温烘培，也不宜过久，否则食物容易变得过干或者变质。
4. 保持通风：在烘烤的过程中，需要保持烤箱的通风，以保证食物受热均匀，同时也可以避免食材中的水分流失过多。
以上是关于低温烘培的一些知识点总结，低温烘培相比传统的高温烘培，可以更好地保留食材的营养成分和原味，也更加有利于健康。
在进行低温烘培时，需要注意控制温度和时间，选择适用的食材和烤盘，并且不宜过久。
《烘焙基础知识》课件
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
02
03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘烤时需要注意哪些常见错误？
烘烤时需要注意哪些常见错误？烘烤是一种在加热的环境下食物变成金黄色的烹饪方法。
无论是烘烤蔬菜、面包还是肉类，都需要正确的技巧和步骤，以确保食物的质量和口感。
然而，许多人在烘烤过程中常犯一些错误，导致最终的成品不尽如人意。
在本文中，我们将介绍烘烤时需要注意的常见错误，以帮助您避免这些问题，并提升烘烤的技巧。
一、温度设置不准确正确的烘烤温度是烤食物成功的关键之一。
过高或过低的温度都会对食物的烹饪结果产生不良影响。
过高的温度会导致食物表面过度烤焦，而内部却没有被完全烹饪熟透。
相反，过低的温度则会导致食物变得油腻且颜色不正常。
因此，在烘烤之前，确保烤箱温度准确，根据配方要求进行调整。
二、烤盘选择不当正确选择烤盘也是烘烤成功的关键。
烤盘的材质、形状和尺寸都会影响食物的烹饪结果。
一般而言，金属烤盘是最常用的选择，因为金属能够更好地传导热量，使食物均匀受热。
同时，选择适合大小的烤盘，以确保食物能够充分散开，避免重叠烤制，否则食物可能会烘烤不均匀。
三、烘烤时间不准确烘烤时间也是一个容易出错的方面。
烘烤时间不够，食物可能没有被充分烹饪熟透，口感会变得不好。
相反，烘烤时间过长会使食物过度干燥，失去原本的口感和香气。
因此，在烘烤食物时，要根据配方要求和自身经验把握好烘烤时间，一般建议预留一些时间进行观察，以确保食物在最佳状态下取出。
四、不加盖封口对于某些食材，尤其是肉类，烘烤时加盖封口是非常重要的。
这可以防止水分蒸发太快，保持食物的湿润和鲜嫩口感。
同时，封口还可以使食物的香气更加浓郁，并且能够更好地保持食物的营养成分。
可以使用锡纸、烤纸或者适用的烘烤容器进行封口，确保食物在烘烤过程中保持湿润。
五、烤架的位置不佳烤架的位置对于烘烤结果影响很大。
通常情况下，距离上方烤管较近的位置烤制的食物会受到更强的热量，变得更快熟。
而距离下方烤箱底部较近的位置则会受到较弱的热量，烤制时间可能会延长。
因此，在烘烤时，要合理调整烤架的位置，根据食材和要求选择正确的高度，以确保食物能够均匀烤制。
烘培管理知识培训内容
烘培管理知识培训内容一、烘培基础知识1. 烘培概论•定义：烘培是指利用热空气或辐射热量，对面团或面粉制品进行烹饪的工艺。
•烘培的分类：干热烘培、湿热烘培、蒸烤法等。
2. 烘烤工艺•烘烤原理：面团中的水分蒸发，气泡膨胀，使面团膨胀发酵。
•烤箱设定：理想烤箱温度、烤箱预热时间、烘烤时间控制等。
3. 面粉选择与面团搅拌•面粉分类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
•面团搅拌技巧：揉面时间、揉面动作技巧。
二、烤箱操作与管理1. 烤箱使用与保养•烤箱基本操作：开关使用、温度调节、定时器功能等。
•烤箱清洁与维护：日常清洁、定期维护注意事项。
2. 烘培食材储存•面粉、砂糖、啤酒酵母等食材的储存注意事项。
•小麦粉保存方法、黄油冷藏与常温保存等。
3. 烤箱温度与时间控制•烘烤温度与时间的对应关系。
•温度修正与烤箱温度均匀性问题。
三、烘焙产品质量控制1. 产品鉴定•外观：色泽是否金黄均匀，表面是否平整。
•口感：口感松软、Q弹等。
•味道：香醇、甜度适中。
2. 产品质量问题处理•常见问题：裂皮、发粘、成色不均匀等。
•处理方法：调整配方、控制温度时间等。
四、烘焙管理与团队协作1. 烘焙生产流程管理•订单接收：善用烘焙管理软件记录订单信息。
•生产安排：合理分配工作任务，提高生产效率。
2. 团队协作与沟通•团队意识的培养与培训。
•沟通技巧：有效沟通、问题解决等。
五、食品安全与卫生1. 食品安全意识培养•食品防腐知识：掌握食品保存方法、防止食物中毒等。
•食品质量监督：检测产品质量、遵守卫生标准等。
2. 卫生管理与控制•店面卫生：保持清洁卫生、定时消毒。
•防止交叉污染：避免食品与原材料接触等。
结语本文档对烘培管理知识的培训内容进行了详细介绍，包括烘培基础知识、烤箱操作与管理、烘焙产品质量控制、烘焙管理与团队协作、食品安全与卫生等方面的内容，希望能够帮助读者提升烘培技能，提高烘培产品的质量和安全性。
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
烘焙知识小常识
烘培知识小常识
1、不筛面粉
刚开始接触烘焙的时候，带一点也感觉为啥要筛面粉，浪费时间。
后来才知道其实过筛是一个非常重要的步骤，
过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块，同时过筛可以增加蛋糕里的空气，使蛋糕更加膨松。
2、面糊搅拌不均匀
原料不搅拌均匀，特别是带有不同颜色的原料，会造成蛋糕表面不同颜色的漩涡。
但是也不要过度搅拌，过度搅拌会将过量的空气搅入面糊中，造成蛋糕塌陷。
搅拌的手法也很重要，搅拌加切拌，这样产品做出来才好看！
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油，可以让你在脱模的时候非常顺利。
忘记刷油后果，估计会让你抓狂不已！当然如果有些产品不需要刷油或者刷粉的话，也可以按照产品说明来选择使用方法。
4、烘焙模具选择不当
在选择模具的时候，一定要根据自己配方的量来选择，千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊，这样面糊会很容易就溢出来，或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。
如果模具太小，可以多装几个，剩下的面糊烤纸杯蛋糕，如果模具太大，要记得适当减少烘烤时间。
5、不用油纸
如果要烤制特别松软的蛋糕，还是选择用一张油纸比较好，这样在拿产品的时候更方便。
6、烘烤时打开烤箱门
很多小伙伴在等待烤箱里的产品的时候，总是想打开烤箱看看是不是烤熟了，这种情况下容易造成烤箱里的温度波动，最终导致产品失败！
7、刚出锅不要急着吃蛋糕
带一点以前看到刚出锅的面包或者蛋糕的时候，总是迫不及待的就想去吃，但却发现这种急匆匆的吃法，并不能让自己吃到最好吃的美味。
小伙伴们不要学小优，为了更好的享受蛋糕面包的美味还是要耐心地等一会。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
烟叶烘烤知识大全
烟叶烘烤知识大全一、烟叶烘烤的基本原理研究烘烤调制过程中烟叶变化的基本规律，从而人为制定调控措施，使烟叶的各种变化朝着烤熟、烤黄、烤香方向发展。
烟叶烘烤调制措施的制定，需要遵循烟叶变化的基本原理。
（一）烟叶烘烤过程的基本变化烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。
其间，外观上发生了三个明显的变化，一是烟叶颜色随着烘烤进程发展由黄绿色（绿黄色）逐渐变为黄色，而且烟叶变黄之后若环境条件控制失误，还将变为褐色。
二是烟叶水分不断地汽化排出组织，含水量由 80～90%的膨胀状态随着烘烤过程发展变为凋萎发软，最后干燥。
三是烟叶嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。
烟叶颜色和嗅香的变化是叶内一系列生化变化和物质转化的结果，属酶促反应过程，必须在烟叶内部含有一定量水分、处于生命活动状态，外部有一定的温度下才能顺利进行。
烟叶水分蒸发和散失的物理过程，需要一定的叶组织温度和环境温度，要求逐渐降低环境相对湿度（即适当的通风）。
三个过程都是不可逆的，同时也是紧密联系、相辅相成的，并在一定阶段内相互偶联的。
烟叶失水干燥是烟叶烘烤的最终目的之一，同时，烟叶水分又是烟叶内各种生理生化变化的基础，所以，在烘烤过程中烟叶含有一定量的水分又是变黄的必要条件，烟叶水分的动态决定了它能否正常变黄和变黄后能否顺利定色达到烤黄、烤香。
甚至可以说，烟叶烘烤成功与失败均在于对水分的控制。
关联点在于人为创造的环境条件实现失水与变黄两个速度的恰当配合。
所以，烟叶烘烤技术就在于合理有效地调控失水干燥和生理生化转化这两个速度，使其相互配合、同步进行，以适应烟叶烘烤过程的要求，最终使烟叶的黄色和所特有的香吃味的物质基础最大限度地得到积累和保留。
（二）变黄基本原理烟叶在烘烤过程中颜色的变化是最明显、最直观的。
烟叶颜色由绿色或黄绿色变为黄色及烟叶特殊香气的逐步显露的生物化学变化是烟叶在烘烤过程中最基本、最重要的变化，而且是极其复杂的，它包括新鲜烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类、氧化－还原酶类等的作用下，使烟叶内含物质分解、转化和消耗的全过程。
干货知识 烘焙新手必知的40个烘焙小知识
烘焙小知识一、原料知识配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
（鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
）2. 无特别说明，烘焙配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
3. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90 分钟从冰箱取出)。
4. 如无特别说明，蛋糕配料表中的黄油均为无盐黄油。
5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
6. 检查鸡蛋是否新鲜：把鸡蛋放在一碗水里，如果蛋往下沉，则证明鸡蛋是新鲜的。
7. 往每杯全脂牛奶倒入5g 米醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。
8. 让冷冻的鸡蛋快速恢复常温的方法是将它浸泡在温水里30 分钟。
9. 室温软化黄油的方法是将它切成小方粒，静置15 分钟即可。
10. 制作蛋糕时需注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
11. 蛋糕中糖的分量需按配方添加，太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
12. 半甜巧克力就是黑巧克力。
苦甜巧克力等于超黑巧克力。
13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可以互相替换。
14. 鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时打发最好。
15. 添加少许食盐能增加甜的烘烤食品的风味。
二、搅拌技巧16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
17. 当干配料和湿配料交替混合，最先放入和最后放入的配料总是干配料。
18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。
用低速搅拌至完全混合即可。
19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
20. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，需将混合物搅成颜色很淡的膨松状态为止。
21. 放到搅拌机打发蛋黄前，需先用勺子把蛋黄搅散。
22. 学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
23. 当做调合蛋白时，需先用蘸有醋或柠檬汁的毛巾将搅拌器和搅拌盘擦拭干净。
因为任何油脂都会污染调和蛋白。
24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，因为它最能提升味道。
低温烘烤标准
低温烘烤标准
关于低温烘烤标准，一般来说，低温烘烤主要用于烘焙食品，如面包、蛋糕等。
低温烘烤的标准主要包括以下几点：
1.温度：低温烘烤的温度一般在150-200摄氏度之间，具体温度根据烘烤食品的种类和大小进行调整。
2.时间：低温烘烤的时间较长，通常为20-30分钟，甚至更长。
时间取决于烘烤食品的厚度、形状和所需口感。
3.湿度：低温烘烤过程中，要保持烤箱内的湿度。
可以在烤箱内放置一个烤盘，上面铺上烘焙纸，滴上少许水，以保持烤箱内的湿度。
4.翻面：在烘烤过程中，为了使食品受热均匀，需要适时翻面。
具体翻面时间可根据烘烤食品的种类和大小进行调整。
5.观察颜色：低温烘烤过程中，要随时观察烘烤食品的颜色变化。
当食品呈现出金黄色或所需颜色时，即可取出。
6.休息：烘烤完成后，要将食品放置在烤网上晾凉，以便使其口感更加松软。
需要注意的是，不同的烘烤食品需要根据其特点调整烘烤温度、时间和湿度。
在烘烤过程中，建议使用烤箱温度计和计时器，以确保烘烤效果。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烟叶烘烤工作总结
烟叶烘烤工作总结近几年来，我在中积累了丰富的经验和知识。
烟叶烘烤是整个烟叶生产过程中至关重要的一环，对于烟叶的质量和口感有着重大影响。
在这篇文章中，我将总结我在中的体会和心得，并分享一些我认为重要的技巧和注意事项。
首先，烟叶的烘烤过程需要严格控制温度和湿度。
温度和湿度是影响烟叶干燥速度和品质的关键因素。
我通常将烟叶烘烤室的温度控制在55°C至60°C之间，湿度控制在60%至70%之间。
这样可以保证烟叶在烘烤过程中逐渐失去水分，达到理想的干燥程度。
其次，烟叶的烘烤时间也是需要仔细掌握的。
不同的烟叶品种和湿度程度会导致烘烤时间的差异。
在我的经验中，一般情况下，烟叶的烘烤时间在30分钟至1小时之间。
但是需要注意的是，过长的烘烤时间会导致烟叶失去过多的水分，使烟叶口感变差，过短的烘烤时间则会影响烟叶的干燥程度。
因此，合理掌握烘烤时间对于烟叶的品质非常关键。
另外，我还意识到烘烤过程中的烟叶翻动和调整的重要性。
在烘烤过程中，我会经常翻动烟叶，确保每片烟叶都能均匀地接触到烘烤室中的热空气，以达到均匀干燥的效果。
此外，根据烟叶的颜色和触感，我也会对烘烤室中的热风流动进行适时调整，以确保烟叶的干燥程度和均匀度。
在烘烤工作中，我还经常遇到一些常见问题和挑战，其中最主要的就是烟叶的变色和烘烤不均匀。
针对这些问题，我总结了一些有效的应对措施。
首先，我会调整烟叶的堆叠方式，使得烟叶在烘烤过程中能够均匀受热。
其次，我会根据烘烤室中的温度和湿度变化，适时调整烟叶翻动和调整的频率，避免烟叶受热不均造成的变色现象。
此外，我还会根据经验判断，调整烟叶的烘烤时间和烘烤温度，以达到最佳的烘烤效果。
随着社会的不断发展和经济的快速增长，烟草行业也面临着新的挑战和机遇。
作为的从业者，我深刻认识到持续学习和不断创新的重要性。
在这个信息化和智能化的时代，我积极应用科技手段，对烘烤设备进行升级和改造，以提高烘烤效果和烟叶质量。
烘焙培训讲义PPT课件
目 录
• 烘焙基础知识 • 面包制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干与曲奇制作技艺 • 烘焙问题分析与解决 • 烘焙创新与拓展
01
烘焙基础知识
烘焙原理与分类
烘焙原理
通过加热使食物发生一系列物理 和化学变化，如水分蒸发、淀粉 糊化、蛋白质变性等，从而达到 熟化、改色、增香等目的。
烘焙分类
根据制作工艺和成品特点，烘焙 可分为面包类、蛋糕类、饼干类 、糕点类等。
烘焙原料介绍
01
02
03
04
面粉
烘焙的主要原料，根据蛋白质 含量不同可分为高筋面粉、中
筋面粉和低筋面粉。
油脂
增加食物口感和香味，常用的 有黄油、植物油等。
糖
提供甜味，同时有助于食物上 色和保湿，常用的有白砂糖、
果糖等。
各类面包制作要点
法式面包
注重面团筋度和发酵时间的控制，表面撒粉 ，割口要深浅适中。
吐司面包
需要面团筋度强，发酵充分，整形时卷紧， 放入模具中进行最终发酵和烘焙。
甜面包
面团要柔软，糖和油脂的用量较多，发酵时 间不宜过长。
杂粮面包
添加各种杂粮粉，注意杂粮粉的比例和面团 筋度的平衡。
面包整形与装饰技巧
遵守操作规程
使用烘焙设备前应仔细阅读说 明书，遵守操作规程。
注意防火
烘焙过程中应远离易燃物品， 同时避免长时间高温加热。
防止烫伤
烘焙过程中应穿戴防护手套和 围裙，避免烫伤。
保持清洁
烘焙前应洗手并确保工具和设 备的清洁卫生，防止食品污染
。
02
面包制作技艺
面包制作基本流程
准备材料
根据面包配方，准备所需原材料，如面粉、 酵母、水、糖、盐、油等。
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘烤知识
一、成熟度与烘烤后烟叶品质的关系
1、烟叶成熟度对色素的影响
烟叶打顶后，各种色素含量随着叶片的成熟与衰老而明显降低。
叶绿素含量随着成熟度的增加而减少，类胡罗卜素占色素的比例随着成熟度的增加而增加，烟叶成熟充分，烤后颜色容易呈现桔黄色。
相反，成熟差的烟叶容易形成柠檬黄和带青。
成熟越差的烟叶，烘烤后组织中暗绿色残留越多，导致色泽大大减弱，同时随着暗绿色成分的增多，内在化学成分越不协调。
2、成熟度与烟叶化学成分的关系
烟叶在进入生理成熟（尚熟）前，整个碳水化合物呈上升趋势，进入生理成熟后，随着成熟度的增加，光合作用减弱，呼吸作用增强，淀粉向糖转化，部分糖份被呼吸作用消耗，少数糖份发生分解，整个碳水化合物有一个下降幅度。
糖的含量同一部位随着成熟度的增加而明显减少，淀粉含量随着成熟度的增加明显减少，烤后烟叶的淀粉和总糖含量明显降低。
含氮化合物在生理成熟前达到最高值，生理成熟后开始下降。
生理成熟后，随着成熟度的增加，烤后烟叶总N、蛋白质降低。
随着成熟度的增加，与烟叶香吃味有关的树脂等化学成分呈上升趋势。
3、成熟度与烟叶外观质量的关系
①叶片结构：未熟叶在烘烤中叶肉细胞因失水而急剧收缩，烤后
结构紧密。
过熟叶在烘烤中组织细胞遇热解体，细胞结构被破坏，烤后结构松散。
正常的成熟叶在烘烤中组织细胞遇热反应迟钝，细胞收缩缓慢，能够进行完善的生化转化，烤后有纹理、有孔洞，结构疏松。
尚熟叶烤后孔洞变小。
②颜色：成熟度越好的烟叶越容易烤出桔黄色。
③身份：随着成熟度的增加，烟叶的身份按厚→偏厚→中等→薄的方向发展。
成熟好的烟叶烤后容易形成较佳的中等身份。
④油分：从不熟到成熟，烤后烟叶油分呈逐渐上升趋势，成熟后呈下降趋势。
4、成熟度与烟叶烘烤过程的关系
①成熟度与烘烤特性的关系：随着成熟度的增加，烟叶失水速度加快，耐火性提高，由硬变黄引起的棕色化反应显著减少，烤后颜色逐渐加深。
过熟叶叶绿素含量少，烘烤中降解速度快，失水亦快，装在底台易烤成黄褐杂色烟，混杂编烟往往被烤黑。
未熟叶叶绿素含量高，烘烤中降解速度慢，失水亦慢，烟叶中蛋白质以及氮化合物含量高，其分解产生的氨不能及时排除叶外而在叶内积累，使叶细胞未变黄就中毒死亡，从而往往烤青。
如果控制高湿度烘烤，由于多酚氧化酶的作用又容易烤黑。
②成熟度对产值量的影响：未熟叶产量低，上中等烟比例低（尤其是上等烟），产值低；尚熟叶产量最高，上等烟比例低于成熟叶，中等烟比例高于成熟叶，均价和产值明显低于成熟叶；成熟叶产量稍有下降，但上等烟比例大，品质好，均价和产值最高；过熟叶产量和
产值低于成熟叶。
5、成熟度对卷烟工艺的影响
随着成熟度的增加，烘烤后烟叶的香气质提高，香气量加大，劲头加强，燃烧性加强，吃味醇和，刺激性减小。
除过熟叶外，随着成熟度的增加，烟叶组织向疏松多孔转化，烟叶的填充性、耐高温耐高压性增加，加香加润和保香保润性增加，切丝率在一定范围内提高。
二、挂灰烟产生的原因
烤后烟叶叶面有点状或块状模糊不清的灰色，称为挂灰。
产生原因有以下几种：①编烟、装烟不匀。
编烟、装烟过密处温度低，水分排出慢，容易挂灰。
②叶内营养不协调或养分消耗过度。
如：下部烟叶采收成熟度过高容易挂灰；顶叶1—2片（而不是4—6片）一次采收烘烤，往往形成挂灰；烘烤变黄过度，烟叶容易挂灰。
③变黄期温度忽高忽低，上下波动严重，叶尖容易挂灰。
④变黄期温度过低，烟叶变黄不出汗，到定色阶段水分在高温下强行排出，特别容易引起挂灰。
⑤定色期升温速度过快，引起烟叶“热挂灰”。
⑥定色期至60℃前烤房温度降低大且时间长，引起烟叶“冷挂灰”。
⑦干筋期降温形成基部挂灰，常伴有阴筋。
⑧冷风挂灰。
如：冷风洞过于靠墙角；门、窗漏气，墙体漏气；冷风从天窗倒灌，受侵袭烟叶形成挂灰。
三、烘烤中的青黄烟
烘烤中青黄烟表现最多的是黄多青少、浮青、黄片青筋。
青黄烟的内在品质糖份低，总氮、蛋白质高，香气质差，香气量少，刺激性和青杂气重。
青黄烟产生的原因有以下几种：①叶片采青，烤后青筋黄片，浮青。
②采收烟叶未分类编竿，成熟度差异大。
③底台距低，
或烘烤起点温度高，烘烤中通风排湿过早，造成底青。
④烘烤中变黄不够，盲目升温，形成烟叶基部含青或叶背含青。
⑤转火升温过快，致使定色前期烟叶干燥过快，表现出浮青、回青或叶背含青。
⑥50℃前，烟叶未达黄片黄（白）筋，升温后部分烟叶青筋。
四、蒸片
烤后烟叶局部或整叶呈褐色，但尚有一定弹性，也不太容易破碎，称为蒸片。
形成的基本原因是高温高湿，有以下几种具体情况：①烤房台距过小，通风排湿受阻，或进风排湿面积偏小，排湿不良，或天窗地洞位臵不合理，或顶台距房顶过近，定色阶段大排湿时烤房中上台的水分不能及时排出，局部高温高湿。
②大田施氮肥过多的中下部烟叶或水分大的下部烟叶由基部开始变黄，当烟叶变黄程度过高时，定色阶段叶基部转变成褐色。
③编装烟不匀。
烟叶编装过密处，互相挤压，烟竿内局部高温高湿，形成蒸片。
④编装烟过密，升温跟不上，水气难以排出。
⑤定色期烟叶含水多时，升温过急过猛。
⑥雨天采烤的烟叶，排湿过慢、过晚。
⑦过熟叶不及时定色，烤后色泽枯焦。
⑧烤房封顶材料不适宜，如水泥浇灌房顶，大量排湿时水蒸气可能在房顶凝结成水珠，落到已经干燥或正在干燥的叶片上，也会形成局部烫伤蒸片。