食品添加剂的认识

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（2）抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加 剂。按来源不同可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG 等）和天然抗氧化剂（如茶 多酚、植酸等） 。按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂主要有 BHA、BHT 等；水溶性抗氧化剂有维生素 C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏剂、过氧化 物分解剂、酶抗氧化剂、紫外吸收剂和单线态氧猝灭剂等。常用抗氧化剂有合成类：叔丁 基对羟基茴香醛、1,3-二叔丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物，天然类： 茶多酚抗氧化剂和其他天然抗氧化剂（主要有黄酮类、多肽类等） 。此外，有些抗氧化剂 能够溶于水，常用的水溶性抗氧化剂有抗坏血酸（又名维生素 C）α-抗坏血酸钠等。抗坏 血酸用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可以防止啤酒、饮料、果汁褪色、变色、 变味、变质。 2.改变食品色、香、味、形态和质地； 例如： （1）膨松剂 使制品的质地柔软、膨松，内部组织结构均匀、空泡细密，富有弹性及光泽。常见的 膨松剂有碳酸盐、磷酸盐、铵盐（碳酸氢铵）和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在 溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。 （2）着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色 素两大类。 食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。 合成着色剂的着色能力强、 色泽鲜艳、不易褪色，稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构 又可分为偶氮类和非偶氮类两类前者有苋菜红，柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶 性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使 用的合成色素几乎都是水溶性的色素。 3.保持或提高食品的营养价值 例如： 食品营养强化剂 食品营养强化剂指为增强营养成分而添加的天然或人工的属于天然营养范围的食品 添加剂。其添加目的是用于平衡天然食品中某些营养的不足，以强化天然营养的含量：补 偿食品加工中的损失，提高食品的营养价值：增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺 乏某种天然营养素所导致的各种疾病。主要分为维生素、氨基酸、无机盐和脂肪酸四大类。 对食品进行营养强化的原则如下：①允许在食品中强化的营养素，必须是我国在营养调查 中暴露出来的明显缺乏的成分，或根据特殊人群对某些营养素供给量需要的原则来确定。 ②使用范围和用量必须根据应用对象、地区、营养素的需要及加工方法、载体特点来确定。 ③所强化的食品应为日常食品，并保证人体长期食用而不引起积蓄。④食品中原有成分中 某种物质的含量已达到营养强化剂 1/2 者，不应再进行强化。⑤食品在强化过程中，不应 转化为其他物质，不变质，保持有效作用。⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他 成分的含量及该食品的色、香、味等感官性状。⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收，不 在体内以不利形式积蓄。 4.增加食品的品种和方便性 例如： 酶制剂 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部 分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，由于其嫩化速度快且效果明显，
摘要：随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对饮食提出了越来越高和越来
关键词：食品添加剂、起源、定义、分类、作用、使用原则
一、食品添加剂的起源 食品添加剂有现代“食品工业灵魂”的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才 从人类饮食生活转化成了一门产业食品添加剂起源于西方，从奎宁的合成到苯胺紫的发 现。1856 年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时 间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质 稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的 地位。 二、食品添加剂的定义 根据《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ” 三、食品添加剂的分类 1.国际上通常按来源把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵法等制 取的柠檬酸、味精等；三是纯化学合成物。 2.添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然添加剂主要来自动、植物组织或微生物 的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列的化学反应 而制成的。 3.食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、 膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、胶姆糖基础剂、抗结块剂、增味剂、营养强 化剂、水分保持剂、酶制剂、护色剂、面粉处理剂、被膜剂、香料及其他。 四、食品添加剂的作用 1.有利于食品的保藏、防止食品腐败变质 例如： （1）防腐剂 防腐剂就是能够杀死微生物或抑制微生物增殖，减轻食品在生产、运输、销售等过程 中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂主要可分为有机防腐剂、无机防腐剂、生物 防腐剂及其他。有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐，山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸 等。无机防腐剂主要有亚硫酸及其盐、各类二氧化碳、硝酸盐及其亚硝酸盐、游离氯及次 氯酸盐等。生物防腐剂主要是指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌和纳 他霉素为代表。一般防腐剂的作用机理表现在以下几个方面：①能使微生物的蛋白质凝固 或变性，从而干扰其生长和繁殖；②改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类 和代谢物逸出细胞，导致其失活；③干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常 代谢； ④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。 常见的食品防腐剂有苯甲酸 （又 叫安息香酸） 、苯甲酸钠（又叫安息香酸钠） 、山梨酸（又叫花椒酸） 、山梨酸钠、对羟基 苯甲酸酯类。
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作业（论文）题目： 所修课程名称： 修课程时间： 年 月至 年 年 月 月
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完成作业（论文）日期： 评阅成绩： 评阅意见：
结语:食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，它是一把双刃剑。在合
理利用下，它可以为我们的生活增光添彩，为我们的味蕾体验更多滋味增加机会，并延长 食物的保质期。但是，如果超标使用，则会对人类及这回造成极大的危害，贻害子孙后代。 因此，作为食品添加剂的始作俑者，我们每个人都应该对食品添加剂有清晰的认识，力求 做到在食品添加剂的使用中扬长避短。
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因此目前已广泛应用于餐饮行业。再如消泡剂广泛地应用于发酵行业。 5.有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 例如： 增稠剂 增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增 黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工水平中的作用是提供稠性，黏度，黏附力、凝 胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物， 可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。使用增稠剂后可显著提 高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理状态，赋予食品黏润适宜的口感，并兼 有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。 6.满足糖尿病人等特殊人群的需要 例如： 阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化学成分不是 碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖 食品中经常使用。 五、食品添加剂的使用原则 由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在 危害，随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性 毒性和致畸、致突变和致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待 食品添加剂均持严格管理， 加强评价和限制使用的态度。 为了确保食品添加剂的使用安全， 使用食品添加剂应遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无 害 2. 不影响食品的感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用 3. 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量 4. 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 6. 未经卫生部允许不得向婴儿及儿童食品中加入食品添加剂 结
参考文献：
1.吴海霞主编.《精细化学品化学》.北京：化学工业出版社，2008.
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食品添加剂的认识
越新的要求。一方面要求食用方便、清洁卫生、无毒无害；另一方面要求营养丰富，色、 香、味俱全。因此食品添加剂在人们日常生活中得到了广泛的应用，但是由于食品添加剂 的超标使用会给人们的健康带来安全方面的隐患和危害，所以需要我们更加深入地了解和 认识它，并正确使用食品添加剂！
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