餐饮部管理手册(DOC 75页)

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管理餐饮员工手册模板范本

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第一章：引言
欢迎加入我们餐饮公司！本手册旨在为新员工提供必要的指导和规范，帮助您更好地融入我们的团队，并发挥个人潜力。

第二章：公司概况
公司使命
我们的公司致力于为客户提供优质餐饮服务，让每一位顾客都能享受到美味和温暖的用餐体验。

### 公司价值观 - 以客户为中心 - 诚信务实 - 团队合作 - 追求卓越
第三章：工作职责
餐厅服务人员
1.接待顾客并引导就座
2.提供菜单并介绍特色菜品
3.接受顾客点餐并及时传递给厨房
4.保持餐桌整洁并随时为顾客提供所需
5.结账并辅助清洁工作
厨房人员
1.根据订单准备食材
2.精确掌握食材比例和烹饪时间
3.保持工作区域整洁和卫生
4.遵守食品安全和卫生相关规定
第四章：员工权利和义务
权利
•薪酬合理
•享受法定休假
•获得培训和提升机会
义务
•遵守公司规章制度
•尊重同事和顾客
•勤奋工作且保持团队合作
第五章：安全与卫生
安全
•注意工作场所安全，如不规范操作可能造成伤害
•灭火器的使用方法
•紧急疏散途径
卫生
•勤洗手，保持个人卫生
•食品加工台和工作台的卫生注意事项
•定期清洁厨房设备和器具
结语
我们相信通过您的努力和团队协作，我们的餐饮公司一定能够取得更大的成功。

希望这份员工手册能够帮助您更好地适应工作环境，实现个人价值的同时也为公司的发展贡献力量。

如果有任何疑问或建议，请随时与您的直属领导或人事部门联系，我们将尽心协助解决。

感谢您的辛勤付出！。

餐厅管理手册

餐厅管理手册餐厅简介欢迎来到我们的餐厅！我们致力于为顾客提供优质的餐饮服务。

为了确保顾客的用餐体验，我们制定了一系列的管理规定和标准操作程序，旨在提高餐厅的运作效率和服务质量。

本手册将为员工提供必要的指导，帮助其了解并遵守相关规定。

员工职责1.职业形象作为餐厅员工，我们应以整洁、专业的形象示人。

员工必须穿戴统一的工作服，并保持个人卫生清洁。

- 员工应按时出勤，不得随意迟到、早退或请假。

- 员工应尽量避免在工作中使用手机或进行其他个人活动，以保持专注。

- 与顾客互动时，员工应以友善、礼貌的态度对待，提供优质的服务。

2.卫生与安全餐厅卫生与安全是我们的首要任务。

员工必须定期清洁工作场所，并遵循相关操作规程。

- 员工应严格遵守食品安全规定，做好食品储存、加工和处理，并确保食品符合卫生要求。

- 员工应熟悉使用各类消防设备，并时刻保持警惕，确保顾客和员工的安全。

3.服务流程顾客的满意度是我们工作的目标。

员工应熟悉餐厅的服务流程，并按照流程进行工作。

- 员工应主动向顾客提供菜单，并依据顾客的需求进行推荐。

- 员工应迅速提供订餐服务，保证菜品的正确无误。

- 员工应在顾客用餐时及时清理餐桌，保持环境整洁，并提供快捷周到的结账服务。

4.协作与沟通良好的团队合作是我们提供优质服务的基础。

员工应保持良好的沟通，并及时向上级汇报工作情况。

- 员工应积极与同事合作，遵循交接班制度，确保工作的连贯性。

- 当有纠纷或问题出现时，员工应及时报告，并在上级的指导下进行处理。

5.培训与发展我们鼓励员工不断学习和提升自我。

餐厅将为员工提供培训和发展机会，以提高员工的技能水平和服务质量。

- 员工应积极参与培训，提升专业知识和技能。

- 员工应善于反思，并在工作中应用所学知识。

工作规定与禁忌为了确保餐厅的正常运营和提供高质量的服务，我们制定了一些工作规定和禁忌事项，员工必须遵守。

以下是一些重要的规定：- 员工不得擅自外带餐厅的食品和物品。

餐饮部管理工作手册新

餐饮部工作手册续第一章总则 (3)第二章餐饮部组织结构 (4)第三章餐饮楼面各岗位职责 (7)第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13)第五章餐饮部楼面工作流程 (23)第六章餐饮后厨工作流程 (50)第七章餐饮部各项管理制度 (55)第一节人员培训 (55)第二节物品管理制度 (58)第三节劳动纪律 (59)第四节考勤管理制度 (61)第五节餐具的管理规定 (62)第六节员工宿舍管理制 (64)第七节客人酒水存放管理规定 (65)第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67)第九节布草管理规定 (67)第十节低值易耗品管理办法 (68)第十一节餐饮部工作制度 (69)第十二节餐饮部服务操作制度 (70)第十三节餐饮部卫生制度 (70)第八章餐饮厨房各项管理制度 (71)第一节厨房规章制度 (71)第二节厨房卫生规章制度 (72)第三节厨房日常安全工作制度 (74)第四节洗碗工规章制度 (75)第九章餐饮部各项管理表格 (76)第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。

本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。

该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。

第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构一、餐饮部工作区域1、二楼南宴会厅391平方米，容纳210人就餐；二楼包房8个，中餐包房面积分别是：豪大包房加走道85.55平方米、容纳30人就餐；中豪包4个、营业面积56.58平方米×4=226平方米＋走道面积25.5平方米＝251.5平方米；容纳60人就餐；另外原邓小平处包房面积20.68平方米、容纳8人就餐；其中：中餐小卡间两个面积分别是：13.76平方米、12平方米、分别是4人台卡座；西餐厅自选区营业面积含名档总面积是569.88平方米；容纳168人就餐；二楼与宴会厅接口处烧腊间含东走廊面积是75.33平方米；原201对门小卡间、设餐饮部办公室面积是20.24平方米；电梯口至收银台面积是33.39平方米；男女洗手间面积是16.65平方米×2＝33.3平方米；餐饮部总面积是1506.63平方米；可接待客人484人。

某饭店餐饮部工作管理手册

某饭店餐饮部工作管理手册某饭店餐饮部工作管理手册第一章：引言1.1 目的：本手册旨在为某饭店餐饮部工作人员提供明确的工作规范和管理指导，以确保餐饮部工作的高效运行和顾客满意度的提升。

1.2 适用范围：本手册适用于该饭店所有餐饮部工作人员，包括大厨、服务员、收银员等。

第二章：餐饮部组织架构2.1 餐饮部主管：负责餐饮部日常管理、人员调度、资源分配等。

2.2 大厨：负责菜品研发、厨房卫生安全、食材采购等。

2.3 服务员：负责顾客接待、订单推荐、餐饮服务等。

2.4 收银员：负责收银、记账、财务报表等。

第三章：工作规范3.1 服务规范：3.1.1 服务态度：服务员应以微笑和热情的态度接待顾客，并主动回应顾客需求，及时解决问题。

3.1.2 服务速度：服务员要快速高效地为顾客提供餐饮服务，最大程度满足顾客的用餐需求。

3.1.3 服务礼仪：服务员应穿戴整洁、统一的工作服，注意言语举止，注重仪容仪表。

3.2 厨房操作规范：3.2.1 食材质量：大厨应选择新鲜、卫生的食材，确保菜品的质量和口感。

3.2.2 卫生安全：大厨和厨房工作人员应保持厨房的清洁卫生，严格遵守食品安全操作规范。

3.2.3 烹饪工艺：大厨应熟练掌握各种烹饪工艺，确保菜品的美味和口感。

第四章：工作流程4.1 顾客接待流程：4.1.1 顾客到店：服务员应立即主动接待顾客，引导顾客进入餐厅，并询问顾客用餐需求。

4.1.2 订单推荐：服务员根据顾客的需求和偏好，向顾客推荐适合的菜品，并介绍特色菜。

4.1.3 点餐记录：服务员应准确记录顾客的点餐信息，包括菜品种类、数量等，以便厨房备餐。

4.1.4 送餐服务：服务员应及时将餐盘送至顾客桌前，并询问是否还需要其他辅助服务。

4.2 厨房操作流程：4.2.1 食材准备：大厨应根据订单需求，准备好所需的食材，并进行必要的加工处理。

4.2.2 炒制烹饪：大厨应根据菜品烹饪工艺，将食材炒制烹饪，确保菜品的质量和口感。

餐饮公司管理手册5篇

餐饮公司管理手册5篇餐饮公司管理手册篇11.员工必须严格按照规定穿着工服，按不同的季节穿不同的`工服；2.除清洗、修补外，工服不得带出工作地；3.工服应保持清洁，有损坏，应及时修补；4.员工不得任意改动工服的样式和穿着方法；5.库管应准确把握库存工服数量，在正式换新工服前一个月，统计各类及各种型号工服的需要数量，提交给办公室；6.工服到货后，由办公室负责验收；7.各部门主管负责对部门员工的身高、腰围、胸围、臀围、裤长进行测量，并登记造表；8.配发工服时，办公室应填写工服领用表，员工签字；9.对员工丢失工服，不按要求穿着工服，严重污损工服等违纪行为，处以重罚；10.员工辞职、辞退应交回工服，如有损坏照价赔偿。

餐饮公司管理手册篇21、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打2、上下班走员工通道，并接受保安的检查3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等7、餐前检查包厢内的.照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复21、关闭所有电源后方可离开22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度.餐饮公司管理手册篇3一、爱岗敬业，时刻维护集体名誉和利益，对工作认真负责，对同事团结友爱，经常主动助别人者，经领导评员工宗合议奖励30元。

餐厅规章制度手册

餐厅规章制度手册
《餐厅规章制度手册》
一、员工着装
1. 员工应穿着整洁，服饰得体，不得穿着破旧、脏乱的衣物上班。

2. 穿戴规范：鞋子整洁、不得穿拖鞋；发型整齐、不得有乱发或者夸张的发型。

二、员工卫生
1. 员工需保持个人卫生，手部需经常洗涤，保持手部干净。

2. 员工患有传染病时，应主动告知管理人员，暂停上班。

三、员工礼貌
1. 对顾客要热情友好的问候，不得对顾客冷漠或者态度恶劣。

2. 禁止员工之间出现争吵或者大声喧哗，对顾客构成困扰。

四、餐厅环境
1. 餐厅内不得吸烟，严禁酗酒酗药，不得在工作时间内进行赌博活动。

2. 餐厅内保持整洁，每个员工负责自己所负责区域的卫生清洁工作。

五、饮食安全
1. 严格执行食品安全标准，禁止任何员工私自加工或者擅自调整食材。

2. 对于有质量问题的食材，应立即上报至管理层，禁止擅自使
用。

六、工作时间
1. 严格遵守工作时间安排，不得迟到早退，如有特殊情况需事先向领导请假。

2. 加班需提前向领导申请，不得擅自调整工作时间。

七、违反规章制度者，将受到相应处罚，包括但不限于口头警告、书面警告、罚款甚至开除。

以上规章制度为本餐厅员工必须严格遵守的规定，违者将受到相应处罚。

希望每一位员工都能遵守并严格执行以上规定，共同营造一个良好的工作环境和餐厅形象。

酒店餐饮部管理手册范本

酒店餐饮部管理手册范本1. 引言本手册旨在规范酒店餐饮部的管理流程和操作规范，确保餐饮部能够高效运营，为客人提供优质的餐饮服务。

本手册适用于所有酒店餐饮部员工和管理人员，是指导和执行餐饮部工作的权威文档。

2. 组织结构酒店餐饮部的组织结构如下：•餐饮部经理•副经理（可根据餐饮部规模情况设立）•厨师长•副厨师长•餐厅经理•助理餐厅经理•服务员•厨师•后勤人员3. 工作流程酒店餐饮部的工作流程分为以下几个环节：3.1 餐饮部供应管理流程3.1.1 采购管理•餐饮部经理负责制定采购计划，并根据餐饮部的需求提出采购申请。

•采购部门根据餐饮部的采购申请，进行供应商的选择和商品的采购。

•采购部门与供应商进行合作，并确保商品的质量和供应的及时性。

3.1.2 库存管理•餐饮部经理负责制定库存管理计划，并对食材、酒水等商品进行分类、编号和入库登记。

•餐饮部经理和财务部门协商制定库存警戒线，及时进行库存盘点和补货。

3.2 餐饮部人员管理流程3.2.1 岗位设定•餐饮部经理负责制定餐饮部的岗位职责和工作要求。

•招聘部门根据餐饮部的招聘需求，发布招聘广告并进行面试和录用。

3.2.2 培训与发展•餐饮部经理负责制定培训计划，确保员工能够掌握所需的操作技能和相关知识。

•餐饮部经理和人力资源部门协商制定员工晋升和培训计划，将优秀员工提拔为管理岗位。

3.3 餐饮服务流程3.3.1 接待客人•服务员在客人抵达餐厅时礼貌地迎接客人并引导客人就座。

•服务员提供菜单，并向客人介绍特色菜、推荐菜品和酒水等。

3.3.2 点餐与传菜•服务员准确地记录客人的点餐需求，并及时传递给厨师。

•厨师根据点餐需求进行菜品的准备和烹饪，传递给服务员上菜。

3.3.3 结账与送别•服务员在客人用餐结束后提供账单，并收取付款。

•服务员礼貌地向客人道别，并感谢客人的光临。

4. 餐饮部规章制度酒店餐饮部的员工应遵守以下规章制度：•准时到岗，不迟到不早退。

•穿着整齐干净的工作服，佩戴工作证。

餐饮部管理手册

餐饮部管理手册餐饮部实用管理手册 Revised at 2 pm on December 25, 2020.餐饮部管理手册江苏中心旅馆管理咨询公司二〇一二年八月目录F&B-1餐饮部概述F&B-1-1部门概述餐饮部是酒店主要营业部门之一，位于酒店一、二、三层，内部装修考究、豪华典雅，由中餐零点厅、中餐宴会包间、宴会厅、咖啡厅、西餐厅、大堂吧、多功能会议厅等组成，为宾客提供早、中、晚中西餐服务、房内送餐服务、酒水服务、会议服务等各种形式的餐饮服务，努力让宾客体验家的感觉。

酒店名厨荟萃，厨艺精湛，以烹制名扬中外的粤、湘、淮扬美食为主，兼营燕鲍翅参及三晋风味，选料考究，制作精细，美味可口，南北皆宜，并融烹饪文化、保健养身于一体，充分体现中国饮食文化的博大精深。

餐饮部全体员工竭力为宾客供应各种精美可口的佳肴、酒品及会议休闲服务，满足各类宾客来店消费的服务需求。

F&B-1-2餐饮部组织机构图F&B-2餐饮部岗位说明书F&B-2-1餐饮总监—岗位说明书个人承诺：本人已收到部门所发的岗位说明书，通过主管领导的解释和说明，已完全理解其全部内容。

在任职期间，本人承诺将严格按岗位说明书的内容，做好自己的本职工作。

员工签名：______________ 日期：______________F&B-2-2 餐饮部经理—岗位说明书理解其全部内容。

在任职期间，本人承诺将严格按岗位说明书的内容，做好自己的本职工作。

员工签名：______________ 日期：______________F&B-2-3 餐饮部文员—岗位说明书理解其全部内容。

在任职期间，本人承诺将严格按岗位说明书的内容，做好自己的本职工作。

员工签名：______________ 日期：______________F&B-2-4餐厅经理（主管）—岗位说明书个人承诺：本人已收到部门所发的岗位说明书，通过主管领导的解释和说明，已完全理解其全部内容。

餐饮店管理手册

餐饮店管理手册欢迎加入我们的餐饮团队！本手册旨在为您提供明确的指导和规范，帮助您顺利地进行餐饮店的管理工作。

请您仔细阅读并始终遵守本手册的规定。

一、经营理念我们的经营理念是以客户为中心，提供优质的餐饮服务。

为了实现这一目标，我们要求每一位员工都具备以下素质和能力：1. 良好的沟通技巧：与客户和团队成员保持积极有效的沟通，及时了解客户需求并提供解决方案。

2. 协作能力：与团队成员密切合作，共同努力提供卓越的餐饮体验。

3. 熟悉操作流程：掌握并熟练运用餐饮店的各个操作流程和规范。

4. 服务意识：真诚对待每一位客户，提供个性化的、令人满意的服务。

二、岗位职责及工作流程餐饮店的岗位职责分为前厅和后厨两部分，各岗位的工作流程如下：1. 前厅：（1）接待客户：向客户提供友好、热情的问候，引导他们选择并就座。

（2）点餐服务：详细询问客户的需求并提供专业的建议，准确记录点餐信息。

（3）送餐服务：及时为客户送达所点菜品，保证食物的温度和质量。

（4）结账服务：耐心解答客户疑问，准确计算账单并提供合适的付款方式。

2. 后厨：（1）准备食材：保证每日食材的新鲜和质量，按照食谱准备食材。

（2）菜品烹饪：根据工艺和食谱要求，掌握好火候和时间，确保烹饪出口味独特的菜品。

（3）菜品摆盘：注重菜品的色、香、味，美观且有创意地摆放菜品。

（4）清洁卫生：保持良好的操作环境和卫生状况，及时清洁厨房设备和餐具。

三、客户服务标准提供优质的客户服务是我们的宗旨，为此我们制定了以下的服务标准：1. 热情接待：每位顾客进店都应受到诚挚、友善的问候，主动为其提供所需的服务。

2. 准确点餐：对客户的点餐需求进行仔细记录，确保餐品的准确性和时效性。

3. 及时送餐：迅速将菜品送到客户桌前，确保其温度和口感。

4. 员工礼仪：身着整洁的工作服，注意仪表仪态，遵守礼仪规范。

5. 标准结账：正确计算账单，提供详细的结账明细，并为客户提供优惠和折扣服务。

四、卫生安全管理餐饮店的卫生安全管理对于客户的健康和我们的信誉至关重要，我们要求每位员工：1. 严格遵守食品安全法规和卫生标准：包括食材的存储、加工操作和烹饪环境的清洁。

餐饮部经营管理手册

餐饮部经营管理手册一、引言1.1 简介餐饮部是酒店的重要组成部分，直接影响到酒店的服务水平和盈利能力。

为了规范餐饮部的经营管理，制定本手册，旨在提高餐饮部的运营效率和服务质量。

1.2 目的本手册的目的是明确餐饮部的经营管理政策和流程，帮助管理人员更好地组织和控制餐饮部的工作，确保餐饮部能够顺利运营并取得良好的经济效益。

二、组织架构2.1 主管部门餐饮部的主管部门为酒店管理层，负责制定餐饮部的经营策略和目标，并监督餐饮部的运营情况。

2.2 部门设置餐饮部按照业务需求可以设置不同的功能部门，如厨房部、前厅部、营销部等，每个部门都应有明确的职责和工作流程。

三、经营管理政策3.1 菜单设计菜单是餐厅的核心竞争力之一，应根据客户需求和市场变化不断优化菜单，并保持菜品的新鲜度和多样性。

3.2 成本控制餐饮部应严格控制原材料和人工成本，提高用餐效率和降低浪费，确保经营利润的稳定性。

3.3 员工培训员工是餐饮服务的核心，应定期进行培训，提升员工的专业素质和服务意识，从而提高顾客满意度。

四、经营管理流程4.1 餐厅开张前准备开张前应做好食材采购、餐厅清洁、设备检查等准备工作，确保开张当天一切井然有序。

4.2 用餐流程用餐流程包括接待客人、点菜、上菜、结账等环节，应根据客户需求和就餐习惯设计流畅的服务流程。

4.3 客户投诉处理对于客户投诉应及时响应和处理，调查投诉原因并采取有效措施解决问题，提升服务质量。

五、总结与展望5.1 总结餐饮部作为酒店的重要组成部分，经营管理的规范化和有效性对酒店的经营状况和声誉有着重要影响。

5.2 展望未来，餐饮部应不断跟踪市场变化，创新经营模式，提高服务质量，实现经营管理的可持续发展。

以上即为餐饮部经营管理手册的内容，希望能够帮助您更好地理解餐饮部经营管理的重要性和相关政策流程。

作者：[用户名称]日期：[日期]。

餐厅经营管理手册.doc

餐厅管理手册第一部分：餐厅组织结构及岗位职责第一章：餐厅组织结构图注：各岗位人员配置参照标准说明1、收银员和吧员(酒水员)：行政上隶属于前厅大堂经理管理，业务上隶属于会计管理。

2、开业期1个月内，服务员、传菜员岗位人员按正常配置的1.1-1.2倍标准配置.。

开业1个月后，人员按以下参照标准配置：①大堂经理1名大堂领班1名培训领班1名②服务员：大厅2张大方桌或圆桌配置1名服务员，包房1张桌则配置1名服务员，3张长条桌配置1名服务员。

③传菜生：5-8张桌配置1名传菜生。

④大堂领班和培训领班：600㎡以下可合二为一，配置1名⑤保安兼泊车员：600㎡以上配置1-2名⑥迎宾：600㎡以下2名，600㎡以上2-4名（具体参照店面楼层数设置）第二章员工守则一、公司员工要遵守国家法律、法规，遵守本公司的一切规章制度和管理规定。

二、员工应遵从上级的指导、监督。

如有意见可以陈述，对于公司应按职务循级而上，不得越级私自办理，但紧急情况不在此限。

三、各级管理人员应坚持原则，处理公务务必真诚坦白，公正无私，严禁假公济私、庇护隐瞒或打击报复。

四、公司员工应该注意以下行为：1、员工应以公司发展为荣，以公司利益为先，协作配合，积极进取。

2、重视公司信誉，凡是个人意见涉及本公司秘密者，非经授权或许可，不得对外发表，不得盗用公司名义。

3、未经许可不得撤离职守，不得散漫、怠工及拒绝工作。

4、经管的文书资料、财物应妥善保管，不得私自拾或自借，不得动用公物。

5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。

6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。

六、员工对新录办事务，应积极主动，不得草率敷衍或任意搁置，无故延误。

七、在办公场所应遵守秩序，不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私事、大声喧哗妨碍他人工作。

八、无论因工作过失或故意破坏使公司蒙受经济损失者，应负赔偿责任，并按情节轻重予以惩处，特别恶劣者，报司法机关处理。

餐饮部管理手册

餐饮部管理手册目录一、餐饮部概述及组织机构图二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部总监…………………………………………P&P/F&B/0001/1-1（二）餐饮部文员…………………………………………P&P/F&B/0001/1-2（三）中餐厅主管…………………………………………P&P/F&B/0001/1-6（四）中餐厅副主管（五）中餐厅领班…………………………………………P&P/F&B/0001/1-7（六）中餐厅服务员………………………………………P&P/F&B/0001/1-8（七）传菜部主管…………………………………………P&P/F&B/0001/1-9（八）传菜部领班………………………………………P&P/F&B/0001/1-10（九）传菜员……………………………………………P&P/F&B/0001/1-11 （十）迎宾员…………………………………………P&P/F&B/0001/1-12（十一）宴会部主管…………………………………P&P/F&B/0001/1-14（十二）宴会部领班……………………………………P&P/f&b/0001/1-15（十三）宴会部服务员…………………………………P&P/f&b/0001/1-16（十四）西餐厅主管……………………………………P&P/f&b/0001/1-20（十五）西餐厅领班……………………………………P&P/f&b/0001/1-21（十六）西餐厅服务员………………………………P&P/f&b/0001/1-22（十七）酒水主管……………………………………P&P/f&b/0001/1-25（十八）酒水部领班…………………………………P&P/f&b/0001/1-26（十九）酒水员………………………………………P&P/f&b/0001/1-27（二十）管事部主管…………………………………P&P/f&b/0001/1-30（二十一）管事部领班………………………………P&P/f&b/0001/1-31（二十二）管事部杂工…………………………………P&P/f&b/0001/1-32（二十三）厨师长………………………………………P&P/F&B/0001/1-34（二十四）加工切配主管……………………………P&P/F&B/0001/1-35 （二十五）加工切配厨师………………………………P&P/F&B/0001/1-36（二十六）冷菜间主管…………………………………P&P/F&B/0001/1-37 （二十七）冷菜厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-38 （二十八）炉灶主管……………………………………P&P/F&B/0001/1-39 （二十九）炉灶厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-40 （三十）烧烤主管……………………………………P&P/F&B/0001/1-41 （三十一）烧烤厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-42 （三十二）配菜主管……………………………………P&P/F&B/0001/1-43 （三十三）配菜厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-44 （三十四）面点主管……………………………………P&P/F&B/0001/1-45 （三十五）面点厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-46 （三十六）西餐厨师长…………………………………P&P/F&B/0001/1-47 （三十七）西饼主管……………………………………P&P/F&B/0001/1-48 （三十八）西点厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-49 （三十九）西厨冷厨主管………………………………P&P/F&B/0001/1-50 （四十）冷厨厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-51 （四十一）西厨热厨主管………………………………P&P/F&B/0001/1-52 （四十二）热厨厨师……………………………………P&P/F&B/0001/1-53 （四十三）一级厨工……………………………………P&P/F&B/0001/1-54 （四十四）二级厨工……………………………………P&P/F&B/0001/1-55三、餐饮部服务工作程序（一）餐饮服务程序1、餐饮领位服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-12、中餐点菜铺台操作流程……………………………P&P/F&B/0002/1-23、斟酒服务流程………………………………………P&P/F&B/0002/1-34、换烟灰缸服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-45、餐厅结账服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-56、中餐点菜服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-67、团体包饭服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-78、中餐宴会铺台操作流程……………………………P&P/F&B/0002/1-89、中餐宴会服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-910、西餐点菜铺台操作流程…………………………P&P/F&B/0002/1-1011、西餐点菜服务流程………………………………P&P/F&B/0002/1-1112、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）………P&P/F&B/0002/1-1213、自助餐服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-1314、冷餐会服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-1415、酒会服务流程……………………………………P&P/F&B/0002/1-1516、西餐宴会服务流程………………………………P&P/F&B/0002/1-1617、餐厅跑菜操作流程………………………………P&P/F&B/0002/1-1718、备餐间工作流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-1819、各种大型会议服务流程…………………………P&P/F&B/0002/1-19（二）酒吧、咖啡室服务程序1、大堂吧服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-202、咖啡厅服务流程…………………………………P&P/F&B/0002/1-213、酒吧调酒操作流程………………………………P&P/F&B/0002/1-22（三）客房送餐服务程序………………………………P&P/F&B/0002/1-23 （四）外卖服务工作流程………………………………P&P/F&B/0002/1-24 （五）中餐厨房工作程序1、验收、收发流程……………………………………P&P/F&B/0002/1-252、削洗操作程序……………………………………P&P/F&B/0002/1-263、切配工作程序……………………………………P&P/F&B/0002/1-274、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序………………P&P/F&B/0002/1-285、中餐厨房蒸灶操作程序…………………………P&P/F&B/0002/1-296、中餐冷盆操作程序………………………………P&P/F&B/0002/1-307、中餐厨房划菜操作程序…………………………P&P/F&B/0002/1-318、厨师餐厅现场操作程序…………………………P&P/F&B/0002/1-329、中餐厨房上浆工作程序…………………………P&P/F&B/0002/1-3310、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………P&P/F&B/0002/1-3411、标准食谱制定工作程序……………………………P&P/F&B/0002/1-3512、创新菜肴认定程序…………………………………P&P/F&B/0002/1-3613、干货涨发程序………………………………………P&P/F&B/0002/1-3714、原料腌制程序………………………………………P&P/F&B/0002/1-3815、鲜活原料市场调查程序……………………………P&P/F&B/0002/1-3916、餐饮生产成本控制程序……………………………P&P/F&B/0002/1-4017、餐饮生产质量控制程序……………………………P&P/F&B/0002/1-4118、厨师长检查工作程序………………………………P&P/F&B/0002/1-42 （六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程……………………………P&P/F&B/0002/1-432、西餐厨房炉灶操作程序……………………………P&P/F&B/0002/1-443、西餐厨房冷盘操作程序……………………………P&P/F&B/0002/1-45 （七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序……………………………………P&P/F&B/0002/1-462、制陷的操作程序……………………………………P&P/F&B/0002/1-473、面点成熟的方法……………………………………P&P/F&B/0002/1-48 （八）管事部工作流程1、保管员工作流程……………………………………P&P/F&B/0002/1-492、洗碗工工作流程……………………………………P&P/F&B/0002/1-503、清洁工操作程序……………………………………P&P/F&B/0002/1-514、成本核算员工工作流程……………………………P&P/F&B/0002/1-52四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准………………P&P/F&B/0002/1-53 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准……………………P&P/F&B/0002/1-54 （三）厨房设施设备和环境标准………………………P&P/F&B/0002/1-55 （四）餐厅服务质量标准………………………………P&P/F&B/0002/1-56 （五）酒吧、咖啡厅服务质量标准……………………P&P/F&B/0002/1-57 （六）客房送餐服务质量标准…………………………P&P/F&B/0002/1-58 （七）厨房工作质量标准………………………………P&P/F&B/0002/1-59 （八）酒水管理质量标准………………………………P&P/F&B/0002/1-60 （九）管事部工作质量标准……………………………P&P/F&B/0002/1-61五、餐饮部管理制度（一）例会制度…………………………………………P&P/F&B/0003/1-1 （二）经营预算与经济活动分析管理制度……………P&P/F&B/0003/1-2 （三）食品毛利核算制度………………………………P&P/F&B/0003/1-3 （四）物资管理制度……………………………………P&P/F&B/0003/1-4 （五）治安、消防管理制度……………………………P&P/F&B/0003/1-5 （六）卫生管理制度……………………………………P&P/F&B/0003/1-6（七）酒水管理制度……………………………………P&P/F&B/0003/1-7 （八）餐饮部服务工作质量管理制度…………………P&P/F&B/0003/1-8 （九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度…P&P/F&B/0003/1-9 （十）食品研究工作制度………………………………P&P/F&B/0003/1-10 （十一）餐饮客史档案管理制度………………………P&P/F&B/0003/1-11 （十二）餐饮部培训制度………………………………P&P/F&B/0003/1-12 （十三）员工考勤制度…………………………………P&P/F&B/0003/1-12 （十四）人事管理制度…………………………………P&P/F&B/0003/1-13 （十五）各餐厅酒水盘存制度…………………………P&P/F&B/0003/1-14 （十六）银器管理制度…………………………………P&P/F&B/0003/1-15 （十七）餐饮部考核制度………………………………P&P/F&B/0003/1-16 （十八）各部每日工作检制度…………………P&P/F&B/0003/1-17六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作………………………………………………（二）与酒店其他部室沟通与协作………………………………………七、餐饮部工作量化标准一、餐饮部概述及组织机构（一）餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮部管理工作手册新

餐饮部管理工作手册新1. 引言本手册旨在提供餐饮部门员工进行工作管理的指南。

主要包括餐厅管理、菜品管理、员工管理等相关内容。

2. 餐厅管理2.1 餐厅布置与美化•保持餐厅环境干净整洁, 定期清理餐桌椅面、地板。

•调整照明，营造舒适的用餐氛围。

•提供合适的音乐背景，为就餐者创造愉悦的用餐体验。

2.2 座位安排•合理安排餐桌座位，确保用餐者的私密性。

•特殊场合（如宴会）的座位编排要合理。

2.3 营业时间•根据市场需求和客户群体，制定合理的餐厅营业时间。

•注意安排员工上班时间，确保餐厅正常运营。

3. 菜品管理3.1 菜单设计与更新•设计菜单时要考虑食材的时令性、口味搭配、营养均衡等因素，满足顾客需求。

•根据市场反馈和菜品销售情况，定期更新菜单。

3.2 原材料采购与质量控制•选择可靠的供应商，确保采购到优质的食材。

•建立食材验收制度，确保原材料的新鲜度和安全性。

3.3 菜品研发与创新•不断进行菜品的研发与创新，满足顾客不同的口味需求。

•培养厨师团队的创新意识，鼓励提出新菜品的创意。

4. 员工管理4.1 岗位职责与培训•每个员工要清楚自己的岗位职责，确保工作流程的顺畅进行。

•为新员工提供培训，使其能够尽快适应岗位工作。

4.2 工作安排与考勤管理•根据餐厅的需求，合理安排员工的工作时间和休假。

•建立考勤制度，监督员工的出勤情况。

4.3 员工激励与福利•提供合理的薪酬待遇，激励员工的工作积极性。

•提供员工福利，如员工餐补、健康保险等，提高员工对餐饮部门的归属感。

5. 客户关系管理5.1 顾客沟通与反馈•倾听顾客的意见和建议，关注顾客的需求和体验。

•及时回应顾客的投诉，解决问题。

5.2 会员管理与客户关怀•建立会员管理系统，提供个性化的服务和优惠。

•定期进行客户关怀活动，增加顾客的忠诚度。

6. 安全与卫生管理6.1 食品安全管理•遵循食品安全法律法规，确保菜品的安全卫生。

•定期进行食品安全检查，排除潜在健康风险。

酒店餐饮部管理手册

酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。

餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。

(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。

)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。

此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。

为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。

有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。

餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。

除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。

管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。

二、组织结构餐饮部组织机构图如下直接上级：驻店经理直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。

1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

分析和报告年度、月度的经营情况。

2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。

3．制订服务标准和操作规程。

检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

4．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。

餐饮部管理手册范本

餐饮部管理手册目录一、部门概述及组织结构二、餐饮部岗位职责与任职要求 01三、程序与标准餐厅预定工作操作规程 02迎宾员工作程序 03早餐工作操作程序 04铺台工作操作程序 05摆位工作操作程序 06中餐厅临点工作操作程序 07中餐准备工作程序 08中餐宴会服务操作程序 09斟酒工作程序 10传菜工作程序 11托盘的操作程序 12每日营业后的工作程序 13交接班工作程序 14避免意外事故工作程序 15投诉处理工作程序 16银器的清洁与保养工作程序 17洗碗间工作程序 18厨房夜间清洁工作程序 19餐厅酒吧员服务工作程序 20吧台服务员工作程序 21西餐工作程序 22送餐的工作程序 23娱乐领班工作程序 24酒吧服务员工作程序 25保龄球服务员工作程序 26厨房原材料储存工作程序 27厨房验收程序 28厨房蔬菜加工程序 29厨房水产品加工程序 30厨房肉制品加工程序 31厨房禽类加工程序 32上浆加工程序 33配菜加工程序 34退菜加工程序 35厨房切割工作程序 36料头准备工作程序 37打呵工作程序 38炉灶工作程序 39点心制作工作程序 40水果制作工作程序 41大堂吧工作程序 42四、政策与制度食品储存包管卫生制度 43粗加工卫生制度 44炉灶卫生制度 45切配卫生制度 46点心间卫生制度 47冷菜间卫生制度 48烧烤房卫生制度 49打荷卫生制度 50蒸灶卫生制度 51餐厅服务员卫生制度 52厨房食品卫生知识法规和管理 53厨房冷库管理制度 54工作报告制度 55员工培训制度 56班组交接制度 57服务及成本控制制度 58经营生产场地钥匙管理制度 59会议制度 60各类物品申领报损制度 61餐厅卫生制度 62厨房卫生制度 63厨房环境洗涤及个人卫生制度 64酒吧收货、存货发货规定 65酒类的销售和申购制度 66厨房验收操作规定 67酒水进出帐目帐单填制规定 68员工餐厅就餐管理制度 69餐饮部是酒店运营的核心部门之一。

餐厅管理手册

餐厅管理手册第一章：餐厅设备与用品管理1.1 设备维护与保养1.1.1 厨房设备1.1.2 餐具1.1.3 清洁工具第二章：员工管理2.1 员工招聘与录用2.2 岗位培训与技能提升2.3 考勤与排班2.4 奖惩制度第三章：食品安全管理3.1 食品采购与质量控制3.2 储藏与储备食材管理3.3 环境卫生和消毒3.4 厨师操作规范第四章：客户服务与沟通4.1 接待与导引4.2 点餐与菜品推荐4.3 投诉处理与解决4.4 客户反馈与改善第五章：餐厅营销与促销5.1 品牌宣传与形象塑造5.2 促销活动策划与执行5.3 客户回头率提升5.4 线上与线下推广渠道第六章：财务管理6.1 餐厅成本控制6.2 营业额统计与分析6.3 财务报表的编制与分析6.4 餐厅预算与财务目标设定第七章：安全与紧急情况处理7.1 消防与安全设施7.2 突发事故处理7.3 应急预案与培训第八章：餐厅规章制度8.1 工作时间与休假制度8.2 员工行为准则8.3 保密条款与禁止条款第九章：管理层职责与分工9.1 餐厅经理9.2 副经理与主管9.3 前台与服务人员9.4 后厨与厨师第十章：常见问题与解决方案10.1 客户投诉常见问题10.2 食品安全问题处理10.3 设备故障与维修10.4 员工纠纷与冲突解决最后，本管理手册的目的是为了规范餐厅的日常运营，提高员工工作效率和服务质量，保障顾客的用餐体验和食品安全。

希望各位员工能够严格按照手册的要求执行工作，确保餐厅的顺利运营和持续发展。

任何手册中未涉及到的情况，管理层将根据实际情况进行决策和处理。

感谢大家的合作！。

餐饮部管理手册

餐饮部管理手册
饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。

饮食服务的质量水平和风格特色，在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色，直接影响酒店的形象和声誉。

饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多，技术水平要求最高，涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。

餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统，确保营业活动的正常运营，创造最佳的经济效益。

餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房，它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。

饮食服务遵循“笑迎天下客，天下客皆笑”的宗旨，把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。

让客人时时处处享受高质量的美味佳肴，感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛，使宾客享受“超值服务”。

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1。

餐饮部管理工作手册新

餐饮部工作手册续3第七章餐饮部各项管理制度 (55)58第三节劳动纪律 (59)6245778第十一节餐饮部工作制度 (69)第十二节餐饮部服务操作制度 (70)第十三节餐饮部卫生制度 (70)第三节第四节洗碗工规章制度 (75)第九章第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。

本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。

该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。

第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构一、餐饮部工作区域1、二楼南宴会厅391平方米，容纳210人就餐；二楼包房8个，中餐包房面积分别是：豪大包房加走道85.55平方米、容纳30人就餐；中豪包4个、营业面积56.58平方米×4=226平方米＋走道面积25.5平方米＝251.5平方米；容纳60人就餐；另外原邓小平处包房面积20.68餐饮部经理西餐领班行政总厨收银员吧台服务员中餐服务员备餐传菜员迎宾员烹饪中厨西厨点心间烧腊凉菜间洗碗间中餐领班西餐服务员平方米、容纳8人就餐；其中：中餐小卡间两个面积分别是：13.76平方米、12平方米、分别是4人台卡座；西餐厅自选区营业面积含名档总面积是569.88平方米；容纳168人就餐；二楼与宴会厅接口处烧腊间含东走廊面积是75.33平方米；原201对门小卡间、设餐饮部办公室面积是20.24平方米；电梯口至收银台面积是33.39平方米；男女洗手间面积是16.65平方米×2＝33.3平方米；餐饮部总面积是1506.63平方米；可接待客人484人。

二、餐饮部工作管理范围及工作时间1.餐饮部经理1人，负责餐饮部楼面后厨全面工作。

2、餐饮部楼面主管1人，配合部门经理负责餐饮部全面日常管理工作。