猪肉的储藏与保鲜
猪肉的储藏与保鲜.
猪肉的分类
猪肉的不同部位肉质不同， 一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花； 三级：血脖肉，奶脯肉， 前肘、后肘。
• 1．里脊肉 • • 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。 • 肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最 佳。 • • 2．臀尖肉 • • 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩， 一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 • • 3．坐臀肉 • • 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全 为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般 • 多作为白切肉或回锅肉用。 • • 4．五花肉 • 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 • 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸 • 肉等用。 • 5．夹心肉 • • 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能 • 力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一 部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
5、防腐剂保鲜储藏
1）化学防腐剂 主要指各种有机酸及其盐类，主要有乙酸、 甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、 山梨酸及其钾盐、苯甲酸等 单独或混合使 用，但用量要适当。 2)天然防腐剂 效果不是很好但比较健康，前景很看好。 目前主要有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸 链球菌素。
6、辐射保藏
辐射后的猪肉不需冷藏，但要密封，处理 防止微生物再次败坏。长期储存还是需要 低温条件。
二、长期储藏
• 1.冷冻肉（仓库） 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰， 这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采 用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉 的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用 速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长： 在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个 月左右。 • 延长保藏期方法 • 为避免冻猪肉水分挥发，发生氧化反应， • 1进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、 给猪肉镀冰衣 • 2保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC • 3控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风（气压差） • 4合格堆码，有利于空气的循环和热交换
猪肉储藏的要求
猪肉储藏的要求
猪肉储藏的要求如下：
储藏猪肉第一要注意，猪肉千万不要清洗，粘上生水更容易滋生细菌容易变质。
第二保存时不要太大块，要根据家庭成员多少切成几块。
我们把猪肉切成三块保存，这样拿出来一块就非常方便。
如果大块肉要等化冻以后，切下来一块余下的还要放回冰箱，。
来回解冻猪肉也容易变质。
第三猪肉切成块以后也不能直接放冰箱，因为这样容易串味还容易流失水分。
准备一个盘子，盘中放入高度白酒，用干净的刷子把白酒均匀的涂在猪肉块上，每个地方都要刷到，刷白酒的目的是给猪肉消毒杀菌，这样猪肉就不容易滋生细菌。
盘中再放入少许食用油，再在猪肉上均匀的刷上一层食用油，刷油的目的是锁住猪肉水分，再用保鲜膜把每块猪肉包起来，挤压一下，把里面的空气排出来，这样保质期更长。
再准备一个干净的锡纸，把要保存的猪肉放在锡纸当中再次包起来。
包上锡纸可以起到隔离空气的作用，更可以延长猪肉的保质期。
这样处理的猪肉吃起来没有异味，如果猪肉保存两三天，就没有必要把猪肉放在冷冻室，只要放在冷藏室保存就可以了，保存三天以上你最好放入冷冻室保存。
最后把猪肉用保鲜袋装起来，封紧袋口，放入冰箱冷藏保存，这样处理的猪肉保存三个月，吃起来还像新鲜的一样。
生猪肉保鲜的最佳方法？
要保持生猪肉的新鲜度和安全性，以下是几种常用的方法：
1. 冷藏储存：将生猪肉放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷藏室中。
在低温下（通常在0-4摄氏度）储存可以延长生猪肉的保鲜期，一般可保存2-3天。
2. 冷冻储存：将生猪肉切成适当的大小后，放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷冻室中。
在低温下（通常在-18摄氏度以下）冷冻可以延长生猪肉的保质期，一般可长时间保存，但建议在3-6个月内使用。
3. 分割储存：如果购买的猪肉比较大块，建议在冷藏或冷冻前将其分割成适合食用的小块。
这样不仅便于储存和解冻，还能减少细菌滋生的可能性。
4. 使用保鲜膜或冰袋：在将生猪肉放入冰箱冷藏或冷冻时，可以使用保鲜膜或冰袋包裹住肉块，将其与其他食材分开，防止交叉污染。
5. 注意卫生：在处理生猪肉之前和之后，要确保彻底清洗工作台、刀具和手部，以减少细菌的传播。
记住，无论哪种储存方式，都要遵循食品安全的原则，并在使用前确保猪肉没有异味、异色或异质，以保证食品的安全性。
此外，如果有任何疑问或不确定，请根据猪肉的状态和个人情况，咨询相关食品安全专业人士的建议。
保存肉的方法
保存肉的方法
保存肉的方法有很多种，以下是一些常见的方法：
1. 冷藏保存：将肉放在冰箱的冷藏室中，可以延长肉的保鲜期。
冷藏时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
2. 冷冻保存：将肉放在冰箱的冷冻室中，可以长期保存肉。
冷冻时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
3. 真空保存：将肉放入真空袋中，排除空气，可以延长肉的保鲜期。
真空保存时要注意不要让肉接触到空气，以免细菌滋生。
4. 盐渍保存：将肉放在盐水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
盐渍保存时要注意盐水的浓度和温度，以免影响保存效果。
5. 糖渍保存：将肉放在糖水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
糖渍保存时要注意糖水的浓度和温度，以免影响保存效果。
6. 烟熏保存：将肉放在烟熏室内，利用木材的烟雾进行熏制，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
烟熏保存时要注意烟熏室的温度和湿度，以免影响保存效果。
无论采用哪种方法保存肉，都需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。
同时也要根据不同的肉类和保存时间选择合适的保存方法。
猪肉可以这样贮藏保鲜
THANKS
感谢观看
提高猪肉贮藏保鲜的公众意识
宣传教育
通过媒体、网络等渠道，向公众普及猪肉贮藏保鲜的 知识和方法，提高公众对猪肉贮藏保鲜的重视程度。
培训指导
开展相关的培训和指导活动，帮助公众掌握正确的猪 肉贮藏保鲜方法，提高贮藏保鲜的效果和质量。
06
猪肉贮藏保鲜的未来发展 趋势
发展新型贮藏保鲜技术
开发新型包装材料
利用先进的材料科学和技术，开发出能够延长猪肉保质期、保持猪 肉品质的新型包装材料，如活性包装、智能包装等。
冷链物流建设
加强冷链物流基础设施建设，提高冷链物流的覆盖范围和服务水平 ，保证猪肉从生产到消费的贮藏和运输过程中始终处于低温状态。
生物保鲜技术
利用生物保鲜技术，如微生物拮抗保鲜、酶工程保鲜等，可以有效地 延长猪肉的保质期并保持其原有品质。
冷藏设备
为了实现猪肉的冷藏保鲜，需要投入使用冷藏设备，如冷藏库、冷藏车等。这些设备可以 提供稳定的低温环境，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
真空包装设备
为了实现猪肉的真空包装，需要投入使用真空包装设备。这些设备可以快速、方便地对猪 肉进行包装，并延长保质期。
气调包装设备
为了实现猪肉的气调包装，需要投入使用气调包装设备。这些设备可以提供精确的气体比 例，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
隔绝空气
将猪肉放在密封性好的容器或袋子中，尽量减少与空气的接触。
控制贮藏温度和湿度
01
02
03
冷藏
将猪肉放在冰箱的冷藏室 中，温度控制在0-4摄氏 度之间，可保持猪肉的新 鲜和延长保质期。
冷冻
将猪肉放在冰箱的冷冻室 中，温度控制在-18摄氏 度以下，可有效延长保质 期并保持猪肉的营养价值 。
各种肉类的保存方法和时间
各种肉类的保存方法和时间1. 猪肉猪肉是我们日常饮食中常见的肉类之一，以下介绍猪肉的保存方法和时间：- 冷藏保存：将猪肉放在冰箱的冷藏室中，保持温度在0-4摄氏度。
这种保存方式下，新鲜的猪肉可以在冷藏室中保存2-3天。
- 冷冻保存：冷冻猪肉是将其放入冷冻室或冷冻柜中，保持温度低于-18摄氏度。
在这种情况下，猪肉可以保存更长时间，通常为6-12个月。
但是，建议尽量在冷冻猪肉之前进行处理和包装，以减少冷冻过程中的氧化和脱水。
2. 牛肉牛肉是另一种常见的肉类，下面是牛肉的保存方法和时间：- 冷藏保存：将新鲜的牛肉放在冰箱的冷藏室中，温度保持在0-4摄氏度。
在这种情况下，牛肉可以保存2-3天。
- 冷冻保存：牛肉也可以进行冷冻保存，方法与猪肉类似。
在冷藏室中，牛肉可以保存6-12个月。
同样，尽量在冷冻之前进行处理和包装，以减少氧化和脱水。
3. 羊肉羊肉是一种具有丰富蛋白质和营养的肉类，以下是羊肉的保存方法和时间：- 冷藏保存：将羊肉放在冷藏室中，温度保持在0-4摄氏度。
在这种情况下，羊肉可以保存2-3天。
- 冷冻保存：将羊肉放在冷冻室或冷冻柜中，温度低于-18摄氏度。
在冷冻环境下，羊肉可以保存6-12个月。
4. 鸡肉鸡肉是一种经常食用的肉类，以下是鸡肉的保存方法和时间：- 冷藏保存：将鸡肉放在冷藏室中，温度保持在0-4摄氏度。
这样保存，鸡肉可以在冷藏室中保存1-2天。
- 冷冻保存：将鸡肉放在冷冻室或冷冻柜中，温度低于-18摄氏度。
冷冻鸡肉可以保存9-12个月。
5. 鱼肉除了肉类，鱼肉也是很多人喜欢的食材，以下是鱼肉的保存方法和时间：- 冷藏保存：将新鲜的鱼肉放在冰箱的冷藏室中，温度保持在0-4摄氏度。
这种情况下，鱼肉可以保存1-2天。
- 冷冻保存：将鱼肉放在冷冻室或冷冻柜中，温度低于-18摄氏度。
冷冻鱼肉可以保存3-6个月。
需要注意的是，以上保存时间只是一般建议，实际的保存时间也可能会受到食材的新鲜程度、保存环境和处理方式等因素的影响。
猪肉保鲜与储存
引起腐表面繁殖所致。此表面微生 物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生 对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。 • 是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦 即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。 • 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸 味由此而来。
超市猪肉的气调包装操作
• 1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小 时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香 味、适口性好的冷却猪肉再分割。 • 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用 气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 • 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放 入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。 • 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复 合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳， 并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。
生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程
• ：
• 定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从 而使肉质变软的过程。 • 在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉 随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释 放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。 • 这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性 增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉 的食用价值。 • 肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物 的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。 肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢， 温度高变化快。 • 猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在 15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以 达到成熟
• 总之，导致猪肉变质的因素很多很多，单从微 生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏方法不 可能面面俱到；要打造健康的产品，主要靠冷 藏降温和食盐杀菌的方法相结合，来达到最佳 的储藏效果。
猪肉的正确保存方法
猪肉的正确保存方法猪肉是我们日常生活中常见的食材之一，无论是做菜还是煲汤，猪肉都是不可或缺的。
然而，由于其易腐性，正确保存猪肉对于确保食品安全和保持食材新鲜至关重要。
在本文中，我们将介绍猪肉的正确保存方法，帮助你合理利用猪肉，并保持其最佳品质。
1. 鲜猪肉的保存鲜猪肉是指新鲜宰杀的未经处理的肉类，需要通过正确的保存方法来延长其保质期。
以下是几种常用的鲜猪肉保存方式：a. 冷藏保存鲜猪肉可以通过冷藏来延长其保质期。
首先，将鲜猪肉放入密封的塑料袋或保鲜盒中，确保其不会接触到其他食材。
然后，将其放入冰箱冷藏室中，建议温度保持在0摄氏度至4摄氏度之间。
记住，冷藏后的猪肉一般在3至5天内食用为佳。
b. 冷冻保存如果你不打算立即食用鲜猪肉，你可以选择将其冷冻保存。
在冷冻之前，将猪肉切成适当的大小，以便日后更方便使用。
然后，将猪肉放入密封袋或冷冻盒中，在冷冻温度下保存。
通常来说，猪肉在-18摄氏度以下可保存最长时间，最好在3个月内食用。
2. 熟猪肉的保存熟猪肉指的是经过烹饪处理后的猪肉，无论是炒、煮、煎或者烤。
尽管熟猪肉寿命相对较短，以下是几种常见的保存方式：a. 冷藏保存和鲜肉一样，熟猪肉也可以通过冷藏来延长其保质期。
将其放入密封袋或保鲜盒中，放置于冰箱冷藏室中。
然而，熟猪肉一般只能在2至3天内食用为佳。
b. 冷冻保存熟猪肉也可以通过冷冻保存来延长保质期。
先将熟猪肉切分成适当大小，然后包装好放入密封袋或冷冻盒中，置于冷冻室中。
冷冻保存的熟猪肉一般可以在1至2个月内保持新鲜。
3. 猪肉的保存注意事项除了以上介绍的保存方法，还有一些注意事项帮助你保持猪肉的品质：- 始终保持猪肉的清洁：在处理猪肉之前，需要彻底清洗双手和工作台。
避免生熟食材交叉污染，使用不同的切割板、刀具处理生肉和熟肉。
- 注意包装：无论是冷藏还是冷冻，选择适合的包装材料非常重要。
密封袋和保鲜盒是较为常见的包装材料，而且可以将空气阻隔在外，防止猪肉暴露在空气中。
新鲜猪肉怎么保存
新鲜猪肉怎么保存猪肉对于我们来说并不陌生，因为许多人都喜欢吃这种肉。
而且猪肉的做法简单许多人都因为猪肉九分付的营养，而且做法就拿所以将它视为主要的肉类之一。
喜欢吃猪肉的话，那么我们可能定是要去自己买猪肉，许多人都不知道怎样挑新鲜的猪肉吧。
那么下面我们就来了解一下新鲜猪肉应该怎么保存吧。
一、新鲜猪肉可以冷冻多久：正常在零下20摄氏度以下可以存放7到8个月(新鲜猪肉第一次被冷冻，且放置在封闭的口袋里)，而商家添加防腐剂的同样条件可以存放一年以上，如果个人家买回来猪肉要存放建议你切成几块，各个放置在袋子里分别冷冻存放，这样你每次使用只要拿出相应的一块就可以了，因为肉类冷冻后再解冻的过程会滋生非常多的细菌，而且你再冷冻后有些细菌是不会死去的而是会继续繁殖，所以建议你买猪肉的时候尽量少买，而买猪肉也建议去大的超市买。
二、猪肉的保鲜储存方法：1、将没沾过水的鲜猪肉，用米洒浸渍(或搓搽)后，挂干通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜味。
2、将猪肉切成肉片放入保鲜盒里，喷上一层黄酒，盖上盖后放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
或者可将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可保存1个月不变质。
用时取出，在室温下将肉解冻后，即可进行加工。
3、将新鲜的猪肉切成400克～500克的块，装进干净的盆里。
然后把酱油煮沸，放凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。
用这种方法贮藏猪肉，就是2-3个月也不会有异味。
4、将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入(让盐水没过肉)，2-3天不会变质。
5、将肉切成肉片，在铁锅内加适量的油，用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，晾凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2-3天。
三、新鲜猪肉怎么挑选：买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。
优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。
肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
猪肉如何冷藏保鲜
猪肉如何冷藏保鲜猪肉是人们饮食中常见的一种肉类，但由于猪肉容易腐败变质，所以冷藏保鲜是非常重要的。
下面将详细介绍猪肉的冷藏保鲜方法。
首先，猪肉应该在购买后尽快处理。
如果不计划当天食用，最好将猪肉分割成适合食用的大小，然后装入塑料袋中，尽量将空气挤压出去，并将其密封。
这样做可以防止氧气进入，减缓猪肉的氧化速度。
如果你使用的是真空包装机，将猪肉真空包装可以更好地保鲜。
其次，关键的一点是保持猪肉的低温。
猪肉最好储存在冰箱的冷冻室中，温度应该保持在0℃以下。
为了确保猪肉的质量，可以在放入冷冻室之前用保鲜膜包裹好猪肉。
不建议将未解冻的猪肉直接放入冰箱的冷冻室内，而是应该先放入冰箱的冷藏室解冻一段时间，然后再转移到冷冻室中。
另外，为了避免猪肉受到冻害，应该避免频繁解冻和冷冻。
如果你在解冻后发现猪肉过多，无法一次性食用完，可以将剩余的部分切成小块装入密封袋中，再次放入冷冻室中保存。
这样可以避免每次使用时都解冻整块的猪肉。
此外，加工过的猪肉制品如香肠、肉丸等冷藏保存也需要一些技巧。
一般来说，这些猪肉制品的保质期不如整块的猪肉，所以要更加小心保鲜。
首先也是最重要的，要保持低温。
这些加工过的猪肉制品最好存放在冷冻室中，因为低温可以大大延长其保质期。
另外，包装也非常重要。
打开猪肉制品的包装后，如果没有使用完，应该尽快将其重新密封起来，防止氧气和其他细菌的侵入。
如果你担心密封效果不好，可以将猪肉制品放入一个适合大小的塑料袋中，先将口部挤出多余空气，然后将其扎紧。
这样可以提供良好的密封效果。
另外，注意避免猪肉受到其他食品的污染。
不同食品之间的交叉污染是非常常见的，所以不同种类的猪肉最好分开存放。
如果有可能，最好将猪肉放在冷藏室中的底层位置，避免猪肉的血水滴落到其他食品上。
最后，猪肉冷藏保鲜期的长短也是关键。
一般情况下，鲜猪肉冷藏在0℃以下可以保持3-5天。
如果是已经处理过的猪肉制品，如熟食、熟肉制品等，冷藏保鲜期会相对较短。
猪肉保存的正确方法和时间
猪肉保存的正确方法和时间猪肉是我们日常生活中常见的一种肉类食品。
为了确保猪肉的安全和品质，正确的保存方法非常重要。
下面将详细介绍猪肉的保存方法和时间。
首先，在购买猪肉之前，我们需要选择新鲜的猪肉。
新鲜的猪肉应该具有鲜红色，没有异味，肉质弹性好等特点。
如果猪肉表面有苍白色，或者有褐色斑点，则表示猪肉可能已经腐败，这样的猪肉是不建议购买和食用的。
接下来是关于冷藏猪肉的正确方法。
如果您打算在几天内吃掉猪肉，那么您可以选择将其放入冰箱中冷藏。
为了达到最佳保存效果，您可以将猪肉放入冰箱的最冷部分，即通常是底层的抽屉。
如果您有自己的食材保鲜盒，也可以将猪肉放在盒子里，然后放入冰箱。
在冷藏猪肉之前，您需要将其包装好。
最好使用塑料袋或保鲜膜将猪肉包住，以防止猪肉与其他食材或空气接触，避免猪肉变质。
同时，尽量将猪肉切成小片或小块，这样可以减少猪肉的表面积，进而减缓猪肉变质的速度。
在冷藏猪肉时，确保食材保持在适当的温度下非常重要。
猪肉应该在0C至4C 的温度下保存，这是猪肉的最佳冷藏温度范围。
较低的温度可以减少细菌的生长，延长猪肉的保质期。
因此，确保冰箱的温度设定在适当的范围内是非常必要的。
此外，还有一些其他的注意事项需要牢记。
首先，一旦您打开了冷藏猪肉的包装，最好在3至5天内食用完。
此外，尽量在食用前将冷藏的猪肉取出，放置于常温下约30分钟，使其恢复至室温。
这样可以提高猪肉的口感和烹饪效果。
不过，冷藏并不是唯一的保存方法。
如果您打算长期保存猪肉，冷冻是一个更好的选择。
猪肉在冻结状态下可以保持更长时间的新鲜度。
但需要注意的是，冷冻过程需要一些特殊的操作。
首先，在冷冻之前，您需要将猪肉切割成适当大小的块或片。
这样可以更好地保存和使用。
然后，您可以将猪肉放入冷冻袋或密封盒中。
最好将猪肉分成小份，这样在需要使用时可以更容易解冻。
确保食材包装完好，以防止空气的进入。
接下来是冷冻的操作。
将猪肉放入冰箱冷冻室，冷冻的温度应该在-18C至-24C 之间。
猪肉的贮藏保鲜方法
猪肉的贮藏保鲜方法肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
一、干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
二、盐腌法盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。
猪肉保存方法
猪肉保存方法首先，冷藏是最常见的猪肉保存方法之一。
将新鲜购买的猪肉放入密封袋中，然后放入冰箱冷藏室中保存。
在冷藏过程中，要确保猪肉的温度保持在0-4摄氏度之间，这样可以有效地延长猪肉的保质期。
此外，冷藏还可以有效地减缓细菌的生长速度，减少猪肉变质的可能性。
需要注意的是，冷藏后的猪肉不宜再次冷冻，因为冷冻后再次解冻会影响猪肉的口感和营养成分。
其次，冷冻是另一种常见的猪肉保存方法。
将新鲜购买的猪肉切块或整块放入密封袋中，然后放入冰箱冷冻室中保存。
在冷冻过程中，要确保猪肉的温度保持在零下18摄氏度以下，这样可以有效地延长猪肉的保质期。
冷冻可以有效地阻止细菌的生长，从而保持猪肉的新鲜度和营养成分。
需要注意的是，解冻后的猪肉要尽快食用，不宜再次冷冻，以免影响口感和营养成分。
此外，盐腌是一种传统的猪肉保存方法。
将新鲜购买的猪肉切块或整块撒上适量的食用盐，然后放入密封容器中腌制。
盐腌可以有效地抑制细菌的生长，延长猪肉的保质期。
同时，盐腌还可以增加猪肉的口感和风味。
需要注意的是，盐腌后的猪肉在烹饪时要适量减少盐的使用，以免影响口感和健康。
最后，真空包装是一种现代化的猪肉保存方法。
将新鲜购买的猪肉放入真空包装袋中，然后利用真空包装机将袋子内的空气抽出，最后密封包装。
真空包装可以有效地延长猪肉的保质期，保持其鲜美的口感和营养成分。
需要注意的是，真空包装后的猪肉要储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。
总的来说，正确的猪肉保存方法可以有效地延长猪肉的保质期，保持其鲜美的口感和营养成分。
无论是冷藏、冷冻、盐腌还是真空包装，都需要注意食品卫生和安全，选择新鲜的猪肉材料，并严格按照保存方法进行操作。
希望通过本文的介绍，大家能够更好地掌握猪肉的保存方法，为家人健康和美味的餐桌增添一份保障。
新鲜猪肉怎么保存
新鲜猪肉怎么保存关于《新鲜猪肉怎么保存》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
生猪肉针对我们而言并不生疏，由于很多人都喜欢吃这类肉。
并且猪肉的做法简易很多人都由于生猪肉九分付的营养成分，并且作法就拿因此将它视作关键的肉类食品之一。
喜爱吃猪肉得话，那麼我们可能定是要去自身买生猪肉，很多人都不清楚如何挑新鮮的生猪肉吧。
那麼下边我们就来了解一下新鲜肉应当怎么保存吧。
一、新鲜肉能够冷藏多长时间：一切正常在零下2零摄氏度下列能够储放7到8月(新鲜肉第一次被冷藏，且置放在封闭式的袋子里)，而店家加上添加剂的一样标准能够储放一年以上，假如个别人买回去生猪肉要储放建议你切割成几片，每个置放在包装袋里各自冷藏储放，那样你每一次应用要是取出相对的一块就可以了，由于肉类食品冷藏后再解除冻结的全过程会滋长十分多的病菌，并且你再冷藏后一些病菌是不容易去世的只是会再次繁育，因此建议你买生猪肉的情况下尽量避免买，而买生猪肉也建议去大的商场买。
二、生猪肉的冷藏存储方式：1、将没沾焯水的鲜生猪肉，用米洒预浸(或搓搽)后，挂干阴凉处，可久放不烂，且能维持肉的鲜香。
2、将生猪肉切割成小肉放进密封罐里，喷上一层米酒，盖上盖后放进电冰箱的冰箱冷藏，可储藏1天不变味儿。
或是可将小肉分摊在金属材料盆里，置冷藏室冻硬，再用塑料膜将冷冻肉片逐级包囊起來，置电冰箱冷冻室存储，可储存1月不霉变。
用时取下，在室内温度下将肉解冻后，就可以开展生产加工。
3、将新鮮的生猪肉切割成400克～500克的块，放进干净的盆中。
随后把生抽烧开，晾凉后倒进盆里，以吞没生猪肉为宜，再盖上盖。
用这类方式储藏生猪肉，便是2-3月也不会异味重。
4、将烧开的花椒盐水盛入器皿里，放凉，将新鲜猪肉放进(让食盐水未过肉)，2-3天不容易霉变。
5、将肉切割成小肉，在炒锅里加适当的油，用灶火加温，油烧后将小肉放进，爆锅至小肉脱袋，盛出，放凉后放入电冰箱的冰箱冷藏里，可储藏2-3天。
保存猪肉的技巧
保存猪肉的技巧
猪肉是我们餐桌上不可或缺的食品之一，但是要想保存好猪肉，需要一些技巧。
下面给大家介绍几个保存猪肉的小技巧。
1. 清洗干净
在保存猪肉之前，首先要将其清洗干净，去除表面的血水和杂质。
用凉水冲洗猪肉，不要用热水或者温水，否则会使猪肉变质。
2. 切好装盒
将猪肉切成适当大小，然后装入密封盒中。
尽量选择透明的密封盒，这样可以方便查看猪肉的状态。
如果没有密封盒，可以用保鲜膜包裹住猪肉，然后放入冰箱。
3. 保鲜剂
在密封盒中放入一些保鲜剂，如干燥剂、食盐等，可以延长猪肉的保鲜时间。
4. 冷冻
如果要保存时间更长的猪肉，可以选择冷冻。
将猪肉装入冷冻袋中，拍出空气，然后放入冰箱冷冻室中。
在冷冻前，可以在猪肉表面涂上一层油，这样可以避免猪肉表面结冰。
5. 温度适宜
保存猪肉的温度要适宜，一般在0-4℃之间。
在冷藏室中保存猪肉的时间要尽量短，一般不要超过3天。
冷冻的猪肉可以保存一个月以上。
6. 充分加热
在烹饪猪肉之前，一定要保证它充分加热，这样可以杀死细菌和寄生虫，保障食品安全。
以上就是保存猪肉的技巧，希望对大家有所帮助。
记得在烹饪食品前一定要将猪肉充分加热，保护自己和家人的健康。
猪肉的贮藏保鲜方法
新型冷冻技术
研发更快速、更温和的冷冻技术，减少冰晶形成，保持猪肉口感 和营养。
智能贮藏保鲜系统的设计与实现
1 2
传感器技术
集成温度、湿度等传感器，实时监测猪肉贮藏环 境的各项参数。
数据分析与优化
通过算法分析贮藏数据，为猪肉的贮藏提供优化 建议，确保贮藏环境处于最佳状态。
导致冷冻损伤。
湿度
湿度也是影响猪肉贮藏保鲜的重要 因素。过高的湿度会促进微生物的 生长，而过低的湿度则可能导致猪 肉脱水。
氧气浓度
对于气调贮藏等特定保鲜方法，氧 气浓度也是影响猪肉贮藏效果的关 键因素。适当的氧气浓度可以延缓 猪肉的氧化变质。
猪肉贮藏保鲜的基本原则
清洁卫生
低温贮藏
在贮藏前，猪肉应经过彻底的清洗和处理 ，去除表面的污垢和细菌，减少后续贮藏 过程中的微生物污染。
3
自动化控制
实现贮藏环境的自动化控制，减少人为干预，提 高贮藏稳定性。
绿色、环保贮藏保鲜方法的研究与推广
01
生物保鲜技术
利用天然生物制剂或微生物发酵产物，替代化学防腐剂，实现绿色贮藏
。
02
可降解包装材料
推广使用可降解、环保的包装材料，减少贮藏过程中对环境的污染。
03
节能贮藏设备
研发节能型贮藏设备，降低能耗，实现绿色、低碳的猪肉贮藏保鲜。
低温是延缓猪肉变质的有效手段。一般来 说，在0°C以下的冷藏室中可以显著延长猪 肉的保质期。
适当包装
定期检查
采用气密性好的包装材料，可以有效防止 氧气和水分的侵入，抑制微生物的生长， 保持猪肉的新鲜度。
在贮藏期间，应定期对猪肉进行检查，一 旦发现变质迹象，应立即处理，防止变质 扩散和影响其他食品。
猪肉保鲜的小窍门
家庭应用
低温保存
将猪肉放在冰箱的低温区 域，使用保鲜袋或保鲜膜 包裹，以延长保质期。
切割小块
将猪肉切割成小块，减少 每块肉的大小，方便使用 ，同时减少剩余肉量的浪 费。
避免反复解冻
尽量避免将猪肉反复解冻 和冷冻，因为这会导致肉 质变差。
餐饮藏，以保持其新鲜口感。
使用真空包装
对于大量猪肉的储存，可以采用 真空包装，以延长保质期并减少 浪费。
定期检查
餐饮业者应定期检查猪肉的储存情 况，确保其没有变质或过期。
食品加工厂应用
快速冷冻
食品加工厂应采用快速冷冻技 术，将猪肉迅速降温，以保持
其新鲜口感。
严格控制温度
加工过程中要严格控制温度， 避免高温导致猪肉变质。
真空包装
对于销售的猪肉，可以采用真 空包装，以延长保质期并减少
浪费。
感谢您的观看
THANKS
冷冻时间
猪肉在冷冻条件下可以保存2-3个月，但会 影响肉质和口感。
质量保证
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无异味的猪肉 ，避免购买过期或变质的 猪肉。
部位选择
不同的部位口感和用途不 同，例如里脊肉适合炒菜 ，五花肉适合炖煮。
温度控制
保持猪肉储存时的温度， 避免反复解冻和冷冻，以 免影响肉质。
储存期间的检查
猪肉保鲜的小窍门
2023-11-07
contents
目录
• 猪肉的储存方法 • 猪肉的保鲜技巧 • 猪肉的储存环境和条件 • 猪肉的储存时间和质量保证 • 猪肉储存中的注意事项 • 猪肉保鲜的实践应用
01
猪肉的储存方法
常温储存
真空包装
将猪肉切割成合适大小的块状，用真空袋包装，排除空气，可延长保质期至 2-3天。
长时间保存猪肉方法
长时间保存猪肉方法猪肉是我们日常生活中常见的一种肉类食品，它不仅味道美味，而且富含高质量的蛋白质和多种营养物质。
然而，猪肉具有一定的保鲜期限，如果保存不当就会变质腐败，不宜食用。
为了能够长时间保存猪肉，我们需要采取一些正确的方法和措施。
下面将介绍几种常见的长时间保存猪肉的方法。
冷藏保存法冷藏是最常见也最容易实施的猪肉保存方法之一。
将新鲜购买或加工好的猪肉放入冰箱冷藏室中，可以有效地延长猪肉的保鲜期。
冷藏温度一般在0-4摄氏度之间，这个温度范围能够减缓细菌的生长和繁殖，防止猪肉变质。
在冷藏猪肉之前，最好先将其包装好，可以使用保鲜袋或保鲜膜将猪肉严实地包裹起来，以防止猪肉与空气接触。
速冻保存法速冻是另一种常见的猪肉保存方法。
将新鲜购买的猪肉切成适当的大小，放入密封袋或密封盒中，然后将其放入冷冻室进行速冻。
速冻温度一般在-18摄氏度以下，这个温度能够迅速将猪肉中的水分冻结，减缓细菌的生长和繁殖。
速冻后的猪肉可以长时间保存，但需要注意的是，在解冻之前，不要将速冻的猪肉搬入冰箱的冷藏室或室温下解冻，应当放在冷冻室进行解冻。
盐腌保存法盐腌是一种传统的猪肉保存方法，被广泛应用于家庭和农村。
盐腌猪肉的方法非常简单，将新鲜购买或加工好的猪肉切成适当的大小，然后在猪肉表面均匀撒上盐，放置一段时间后，猪肉中的水分会被盐分吸附掉，从而达到保鲜的效果。
盐腌猪肉保存的时间一般在数周至数个月之间，具体时间取决于使用的盐的种类和用量。
真空包装法真空包装是一种较为先进的猪肉保存方法，可以将猪肉中的空气抽出，避免细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装可以通过专用的真空包装机来完成，将新鲜购买或加工好的猪肉放入真空袋中，然后使用真空包装机将袋中的空气抽尽，紧密封口。
真空包装的猪肉可以长时间保存，但需要注意的是，打开真空包装后，猪肉尽快食用，避免再次暴露在空气中。
低温烟熏法低温烟熏是一种通过熏制将猪肉中的水分减少，延长保质期的方法。
将新鲜购买或加工好的猪肉放入专用的熏烤器中，在低温下进行烟熏处理，烟中的物质可以渗入猪肉内部，具有一定的防腐作用。
猪肉制品的储存与保鲜技术研究
猪肉制品的储存与保鲜技术研究猪肉是人们日常餐桌上常见的肉类食品之一，其美味和丰富的营养价值深受人们喜爱。
然而，猪肉中的脂肪含量较高，容易受到细菌的滋生和腐败。
因此，储存和保鲜猪肉制品是非常重要的，既能确保产品的质量和安全性，又能延长其货架期。
本文将探讨猪肉制品的储存与保鲜技术，为消费者提供更多选择。
储存技术：1. 温度控制：储存猪肉制品时，温度是至关重要的。
在冷藏环境下储存，温度应保持在0-4摄氏度。
在这个温度范围内，细菌的生长速度缓慢，有助于减缓腐败过程。
因此，家庭储存猪肉时，可将其放入冰箱冷藏室中，确保温度恒定。
2. 湿度管理：湿度也是猪肉制品储存的重要因素之一。
过高的湿度会促进细菌生长，导致产品变质。
相反，过低的湿度会引起猪肉脱水，从而影响其口感和质量。
因此，在冷藏时，应保持适度的湿度，一般控制在80-85%之间。
3. 包装选择：适当的包装可以防止猪肉制品与外界接触，减少污染和氧化的风险。
常见的包装材料包括塑料薄膜、泡沫盒和真空包装袋等。
其中，真空包装袋可有效地排除包装内的氧气，延缓脂肪氧化和细菌滋生。
保鲜技术：1. 盐腌：盐腌是一种古老而有效的猪肉保鲜技术。
盐腌可以抑制细菌的生长，并改变猪肉的水分含量，减少微生物对食品的需氧性。
在进行盐腌时，应注意使用适量的盐分，避免对口感产生不良影响。
2. 熏制：熏制是一种将猪肉制品暴露在烟熏中的保鲜方法。
烟熏中的挥发性物质具有杀菌消毒作用，可以延缓肉类腐败，并增添特殊的香味。
然而，熏制的时间和温度需要严格控制，以确保达到良好的保鲜效果。
3. 冷冻：冷冻是常见的长期储存猪肉制品的方法。
通过将猪肉制品置于较低的温度下进行冷冻，可以有效地防止细菌的生长和繁殖。
在冷冻过程中，应注意使用密封良好的冷冻袋或冷冻盒，避免水分流失和味道交叉污染。
4. 调味：适当的调味可以改善猪肉制品的口感和保鲜效果。
例如，使用大蒜、姜、孜然等具有辛辣味道和抗菌作用的调味品，可以延缓猪肉腐败过程，并增强食品的风味。
吃不完的猪肉怎么保鲜
吃不完的猪肉怎么保鲜
1、冷藏保存：买回家的肉若要立刻使用，基本上冷藏保存即可。
一般来说，切薄片的肉比切厚片的不耐保存，肉馅则更容易变味，这是因为和空气接触的面积更广的缘故。
冷藏的基本保存期限中，薄片肉为3天，肉馅为2天，肉块及腌渍肉皆为5天。
冷藏中的肉一定要尽快使用完，即使保存日期有这么长，但是还是建议大家1，2天就用完。
2、直接冷藏：若没时间的话，连超市的包装盒一起冷藏。
用保鲜膜将一片片肉紧密包好更佳。
大块肉尽量不要切，先用保鲜膜包好保存，使用前再分切即可。
冷藏也不能太久，差不多1，2星期左右就把它全部吃完吧。
3、盐渍法：约300g的肉块分切后，表面涂上盐，去除释出的水分和盐分，再添加少许盐，若肉块出水需擦干。
肉熟成后能增添美味，可用来制作炖肉和汤品。
第 1 页共1 页。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 10．脖子肉
• 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差， 一般多用来作馅。
• 11．猪头
• 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘， 其中猪耳、猪舌是下酒的好菜
醋排骨，或煮汤。
猪肉的性状分析
• 食品类型：猪肉属于生鲜食品。 • 保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生
长造成猪肉腐败。
猪肉的感官分析
1. 色（外观） 2. 香 3. 味（肉汤为例） 4. 形（质地） 5. 营养
2脂类物质变性 • 主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性
维生素A和维生素E。 • 能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。 • 还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪
变成黄色。
微生物败坏
细 绿菌色将。各肉种类微中生的物蛋大白量质繁分殖解引为起H2发S，霉形变成质暗， 产生不同色素，使肉发粘。
猪肉的败坏
生理性 化学性 微生物
化学败坏
1蛋白质变性 • 猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。 • 肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。 • 基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持
水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。
• 肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗， 品质下降。
• 4.碳水化合物
• 猪肉中碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉
和肝脏。
• 5.其他营养素
• 猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要 营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄
素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以 起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋
白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效 果要比吃蔬菜好。
• 次鲜猪肉——肉质比新鲜 猪肉柔软、弹性小，用指 头按压凹陷后不能完全复 原.
• 变质猪肉——腐败变质猪 肉由于自身被分解严重， 组织失去原有的弹性而出 现不同程度的腐烂，用指 头按压后凹陷，不但不能 复原，有时手指还可以把 肉刺穿
NUTRITIN营养成分
• 1.脂类
猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜 肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和 脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度 下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较 低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉 的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达 2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生 理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以， 高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增 加高血压病的发生概率。
色（外观）
• 新鲜猪肉——表面有一层微干 或微湿润的外膜，呈淡红色， 有光泽，切断面稍湿、不粘手， 肉汁透明。
• 次鲜猪肉——表面有一层风干 或潮湿的外膜，呈暗灰色，无 光泽，切断面的色泽比新鲜的 肉暗，有黏性，肉汁混浊。
• 变质猪肉——表面外膜极度干 燥或粘手，呈灰色或淡绿色、 发黏并有霉变现象，切断面发 暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严 重混浊
• 2.蛋白质
• 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨 基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因 此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质
• 3.浸出物
• 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质 就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮 浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。 浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其 是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要， 浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消 化吸收。
切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最
炖肉用。
佳。
• 7．奶脯肉
• 2．臀尖肉
• 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为
• 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩， 泡泡状，肉质差，多熬油用。
一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 • 8．弹子肉
• 3．坐臀肉
• 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，
• 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全
smell香味
• 新鲜猪肉——具有鲜猪肉 正常的气味，有一股新鲜 的味道。
• 次鲜猪肉——在肉的表层 能嗅到轻微的氨味、酸味 或酸霉味，但在肉的深层 却没有这些气味。
• 变质猪肉——腐败变质的 肉，不论在肉的表层还是 深层均有腐臭气味
taste味（肉汤为例）
• 新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴， 油脂的气味和滋味鲜美。
• 次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香 的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
• 变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉 片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭 味
texture形（质地）
• 新鲜猪肉——新鲜猪肉质 地紧密且富有弹性，用手 指按压凹陷后会立即复原。
猪肉的储藏与保鲜
猪肉的分类
猪肉的不同部位肉质不同， 一般可分为四级。
特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花； 三级：血脖肉，奶脯肉，
前肘、后肘。
• 1．里脊肉
• 6．前排肉
• 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。 • 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、
同时产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥 土味和恶臭味等。
生理败坏
1呼吸消耗
• 新鲜的猪肉中的活性酶在适宜的温度和含 氧量的环境下仍进行呼吸作用，不断消耗 体内储存物质，释放热量，降低猪肉营养 价值。
2水分活动
• 猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易 使肉发粘。
猪肉的储藏方案
一、短期储藏
冷却肉（新鲜) 通常使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉
可切片，切丁，能代替里脊肉。
为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般 多作为白切肉或回锅肉用。
• 4．五花肉
• 9．蹄膀
• 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好， 红烧和清炖均可。
• 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖粉蒸 肉等用。
• 5．夹心肉
• 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能 力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一 部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖
在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放 入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。