果蔬贮藏技术
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
第十二章 果蔬贮藏各论
(二)贮藏方式
短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4～5个月。 拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏
鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对 CO2 比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮 藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该 有脱除CO2的有效手段。
(4)西洋梨系统 ：果实多呈葫芦形，果柄长而粗；果皮 黄色或黄绿色，果皮细密，果肉质细多汁，石细胞少， 香气浓郁，采后需经后熟软化方可食用。 主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三 季梨、考密斯等。
该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点，因 而通常采后就上市销售，购买者在后熟过程中逐渐消费。
5、产地选择 选贮适生区栽培、田间农业技术管理精细科学、品质优 良的果实，是保证梨贮藏成功的重要先天性条件。
三、葡萄贮藏
（一）、贮藏特性
1品种 一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色 品种。
2采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，葡萄贮藏保鲜的关键在 于推迟果梗和穗轴的衰老。
3、适宜贮藏条件
(2)秋子梨系统 ：果实近球形或扁圆形，果柄粗短，果 皮黄色，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，采后经过后 熟方可食用。其中品质好的品种有京白梨和南果梨，其 次为秋子梨、鸭广梨、香水梨、花盖梨、尖把梨等。此 系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进 行长期贮藏。
(3)砂梨系统 ：果实多为近球形或扁圆形，果柄较长， 萼片脱落，果皮为浅褐、浅黄或褐色，果肉乳白色，脆 嫩多汁，石细胞较少，甜酸适口，采后即可食用。主要 品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品 种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。
冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。
这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。
2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。
有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。
这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。
如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。
3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。
这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。
以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术原料选择原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。
清洗采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。
杀菌消毒方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1~3分钟。
方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。
过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。
先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。
使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。
漂洗果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
涂膜以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。
贮藏条件（1）选用通风避光、无鼠害的房间。
（2）使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。
也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液。
（3）贮藏室地面要撒适量石灰。
（4）要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体。
（5）定期开窗通风1~2小时，冬季选择在中午。
注意事项（1）果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0℃~15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的较适宜贮藏温度为0℃~5℃，青椒、青番茄、黄瓜的较适宜贮藏温度为8℃左右。
（2）果蔬入库应选择在早晨4~5时进行。
（3）采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。
（4）在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术引言果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。
果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。
本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。
1. 果蔬贮藏基本原理果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。
下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。
1.1 温度温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。
一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。
不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。
1.2 湿度湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。
适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。
一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。
1.3 气体成分氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。
氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。
因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。
2. 果蔬贮藏技术为了实现对果蔬贮藏环境条件的控制，人们发展了多种果蔬贮藏技术。
下面将介绍几种常用的果蔬贮藏技术。
2.1 冷藏冷藏是最常见的果蔬贮藏技术之一，通过将果蔬置于低温环境中来延缓其新陈代谢过程和微生物生长。
冷藏温度一般在0-5摄氏度之间，可以有效地延长果蔬的保鲜期。
冷库是专门用于冷藏的设施，具备恒定的温度、湿度和气体成分控制能力。
常见果蔬贮藏技术
3~5 5~7 6~9 6~8
对低温和 CO2 较敏感 对 CO2 敏感，可直接入 0℃冷库 可进行气调贮藏 相对湿度 90%，可气调贮藏
6~8 相对湿度 90%~95%
6~8 3~5 3~4 1~2 2~4 4~6 4~6 4~6
相对湿度 90%，可气调贮藏 相对湿度 90%~95% 可气调贮藏 O2 4%~5%，CO2 3%~4% 相对湿度 90%~95% CO2 2%~5%，O2 1%~4% 可气调贮藏 对 CO2 敏感 相对湿度 90%~95%
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏
一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式
1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
对湿度为90%～95%，贮期可达3～4 周。若贮期过长，果实风味变淡，产 生冷害且移至常温后不能正常后熟。 冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期， 获得更好的贮藏效果。
柑橘贮藏
2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿
度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度 和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形 物、酸和维生素C含量无明显变化。
柑橘贮藏
品种 甜橙 伏令夏橙 化州橙 蕉柑 椪柑
表4-3 柑橘果实冷藏条件
贮藏适温（℃） 1~3 1~3 1~3 7~9 10~12
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬的贮藏方式和管理1
要求：堆藏果蔬不能太宽太高。
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 。 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏。 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
直接冷却
蒸发器
将蒸发器安装在冷藏库内，利 用鼓风机将冷却的空气吹向库 内各部位，从产品带来的热空 气流向蒸发器进行冷却。
间接冷却
将蒸发器安装在冷藏库外的盐 水槽中，先将盐水冷却，再将 低温盐水经管道导入安装在冷 藏库的盘管中
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
库板 保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库 良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。
果蔬的储存与加工方法
果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。
然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。
1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。
低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。
一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。
2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。
气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。
3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。
真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。
4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。
脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。
5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。
腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。
同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。
在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。
常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。
6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。
罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。
在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。
常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。
7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。
通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。
果蔬贮藏技术研究
果蔬贮藏技术研究一、概述果蔬贮藏技术是指在果蔬采摘后，通过一系列技术手段对其进行处理和贮藏，以延长其保鲜期、减少损失、提高市场竞争力的一种技术。
果蔬贮藏技术的发展历程相对较长，现已经形成了一套科学的技术路线和体系，广泛应用于果蔬产业。
二、果蔬贮藏技术的分类果蔬贮藏技术可分为低温贮藏技术、常温贮藏技术、包装技术和化学处理技术四类。
1.低温贮藏技术低温贮藏技术是目前应用最广泛的贮藏技术，通过控制果蔬的温度、湿度和气体成分等因素，以减缓果蔬的新陈代谢和水分蒸散速度，达到延长果蔬的保鲜期的目的。
常见的低温贮藏技术有冷库贮藏、冷鲜贮藏和冷藏保鲜包装等。
2.常温贮藏技术常温贮藏技术是指在常温下对果蔬进行贮藏，通过控制空气湿度、通风量和光照强度等因素，以降低果蔬的呼吸和蒸散速度，延长果蔬的保鲜期。
常见的常温贮藏技术有防腐剂处理、真空包装和干燥等。
3.包装技术包装技术是指将果蔬进行包装，以保护果蔬的完整性、防止外界因素的干扰、调节果蔬内部环境和延长果蔬的保鲜期。
常见的包装技术有保鲜膜包装、网兜包装和纸塑复合材料包装等。
4.化学处理技术化学处理技术是指通过化学方式对果蔬进行处理，以达到防腐、抑制病毒和延长果蔬保鲜期的目的。
常用的化学处理技术有保鲜剂处理、软化剂处理和除菌剂处理等。
三、果蔬贮藏技术的原理果蔬贮藏技术的原理包括：降低果蔬代谢速率、保持果蔬水分、防止病菌侵入和控制果蔬呼吸和发热等。
1.降低果蔬代谢速率果蔬在采摘后会继续进行代谢作用，导致营养成分和口感质量的下降。
通过低温贮藏和化学处理等技术，可以减缓果蔬的代谢速率，减少营养成分和口感质量的损失。
2.保持果蔬水分水分是果蔬的主要成分之一，保持果蔬水分是保证果蔬口感和品质的重要因素。
通过密封包装、冷鲜贮藏和防腐剂处理等技术，可以防止水分的蒸发和流失，保持果蔬的水分含量。
3.防止病菌侵入果蔬在贮藏过程中容易受到细菌、霉菌和病毒等病原体的侵入，导致果蔬腐烂和质量下降。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
五、冻 藏
◇ 结构和特点 ◇案 例
菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接
近0℃时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把， 放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟 冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻 藏沟，若是1m～2m的宽沟，须在沟底挖1～3条通 风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深 度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横 架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放， 面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只 要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。 有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降 低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化， 可在沟内设置测温管。
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。
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六、假植贮藏
◇ 假植贮藏特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形
式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、
花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这
◇ 假植贮藏方法 些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方
法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质
及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸
能力目标
•能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 •能够识别果蔬贮藏期的病害 •能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析
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第一节 简易贮藏
一、堆 藏 二、沟(埋)藏 三、窖 藏
四、通风库贮藏 五、冻 藏 六、假植贮藏
的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为
◇ 沟(埋)藏的方法 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温
暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽
度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和
土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。
◇案 例
加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积
相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发
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二、沟(埋) 藏
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，
方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区
为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；
◇ 结构和特点
在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。
沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地
而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空
◇
结构和特点
气相对湿度为85%～95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深
2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土
做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3
◇ 窖藏的方法 ㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖
◇案 例
收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光 合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，
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五、冻 藏
◇ 结构和特点 ◇案 例
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用 宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。
晾干后使用。
2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在
窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与
◇ 窖藏的方法 窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖
初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，
◇案 例
达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防 冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这
沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水
沟，以防外界雨、雪水的渗入。
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二、沟(埋) 藏
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏
（1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润
的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡
◇ 结构和特点
萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌
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三、窖 藏
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并
消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也
可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使
用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～
◇ 结构和特点 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，
热。
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就
地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、
保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度
和相对稳定的湿度。
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二、沟(埋) 藏
◇ 结构和特点
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，
第三章 果蔬贮藏技术
第一节 简易贮藏 第三节 气调贮藏
第二节 机械冷藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
【学习目标】 知识目：
•了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 •理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 •掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策
在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过
严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱
◇ 沟(埋)藏的方法 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在
中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟
底设置通风道，以利于通风散热。随着外界
气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温
◇案 例
度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握
◇案 例
期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，
则随着外界温度的降低增加覆盖物的
厚度，防止产品受冻。
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一、堆 藏
◇ 堆藏的方法 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可
以因地制宜，就地取材。但是由于堆
藏是在地面以上直接堆积，受外界气
◇
堆藏的特点
候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程
度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即
◇案 例
根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库
前的预冷或短期贮藏。
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一、堆 藏
◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇案 例
时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时
检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉
感染。
4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同
时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖
内保持较低的温度。
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三、窖 藏
梨的棚窖贮藏
（1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右，
空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为
主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用
鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽
◇ 通风库管理 出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温
的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关
闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放
◇案 例
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一、堆 藏
首先选择地势较高的地方，将果蔬
◇ 堆藏的方法 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作
成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐
堆成4～5层的长方形。堆内要注意留
◇ 堆藏的特点 出通气孔，通风散热。随着外界气候
的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，
以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初
风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，
通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要
在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好
库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可
以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能
用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，
在高温季节应停止或仅在夜间通风。
芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的
加强，也会造成糠心。
◇ 沟(埋)藏的方法 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温
度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。
（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、
土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交
◇案 例
通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、
胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直