果酒和果醋的制作.PPT

（如：草履虫、变形
生 真核类
虫等）
物
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点：个体微小、结构简单
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
3.酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母 片、酿酒等。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
二、果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
果酒制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
厌氧制酒
三、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核 细菌）
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
高三生物 选修一《生物技术与实践 》
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件：
➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2010-2011学年
2．产果醋的主要发酵条件： ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ ➢开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； ➢发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：显微藻类、原生生物
微
五、结果分析与评价：P4
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发 酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵 10天后，现象最明显。发酵过程产热 ，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过 程中，色素及其他成分逐渐溶解于发 酵液中。
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： ➢在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： ➢在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： ➢取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： ➢防止空气中微生物的污染。
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10-12d
无氧
18~25℃
果酒
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三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：
1．绘制实验装置简图：
充气口
排气口
出料口
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
四、操作提示：
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（一）材料的选择与处理：
1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
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（一）材料的选择与处理：
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2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？
➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
果酒制作
果醋制作
酵母菌，真菌 兼性厌氧型
醋酸菌，细菌 需氧型
20℃ 4.0～5.8
30～35℃ 5.4～6.3
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三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
源自文库
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
➢防止洗去酵母菌
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（二）防止发酵液被污染：
你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？
1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布， 减少空气中尘土污染
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2010-2011学年
4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)
拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空气。
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）