肉类罐头工艺技术要点

肉类罐头工艺技术要点

（一）肉类罐头的种类

肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。

1、清蒸类罐头

将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等，经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。

2、调味类罐头

调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体（如元蹄）装罐后，加入调味汁液的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。

3、腌制类罐头

将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

4、烟熏类罐头

烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。

5、香肠类罐头

香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。

6、内脏类罐头

内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。

（二）肉类原料的解冻条件及方法

1、冻结肉的解冻条件

经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。

表4-1 肉类原料的解冻条件

解冻室温解冻时间相对湿度解冻结束肉层中心温度

夏季16~20℃猪、羊肉12~16h牛肉

30h以下

85%~90% 不高于7℃

冬季10~15℃猪、羊肉18~22h

牛肉40h以下

85%~90% 不高于10℃

2、肉类解冻的方法

肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。

蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。

肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。

内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h.

室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。

解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。

（三）肉类原料的预处理方法及要求

原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法

1、混合盐的配比（表4-2）

表4-2 混合盐的配比单位：%项目精盐砂糖亚硝酸钠液体葡萄适装品种

1 98 1.5 0.5 猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等

2 94 1.5 0.5 4 火腿

3 91.65 8 0.35 火腿猪肉

4 98 1.4

5 0.55 猪肉香肠（去肠衣）、鸭四宝

2、混合盐的配置方法

采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及砂糖等拌和，然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。

（五）常用配料的处理及要求（表4-3）

表 4-3 常用配料处理及要

求

配料名称处理方法及要求

洋葱青葱蒜头去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色

生姜清洗干净，按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成3~4mm的薄片；绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎

砂糖精盐如用于配汤，应和汤汁溶化过滤，或先溶化过滤后，再用于配汤。如直接使用时，糖则应先进行挑选，盐进行过筛除去杂质

香辛料粒状或片状的(如胡椒、桂皮等)应在拣选后用温水清洗干净，粉状的（如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等）应进行筛选

除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛

香料水一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等（如为粉剂则装入布袋中并包装好），加入一定量的清水，微沸熬煮1~2h，经过滤使用

猪皮胶去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层，将猪皮切条后，加2~3倍水保持微沸熬煮，至可溶性固形物不低于15%（以折光计）为止，经过滤后使用

直接使用时应拌和均匀，防止结块，与汤汁调成糊状

面粉需油炒时，油与白面粉应按比例配料，将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉（如不需油炒，则可将面粉直接放入锅内），