第十章 膨松剂 添加剂课件

第十章、膨松剂，凝固剂， 抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）
第一节、膨松剂 leavening agents
• 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的 结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添 加剂。
• 面包，饼干，糕点等
作为膨松剂要求：
• 1 安全性高 • 2 价格低 • 3 产气量多且均匀 • 4 分解后残留物不影响质量和风味
• 过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤， 尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不 粘手即可，过滤后得豆浆5-6kg\kg大豆。
• 煮浆：加入消泡剂沸腾3-5分钟，防止溢锅， 同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布 过滤，以消除浆内的微量杂质。
• 降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30℃ 。
• 加内酯：添加豆浆重量的3‰的内酯于豆浆中，
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
制油条的配方
• 精粉 ５kg, • 盐 100g， • 油 1250g, • 明矾 125g, • 碱 50g, • 水3000g。
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等
抗结剂的特点
• 颗粒细小（2-9μm) • 比表面积大（310-675m2/g) • 比容高（80-465m3 / kg) • 微小多孔
第四节、水分保持剂 moisture-retaining agents
• 是指添加于食品中用于保持食品水分的食 品添加剂
• 磷酸盐、乳酸钙、乳酸钠
• 酸类凝固剂凝固机理: • 酸产生H + , 使溶液pH 下降， p H 接近大豆
蛋白等电点时, 引起蛋白质表面层带电量下 降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结
四 制内酯豆腐的工艺流程
• 其流程为：大豆-——清洗——浸泡——磨浆 ——过滤——煮浆——降温——加内酯—加热
定型——冷却
工艺要点
• 选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆， 用水清洗，以除去泥土等杂质。
• 主要用于：肉禽、蛋、水产品、乳制品、 谷物产品、饮料、果蔬、油脂、改性淀粉
食品加工中常用的磷酸盐：
正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸 盐等
• 磷酸三钠、 • 三聚磷酸钠、 • 磷酸氢二钠、 • 磷酸二氢钙 、
六偏磷酸钠、 酸式焦磷酸钠、 磷酸二氢钠、 焦磷酸二氢二钠。
磷酸盐在肉制品中的作用机理
水溶液呈碱性
热稳定性
产气量 mL/g
单独使用
复配使用
50℃以上开始失去CO2 261
60℃以上迅速挥发
700
分解后残留碳酸钠,使成品呈 残留在成品中,从而 碱性,影响口味.使用不当时, 带来不良的刺激性的 还会使成品表面呈黄色斑点. 氨 气 臭 味 , 适 于 含 水
量少的食品。
在生产饼干、糕点时多复配使用
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
• 一、定义 ：
• 凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜 果蔬软化的食品添加剂。
二、不同凝固剂所制豆腐的特点
• 氯化钙——北豆腐——盐卤点豆腐 豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分 含量较少，风味好。 • 硫酸钙——南豆腐——石膏点豆腐 它比北豆腐更嫩，持水性更强，舌感滑润，但 凝固速度慢。 • 葡萄糖酸内酯——日本豆腐——内酯豆腐 豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的 豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也 越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的 影响。
豆乳浓度影响硬度的范围小
凝固物性状
有保水性，光滑， 舌感好，用量过大有苦味
有保水性及弹性， 断面光滑，舌感好
凝固剂的其它用途
• 氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。 果胶酸——果胶酸钙凝胶
• 葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助于发 色。
• 作为糕点等复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并 用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密， 不产生异味。
• 另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元 素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用， 且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品 强化剂。但食用磷酸盐太多对人体不利。
• 综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我 国规定：
• 磷酸及磷酸盐的ＡＤＩ为０—70mg/kg,以磷计。
思考题
• 1、凝固剂的定义 • 2、复合膨松剂的组分及各自作用是什么？ • 3、磷酸盐有哪些作用？ • 4、抗结剂定义
添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒 入豆浆中，混合均匀。
• 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，
放 入 水 浴 锅 中 快 速 加 热 ， 使 豆 浆 温 度 达 8090℃，保持15-20分钟，使凝固为内酯豆腐。
• 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温， 即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一 段时间后，比方说12小时，食用效果更 佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下
2 石膏
• 其主要成分是硫酸钙。有生石膏 (CaSO4 ·2H2O) 和熟石膏(CaSO4) 之分。做 豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水 后经粉碎制成的,粒度为80～120 目。
• 由于石膏微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水 混合,采取冲浆法加入热豆浆内。
盐卤和石膏中的二价离子作凝 固剂的作用机理
（二）、碳酸氢铵
• 俗称食臭粉，臭粉 ，为粉状结晶，有氨 臭，在空气中易风化。固体在58 ℃ 、水 溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳， 易溶于水。
△ • NH4HCO3→CO2↑+NH4↑+H2O
NaHCO3与NH4HCO3比较
名称 味
NaHCO3 无臭，味咸
NH4HCO3 略带氨臭
pH
水溶液呈碱性
三、复合膨松剂的配方
⑴ 小苏打与酒石酸氢钾并用。
小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%，
•
△
NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK→NaOOC(C HOH)2COOK+CO2↑+H2O
• 是一种速效膨松剂。
⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 还可作糕点的防腐剂。 • 上述几种凝固剂的ADI: 不需要规定。
源自文库
第三节、抗结剂
(Anticaking agent)
• 定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防 止食品结块的食品添加剂。
• 主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、 食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉
• 我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸 三钙、二氧化硅、微晶纤维素
• 碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉, 保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍 是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松 剂。
表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（％）
面团类型 韧性面团 酥性面团 甜酥面团
碳酸氢钠 0.5～1.0 0.4～0.8 0.3～0.5
碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
磷酸盐的应用
• 香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作 用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程 中的肉汁损失，提高成品率。
• 防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。 • 乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。
• 使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化 而使质地均匀。
• 使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组 织细腻。
• 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金 属中性盐，在水中能产生带电荷的离子 Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl - 。加入适量 的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响， 同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚 成豆脑。
——盐析
三、葡萄糖酸－δ－内酯的作用原理
• 水化层————电荷
• 在内酯豆腐的制作过程中即利用大豆蛋白的 亲水性，凝胶性和沉淀等特性，通过物理性 机械粉碎，蛋白质变性，内酯水解释放出葡 萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。
• 浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短 决定于气温的高低，
一般冬天12小时以上，夏天5—6小时，春秋8— 10小时。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易， 豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断 面浸透无硬心即可。
• 磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨 边加水，加水量为大豆干重的4倍左右， 再磨制过程中，滴水，下料要一致，使 磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后 均匀。
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。 • 酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常
放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率 为5~6kg/kg大豆。
表、硫酸钙与葡萄糖酸－δ－内酯凝固 作用的比较
项目
硫酸钙
葡萄糖酸－δ－内酯
水溶性
小（０.２g/100ml）
大（５９g/100ml）
低温凝固性 有
无
高温凝固性 豆乳浓度
70℃适当，６５～７５℃ 时硬度变化小
豆乳浓度影响硬度的范围大
温度越高，凝固力越大； 硬度取决于温度
• 使肉的pH升高，高于肉蛋白的等电点，从而使肉的持水力 提高，质量相应提高。
• 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出。 • 食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构，
使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。 • 磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，
可容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加 保水性，改善产品品质，延长保质期。
• 用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变 性，提高口感。
• 在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保 持光泽。
• 使方便面易于复水。
• 使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。
存在问题
• 磷酸盐作水分保持剂——肉制品
• 磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温 度、腌制时间、离子强度、pＨ值\原料 肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作 用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电 解质的作用机理还未弄清，因此，添加 时要慎重。
用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性 磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。 • 淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止 吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使 气孔均匀等。
明矾
• 钾明矾[ALK（SO4）2·12H2O]:硫酸铝钾，是含有结晶 水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反