如何辨别日常食物有没有变质

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变质的食物教案幼儿园

引言

随着经济的发展和工业的进步，我们的食物环境已经发生了很大的变化。在我们的生活中，经常会出现各种各样的变质食品，而这些变质食品会对我们的身体健康造成很大的危害。本篇文档将详细介绍变质的食物教案，让幼儿了解食物安全的重要性，学会如何辨别变质食品，增强自我保护意识。

正文

什么是变质的食品？

变质的食品是指在存储、运输、加工和制作中由于各种因素引起品质下降或因细菌感染引起的腐烂。食物的变质主要出现在蛋白质、糖类、脂肪、维生素等等，变质的原因也有很多，比如贮存条件不佳、温度过高等。

如何辨别变质的食品？

1.观察：变色，发霉，分泌物泄漏都是食品变质的表现，所以在购买食品时一定要仔细观察。

2.闻味：如果食物有异味，就是有可能变质，因为食品变质后会散发出特殊的臭味，这时候需要立即停手去检查一下是否变质了。

3.尝一尝：如果食物口感明显不对劲，很可能食品变质了。

变质的食品对我们的危害

食用了变质的食品，会给人类带来消化道疾病甚至是食物中毒，这些疾病可以引起肠胃虚弱、恶心、呕吐等，严重者会导致死亡，所以大家要注意避免不合规的食品，让自己更健康。

食品安全教育

1.学习各种食品保鲜技巧

凉菜要放在冰箱里，热菜要放在保温盒里，水果要放在通风干燥的地方等等。

2.讲解食品避免交叉污染知识

如果交叉感染，在吃饭的时候身体将会吸收到细菌，从而引起腹泻等患病现象。

3.学习食品储存知识

按照不同的食品有不同的保存方式，比如一个香蕉需要存储在冰箱里，但是另一方面一个黄瓜可能需要存储在笼子里或者手臂的某个角落。

4.介绍食品分类

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食品变质腐败是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，在食品变质的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。食品变质腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。

食品变质腐败有哪些现象呢?如何判断食物是否变质?小编为大家介绍几点食物变质的现象。

1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐

如何判断食物是否过期

食品过期，是我们日常生活中不可避免的问题。因为即使是最

耐久的食品，也需要在某个时间点以前食用，否则就可能对人体

造成危害。那么如何判断食品是否过期呢？下面我们总结几种判

断方法。

一、看保质期标签

一般来说，食品包装上都会有保质期标签。保质期指的是指在

保证食品品质的情况下，生产者所承诺的产品最长的质量保持期限。按照食品安全法的规定，食品在包装物上应当标明保质期。

不过需要注意的是，保质期标签并不是万能的。一些新鲜的食品，比如说蔬菜、水果，并没有标准化的保质期标签，这时候就

需要用别的方式来判断食品的新鲜程度。

二、观察颜色和外观

观察食品的颜色和外观也是判断食品是否过期的一个有效方法。如果食品变色或者长出了霉菌，那么这些食品都已经不再适合食

用了。特别是类似肉类、鱼类、贝类之类的食品，在色泽方面的变化通常比较明显。如果发现颜色发暗、外表变腐烂，或者有霉斑、虫出现，那么这些都是过期的信号。

除此之外，也有一些食品，如牛奶、豆浆、果汁等饮料，可以通过观察颜色和外观来判断它们是否过期。如果食品的颜色变得浑浊或者出现了沉淀，那么说明它已经不再适合饮用了。

三、闻味道

人的舌头、眼睛有时候都会被欺骗，尤其是像鱼、肉、蛋类这些易变质的食品，就更加需要我们用鼻子来判断它们是否过期。从闻味道的角度来看，具有浓重气味（特别是像硫化氢那种硫的味道）的食品都已经过期了。这个时候尝试再次吃下这类食品，就可能会让我们中毒或者感染病菌。这种处理方法特别适用于橙子、凤梨、草莓之类的水果类，这些食品的变质通常是通过气味来表现出来的。

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如何辨别腐烂变质的食物

小编希望如何辨别腐烂变质的食物这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。本文概述：日常生活中如果食品储存不当受到细菌、真菌、霉菌的污染而腐烂变质，人体食用后极易引起食物中毒，甚至潜在的致癌作用，对全家人的健康甚至生命安全存在着极大的危害。那么如何辨别腐烂变质的食物呢?下面小编带您了解一下。

如果食品的腐败变质，会产生不良味道、难看的颜色、弹性降低、黏度增加等，对于普通消费者来说以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。

1、从嗅觉判别食物是否变质：

食品腐败变质会产生异味，如腐臭味：这是因蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。酸味或酒味:富含碳水化合物类的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味;霉味:受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃;哈喇味：富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

食物变质都有哪些味道？

我们都知道，食物坏了就该扔掉，吃了对身体有害。可是有些食物仅看外观难以看出是好还是坏，不过可以通过闻味道来判断，有这些味道的食物，就算表面没问题，也一定要扔掉了哦！

氨水味

鱼、虾、鱿鱼丝、干贝等食物存放过久就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色。这是由于蛋白质分解成低胺类，毒性很大，一旦出现这种味道，一定要马上扔掉。

哈喇味

含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。这是因为油脂很容易被氧化，发生酸败，从而导致哈喇味的产生。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食品质地的变化（如糕点变得干硬、不好吃）。所以，这类食物储存时要注意密封、避光、避免受潮和高温。

氨水味

腐臭味

鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，会产生腐臭味。这种腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物，食用可致人体中毒。除了腐臭味，这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。所以，这类食物购买后要及时食用，或者放在冰箱冷藏或冻藏。

霉味

粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温

暖潮湿的环境下常会发霉变质。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。

酸味

粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。所以，这类食物保存时最好放到干燥、通风的地方储存。

食物过“保质期”的四种气味

新进了一批君子兰，冯落假意在那里游园观赏，认准了
富含碳水化合物类的食物，在变质时会产生
有各自特征的酸味。碳水化合物会分解产生单糖、
双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于
这类变质现象。粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等容易发生这类变质。 3．霉味
新进了一批君子兰，冯落假意在那里游园观赏，认准了
现在每家每户都"囤积"了不少食物，难免储存不当发生变质。而且有时候，商品包装上的"
保质期"也不是"保险期"，如果没储存好，食品
也会"提前过期"。因此学会判断食物是否变质很
重要。闻气味，就是一个很好的办法。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红
告诉《生命时报》记者，食物变质主要有以下四
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会百度文库霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，所
以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。霉
菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，
所以食物发霉后一定要坚决丢弃。容易发霉的食物有粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等。 4.哈喇味
新进了一批君子兰，冯落假意在那里游园观赏，认准了
种气味，应该小心辨别。
新进了一批君子兰，冯落假意在那里游园观赏，认准了
1．腐臭味富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质

7课、食物的变质

• 晒干——创设干燥的 • 环境，破环微生物生 • 长需要水分的条件。
晒成鱼干
• 食物放在冰箱里为什么能保持很长时间不变质？
• 创设寒冷的环境， • 破坏微生物生长 • 需要温暖环境的 • 条件
放进冰箱冷冻
• 在没有冰箱的年代，人们都用盐腌制食物，为什么可以用这种方法储存食物？腌制法 • 将鱼的全身抹上盐， • 放在器皿里， • 压上一块石头； • 压过一段时间后把 • 它晾干，就能储存 • 很长时间。
腐败的鱼
观察比较鱼和面条外观
新鲜的鱼干腐败的小鱼
外形较完整外形不完整变形、出水
颜色
表面色泽好清白不是原来的颜色，变色了看上去脏清白长毛、发黑
气味
没有腥味鱼香味浓有臭味、腐臭变味了
手感
干、硬、光滑、发腻、表面黏
干面条
发馊的
面条完整
长出了霉点
面粉的气味
•
丁丁的家人都爱吃鱼，可是粗心的爸爸一下买了很多，家人吃不完，又不能扔掉浪费。怎样才能让鱼肉保存的时间更长一些呢？
• 判断题 • 1、食物的腐败变质是由微生物的大量繁殖引起的。（） • 2、微生物的生长与繁殖，需要空气、水分和适宜的温度。（） • 3、闻变质食物的气味时，要扇闻，并尽量少闻。（） • 4、用冷冻、晒干、真空包装等方法，能减慢食物变质的速度。其原因是破坏了微生物生长所需的条件。（）

食品腐败变质鉴定指标

食品腐败变质是指食品在存储或加工过程中，由于微生物、酶、氧化等因素的作用，导致其质量下降，食品变得不适宜食用的过程。为了保障消费者的健康，及时鉴定食品的腐败变质是至关重要的。

外观是判断食品是否腐败变质的重要指标之一。正常的食品应该具有良好的外观，如色泽鲜艳、外表光滑等。而当食品开始腐败变质时，外观往往会发生明显的改变。比如，肉类食品变质后会出现褐色或绿色斑点，蔬菜水果会出现腐烂、发霉等现象。因此，通过观察食品的外观变化，可以初步判断其是否已经腐败变质。

气味也是判断食品腐败变质的重要依据。食品正常的气味应该清新、香甜，没有异味。而当食品腐败变质时，会产生难闻的恶臭气味，这是由于微生物分解食品产生的挥发性化合物所致。因此，消费者在购买食品时，应该留意食品的气味是否异常，以免食用已经腐败变质的食品对身体造成伤害。

食品的口感也可以帮助判断其是否腐败变质。正常的食品口感应该鲜嫩、多汁、有弹性。而当食品腐败变质时，口感会变得粘稠、发硬、口感不佳。比如，牛奶变质后口感会变得酸涩，面包变质后口感会变得干燥。因此，通过食品的口感变化也可以初步判断其是否已经腐败变质。

食品的温度也会对其腐败变质产生影响。一般来说，食品的存储温

度应该符合食品的保存要求，避免高温或低温环境导致食品腐败变质。特别是易腐食品，如肉类、乳制品等，更需要严格控制存储温度，以延长其保质期，避免腐败变质。

总的来说，食品腐败变质鉴定指标包括外观、气味、口感和温度等多个方面。消费者在购买食品时，应该注意观察食品的外观是否正常，闻食品的气味是否清新，尝食品的口感是否良好，同时注意食品的存储温度，避免食用已经腐败变质的食品给身体带来危害。只有通过综合判断，才能有效鉴定食品是否发生腐败变质，保障消费者的健康和安全。

食品安全管理局教你如何判断食品是否变质

食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到

人们的健康与生活质量。然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如

何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。为了帮

助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断

方法，供大家参考。

一、观察外观

外观是判断食品是否变质的第一步。变质食品通常会出现以下现象：

1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生

变化，这往往是食品变质的重要标志。

2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。

这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。

3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。

除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。

二、嗅觉判断

嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。我们可以将食品靠近鼻子，

轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：

1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。这些

气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。

2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可

能是变质食品释放出的有害气体。

三、口感观察

食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。如果食品口感发生以

下变化，应当提高警惕：

1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，

质地变得黏糊状，口感变得差。

2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变

得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。

如何识别食物,食品安全

如何识别食物

一、引言

食物是我们日常生活中不可或缺的一部分，它为我们提供了所需的能量和营养。然而，在繁杂的市场和餐饮环境中，如何准确识别食物的类型、新鲜度和营养成分，成为了我们需要掌握的重要技能。本文将为您提供一些实用的方法和建议，帮助您更好地识别食物。

二、识别食物类型

1. 通过外观识别：不同的食物具有独特的外观特征。例如，蔬菜和水果通常有鲜明的色彩和纹理；肉类则可以通过颜色、纹理和气味来判断其种类。

2. 通过标签识别：在超市或商店购买食品时，仔细阅读包装上的标签，了解食品的原料、生产日期、保质期等信息。

三、判断食物新鲜度

1. 观察颜色：新鲜的食物通常有鲜明的颜色，如蔬菜的翠绿色、水果的鲜艳色彩等。如果颜色暗淡或出现斑点，可能表示食物不够新鲜。

2. 闻气味：新鲜的食物有一定的香味，如新鲜的水果和蔬菜的清香味。如果气味淡薄或有异味，可能表示食物不够新鲜。

3. 触摸质感：新鲜的食物通常有一定的弹性，如新鲜的肉类和鱼类。如果质感干燥或粘腻，可能表示食物不够新鲜。

四、了解食物营养成分

1. 看营养标签：购买食品时，仔细查看包装上的营养标签，了解食品的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。

2. 参考权威机构：可以参考国家卫生部门、营养学会等权威机构发布的食物营养成分表，了解各种食物的营养成分。

五、总结

识别食物是一个需要多方面考虑的过程，包括食物类型、新鲜度和营养成分等。通过掌握一些实用的方法和建议，我们可以更好地识别食物，选择适合自己需求的食物。在日常生活中，我们应该注意培养自己的食物识别能力，确保摄取到健康、营养的食物。

识别食品过期和变质的方法

识别食品过期和变质的方法随着现代物质生活的提高和科学技术的不断发展，越来越多的人开始注重食品安全问题。可是，即使在高科技的现代社会中，食品过期和变质问题依旧是人们比较关注的问题。这可能不光是为了健康，也包含了对家庭及家庭成员的关心和爱护。为了对食品过期和变质问题有更多全面的认知及处理方法，我们可以聚焦于几个方面进行分析。

首先，根据食品的质量和保存条件来判断是否过期。我们可以看食品的包装上的日期和保质期，就能确定食品是否过期。一些食品，比如肉、鱼等，本身就很容易腐败，所以需要储存的条件更加严苛，譬如创口贴要贴好保质期，避免保存在潮湿、炎热等情况下，同时注意炖煮食物时的时间和温度；如果食品已过了保质期，即使食物外表没有问题，但里面的问题可能不容有人，一旦食用，会对人体健康造成很大的危害。所以，这里提出的方法是，尽量在超市购买最新生产的新鲜食品，同时要注意贮存的环境，即时消费，避免超期食用。

其次，在日常生活中，根据食品外部的特征判断是否变质。对于一些泡菜、酒等发酵类或加工类食品，因为经过了化学过程，表面经常会出现一些气泡、毛发等现象，但这并不代表食品已经

坏了。但是，想要确认食品是否变质，还需根据食品在变质情况

下更常见的表现特征和异味来判断。在日常餐桌上，如果气味出

现刺鼻的酸味或鱼腥味、口感变差、表面出现异常颜色，都是食

品变质的征兆。在这些情况下，我们需要尽快将食品丢弃或者保存，或者找到更切合实际的食品处理方法，避免将食品中毒风险

扩大化。

最后，除了以上文字提及的情况，我们还可以参考一些科学的

食品安全如何判断食品是否新鲜

食品安全如何判断食品是否新鲜食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品的新鲜程度直接关系

到其食用的安全性。本文将探讨如何准确判断食品是否新鲜，以确保

消费者的健康。

一、外观判断

新鲜的食品通常拥有良好的外观。对于蔬菜水果来说，新鲜的产品

应具有光泽，颜色鲜艳，无明显的斑点、凹陷或破损。而肉类和海鲜

应该呈现出鲜红色或鲜艳的颜色，没有异味或腥臭味。此外，食品的

外包装也应该完好无损，没有变形或破损的痕迹。

二、气味判断

气味是判断食品新鲜与否的重要指标之一。新鲜的食品通常有清淡

的自然香气，例如新鲜水果的清甜香味或新鲜蔬菜的清新气息。而变

质或腐坏的食品通常散发出刺鼻、异味或腥臭的气味。在购买食品时，可以通过嗅闻来判断食品是否新鲜，并谨慎选择。

三、触感判断

触感也是判断食品新鲜程度的重要因素。例如，新鲜的蔬菜应该有

坚实而有弹性的质地，没有软塌塌或变软的迹象。而牛肉和鱼肉应该

有一定的弹性和湿润感，不应该感觉粘稠或发干。此外，触摸食品表

面是否有黏糊感或湿滑感也能帮助我们判断其新鲜程度。

四、保存期限

食品的保存期限可以作为判断其新鲜程度的参考依据。在购买食品时，应仔细查看包装上的生产日期和保质期。一般来说，新鲜的食品

保存期限较长，而过期或即将过期的食品风险较高。尽量选择保质期

较长且远离保质期结束的食品，以确保其新鲜和安全。

五、专业检测

对于一些特殊的食品，如肉类、奶制品等，我们可以选择通过专业

的检测手段来判断其新鲜程度。例如，可以通过快速测试仪器来检测

肉类中的总大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，从而判断其是否符合

新鲜食品的标准。此外，一些食品安全相关的部门也提供食品检测服务，可以向他们咨询并提供食品样品进行检测，以确保食品的新鲜和

食物变质有异味文字描述

1、哈喇味

很多人都曾经不小心吃到过这种味道。含有大量油脂的食物，比如花生瓜子，如果放了很久，受潮发霉就会出现这种味道，这是一种又苦又麻，刺鼻难闻的味道，也就是我们经常说的哈喇味。

这种味道的产生，主要是由于这些食物中富含的油脂被逐渐的氧化，产生了腐败的现象。这种味道的产生通常伴随着颜色的变化，比如一些干果就会变的潮湿滑腻，一些肉类的颜色会逐渐变深。我们可以从食物的外观中辨别出来，不一定非要亲口尝试。

2、氨水味

在初高中的化学课程都曾经接触过氨水这种物质，它的味道非常难闻，就仿佛好久没有清洗过的厕所一样。如果一些鱼虾类以及海鲜类产品放置过久，就会产生这些特殊的气味。这是由于鱼虾等海产品富含有大量的蛋白质，这些蛋白质分解后就会产生胺类物质，甚至可能会产生少量的氨水成分。这些物质会大量挥发，产生强烈的刺鼻性味道。如果海鲜产品出现了这样的味道，证明海鲜存在着很大毒性，即便价格昂贵，也一定要立刻扔掉，千万不能食用。

3、霉味

这是一种我们非常熟悉的味道，主要出现在经常会食用的一些主食中，比如说，米饭、馒头以及各类的糕点中。这些物质中含有大量的碳水化合物，碳水化合物受到霉菌的污染就可能会变质。尤其是如果经常处于比较温暖潮湿的环境中，产生霉变的几率是非常高的。如果食物已经发生了霉变，就会产生非常强烈的毒素，这种毒素被称为黄曲霉毒素。经常使用可能会使我们身体，有更大的几率诱发癌症。

有些时候，食物外面会出现表面黏滑，颜色改变的现象。这些积聚在食物表面的物质经过清水冲洗之后，会逐渐恢复到正常状态，甚至有时候食物的内层还是很健康的。但是，如果食物一旦出现了腐败性的味道，就代表着它整体已经出现了变质的现象。大家千万不要抱有侥幸心理，一定要尽早扔掉。

如何辨别食物的新鲜度？

随着人们对健康的关注程度提高，辨别食物的新鲜度变得越来越重要。因为新鲜的食物不仅口感更好，而且含有更多的营养成分。然而，许多人并不知道如何准确地辨别食物的新鲜度。下面将详细介绍一些判断食物新鲜度的方法和步骤。

一、观察外观

1. 水果和蔬菜

水果和蔬菜一旦失去新鲜度，往往会呈现出明显的变化。首先，观察水果和蔬菜的外表颜色是否明亮。新鲜的水果和蔬菜通常表面有光泽，颜色鲜艳。其次，观察有没有脱皮、腐烂、斑点或者霉菌的迹象。如果水果变得软黄、蔬菜上出现软斑点，很可能已经失去了新鲜度。

2. 肉类和鱼类

肉类和鱼类的新鲜度可以通过观察它们的颜色、质地和气味来判断。首先，新鲜的肉类通常具有鲜红或粉红色，而新鲜的鱼类通常呈现出明亮的色泽。其次，用手指轻轻按压肉类或鱼类的表面，如果弹性好并不粘手，那么它们可能是新鲜的。最后，嗅一下肉类或鱼类的气味，如果没有难闻的气味，那么很可能是新鲜的。

二、细微观察

1. 面包和糕点

面包和糕点的新鲜度可以通过观察其外层的颜色和质地来判断。新鲜的面包通常呈现出金黄色，有一定的酥脆感。而新鲜的糕点外表应该是柔软的，有光泽的。此外，还可以轻轻捏一下面包和糕点，如果回弹性好，并且没有发霉的气味，那么它们应该是新鲜的。

2. 奶制品

奶制品的新鲜度可以通过观察其外包装的完整性和保质期来判断。首先，检查奶制品的包装是否完好无损，没有漏气迹象。其次，查看保质期是否过期。洗手液和果汁等奶制品打开后应立即使用，因为它们容易变质。

三、其他判断方法

1. 借助工具

除了直接观察外观，还可以借助一些工具来辨别食物的新鲜度。例如，使用温度计来检测冷冻食品的温度，如果温度过高，就可能表示食品已经解冻过。另外，可以使用PH试纸来测试果汁或各种酱料的酸碱度，酸碱度过高可能表示食物已经变质。

食物的变化与变质

食物是我们日常生活中必不可少的一部分，它们可以给我们提供营

养和能量。然而，随着时间的推移，食物会发生变化和变质。本文将

探讨食物变化和变质的原因、影响以及应对策略。

1. 食物的变化

食物在存储和加工过程中会发生一系列的变化。这些变化包括色泽

的变化、口感的改变、营养成分的损失等。其中，一些变化是正常的，而另一些变化可能会导致变质。

1.1 色泽的变化

食物的颜色是由其中的色素决定的。随着时间的推移，食物中的色

素会因为暴露在空气中或与其他物质发生反应而发生变化，导致食物

的色泽发生变化。例如，苹果切开后会因暴露在空气中而逐渐变成棕色。

1.2 口感的改变

食物的口感在存储和加工过程中也可能发生改变。例如，面包在放

置一段时间后会变硬，这是因为面包中的水分被空气吸收而导致发生

脆化作用。另外，某些食物如香蕉和西瓜在成熟过程中会变得更加软烂。

1.3 营养成分的损失

食物在存储和加工过程中可能会导致营养成分的损失。例如，长时

间暴露在阳光下的蔬菜和水果会导致维生素C的流失。此外，一些食

物在加热和煮制过程中也可能会损失一部分营养成分。

2. 食物的变质原因

食物变质是指食物由于微生物、氧化、光照等因素的作用而使食物

的质量和安全性降低的过程。常见的食物变质原因包括：

2.1 微生物污染

微生物是食物变质的主要原因之一。细菌、霉菌和酵母菌等微生物

会通过空气、水和接触带入食物中，并在适宜的环境下生长和繁殖，

导致食物变质。常见的微生物污染食物的方式包括不洁净的处理工具、不洁净的操作环境和不适当的储存条件等。

2.2 氧化反应

食品腐败变质的鉴定

食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。

1.感官鉴定

感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。

（1）色泽

食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。

（2）气味

食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气

味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。

食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。